V času, ko nas skrbijo globalni dogodki in praznični dnevi, je pomembno, da se spomnimo tudi na dediščino, ki so nam jo zapustili naši predniki. V preteklosti, ko semena v trgovinah niso bila tako lahko dostopna, so si slovenske kmetije same pridelovale seme. Kljub majhnosti Slovenije se je zaradi geografskih in klimatskih posebnosti na kmetijah pridelovalo izjemno veliko število domačih sort zelenjadnic. Včasih na vrtovih ni bilo toliko različnih vrst rastlin, saj nismo imeli hladilnikov, zamrzovalnikov ali velikih trgovskih centrov, ki ponujajo zelenjavo vse leto. Slovenci smo jedli tisto, kar nam je narava v posameznem letnem času omogočala, kar je bilo pogosto bolj zdravo kot danes.
Avtohtone, domače sorte so nastale na naših kmetijah in v našem podnebju, ne glede na to, ali so uradno priznane ali ne. Kmetje so za seme vedno izbirali najboljše in najlepše rastline, ki so bile najbolj prilagojene njihovim potrebam. Zato so te rastline prilagojene našemu podnebju, lažje prenašajo naše okolje in imajo manj težav z boleznimi v primerjavi s tistimi, ki so prinešene od drugod. Zaradi tega so še posebej primerne za ekološko pridelovanje na vrtovih.
Pomembna lastnost teh sort je tudi ta, da niso le prilagojene nam, temveč so tudi naša telesa prilagojena njim. Lažje jih prebavljamo in bolje izkoristimo njihove koristne sestavine. Uživanje domačih sort vrtnin je zato ključno tudi za naše zdravje.
Kaj je sorta in kultivar
Z izrazom sorta bi morali poimenovati le tiste skupine rastlin, ki so prestale posebna sortna preizkušanja. Ta preizkušanja morajo dokazati tri ključne lastnosti:
- Rastline, poimenovane s skupnim imenom sorte, morajo biti skoraj enake ali si med seboj močno podobne v času tehnološke zrelosti.
- Rastline, vzgojene iz semena teh sort, morajo biti ponovno zelo podobne, če ne enake.
- Nova sorta se mora v vsaj eni lastnosti razlikovati od drugih, do takrat poznanih sort.
Na naših kmetijah sicer obstaja veliko domačih, avtohtonih populacij, ki jih pogosto domače poimenujemo "sorta". Vendar pa so domača poimenovanja teh "sort" pogosto od vasi do vasi različna, vrtnine pa si v tehnološki zrelosti niso tako različne. Zato lahko z gotovostjo vemo, kaj bo zraslo iz semena, ki ga nekje kupimo ali dobimo, samo če je uradno preizkušeno in preverjeno.
V zadnjih letih se v literaturi pogosto pojavlja tudi beseda kultivar. Ta izraz ima nekoliko širši pomen od "sorta", saj z eno besedo lahko poimenujemo tako sorte kot hibride.
Definicije avtohtonih in lokalnih sort
Avtohtona sorta je sorta, ki je nastala z vestnim in dobrim delom slovenskih gospodinj. Domača sorta je sorta, ki je nastala v zadnjem času, njeni avtorji pa so domači žlahtnitelji. Meja med tema dvema pojmoma je včasih zabrisana, saj nekatere sorte najdemo na kmetijah in jih nato le vpišejo v sortno listo.
Primer avtohtone sorte je ljubljanska ledenka, medtem ko je leda izboljšana, novejša izpeljanka iste stare sorte, plod dela domačih strokovnjakov. Domače sorte krompirja, kot so bistra, KIS sora in KIS slavnik, so prav tako dober primer.
Udomačene sorte pa so tiste, ki prihajajo iz tujine, a so se pri nas tako udomačile, da jih jemljemo za svoje. Najlepši primer je varaždinsko zelje.
Zaradi zmede pri poimenovanjih so se odgovorni v Sloveniji odločili, da vse skupaj imenujemo lokalne sorte.
Stročnice: nekoč in danes
Nekoč so bile stročnice pomemben vir beljakovin in s tem moči za težko delo naših prednikov. Danes najpogosteje srečamo fižol, pri čemer pa je zaradi modernega načina pridelovanja v žičnicah kolobar spet vprašljiv.
Včasih sta bila leča in bob na vsaki kmetiji, kasneje pa ju je nadomestil fižol, ki je bil lažji za pridelavo in je prinesel večji pridelek. Pri nas je vedno prevladoval visoki fižol, zato je tudi največ domačih sort visokih. V sortnem listu je vpisanih največ domačih sort visokega fižola, veliko domačih sort z mnogimi imeni pa še vedno najdemo na kmetijah. Vendar se ta pestrost na policah trgovin in v sortni listi Slovenije hitro izgubi.
Avtohtone sorte fižola za stročje
Med sortami stročjega fižola najdemo dve starejši in eno novejšo rumeno stročno sorto:
- Jeruzalemčan: Najzgodnejša sorta, ki nas že v začetku avgusta razveseli z daljšimi, ploščatimi, kakšen centimeter širokimi rumenimi stroki.
- Ptujski maslenec: V sortni listi Jugoslavije, danes Slovenije in v katalogu EU vpisan že nekaj desetletij. Odlikujejo ga izredna kvaliteta zelo dolgih, širokih rumenih strokov, ki se v ustih kar raztopijo. Njegova slabost sta občutljivost za vročino in pozen začetek cvetenja. Značilna je tudi zelo močna rast, zato ga sadimo na eno oporo manj zrn (samo štiri do pet). Sadnja na koruzo je težavna, saj je za to sorto koruza pogosto prešibka.
- Rani maslenec: V novejšem času se je pojavil kot zgodnejša in zelo kvalitetna sorta, s nekoliko krajšimi in ožjimi, a še vedno odličnimi stroki.
- Barianec: Najnovejša sorta, ki je hitro osvojila srca. Je domača sorta, plod domačih strokovnjakov, s širokim rumenim strokom odlične kvalitete.
Med zelenostročnimi visokimi fižoli najdemo:
- Klemen: Kombinirana sorta z dolgimi, ravnimi zelenimi stroki, primernimi tudi za uživanje strokov z mladimi zrni. Ta način uživanja je priljubljen predvsem na Štajerskem, medtem ko ga drugod po Sloveniji pogosto obravnavajo kot sortno slabost.
- Jezerski pisanec: Domača, kombinirana sorta, vpisana v sortno listo Slovenije. Že ime nakazuje pisan strok in pisano zrno. Uporaba je podobna kot pri klemenu, zrna v stroku se hitro pokažejo, kar je za nekatere prednost, za druge slabost.
V slovenski sortni listi 2011 najdemo tudi fižol za zrnje, znan kot savinjski sivček ali semenarna 22. Namenjen je pridelavi sivega zrnja, stroki pa niso primerni za prehrano, saj so trdi, opnati in nitasti. Semenarna 22 je zelo bujna in močna sorta, vzgojena za pridelavo v hmeljevih žičnicah.
Fižol cipro je tako znan, da ga na Štajerskem ponekod imenujejo kar cizra. Uživamo lahko mlade stroke, kasneje pa poberemo še preostale za suho zrnje sivo-rjave barve in precej velike velikosti.
Novejši domači sorti, ki ju najdemo na policah s semeni slovenskih trgovin, sta:
- Krivček (kiflčar): Visoki fižol z zakrivljenimi stroki, ki ima še veliko drugih domačih imen. Na tržišču ga lahko kupimo pod imenom sorte justi. Zeleni stroki s temnimi lisami so močno zaviti, zelo nežni in se izredno hitro skuhajo.
- Ribničan: Zrnati fižol z rjavimi zrni, ne sicer najnovejše, a novejše datuma.
Nežika prihaja iz naših krajev in je najljubša sorta Štajercev, ki izredno radi jedo stroke z mladimi zrni skupaj.
Avtohtone sorte fižola za zrnje in nizke sorte
Med nizkimi sortami je bil najbolj priljubljen starozagorski. Čeprav je izginil iz sortne liste, še vedno obstaja v katalogu sort EU in v katalogih semenskih hiš. Starozagorka je bila nekoč odlična sorta zelenega, ploščatega stročjega fižola, a žal je nismo znali zavarovati pred močnejšimi napadi virusov, zato je njena rodnost postala vprašljiva.
V sortni listi Slovenije, čeprav ne gre za resnično slovensko sorto, je še sorta zorin, ki pa je ne najdemo več v katalogih semenskih hiš. Kupimo lahko še seme stare sorte top crop, namenjene pridelavi ploščatih zelenih strokov in rjavega zrnja. Stroki so okusni, a hitro oblikujejo zrnje.
Še ena podobna avtohtona sorta novejšega datuma v sortni listi Slovenije je tomačevski prepeličar. Tam je prav tako sorta za zrnje ribničan.
Češnjevec je verjetno najbolj znana lokalna sorta, saj se po njem imenuje celo tip fižola, ki ima zrnje drap barve z značilnimi temnordečimi lisami.
Po kmetijah še obstaja seme domačih sort boba. Naš, slovenski bob ima manjše stroke in zrna, danes mu rečejo celo krmni bob. V trgovinah smo dolgo lahko kupili le seme sredozemskega tipa boba, ki prihaja iz Italije in ima večje in daljše stroke ter debelejše zrno.
Kulinarična in zdravstvena vrednost fižola
Priprava fižola ni neka posebna kulinarična specialiteta. Med prednosti fižola kot vrtnine štejemo predvsem njegovo lahko vzgojo in cenovno dostopnost.
Zaradi številnih vlaknin, ki jih premore zrno fižola, lahko pomaga pri težavah z jetri, ledvicami in mehurjem. Dober je tudi za bolnike s sladkorno boleznijo, saj vsebuje kompleksne ogljikove hidrate, ki se počasi sproščajo v kri, zato je idealen za uravnavo sladkorja.
Po zaslugah vaškega etnološkega turističnega društva Hrovača je znameniti fižol ribničan rešen izumrtja oziroma pozabe. Z njim je mogoče pripraviti vrsto različnih jedi, kot so juhe, solate, polpete, štruklji in kruh.
Pri pripravi jedi s fižolom je pomembno, da fižol predhodno namočimo čez noč, saj ga s tem zmehčamo. Nato ga damo kuhati.
Ribničana prepoznamo po intenzivni rdeče-rožnati barvi. Najbolje ga je saditi zraven koruze ali krompirja. Ker gre za pozno vrtnino, je krompir zanj idealen "dober sosed", saj slednjega pobiramo prej, kar fižolu ustreza, saj dobi pred pobiranjem dovolj svetlobe in lažje dozori.
Preprosta fižolova juha Andrewa Zimmerna
Druge avtohtone slovenske sorte
Poleg fižola Slovenija premore še druge dragocene avtohtone sorte:
- Ptujski lük: Čebula, ki jo na Ptujskem polju pridelujejo že več kot dvesto let. Za njeno pridelavo je obvezen certifikat ekološke ali integrirane pridelave.
- Štajerski hmelj: V skupino pridelkov z oznako Zaščitena geografska označba je leta 2017 vpisan štajerski hmelj, ki ga predstavljajo slovenske sorte hmelja, vpisane v slovensko sortno listo.
- Ljubljanska ledenka (ajsarka): Sorta solate, ki je bila nekoč sinonim za ponudbo trnovskih in krakovskih solataric. Krhkolistno solato z nežno sklenjenimi glavicami so že v 19. stoletju sejali tudi drugod po Evropi.
- Solata belokriška (primorska ledenka): Sorta krhkolistne solate s širšega območja Primorske.
- Kranjska podolgovata in kranjska okrogla: Dve avtohtoni slovenski sorti repe, ki imata močan, oster okus, ki pride do izraza predvsem pri kisanju.
- Domači česen: Slovenija ima registriranih šest sort domačega česna, ki izvirajo iz avtohtonega semenskega materiala iz različnih slovenskih pokrajin.
Genska banka kmetijskih rastlin na Kmetijskem inštitutu Slovenije hrani več kot tisoč različnih vzorcev fižola, zbranega v zadnjih dvajsetih letih po vsej Sloveniji. Najbolj znani so češnjevci (skupina nizkih in visokih sort z različno izraženimi rdečkastimi lisami) in liščki (pol zrna belo, pol pa rdeče, rumeno, rjave ali črne barve), ki slovijo po svoji zunanji lepoti.
Recepti in priprava avtohtonih sort
Ptujski maslenec: Mladi stroki se hitro skuhajo, so zelo prijetnega in blagega okusa ter se v ustih kar stopijo. Najpogosteje je zabeljen z bučnim oljem, zaseko ali ocvirki, lahko pa tudi z maslom in kislo smetano. Odlično se obnese za vlaganje in popestri ozimnico.
Klemen: Mladi stroki te avtohtone slovenske sorte navdušujejo v solati, zabeljeni z ocvirki, maslom ali kislo smetano. Uporabimo jih lahko tudi za pripravo zelenjavne enolončnice. Klemen je bil vzgojen za gojenje v hmeljnih žičnicah, zato rastline zrastejo tudi do šest metrov v višino. Mladi stroki so odlični v solatah, juhi, pisani enolončnici. Zelena barva strokov se ohrani tako, da jih po kuhanju ali blanširanju odcedimo in hitro ohladimo v ledeni vodi.
Grški stročji fižol: Če ste že porabili vse svoje domače recepte, ga tokrat pripravite po grško. V kozici popražimo čebulo in dodamo česen. Dodamo blanširan stročji fižol in na koščke zrezan paradižnik (najraje paradižnik val, ki lepo razpade v omako). Na kilogram fižola potrebujemo dva srednje velika paradižnika. Vse skupaj polijemo s skodelico oljčnega olja, pokrijemo in na nizkem ognju počasi kuhamo uro in pol. Na koncu solimo, posujemo s peteršiljem, drobnjakom ali origanom in rahlo premešamo. Lahko dodamo še malo nadrobljene fete.
Vlaganje fižola: Izberemo kilogram strokov z manjšimi semeni, jih očistimo, operemo in narežemo na poljubno dolžino. V litru vode zmešamo pol žlice sladkorja in žlico soli. Ko zavre, dodamo fižol in kuhamo na zmernem ognju približno pol ure. Prilijemo deciliter kisa in ponovno zavremo ter še nekaj minut kuhamo. Med kuhanjem fižol večkrat poskusimo, da ga ne razkuhamo. Kozarce s fižolom napolnimo skoraj do vrha in vanje vlijemo vodo s kisom od kuhanja, da pokrije ves fižol.
Ljubljansko rumeno korenje: Je bolj aromatično od oranžnega korenja in je nepogrešljivo v pravi goveji juhi. Tudi ričet, zelenjavne juhe in omake bodo polnejšega okusa, če jim dodamo to sorto. Korene lahko shranimo sveže v posodi s peskom v vlažni in hladni kleti ali pa jih operemo, narežemo na manjše kose in shranimo v zamrzovalniku.
Fižol in druge stročnice imajo izjemen pomen tako v prehrani ljudi kot v trajnostnem kmetijstvu. So naravno bogat vir beljakovin, prehranskih vlaknin, vitaminov in mineralov. Žlahtnjenje novih sort stročnic, kot je KIS Pavlin, je odziv na potrebe podnebnih sprememb, lokalnega semenarstva in povečane samooskrbe. KIS Pavlin je nova sorta nizkega fižola, razvita za večnamensko pridelavo - tako za stročje kot za zrnje.
Navadni fižol (Phaseolus vulgaris) je enoletna stročnica iz družine metuljnic, ki ga gojijo po vsem svetu zaradi užitnih posušenih semen in strokov. V Sloveniji je fižol najbolj razširjena vrtnina, ki jo gojijo na približno 900 hektarjih površin. Vendar je za komercialno pridelavo manj zanimiva, saj plodovi pri nizkih sortah, ki so priročnejše za intenzivno pridelavo, dozorevajo šele avgusta, ko se na Slovenskem že začenja jesensko deževno obdobje, vlaga pa povzroča propadanje.