Priprava sočne in okusne lazanje zahteva čas in pozornost do detajlov, a rezultat je vreden truda. Ključne komponente so bogata mesna omaka (bolognese), sveže ali kakovostne testenine in kremasta bešamel omaka, dopolnjene z izbranimi siri.
Mesna omaka za lazanjo (Bolognese)
Mesna omaka za lazanjo zahteva več časa za pripravo, saj jo moramo kuhati vsaj eno uro. Še boljša je, če jo kuhamo na nizkem ognju dve uri in pol ali kar tri ure. Pripravimo jo lahko dan prej, počakala pa bo tudi v zamrzovalniku. Bolj kot bo omaka bogata, boljša bo lazanja.
Sestavine za domačo bolognese omako
- olje (olivno olje)
- 1 čebula
- 2 korenčka
- 1 steblo zelene
- 500 g mešanega mletega mesa (lahko tudi več ali manj)
- 2 stroka česna
- paradižnikov koncentrat
- kozarec rdečega vina
- 700 ml pasiranega paradižnika ali vloženi sesekljani paradižniki
- voda
- lovorjev list
- sol
- poper
- muškatni orešček
- 1 žlica moke (po želji)
- 1 žlička drobljenega sušenega paradižnika (po želji)
- bazilika (po želji)
- sladkor (po želji)
- 1 paprika (po želji)
Poleti lahko pelate iz pločevinke nadomestimo z zrelimi paradižniki, zaradi česar bo omaka še bolj slastna. Sicer pa lahko tudi domačo paradižnikovo omako pripravimo v sezoni in jo shranimo v kozarce. Če se vam zdi omaka pregosta (odvisno tudi od paradižnika, ki ga uporabite), dodajte še malo vode.
Postopek priprave mesne omake
- Olupimo in operemo čebulo ter jo na drobno sesekljamo. Zeleno operemo in sesekljamo. Korenček operemo, ostrgamo in na drobno sesekljamo.
- V večji globoki ponvi pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo oljčno olje in sesekljano čebulo, korenje in steblo zelene. Pražimo 6 - 8 minut, nato dodamo mleto meso.
- Mleto meso pražimo 5 minut na visokem ognju, da porjavi in je enakomerno zapečeno. Medtem ga solimo, popopramo in odišavimo z muškatnim oreščkom in lovorovim listom.
- Dodamo sesekljan česen, paradižnikov koncentrat in pražimo 2 minuti.
- Zalijemo z rdečim vinom in počakamo, da alkohol izpari, kuhamo približno 3 minute.
- V omako damo vložene sesekljane paradižnike ali pasirani paradižnik ter vodo. Mezgo razmešamo v zajemalki tople vode in jo dodamo v omako. Začinimo s soljo in poprom.
- Ko omaka zavre, zmanjšamo temperaturo in pokrito dušimo približno eno uro. Nato pokrov odkrijemo in kuhamo še 30 minut, da se omaka zgosti. Po potrebi jo dodatno začinimo. Na koncu odstranimo lovorov list.
Priprava domačih testenin
Najboljše testenine za lazanjo so domače, priprava pa je enostavna in hitra, še posebej s strojčkom za testenine. Za najboljšo domačo lazanjo tudi testo pripravimo sami.
Sestavine za domače testenine
- 3 jajca
- 300 g moke (100 g na vsako jajce)
- malce olivnega olja
- sol
Postopek priprave testenin
- Iz treh jajc, moke, malce olivnega olja in soli vse skupaj zgnetemo v gladko testo.
- Testo mora pred valjanjem vsaj pol ure počivati.
- Nato ga tanko razvaljamo z valjarjem ali strojčkom ter narežemo na tako dolge kose, da se bodo prilegali pekaču.
- Sveže pripravljenih testenin pred sestavljanjem lazanje ni treba kuhati.
- V kolikor uporabimo trde liste za lazanjo iz trgovine, jih damo za 2-3 minute v vrelo vodo in nato na serviet ter popivnamo vso odvečno tekočino.
Bešamel omaka: kremna osnova lazanje
Bešamel omaka da lazanji posebno kremoznost in je ena od petih osnovnih francoskih omak, ki datira že v 17. stoletje. Pripravimo jo na koncu, tik pred sestavljanjem, saj jo bomo še toplo lažje polivali. Bešamel je ena od osnovnih omak, ki jo s spreminjanjem njene gostote prilagajamo različnim tipom jedi.
Ključne sestavine bešamel omake
- maslo
- gladka bela moka
- toplo mleko
- sol
- bel poper
- nariban muškatni orešček
- žlička gorčice (po želji, da bo omaka še bolj okusna)
Podroben postopek priprave bešamel omake
- V kozici z debelim dnom stopimo maslo na srednji vročini.
- Dodamo moko in dobro mešamo z metlico, da postane zmes gladka in brez grudic. Svetlo prežganje je osnova za omako bešamel.
- Med mešanjem počasi prilivamo toplo mleko. To je najkritičnejši korak: vroče mleko dolivajte po žličkah, pri čemer neprestano mešajte z metlico. Začnite z manjšimi količinami - prva žlička, temeljito vmešajte, nato druga, tretja.
- Ko ste dodali vse mleko, kuhajte omako 5-10 minut na zmernem ognju, da se zgosti.
- Solimo, popramo in odišavimo z naribanim muškatnim oreščkom. Po želji dodamo tudi žličko gorčice.
- Pet minut mešamo nad šibkim ognjem, med kuhanjem pa mešamo, da nastane gladka zmes.
Nasveti za popolno bešamel omako
- Pravilna konsistenca: Bešamel mora biti kot gosta smetana. Ta različica je odlična za gratinirane jedi, kot so lazanja. To je najbolj vsestranska gostota, primerna tudi za kremne omake za testenine ali zelenjavo. Ta različica je idealna, kadar želimo bolj čvrsto omako, ki drži obliko - na primer za musako, kanelone ali zgornjo plast lazanje.
- Preprečevanje grudic: Glavni razlog za grudice je premrzlo mleko ali prehitra priprava. Pomembno je postopno dodajanje toplega mleka in nenehno mešanje. Če se vam kljub vsemu pokažejo grudice, ne paničite.
- Shranjevanje: Bešamel lahko pripravite do 2 dni vnaprej in ga shranite v hladilniku. Če se nam omaka preveč ohladi in s tem zgosti, jo samo malce pogrejemo, dodamo malo mleka in mešamo do želene gostote.
Enostaven bešamel ali bela omaka brez grudic v nekaj francoskih trikih.
Izbira in uporaba sirov
Pri pripravi lazanje uporabimo riban sir, največkrat sta to mocarela in parmezan. Namesto mocarele lahko uporabimo tudi kakšen drug sir, denimo čedar ali gaudo.
S količino sira ne pretiravajmo, da ne bo nadvladal nad omako in da lazanja ne bo pretežka. Uporabimo dobrih 100 gramov ribanega sira in 30 gramov parmezana.
Sestavljanje lazanje
Za sestavljanje potrebujemo 300 g testenin za lazanjo (svežih ali trdih listov) oziroma 12 listov za lazanjo, če delamo domače testenine.
Priprava pekača in prva plast
- Pripravimo pekač v velikosti 20 cm x 30 cm.
- Na dno pekača najprej razmažemo malo bodisi mesne omake ali bešamela. To prepreči, da bi se listi testa prijeli dna pekača in prismodili.
- Na dno pekača dodamo liste za lazanjo, tako da ti enakomerno pokrivajo celotno površino.
Plastenje sestavin
Sledi plastenje sestavin. V lazanje bešamel dodajajte v tankih slojih med testenino in mesno omako; običajno potrebujete približno 3-4 žlice omake na sloj.
- Sledi nekaj žlic mesne omake, ki jo enakomerno razporedimo po celotni površini.
- Dodamo zajemalko bešamela in jo razporedimo.
- Posujemo z nekaj nastrganega parmezana in ribanega sira (npr. mocarele).
- Postopek ponavljamo (testenine, mesna omaka, bešamel, sir), dokler nam ne zmanjka sestavin.
Zaključna plast
Zadnje plasti si sledijo tako: testenine, žlica mesne omake, dve zajemalki bešamela in nastrgan parmezan. Končamo s plastjo testenin, ki jih premažemo z bešamelom in potresemo s preostankom sira.
Peka in serviranje lazanje
Zamrzovanje in shranjevanje
Lazanjo lahko spečemo tudi naslednji dan, hranimo pa jo v hladilniku. Nepečeno lazanjo lahko tudi zamrznemo.
Postopek peke
Rešetko damo na sredino pečice. Pečico segrejemo, in sicer po nekaterih receptih na 190, po drugih na 200 stopinj Celzija.
- Pekač z lazanjo pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alufolijo.
- Mesno lazanjo postavimo v segreto pečico, kjer jo pečemo 25 minut pri 190 °C.
- Nato odkrijemo papir in jo pečemo še 15 - 20 minut, da se lazanja lepo zapeče. Lazanjo pečemo do 40 minut, odvisno od temperature in velikosti pekača oziroma višine lazanje. Lahko jo pečemo tudi 30 minut na 180 stopinjah, nato pa temperaturo zvišamo na 200 stopinj in jo spečemo do konca.
Ohlajanje in rezanje
Ko je pečena, jo postavimo iz pečice in pustimo stati vsaj 15 do 30 minut, da se nekoliko ohladi in učvrsti. Razrežemo in postrežemo.