Kdor premore vsaj malo kuharskih spretnosti in je že poskusil speči kruh, se je verjetno zelo hitro navdušil nad močjo, ki jo v sebi nosi ta čarobna mešanica vode, moke, soli in (divjega) kvasa. Pravi ljubitelji, ki globoko občudujejo vse, kar je povezano s kruhom, se zavedajo, kako zelo pomembna je v tej zgodbi kakovostna moka. Na tržnici, v lokalni trgovinici ali zadružni prodajalni boste prave ljubitelje prepoznali po tem, da so vedno na lovu za novimi in zanimivimi vrstami moke.
Tradicionalni slovenski mlini in pridelovalci moke
V Sloveniji delujejo številni mlini, ki ohranjajo tradicijo mletja žita in ponujajo raznovrstno moko. Nekateri so manjši, dodani kmetijam, drugi večji in že precej znani.
Karlovski mlin, Žirovski Vrh svetega Urbana
Ta mlin z bogato zgodovino je omenjal že Ivan Tavčar, ki je v črtici V Karlovcu zapisal: »Kar živi spomin teh krajev, se ve, da je tu stala karlovška hiša, karlovški malin. Hiša bolj v hribu, malin pa tik vode na robu, postavljen iz slabo otesanih hrastovih hlodov, na vse strani oprt in podprt ob skalo, toda vendar tako lahno stoječ, da bi ga v ravnici ne premočna sapa brez težave morda podrla in razmetala.« Danes mlin, ki neprekinjeno deluje od leta 1621, vodi Jernej Lampreht, predstavnik šeste generacije mlinarjev v družini. David Stražar dodaja: »Pri nas smo imeli mlin na kamen že od nekdaj, potem smo postavili valjčnega.«
Kmetija Koren
Na kmetiji Koren meljeta moko dva mlina: eden je rezerviran za moko z glutenom, drugi za brezglutenske izdelke oziroma konopljino moko. Mlin, v katerem je glavni Bojan Koren, imajo na kmetiji od leta 2011.
Družina Koželj, Vodice
Družina Koželj se v Vodicah že sedem generacij ukvarja z živinorejo, torej pridelavo mleka, in poljedelstvom. V devetdesetih letih minulega stoletja so se iz osrčja kraja preselili na obrobje, mlin pa so kupili leta 2009, ko so dobili v najem zemljo, na kateri so lahko sejali več žita. Tu je že prva posebnost: vsa moka, ki jo zmeljejo, je iz domačega žita.
Mlin Kolenko, Prekmurje
Roland Kolenko je pojasnil: »Z mlinarstvom se ukvarjamo že skoraj celo stoletje, in sicer od leta 1938, ko je dedek na reki Muri začel delati kot mlinar in je postal lastnik mlina. Smo tretja generacija tradicionalnega družinskega podjetja v osrčju Prekmurja, med reko Muro in Lendavskimi goricami. Od leta 2013 podjetje vodiva skupaj z ženo Metko.« Dodal je: »V naše izdelke je vloženega veliko znanja, truda in ljubezni, kar lahko okusite.« Prva asociacija na ta mlin je ajda - predstavlja namreč dve tretjini njihove proizvodnje, saj so prvo ime starodavne in odlične tatarske ajde v Evropi. Tone Rangus pa se je v svojem prizadevanju, da bi kar najbolje obvladal to poljščino, povezal z vodilnimi slovenskimi strokovnjaki.
Mlin Rangus
Zdajšnji mlinar je mlin z ženo Natašo prevzel pred tremi desetletji, in sicer je presedlal iz avtomehanične stroke. Poznavanje tehnike mu je prišlo tako prav, da si je znal izmisliti celo vrsto inovacij in izumov, s katerimi je dogradil tisto, kar ga je oče naučil o cenjenih mlinih na kamen.
Mlin Katić
Leta 1990 so Katićevi odprli mlin, ki je na začetku zmlel 25 ton pšenice na dan. Zdaj zmeljejo veliko več, je pojasnil vodja Marko Katić in dodal, da na mlinske kamne meljejo predvsem ajdovo, ječmenovo in ovseno moko. V njihovi ponudbi so: pšenična moka (ostra, tip 400, tip 500, tip 850, tip 1100, tip 1600, polnozrnata), ajdova, ržena, pirina in pirina polnozrnata, koruzna, ječmenova, ovsena, prosena, sojina, riževa, soržična, kamutova. Pripravljajo tudi mešanice za rženi mešani, prleški, Valvasorjev in sončnični kruh. Katićevi imajo dve trgovini - eno pri mlinu, drugo v Ljubljani na Letališki cesti.
Mlin Korošec
V Mlinu Korošec so lani praznovali okroglih 80 let delovanja na trenutni lokaciji, mlinarstvo pa se v družini prenaša iz roda v rod že 200 let. Preden je v vas prišla elektrika, je do leta 1939 mlin poganjala Drava. Zdaj v njem pomagajo tri generacije: oče Daniel (ki je lastnik) in sin Niko, dostikrat pa boste v mlinu srečali tudi starega ata Vlada.
Kmetija Cimerman (blagovna znamka GreGurMan) v Ljubljani (Sneberje)
Zgodba blagovne znamke GreGurMan se piše na družinski kmetiji Cimerman v Ljubljani, kjer se tradicija kmetovanja prepleta z biokemičnim znanjem. Srce kmetije bije v rokah očeta Ivana, pivovarja in kmetovalca z velikim srcem, mame Milene, ki skrbi za pristen stik s kupci, ter hčerke Sonje, ki kot biokemičarka, mlinarica in oljkarka bdi nad vrhunsko kakovostjo izdelkov. Njihova osnovna dejavnost temelji na sonaravni pridelavi žit in oljnic po sistemu KOPPOP, kar zagotavlja zdravo zemljo in polne okuse narave. Na kmetiji žita še vedno meljejo na star način - z mlinom na kamne, kar omogoča, da ajdova, pirina in pšenična moka ohranijo vse naravne vitamine, minerale in tisto pravo, starodavno aromo.
Iz semen sončnice in oljne ogrščice s hladnim postopkom stiskajo olja najvišje kakovosti, ki niso le lokalni ponos, temveč svetovni prvaki. Njihovo vrhunskost potrjujejo prestižna priznanja “Great Taste” iz Londona ter številne zlate medalje s sejma Dobrote slovenskih kmetij. Poleg žitnih in oljnih dobrot kmetija Cimerman navdušuje tudi s pivom Time Out (Pils, Amber in Golden Ale), ki ga varijo iz doma pridelanega ječmena in čiste arteške vode iz lastne vrtine. Kmetija Cimerman je ena izmed redkih kmetij, ki za mletje žita uporabljajo mlin na kamne.
Prednosti različnih vrst žit in moke
Različna žita ponujajo edinstvene hranilne vrednosti in so primerna za različne potrebe:
- Ajda: Je eno izmed najbolj hranjivih in zdravih žit. Ker ne vsebuje glutena, je primerna tudi za ljudi s celiakijo.
- Pira: Je eno izmed najbolj zdravih žit. Vsebuje namreč visoko kakovostne beljakovine z višjo vsebnostjo proteina. Zaradi tega piro zelo dobro prenašajo ljudje, ki so alergični na beljakovine drugih žitaric.
- Rž: Je za pšenico izredno pomembno žito v prehrani. Prav tako polnozrnati rženi kruh in rženi kruh izboljšujeta krvni glukozni profil in regulirata apetit. Je ena najstarejših kulturnih rastlin na svetu in najpomembnejše žito v mlinarstvu.
- Pšenica: Pšenična moka se najpogosteje uporablja za peko kruha in peciva.