Izraz "kot kreda in sir" se pogosto uporablja za opisovanje dveh stvari, ki so si popolnoma različne ali nezdružljive. Vendar pa je sir, kljub svoji raznolikosti in kompleksnosti, veliko več kot le preprosta primerjava. Njegova zgodba je dolga in bogata, sega tisočletja nazaj, in je tesno povezana z razvojem človeške civilizacije in kulinaričnih navad.
Zgodovina in izvor sira
Kot verjamejo zgodovinarji, so ljudje sir poznali že pred 5000 leti. Naključno so ga odkrili v želodčkih mladih živali, ki so pred zakolom sesale mleko. V želodcu sesalcev namreč obstajajo encimi, ki razgradijo beljakovine mleka, kar povzroči njegovo koagulacijo. Prav tako so mleko v davni preteklosti pogosto shranjevali v mehovih, narejenih iz živalskih želodcev, kjer se je sesirilo, saj so vanj prehajali encimi iz tkiva priročne »vrečke«. Nastalo je nekaj, kar je bilo okusno in v primerjavi z mlekom obstojnejše.
Pripravku, s katerim naredimo sir, pravimo sirišče in ga na trgu dobimo v obliki tekočine ali prahu. Sir je postajal vedno bolj cenjen in dragocen, tako da so ga lahko uživali le premožnejši. Šele v srednjem veku so se z njim spoznali tudi drugi sloji prebivalstva, predvsem na območju današnjih Italije, Francije, Švice in Skandinavije. Pomembnejšo vlogo v zgodovini sirarstva so odigrali menihi v samostanih, ki so znanje prenesli tudi na okoliške kmete. Tako so še danes znani siri, ki jih izdelujejo le v določeni pokrajini, pogosto je tehnologija celo zaščitena.
Od kod je v resnici prišel sir?
Postopek izdelave sira
Če vas zanima postopek, pri katerem dobite sir, je najbolje obiskati kakšno mlekarno na planini ali muzej v Posočju, kjer hranijo stare sirarske pripomočke. Poenostavljeno pa gre takole: sir nastane po koagulaciji mlečnih beljakovin, z mlečnokislinsko fermentacijo in delovanjem encimov iz sirišča. Sledi rezanje koaguluma s sirarsko harfo, pri čemer se začne izločati sirotka in z njo sirotkine beljakovine, med katerimi so pretežno albumini, ter laktoza in voda. Dobimo sirna zrna, v katerih so kazeinske beljakovine, maščobe, minerali, v maščobah topni vitamini.
Od velikosti sirnega zrna je odvisno, koliko sirotke bo odteklo, od tod naprej pa, kakšen sir bomo dobili: mehki, poltrdi ali trdi. V nadaljevanju sirarji iz kotla s cedilom poberejo sirnino in jo vstavijo v luknjičave modele, jo oblikujejo ter obtežijo, da se sirna zrna začnejo povezovati in se izloči še preostanek vode. Vsak tip sira zahteva svoj način stiskanja. Po kratkem času stiskanja dobijo neslan, prej sladkast, nekoliko gumijast mladi sir, ki med zobmi … škripa, morda je to najboljši izraz. Takega postavijo v slanico, da se oblikuje znani okus. Sol deluje tudi kot naravni konzervans, saj podaljšuje obstojnost sira. Po soljenju hlebčke postavijo na lesene zračne poličke, da začne sir zoreti.
Zorenje in vrste sirov
Sir je pač sir, boste pripomnili. Pa ni res. Nekatere vrste izdelujejo iz surovega mleka - predvsem v manjših mlekarnah, na kmetih -, v industriji pretežno iz pasteriziranega mleka, da je postopek veliko bolj nadzorovan. Končni okus sira v industriji je zato skoraj vedno enak. Kadar pa kupimo sir kje na planini, je vse skupaj bolj loterija ali, drugače zapisano, kulinarični izziv. Zorenje je vendar zapleten proces, preplet mikrobioloških, kemijskih in fizikalnih sprememb. Da bi se laže znašli na tem področju, sem pripravila kratek pregled sirov, ki so na voljo pri nas. Ni vse le v francoskih sirih, da ne bo pomote. Veliko izbiro imamo tudi pri nas.
Sir mora biti pravilne oblike, z enakomerno (luknjičavo) sredico in pristnega vonja. Lepljiv ni užiten, prav tako ne plesniv, če plesen ni žlahtna. Rdečkasta obarvanost kaže na okuženost z neželenimi škodljivimi bakterijami. Izjema so siri z rdečo mažo. Vonj je močno odvisen od vrste sira. Z zorenjem se intenzivnost okusa povečuje; poteka namreč razgradnja beljakovin na krajše beljakovine, ki so nekatere krepkih okusov. Hkrati se sredica mehča, postaja vedno bolj tekoča in to daje možnost za razvoj gnilobnih bakterij. Meja med tem, kdaj je sir zelo zrel in kdaj že pokvarjen, je tanka in šele z izkušnjami je mogoče prav doreči. Ni vsak sir krepkega okusa in vonja pokvarjen. Omenjenega mehkega z rdečo mažo cenijo zahtevni jedci ravno zaradi »pokvarjenega« okusa. Pri trdih je postopek zelo počasen, najverjetneje ga sploh ne boste imeli priložnost videti, saj boste sir prej pojedli. Pri mehkih s plemenito plesnijo nasprotno proces vidimo zelo pogosto. Sprva je sredica bela, kredasta in kiselkastega okusa, sčasoma rumeni, sir postaja mehkejši, pod pritiskom s prstom se vdre, je aromatičnejši, nazadnje povsem mehak z gosto tekočo sredico močnega okusa, lahko celo rahlo pogreni. Strastni ljubitelji imamo takšne najraje.
Slovenski in svetovni siri
Če poznamo osnovne tipe, z lahkoto ustvarimo ploščo sirov in izberemo pravi sir za pravo priložnost. Z nekaj vaje pa lahko vsakemu siru izberemo tudi primerno vinsko spremljavo.
Značilnosti posameznih vrst sirov
- Trdi siri: Glavna značilnost zelo trdih sirov je dolgo zorjenje, ki traja leto ali več, zato postanejo čvrsti in imajo zrnasto strukturo. Posledica dolgega zorjenja sta tudi močna aroma in okus, kar jim daje posebno mesto v prehrani. Skupina trdih sirov je najbolj razširjena v svetu. Siri brez očes imajo plastično teksturo, okus pa se lahko sega od nežnega do aromatičnega. Ta tip sirov so razvili v Angliji, najbolj znan pa je cheddar (cheddar), ki je lahko zelo raznolik, saj je intenzivnost njegovega okusa odvisna od časa zorjenja - na primer blagi cheddar, zreli cheddar in zelo zreli cheddar. V drugo skupino spadajo siri z očesi, ki so po teksturi testa podobni trdim sirom brez očes, močno pa se razlikujejo po videzu, saj imajo očesa različnih velikosti. Velikost in količina očes sta odvisni od vrste bakterij, ki med zorjenjem sira proizvajajo plin, in od lastnosti sirnine, ki omogoča zadrževanje plina in s tem oblikovanje očes. Vsekakor je najbolj znan sir z očesi emmental, ki izvira iz Švice, njegova izdelava pa se je iz doline Emmental razširila po vsem svetu. Parmezan je izredno priljubljen italijanski sir, ki se ga običajno postreže v naribani obliki poleg testenin, zelo priljubljen pa je tudi parmezanov čips. Parmezan ima precej močan vonj po siru, po okusu pa je rahlo pikanten.
- Poltrdi siri: Najbolj tipična predstavnika poltrdih sirov sta edamec in gauda. Izvirata iz Nizozemske, oba sta dobila ime po mestu, kjer so ju prvič izdelali, danes pa ju izdelujejo po vsem svetu v številnih različicah. V marsičem sta si zelo podobna, sta razmeroma nežnega okusa in značilne intenzivne rumene barve. Najbolj se razlikujeta po obliki - edamec ima obliko rahlo sploščene krogle in na prerezu le nekaj okroglih ali ovalnih očes, gauda pa ima obliko »kolesa«, na prerezu pa več različno velikih očes. Sir gauda ima močneje izražen okus in mehkejšo teksturo, saj ga zorijo dlje (2 do 3 mesece, lahko tudi več kot eno leto). Gorgonzola je vrsta italijanskega plemenitega sira z modro plesnijo, uvrščamo pa jo lahko med poltrde sire ali med mehke sire. Ker je omenjeni sir izrazito oster in močan, prav gotovo spada med tiste sire, ki jih naravnost obožuješ ali pa jih sploh ne maraš. Nekateri bi rekli, da njegov okus rahlo zagreni, hkrati pa bi ga opisali kot rahlo pikantnega. Spremlja ga intenziven vonj, v kuhi pa se običajno uporablja v omaki.
- Mehki siri: Dežela mehkih sirov je Francija, od tam pa se je mojstrstvo izdelave mehkih sirov razširilo tudi po drugih deželah. Najbolj znana sira s plesnijo na površini sta zagotovo camembert in brie. Oba imata obliko sploščenega hlebčka (brie je nekoliko večji) in sta prekrita z belo plesnijo. Čeprav sta si na videz podobna, ne gre za enako plesen. Površina camemberta je prekrita s plesnijo Penicillium camemberti, ob robovih pa je vidna rdeča maža, ki se pri dobro zrelih sirih lahko razširi po vsem siru. Površina sira brie pa je prekrita s plastjo bele plesni Penicillium candidum. V to skupino spadajo siri, prepredeni z žilami zelene ali modre plesni, ki daje siru značilen videz, aromo in okus. Mohand je slovenski mehki sir, ki ga brez problema lahko tudi razmažemo. Prepoznamo ga po izredno izraziti aromi, na njegov močan vonj in okus pa bodo opozorili tudi sodniki.
- Sveži siri: Sveži siri imajo navadno zelo nežen okus, saj imajo višji odstotek vode in ne zorijo - nekatere lahko uživamo že dan po izdelavi. Lahko so kremasti, mazavi ali zrnati, primerni so za zajtrk, odlično se obnesejo v kuhinji in so pomembna sestavina v slaščičarstvu. Enemu izmed tekmovalcev bo za kuhanje dodeljen mladi kozji sir iz Francije, ki s staranjem postaja vedno bolj specifičen. Za razliko od mohanda in gorgonzole je svež kozji sir izredno nežen in delikaten po okusu, posledično pa obstaja velika nevarnost, da pri kuhi okus neke druge sestavine v jedi prevlada. Sodniki so prepričani, da je svež kozji sir v kombinaciji z medom in tartufi lahko zmagovalna kombinacija.
Senzorične lastnosti in standardizacija
Senzorične lastnosti sira (tekstura, okus, vonj, aroma) se oblikujejo med zorjenjem, ki se začne že v mleku, nadaljuje pri izdelavi sira, dokonča pa med zorjenjem sirov v zorilnicah pri določeni temperaturi in vlagi, ki sta odvisni od tipa in vrste sira, ki ga izdelujemo. Količina absolutne vode v nemastni snovi sira je važen podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov. S predpisi je določena vsebnost maščobe v suhi snovi sira (m/ss). V današnji uporabi se zahteva vse večja vrednost m/ss zaradi kakovosti sira in izgube teže med skladiščenjem. Izguba teže je manjša pri višjem odstotku m/ss. Pravilnik sicer predpisuje najmanjšo vrednost m/ss, vendar je ta podatek relativen, saj je absolutna vrednost maščobe v suhi snovi odvisna od vsebnosti vode.
Postopek usirjanja je odvisen od vrste sira, ki ga želimo izdelati in načina nege v zorilnici, pri tem so klimatske razmere najpomembnejši dejavnik. Vrsta sira opredeljuje osnovno kategorijo sira in hkrati opisuje povezave znotraj družine med seboj podobnih sirov. Vsaka vrsta ima namreč zaradi posebnosti v postopkih izdelave, zorenja in staranja zanjo značilne lastnosti. Samo kategorijo (družino in vrsto) ter osnovne značilnosti posameznega sira lahko sirarji določijo zgolj opisno, na kratko. Različice nastajajo zaradi različnih lokalnih sestavin (npr. razlike so lahko že v načinu vzreje in krme živali, vplivov podnebja, razlike v uporabljenem mleku (mleko iz določenega območja, mleko domačega goveda, ovčje ali kozje mleko, mleko vodnih bivolov, celo mešanja dveh vrst mleka, pasterizacija), različnih tradicij sirarstva, specifičnih tehnik izdelave sirov (kulture mlečnokislinskih bakterij, siril) ali drugih dodatkov k siru (npr. začimbe, zelišča, vino, dimljenje). Npr. ementalski sir, proizveden na Nizozemskem, ni in ne more biti povsem enak tistemu, ki je proizveden na Poljskem ali v ZDA. Drugačni različici tega sira bi lahko bili npr. ementalski sir s čilijem, ali mladi ementalski sir, ki je zorjen krajši čas. Znana različica je npr. rokfor. Nekatere vrste sirov imajo oznako registrirane blagovne znamke (npr. Parmigiano-Reggiano). Izdelavo nekaterih sirov nadzira strokovno združenje oz. konzorcij izdelovalcev tega sira, ki skrbi, da ne prihaja do odstopanj pri posameznih sirarjih. Pri siru montasio kontrolo izvaja konzorcij z imenom Il Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio D.O.P. pri appenzelskem siru pa t.i. Sortenorganisation Appenzeller Käse. V nekaterih sirarsko razvitih državah, npr. Švici, so ustanovili kar nacionalno zvezo sirarjev (Schweizersiche Käse Union), ki vse sirarje v državi kontrolira, pregleduje izdelane sire in neoporečnost označuje s svojo oznako, kar pomeni zaščito tako proizvajalca kot potrošnika. V preteklosti so v Švici tudi za sire uporabljali njihovo oznako geografsko zaščitenega izdelka AOC (Appellation d'origine contrôlée), od leta 2013 pa se nekatere sire lahko označuje z oznako geografsko zaščitenega izdelka AOP (Appellation d'origine protégée).
Shranjevanje in postrežba sira
Sire hranimo najbolje v hladilniku v posebnih posodah. Ne smejo biti povsem nepredušno zaprte in ne odprte, drugače se sir posuši. Vsekakor ga ne zapremo v brezzračno posodo, ampak takšno, ki je malo večja kot kos, ki ga bomo skladiščili, da zrak lahko nemoteno kroži, sem in tja pa jih tudi odpremo za minuto ali dve, da se prezrači. Dobijo se posebne delno prepustne folije, odličen je celo dvojslojni papir, v katerem ga kupimo. Mehke sire hranimo kar v embalaži proizvajalca, tiste s plesnijo v testu najbolje v aluminijasti foliji. Za krajši čas, največ en dan, lahko sir ovijemo tudi v navadno polietilensko vrečko. Najprimernejša temperatura za shranjevanje svežega sira je 2-4 stopinje Celzija, za mehke pri 4-8, za poltrde in trde 10-12 stopinj Celzija. Idealna je 90-odstotna vlaga, kar je v domačem hladilniku težko doseči. Sira nikoli ne ovijamo v gospodinjsko (aluminijevo) folijo, saj bo tako ovit zaradi pomanjkanja kisika začel plesneti.
Poznavalci in mogočni jedci sirov so Francozi. Ponudijo jih kot zaključek obeda namesto ali po sladici. Nemci jih radi pečejo, cvrejo, kdo bi vedel, kaj je prav. Če hočete zares okusiti pestro paleto okusov, si pripravite sirovo ploščo. Nikar ne pozabite vzeti sirov uro prej iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo in se sprostijo vonjave. Če je mogoče, jih narežemo na trikotnike, da ima vsak svojo skorjo. Trde nalomimo z mandljastim nožem. Sir postrežemo na pladnju, leseni deski ali krožniku, vsekakor ne pretiravamo z okraski. Naj zadiha in prevladuje. Kak orešček, krhelj jabolka ali nekaj grozdkov bo več kot dovolj za »čiščenje« ustne votline pred novim preizkusom. Zraven se poda nežen kruh. Da se lepo sklada z vinom, že vemo. Včasih smo mu dodali belo vino ali kvečjemu rose, čeprav se ne spomnim, da bi kdaj videla Francoza s čim drugim kot rdečim vinom ob siru.
Sir in miši: mit in resnica
V številnih knjigah in risankah že otroke učijo, da je sir prava poslastica za miši in da so celo miši krive za luknje v siru. Vsak otrok pozna podobo s koščkom sira iz knjig, risank in stripov. Zato ni presenetljivo, da še danes mnogi ljudje trdno verjamejo, da miši obožujejo sir in da je to najlažji način, da jih zvabimo v mišolovko. Prepričanje, da miši obožujejo sir, verjetno izvira iz srednjega veka. Takrat so sir shranjevali v kleteh, kjer so bile običajno miši, ki so posledično puščale svoj pečat na siru. Druga živila so bila običajno tesno zaprta, šunko pa je bilo treba obesiti visoko s stropa, da je dozorela. Sir je bil zato verjetno eno redkih živil, ki je bil za miš lahko dostopen. Domneva se tudi, da so slikarji v tem času lažje upodobili miško s koščkom sira kot s semeni in koreninami. Podoba miške, ki je sir, je bila upodobljena v številnih otroških televizijskih serijah. Ali poznate Speedyja Gonzalesa ali Toma in Jerryja? Verjetno ste opazili, kako pogosto mišji protagonist Jerry hodi po sliki s koščkom sira.
Sir pravzaprav ni prva izbira za miši. Miši namreč mlečne izdelke jedo, le kadar nimajo druge možnosti. Če jim hkrati ponudimo slanino, jo bodo imele raje. Večina oreščkov in semen je mišim prav tako bolj privlačnih in ustreza njihovi naravni prehrani. In vsak, ki je kdaj poskusil ujeti hišno miš z živo pastjo, je morda že opazil, da je najbolj obetavna hrana čokoladni namaz. V divjini miši jedo tudi žuželke, oreščke in semena, da dobijo potrebne beljakovine. Miši, ki jih imamo kot hišne ljubljenčke, se prehranjujejo z žuželkami. Trgovine za male živali tako prodajajo žive, liofilizirane ali zamrznjene mokarje in čričke. Komercialno dostopnih jogurtovih priboljškov in podobnih izdelkov ne bi smeli dajati mišim. Ti imajo namreč nizko vsebnost mlečnih beljakovin, vsebujejo pa tudi veliko sladkorja, ki ni dober za mišje zobe in njihov metabolizem. Povečan vnos sladkorja lahko pri glodavcih povzroči debelost in posledične presnovne bolezni.