Snežne kepe z vanilijevo kremo, ponekod znane tudi kot šnenokle ali ptičje mleko, so odlična izbira sladice, ki jo lahko pripravimo tudi takrat, ko nam pri pripravi drugih jedi ostane nekaj beljakov. Ta neprekosljiva starinska poslastica je pravi simbol topline, preprostosti in ljubezni iz babičine kuhinje. Pripravljena je iz v mleku kuhanih trdo stepenih beljakov in sladkorja, ponudimo pa jo z vanilijevo kremo ali pa brez, lahko pa izberemo kakšno drugo kremo po svojem okusu. Snežne kepe so preprosta in priljubljena sladica iz beljakovega snega in rumenjakove kreme z vanilijo, ki je še posebej značilna zimska poslastica. V preteklosti so gospodinje snežne kepe pogosto pripravljale, ko so pekle potico ali izdelovale rezance, pri čemer je bila poraba rumenjakov nekajkrat večja kot beljakov.
V angleško govorečem svetu ji pravijo "floating island" (plavajoči otoki), saj beljakov žličnik spominja na majhen otok, ki plava na gladki, rahlo sladki vaniljevi kremi. Prav ta kontrast med zračnimi kepami in kremasto osnovo daje sladici njen značilen čar.
Izvor in poimenovanja po svetu
Snežne kepe, ki jim pri nas ponekod rečejo tudi ptičje mleko ali šnenokle, poznajo v številnih državah. Sodeč po poimenovanjih, je k nam sladica najbrž prišla z območja Avstrije (Schneenockerln) in Madžarske (madartej - ptičje mleko). V nemško govorečih deželah sladici pravijo tudi Schnee-Eier (snežna jajca) in Kanarimilch (kanarčkovo mleko).
Sladica je priljubljena tudi pri Britancih, kjer ji pravijo floating islands (plavajoči otoki), podobno poimenovanje imajo tudi Francozi (Île flottante) in Španci (isla flotante). Portugalci jim rečejo farófias (snežne kepe), Italijani uova di neve ali uova alla neve (snežna jajca), Poljaki zupa nic (juha iz nič), v Dalmaciji pa isto jed poznajo pod imenom paradižot.
Čeprav naj bi se nad plavajočimi otočki v 16. stoletju na Britanskem otočju navduševali že Tudorji, pa naj bi sladica izvirala iz Francije. Prvi naj bi recept za snežna jajčka (oeufs à la neige) zapisal starosta francoske kulinarike François-Pierre de la Varenne v svoji kuharici Les Cuisinier François iz leta 1651. V tem receptu sicer beljaki niso plavali v kremasti omaki, pač pa so jih prelili s stepenimi rumenjaki, vse skupaj potresli s sladkorjem in zapekli. Šele v poznejših receptih so iz jajčnih rumenjakov pripravili jajčno kremo, v katerih še danes plavajo kuhani beljakovi žličniki. Recept, ki je bolj podoben današnjim, je denimo zapisala britanska pisateljica in podjetnica Elizabeth Raffald v svoji knjigi The Experienced English Housekeeper iz leta 1769, ki je vključevala tudi navodila za serviranje, da je sladica spominjala na zasneženo pokrajino.
Ključ do popolnih snežnih kep: triki in nasveti
Čeprav gre za navidez preprosto sladico, pa njena priprava ni tako zelo enostavna oziroma lahko hitro spodleti. Poznati je treba kar nekaj trikov, da bodo vaše snežne kepe res puhaste, krema pa lepe rumene barve in gladke teksture, brez grudic.
- Sobna temperatura jajc: Jajca naj bodo na sobni temperaturi, saj se bo tako oblikoval lepši sneg.
- Čvrst sneg: Ko jajca ločite, iz beljakov in sladkorja z električnim mešalnikom stepite trd sneg. Da bo ta res uspel, najprej začnite mešati na nizki hitrosti, nato pa hitrost mešanja stopnjujte, tako se vam ne bo zgodilo, da bi beljaki vmes upadli. Za preverjanje čvrstosti posodo obrnite na glavo - če sneg ne pade ven, je dovolj trd. Pri stepanju beljakov dodajte le zelo malo soli, če sploh.
- Temperatura mleka: Ključno je, da mleko ne vre preveč. Najprej naj zavre, nato zmanjšajte temperaturo, da ostane vroče, vendar pod vreliščem (idealna temperatura je med 80 in 90 stopinjami Celzija). Če mleko preveč vre, se bodo žličniki prehitro napihnili in nato sesedli ali pa se bo mleko sesirilo.
- Kuhanje žličnikov: Z žlico iz snega oblikujte žličnike in jih zakuhamo v mleko. V kozico hkrati dodajte tri žličnike, da imajo ti prostor in se ne dotikajo ter lahko mirno plavajo na površini. Kuhajte jih približno 30 sekund do ene minute na vsaki strani (ne predolgo, sicer bodo postali lepljivi). Mleko mora rahlo vret, ko jih polagate notri in ko narastejo, jih obrnete. Če se bojite, da bodo med obračanjem razpadli, jih med kuhanjem po zgornji strani polivajte z vročim mlekom. Tako se bodo malo hitreje skuhali in jih bo lažje obrniti.
- Odcejanje: Kuhane žličnike s penovko poberite iz mleka, dobro odcedite in odložite na krožnik, da se ohladijo. Postopek ponavljajte, dokler ne porabite vse beljakove mase.
Postopek priprave: Recept za snežne kepe z vanilijevo kremo
Za pripravo snežnih kep potrebujete le nekaj jajc, mleka in sladkorja. Čeprav gre za zelo preprosto sladico iz osnovnih sestavin, snežne kepe ponujajo ogromno možnosti za nadgradnjo.
Sestavine
- 2 jajci (beljaki za kepe, rumenjaki za kremo)
- ščep soli
- 4 žlice sladkorja (2 za sneg, 2 za kremo)
- 500 ml mleka
- 1 vanilijev sladkor (lahko tudi semena vanilijevega stroka)
- 1 žlica moke ali koruznega škroba
Postopek priprave
1. Priprava beljakovih žličnikov
- Beljake ločimo od rumenjakov.
- Beljake s ščepcem soli penasto umešamo. Med mešanjem postopoma, po žlicah, dodamo dve žlici sladkorja in stepamo, dokler ne dobimo zelo čvrste in sijoče mase. Pomembno je, da je beljakov sneg popolnoma trd, saj se bodo drugače kepe oziroma žličniki v mleku razlezli.
- V večjo kozico vlijemo mleko in ga segrejemo. Tik preden mleko zavre (idealna temperatura je med 80 in 90 stopinjami Celzija), zmanjšamo ogenj. Za dodatno aromo lahko mleku dodate vanilijev sladkor, vanilijeva semena in strok ali kakšno cimetovo palčko.
- Z žlico zajemamo beljakov sneg in kupčke previdno polagamo v vroče mleko. V kozico hkrati dodamo tri žličnike, da imajo ti prostor in se ne dotikajo ter lahko mirno plavajo na površini.
- Kuhane žličnike s penovko poberemo iz mleka, dobro odcedimo in odložimo na krožnik, da se ohladijo. Postopek ponovimo, da porabimo vso beljakovo maso.
Snežne kepe
2. Alternativna priprava beljakovih žličnikov (v pečici)
Beljakove kepice lahko skuhate tudi v pečici v vodni kopeli. V tem primeru lahko žličnike oblikujete s pomočjo modela za cake pops ali praline (preverite, ali vaš kalup lahko uporabljate v pečici). Na dno vsake vdolbine potresite malo rjavega sladkorja za dodaten vizualni učinek. Ko se žličniki napihnejo in skuhajo, jih vzemite iz pečice in pustite, da se ohladijo, preden jih odstranite iz modelčkov.
3. Priprava vanilijeve kreme
Nato se lotite kreme. Pripravite jo lahko po receptu za angleško kremo (crème anglaise) ali kot preprost vanilijev puding.
- Rumenjakom dodamo preostali sladkor (2 žlici) in vaniljev sladkor (ali semena vaniljevega stroka) ter jih dobro stepemo, da zmes postane svetla in penasta.
- Dodamo žlico moke (ali koruznega škroba) in jo nežno vmešamo s kuhalnico, nato še na kratko z mešalnikom, da dobimo gladko zmes brez grudic.
- Rumenjakovi zmesi dodamo nekaj žlic toplega mleka (tistega, v katerem smo kuhali beljake, če smo vanj dodali vanilijev strok ali cimetovo palčko, jo pred tem odstranimo) ter vse skupaj še enkrat dobro premešamo.
- Lonec z mlekom postavimo nazaj na štedilnik in v tankem curku med nenehnim mešanjem z metlico dodamo rumenjakovo zmes. Med mešanjem kuhamo na zmerni temperaturi še toliko časa, da se omaka primerno zgosti. Vanilijeva omaka naj bo svilnata in rahlo tekoča, nikakor ne pregosta. Kuhamo jo počasi in potrpežljivo na nizki temperaturi.
- Če ste uporabili beljake, ki so vam ostali od priprave krofov ali kakšnega drugega peciva, lahko namesto jajčne kreme pripravite vanilijev puding. Pri tem seveda porabite tisti liter mleka, v katerem ste kuhali beljakove žličnike. Puding pripravite po navodilu na vrečki (dovolj je ena vrečka na liter mleka).
Serviranje in možnosti nadgradnje
Ko se beljakovi žličniki in krema nekoliko ohladijo, jih lahko postrežete. Sladica je najboljša, ko je primerno ohlajena. V skledico za sladoled, puding ali steklene kozarčke dodajte najprej nekaj snežnih kep, nato pa jih prelijte z jajčno kremo ali pudingom.
Po želji jih lahko posujete še z naribano čokolado, čokoladnim, karamelnim ali sadnim prelivom, lahko dodate tudi smetano, sadje oziroma kakšne druge dodatke. Klasični različici lahko dodamo karamelo ali karamelni preliv, z dodatkom karameliziranih oreščkov ali svežega sadja pa jo spremenimo v pravo poslastico za posebne priložnosti.
Sladico lahko ponudimo ohlajeno, sobne temperature ali pa še toplo. V zadnjem primeru omako razporedimo v servirne kozarce in dodamo beljakove žličnike. Pri serviranju poljubno dodamo karamelo, nasekljane karamelizirane oreščke ali sveže sadje.
