Domača slovenska vložena rdeča pesa prihaja iz slovenskih kmetij, kjer jo pridelajo z ljubeznijo, skrbno narežejo in vložijo tako, da ohrani svojo živo barvo, svežino in značilen okus. Vsak košček pese je ročno pripravljen brez hitrih bližnjic, zato ostane sočna, ravno prav kisla in lepo mehka. To je tista pesa, ki te spomni na nedeljska kosila pri babici, kjer je bila vedno na mizi zraven mesa, jajc ali kar tako, za užitek.
Rdeča pesa (Beta vulgaris) je ena izmed tistih vrst zelenjave, katerih divji prednik izvira tudi iz naših krajev. V prehrani se uporabljata tako listje kot koren. Rdeča pesa je pogosto spregledan pridelek, čeprav jo najdemo na skoraj vsakem vrtu in na številnih slovenskih kmetijah. Je super hrana, ki je enostavna za vzgojo, dostopna tudi izven glavne sezone in vsestransko uporabna v kuhinji.
Izvor in sorte rdeče pese
Pesa (rdeča pesa) izvira iz Sredozemlja. Rdeča pesa je bila pri starih Grkih in Rimljanih najprej znana kot zdravilna rastlina, šele v 16. stoletju je prvič omenjena kot vrtnina.
Rdeča pesa svojo barvo dolguje pigmentu betaninu, ki se uporablja tudi kot naravno živilsko barvilo. Poleg tega, da rdeča pesa daje živahno barvo, je tudi prava zakladnica zdravja - bogata je z dragocenimi minerali in folno kislino, predvsem pa ima neprimerljiv okus, zaradi katerega je popolna za pripravo okusnih jedi.
Obstajajo okrogle ali dolge, valjaste sorte. Poleg značilne rdeče pese v trgovinah redkeje najdemo tudi bele ali rumene sorte. Dolga pesa se lažje reže in pri tem nastane manj odpadka.
Hranilna vrednost in vpliv na zdravje
Rdečo peso uvrščamo med nizkokalorična živila, čeprav ima v primerjavi z drugo zelenjavo precej višje vrednosti sladkorjev. Zato niti ni nenavadno, da so iz nje razvili sorto sladkorne pese, iz katere danes pridobivamo sladkor.
Rdeča pesa je med drugim bogat vir magnezija in folne kisline ter vir kalija, železa, kroma in mangana. V rdeči pesi najdemo vse polno rudnin in je zato eno od najbogatejših rudninskih živil na svetu - a le, kadar je gojena naravno.
Koristni učinki na zdravje
- Prebava: Redno uživanje rdeče pese lahko prispeva k boljši prebavi, saj vsebuje veliko vlaknin.
- Kri in nosečnost: Folna kislina je pomembna predvsem v obdobju nosečnosti, saj vpliva na pravilen razvoj še nerojenega otroka in prispeva k nastajanju krvi. Pesa vsebuje tudi nekaj železa (4 % PDV).
- Krvni tlak: Kalij sodeluje pri uravnavanju krvnega tlaka (15 % PDV). Preliminarne raziskave so pokazale, da sok rdeče pese znižuje krvni tlak pri posameznikih s povišanim krvnim tlakom in tako zmanjšuje možnost za nastanek srčno-žilnih bolezni. Omenjeno delovanje so pripisali predvsem visoki vsebnosti anorganskih nitratov, ki se v telesu pretvorijo v signalne molekule dušikovega oksida.
- Fizična sposobnost: Anorganski nitrati naj bi po nekaterih raziskavah pripomogli tudi k izboljšani fizični sposobnosti, saj pospešujejo delovanje mitohondrijev, ki so odgovorni za proizvodnjo energije v celicah.
- Razstrupljanje: Priporočljiva je pri slabokrvnosti, zelo razstruplja jetra in čisti sečila.
- Protirakavo delovanje: Sveže naribana na solati velja za eno najmočnejših protirakavih rastlin.
- Možgani: V nekaterih raziskavah so zaznali povezavo med uživanjem pese in izboljšano prekrvavitvijo možganov, kar utegne biti zanimivo tudi za starejšo populacijo.
- Antioksidativni učinek: Sok rdeče pese ima močan antioksidantni učinek in pomaga stimulirati limfni sistem.
Opozorila in stranski učinki
Kljub številnim prednostim pa rdeča pesa ni primerna za vsakogar. Zaradi višjega glikemičnega indeksa ni najboljša izbira za sladkorne bolnike, zlasti v večjih količinah.
Rdečega barvila, ki ga vsebuje rdeča pesa, naše telo ne more povsem razgraditi, zato lahko uživanje večjih količin rdeče pese povzroči rdečkasto obarvanje urina in blata, ki pa ni nevarno, zato so vse skrbi odveč.
Vzgoja rdeče pese
Vzgoja rdeče pese je preprosta, zato se je brez skrbi lahko lotijo tudi manj izkušeni vrtičkarji. Rdeča pesa najbolje uspeva na sončni legi v rahli, dobro odcedni zemlji, ki je bogata s hranili.
Sajenje rdeče pese
Peso sejemo na gredo, ki smo jo pred setvijo okopali ter odstranili plevel. Sejemo jo neposredno na gredo od aprila do junija. Semena posejemo približno 2-3 cm globoko, v vrste, ki so med seboj oddaljene 25-30 cm. Z medvrstno razdaljo 30 cm jo na gredo širine 75 cm sejemo v 3 vrste, na gredo širine 100 cm v eno vrsto več. Po dolžini grede pripravimo sadilne jarke globine okoli 2 cm (v kompost malenkost globlje). Jarke izdatno zalijemo (tudi marca) z vrtno zalivalko brez razpršilca.
Idealno je, da seme pade približno vsakih 10 cm, a pri ročni setvi vedno sejemo bolj na gosto. Seme pese je (tako kot pri blitvi) skupek semen, iz katerega lahko vzklijejo 2 do 3 rastline. Ko vznikne, jo je treba redčiti, da ima vsaka rastlina dovolj prostora za razvoj gomolja. Gosto setev redčimo kasneje. Jarke zagrnemo in povrhu nič ne zalivamo. Vse vrste ali celo površino pohodimo, da dobijo semena stik z zemljo oz. s kompostom.
Nega in utrjevanje
Celo gredo takoj spomladi neposredno pokrijemo z vrtno kopreno. Kakršen koli strah glede pozebe v spomladanskih mesecih je pri mladi pesi odveč, saj zdrži do -4 °C. Zgodaj spomladi kopreno večkrat zrahljamo, da ne zavira rasti rastlin. Kopreni odstranimo obtežitev, jo dvignemo in rahlo položimo nazaj ter obtežimo. Koprena ostane na rastlinah vse do konca aprila, ko jo odstranimo. Prve spomladanske setve ne zalivamo.
V začetku ali sredini marca sejemo seme pese za vzgojo iz sadik. V posamezno srednjo sadilno enoto sejemo 2 do 3 semena. Pese praviloma ne pikiramo. Sejemo v že navlažen substrat in nato posujemo s suhim substratom 0,5 cm na debelo. Semena pokrijemo, vzklijejo lahko že v štirih dneh. Če vzklije več rastlin, jih pustimo kot skupke. Nato skrbimo za vlažen substrat z zalivanjem vsak drugi dan.
Za presajanje na prosto je pesa pripravljena v 30 dneh, ko razvije 2 do 4 prave liste. Pred tem jo za 4 dni utrjujemo na prostem. Presajanje sadik na prosto poteka v začetku aprila. Upoštevamo enake medvrstne razdalje kot pri setvi. Sadilne jamice zalijemo in presadimo sadike. Pokrijemo s kopreno, ki jo odstranimo v maju. Pozno pomladi sadike vzgojimo po istem postopku, le da jih vzgajamo na prostem in sadilno jamico pred presajanjem izdatno zalijemo ter še nekaj dni pazimo, da imajo rastline dovolj vlažna tla.
Setev v juniju in oskrba
Konec junija poteka setev na gredo po enakem postopku, le da pred setvijo dobro zalijemo celo gredo in še dodatno posamezne sadilne jarke. Čeprav je pridelek pese pod zemljo, tal ne zastiramo, saj pesa raste gosto skupaj in z listi senči tla. Goste zasaditve redčimo, ko listi mladih rastlin dosežejo velikost 5 cm. Med rastlinami odstranjujemo plevel z vrtnim orodjem, kakšen posamezen plevel blizu rastlin pa ročno.
Junijsko setev najmanj 10 dni vsakodnevno zalivamo, še posebej poleti ob suhem in sončnem vremenu. Zalivamo jo zmerno, a redno. V sušnih obdobjih lahko pomanjkanje vode vpliva na obliko in okus gomoljev.
Dobri in slabi sosedje
Rdeča pesa je zgodaj spomladi prva zelenjava na gredi ter se zaradi podobne rastne dobe ujame s kolerabico, solato ali drugimi rastlinami, ki jih pred julijem poberemo z grede. Rdeča pesa dobro uspeva ob rastlinah, kot so čebula, solata, redkvica in kumare (dobri sosedje). Pozorni moramo biti, da je ne sadimo ob stročnicah, saj se s temi rastlinami ne ujame najbolje.
Bolezni in škodljivci
S peso navadno ni veliko težav. Najpogosteje na starejših listih opazimo svetle krogce in pike, ki so posledica listne pegavosti. Na pridelek v tleh to nima veliko vpliva, le listje je manj uporabno.
Žetev rdeče pese
Glavni pridelek so odebeljeni koreni okroglih ali podolgovatih oblik, ki jih lahko začnemo pobirati, ko so še čisto majhni. Ni potrebe po čakanju, da se odebelijo in dozorijo. Starejši kot je pridelek, trša je zunanja lupina, v sredini lahko tudi oleseni, zato prvo setev pobiramo od konca maja do sredine julija, drugo setev pa od sredine avgusta do sredine oktobra, ko poberemo vse preostale pese na gredi za ozimnico.
Pobiramo jo običajno 2 do 3 mesece po setvi, ko doseže velikost jabolka. Če jo želimo shraniti čez zimo, jo pobiramo nekoliko kasneje, v suhem vremenu.
Shranjevanje rdeče pese
Rdeča pesa je zaradi svoje čvrste strukture zelo primerna za shranjevanje. Doma jo je najbolje hraniti v predalu za zelenjavo v hladilniku 1-2 tedna. Pri nakupu bodite pozorni, da pesa ni poškodovana! Liste odlomite z roko, ne režite jih, saj lahko to povzroči »krvavenje« in izgubo soka.
Neoprane gomolje lahko hranimo v hladnem, temnem prostoru, kjer ostanejo obstojni več mesecev. Rdečo peso je kuhano ali surovo mogoče tudi zamrzniti, še bolj pogosto in priljubljeno pa je vlaganje v kisu, kar je najpogostejši način priprave v mnogih gospodinjstvih.
Ker dobro prenaša shranjevanje, je slovenska rdeča pesa na voljo skozi vse leto, tudi v mesecih, ko je sveže zelenjave manj.
Rdeča pesa v kulinariki
Rdeča pesa s svojim rahlo sladkim, aromatičnim in zemeljskim okusom je klasična sestavina številnih jedi. Odlično se ujema z jabolki in čebulo, okusna je v solatah (tudi surova), kot priloga k pečenemu mesu in ribam ali v juhah.
Načini priprave
- Uživanje svežega soka: Na prvem mestu je potrebno izpostaviti vsaj občasno uživanje svežega soka rdeče pese, saj postanejo ravno s pomočjo sočenja številne hranilne snovi iz pese še bolj dostopne in se lažje absorbirajo v telo. Tako pripravljen sok blagodejno vpliva na imunski sistem. Sveže pese ne uporabljamo v velikih količinah naenkrat, ne v hrani ne v pijačah.
- Kuhanje pese: Druga najpogostejša uporaba je kuhanje rdeče pese, pri čemer moramo biti ob njeni toplotni obdelavi previdni, saj vsebuje tako imenovane betalaine, ki so občutljivi na temperaturo in se zato pri previsokih temperaturah razgradijo. Toplotna obdelava sicer uniči precejšen del omenjenih barvil, zato je priporočljivo predvsem kuhanje rdeče pese na pari ali skupaj z olupkom. Najbolje jo je kuhati skupaj z lupino do petnajst minut pri nižji temperaturi. Kuhane pa lahko pojemo več.
- Rdeča pesa v solati: Surovo rdečo peso lahko naribamo tudi v solato ter tako poleg popestritve okusa poskrbimo tudi za vitaminsko nadgraditev obroka. V naši kulinariki se na mizi največkrat znajde kot solata v obliki vložene rdeče pese, medtem ko je v Vzhodni Evropi izjemno popularna juha iz rdeče pese, t.i. boršč.
- Rdeča pesa v pečici: Sladokusce bo zagotovo navdušila tudi rdeča pesa v pečici, kateri dodamo le nekoliko olivnega olja, jo posolimo in popramo ter jo približno 40 minut pečemo na 180 °C.
- Raznolika uporaba: Rdeča pesa lahko preseneti na različne načine, eden od njih so prav gotovo palačinke iz rdeče pese. Pogosto se uporablja tudi v vrhunski kulinariki. Enostavnejša alternativa sveži rdeči pesi so že kuhane, vakuumsko pakirane rdeče pese, ki se prodajajo olupljene in kuhane. Tako večina ljudi tudi pozna rdečo peso: narezano na valovite rezine v kozarcu, pripravljeno za uživanje. Posebej dekorativne so "baby pese" - majhne rdeče pese s premerom približno 4 cm.
Uporaba listov rdeče pese
Rdečo peso lahko porabimo celo. Listje rdeče pese je hranilno še bolj bogato kot gomolj, saj vsebuje veliko kalcija, železa ter vitamina A in C. Uporabimo lahko tudi liste, ki jih med rastjo od zunanje strani nabiramo ter uporabljamo podobno kot blitvo. Mlajši kot so listi, bolj so okusni.
Tudi gomolj, ki je značilno rdeče barve, lahko uživamo svež, kuhan ali pečen.
Vložena rdeča pesa: Izbor in kakovost
Vložena rdeča pesa je povsem dobra izbira predvsem v mesecih, ko je na vrtovih in tržnicah manj pridelkov. Ponudba na trgovskih policah je kar pestra.
Sestava komercialnih izdelkov
Po sestavi so si izdelki vložene rdeče pese precej podobni. Večino predstavlja kuhana pesa, cela ali narezana na poljubne kose in rezine. Kuhani dodajo mešanico kisa, soli, sladkorja in vode ter začimb, da ima daljši rok trajanja (do tri leta).
Vendar pa se seznam sestavin pri nekaterih izdelkih ne konča pri naravnih sestavinah. Nekateri izdelki vsebujejo aditive ali arome. Dva izdelka namesto sladkorja vsebujeta sladilo - saharin. Uživanje izdelkov s sladili odsvetujemo predvsem malčkom in otrokom, saj ti zaradi manjše telesne mase prej dosežejo še sprejemljiv dnevni vnos (ADI) sladila. Nekateri izdelki namesto kisa vsebujejo aditiv E 260 - ocetno kislino, ki je tudi naravno prisotna v kisu. Pri nekaterih izdelkih so namesto začimb raje uporabili arome (npr. naravno aromo kumine).
Vsebnost sladkorja in soli
Rdeča pesa je živilo z nizko energijsko vrednostjo; s 100 grami vložene rdeče pese zaužijemo le od 108 kJ/26 kcal do 188 kJ/45 kcal kilokalorij. V primerjavi z drugo zelenjavo vsebuje več ogljikovih hidratov, predvsem sladkorja, zato ni nenavadno, da so iz nje razvili sorto sladkorne pese, iz katere pridobivajo sladkor.
Poleg naravno prisotnega sladkorja je v večini pregledanih vzorcev sladkor še dodan, tako lahko s 100 grami izdelka zaužijemo od 4,3 pa tudi do 8 gramov sladkorja, kar vsekakor ni zanemarljivo. Ko izbirate vloženo rdečo peso, poleg sladkorja preverite še vsebnost soli. Večina izdelkov vsebuje srednjo vrednost (oranžna luč): od 0,3 do 1,5 grama soli v 100 gramih.
Betalaini kot barvilo
Pigmenti betalaini, ki jih vsebuje rdeča pesa oziroma njen sok, so zelo zanimivi za živilsko industrijo. V nasprotju z barvili, kot so karmini, betalaini ne spadajo med aditive, zato sok rdeče pese vse pogosteje uporabljajo pri preoblikovanju živil skladno s trendom čistega označevanja (t. i. "clean label"), kjer proizvajalci stremijo k nadomeščanju aditivov z naravnimi sestavinami. Sok rdeče pese daje intenzivno barvo številnim živilom. Rdečo peso lahko kot barvilo uporabite tudi za rožnato obarvanje jedi, na primer juhe, osvežilne poletne pijače ali slastnega sladoleda.
Pogosta vprašanja
Kako vzgojiti rdečo peso?
Rdeča pesa uspeva v rahli, sončni zemlji. Sejemo jo od aprila do junija, v vrste z razmikom okoli 30 cm. Redno zalivanje in redčenje sta ključna za oblikovanje zdravih gomoljev.
Kateri so dobri sosedje za rdečo peso na vrtu?
Dobro se ujame s solato, čebulo, redkvico in kumarami. Ne priporočamo, da jo sadite ob fižolu ali grahu.
Kako rdeča pesa vpliva na naše zdravje?
Pesa vsebuje številna hranila, med njimi folno kislino, vlaknine in kalij. Prispeva lahko k boljši prebavi in uravnavanju krvnega tlaka. Ni pa primerna za sladkorne bolnike v večjih količinah.
Kako jo pripraviti za ozimnico?
Najpogosteje rdečo peso vložimo v kis, možna pa je tudi zamrznitev ali priprava različnih namazov in juh, ki jih lahko shranimo v kozarcih.
Zakaj velja rdeča pesa za `superživilo´?
Pesi pripisujejo številne zdravilne učinke in jo opisujejo kot `superživilo´. Zaradi sladkastega okusa je priljubljena tudi pri otrocih. Največ koristnih snovi bomo zaužili, če jo uživamo surovo, v solati ali sveže stisnjen sok iz rdeče pese. Marsikomu močan okus surove pese ne ustreza, bolj smo navajeni okusa kuhane in pripravljene v solati. Tudi vložena ohrani številne hranilne snovi in je povsem dobra izbira predvsem v mesecih, ko je na vrtovih in tržnicah manj pridelkov.