Potica zaseda posebno mesto v slovenski kulinariki; je slovenska posebnost in znamenitost, skorajda nacionalni simbol, ki že stoletja krasi praznične mize Slovencev. Razširjena je po vseh slovenskih pokrajinah, vendar pa se potice med seboj razlikujejo po imenih, nadevih, vrstah testa in tudi po obliki. Danes poznamo več kot 100 različnih vrst potic, pri pripravi nadevov pa velikokrat velja, da kolikor je gospodinj, toliko je tudi slastnih receptov zanje.
Zaščita in prepoznavnost slovenske potice
Slovenska potica je od leta 2018 zaščitena kot zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP) na ravni Evropske unije, kar pomeni zaščito njenega imena in načina priprave. Ta zaščita ni geografsko omejena, kar pomeni, da se slovenska potica lahko proizvaja kjerkoli, pogoj je le certifikat, da je proizvedena skladno s potrjeno specifikacijo.
Ob uradni zaščiti slovenske potice je minister dr. Jože Podgoršek dejal, da je ponosen, da bo ta "ambasadorka Slovenije" in tradicionalna slovenska sladica kot nov zaščiten produkt pomagala Sloveniji k še boljši prepoznavnosti po svetu. "Slovenska kuhinja ima zelo bogato tradicijo. Slovenska hrana ima identiteto, ki se odraža tudi v zaščitenih proizvodih na ravni EU. Potica je zagotovo jed, ki najbolje simbolizira praznični jedilnik Slovencev."
Kako narediti potico (tradicionalno slovensko orehov zvitek)
Skupno vlogo za zaščito slovenske potice z zajamčeno tradicionalno posebnostjo (ZTP) so že leta 2017 na Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano vložile Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, GZS - Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij in Obrtna zbornica Slovenije. Ministrstvo je slovensko potico nacionalno zaščitilo decembra 2017 in v začetku leta 2018 vlogo za zaščito potice poslalo Evropski komisiji. V postopku obravnave je Evropski komisiji ugovor na vlogo poslala Avstrija, ki je želela zaščititi svoje proizvajalce, ki proizvajajo proizvode s podobnim imenom, npr. "Potize" in "Putize".
Certifikat za Slovensko potico (ZTP) določa nadeve, število zavojev, obliko in velikost potice ter postrežbo. Vsi proizvajalci, ki želijo proizvajati zaščiteno slovensko potico, se morajo predhodno certificirati, ostali pa lahko še naprej uporabljajo ime potica, orehova potica ipd.
Tradicija in pomen potice v slovenski kulturi
Potica je slovenska kraljica sladice, saj ga ni bilo praznika, ob katerem praznične mize ne bi krasila ravno potica. Božič, velika noč, poroke, pogrebi - potica Slovence spremlja celo življenje. Prazničnih kvašenih dobrot si zagotovo ne moremo predstavljati brez svežega ali suhega kvasa Fala, ki ju odlikuje brezhibna kakovost in delovanje ter več kot stoletna tradicija. Potica sodi med sladice, ki so jih znali pripraviti že naši predniki. Po izročilu naj bi s trenjem orehov trli tudi svoje težave, medtem ko oblika pogače simbolizira neskončnost, popolnost, celo božanskost.
Povezovanje potice in Kristusove trnove krone je značilno le za tiste potice, ki jih spečejo za velikonočno praznovanje. Cerkev je seveda poskušala in še vedno razlaga pomen posameznih velikonočnih jedi tudi z značilno ikonografijo, ki je povezana s Kristusovim mučeništvom oziroma njegovo smrtjo ter ponovnim vstajenjem. Čeprav za klasično slovensko potico velja tista z orehovim nadevom, se za velikonočne praznike pogosteje pripravlja potica s pehtranovim nadevom.
Zgodovinski razvoj potice
Najstarejša pisna omemba potice, in sicer še v razvojnem poimenovanju povitica (nekaj kar je povito), je v delih Primoža Trubarja iz let 1575 in 1577. Ta izraz se uporablja še danes, med starejšimi imeni za potico pa je tudi optica, kakor ji še danes v Brkinih ter deloma tudi na Pivškem rečejo.
Najstarejši recept za potico je objavil Janez Vajkard Valvasor v šesti in sedmi knjigi svojega dela "Slava vojvodine Kranjske" iz leta 1689. Poleg podrobnega opisa načina izdelave potice, je zapisal tudi razlikovanje potice od kolača, presneca in pogače. Poznejši avtorji do konca 19. stoletja (Anton Tomaž Linhart, Valentin Vodnik, Balthasar Hacquet, Janez Trdina, Jožef Pajek) že dosledno uporabljajo naziv potica.
Do 19. stoletja sta bila znana dva načina peke potice, in sicer kot polžasto zavit zvitek namazanega testa ali kot kolač z luknjo v sredini. Slednja oblika prevlada na prehodu iz 19. v 20. stoletje, polžasti način pa se ohrani večinoma v zahodnem delu Slovenije. V prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku iz leta 1799, delo Valentina Vodnika, je navedena tudi potica, in sicer kot način oblikovanja razvaljanega kvašenega peciva z različnimi nadevi. Prve prave navedbe receptov pa najdemo v znameniti knjigi "Die Süddeutsche Küche", ki jo je leta 1858 prvič izdala Katharina Prato, rojena Polt.
Zibelka potice je v zahodni in severozahodni Sloveniji. Njeno razvojno izhodišče so prastare vrste prazničnega, obrednega kruha (furlanska guban(c)a, tržaški presnec, koroška pogača in šarkelj) z značilnimi ikonografskimi pomeni (simbol neskončnosti, popolnosti, božjega itd.). Te obredne vrste kruha so bile značilne za vse družbene skupine od srednjega veka dalje, zato ne moremo upoštevati hipoteze o razvoju potic iz nekega samostanskega peciva (potissimus, kar je pomenilo nekaj najboljšega, izvrstnega).
Vrste nadevov in njihova zgodovina
Zaščitena slovenska potica je lahko pripravljena s petimi različnimi tradicionalnimi nadevi: orehovim, orehovim z rozinami, rozinovim, pehtranovim ali pehtranovim s skuto. Poleg teh pa je ustvarjalnost gospodinj in občasno pomanjkanje sestavin botrovala temu, da danes poznamo že več kot petdeset vrst potic, v monografiji o potici dr. Janeza Bogataja pa je zapisanih kar 40 receptov za sladke in slane potice.
Zgodnji nadevi in razvoj
Prve slovenske potice niso bile orehove, ampak sadne, saj so imele nadev iz zdrobljenega suhega sadja (krhlji jabolk, hrušk, češpelj) in medu. Suho sadje za potice so na peči posušili in v možnarjih ali v mlinskih stopah zdrobili v moko. Sladkali so z medom. Poleg sadja so kot nadev uporabljali še orehe, lešnike, bučna semena, pehtran, rozine pa so na kmete prišle zelo pozno. Nadev potice je lahko tudi slan, tako so nastale ocvirkovka, špehovka, drobnjakova in druge slane potice.
Med zaščitenimi nadevi so najbolj prepoznavne različice, med drugim tudi orehova potica in orehova potica z rozinami. Orehova potica z rozinami je ena izmed najbolj priljubljenih različic slovenske potice. Mehko testo, bogat orehov nadev in sladkaste rozine skupaj ustvarijo sladico, ki ne navdušuje le ob praznikih, temveč tudi ob vsakdanjih posebnih trenutkih.
Dimenzije in značilnosti zaščitene slovenske potice
Slovenska potica mora biti pečena v potičniku, tradicionalnem pekaču za peko, ki zagotavlja edino pravo obliko potice - okrogla, z luknjo v sredini, njen zunanji rob pa je gladek ali pokončno rebrast. Potičnik je okrogle, rahlo konusne oblike, obodna stena je gladka ali rebrasta. Pri slednji so rebra postavljena navpično glede na dno potičnika. Potičnik ima ravno dno. V sredini potičnika je prirezan stožec, ki omogoča temeljno in edino obliko potice, to je v obliki kroga ali kolača s sredinsko luknjo, obratno konusne oblike. Pekač potičnik je izdelan iz žgane gline, porcelana, emajlirane kovine ali kovine s teflonsko oblogo in drugih materialov. Potičniki iz žgane gline so lahko povezani z žico, kar poveča njihovo obstojnost. Potičnik je treba pred peko zelo dobro namastiti z maslom, da se testo ne prime.
Potica mora imeti 3-4 zavoje; pečena v večjih potočnikih lahko ima še 1-2 zavoja več. Najmanjšo dovoljeno velikost Slovenske potice zagotavlja potičnik s spodnjim premerom 14 cm. Najbolj uporaben je takšen s premerom približno 22 cm, saj bo potica ravno pravšnja za eno družino. Pri izbiri recepta za takšno potico (300 g moke in 300 g orehov) boste potrebovali potičnik premera 20-23 cm, pečena orehova potica pa bo tehtala približno 1 kg.
Zunanji videz potice je enakomeren, čvrst, z gladko skorjo. Barva pečene potice je tipična za sladko testo (zlato-rjave barve). Videz potice na prerezu: skorja ne odstopa, polnilo (nadev) je enakomerno razporejeno, povezano in brez vmesnih lukenj.
Kako narediti potico (tradicionalno slovensko orehov zvitek)
Nasveti izkušenih mojstric peke potic
Gospa Sonja Jezeršek svetuje, da mora biti moka ostra, če gnetemo ročno, saj je bolj sipka in jo bomo lažje zamesili. Za pripravo sladke potice je pravilo, da damo na en kilogram moke 1,5 kocke kvasa. Za slano testo zadostuje ena kocka kvasa na kilogram moke. Več kvasa za sladko testo je potrebnega zato, ker testo vsebuje več masla in rumenjakov kot slano in bi brez kvasa težje vzhajalo.
Janja Štrumbelj, lastnica butika Le_potica, vsem svetuje, da za peko izberejo naravne in kakovostne sestavine, saj so osnova za dišečo potico polnega okusa. Še posebej pozorni bodite pri oreških, maslu, jajcih in kvasu - ti naj bodo čim bolj sveži. Za okusnejšo in sočnejšo potico izberite recept z več masla in rumenjaki na enoto moke, nadevu pa dodajte žlico ali dve kisle smetane. Poudarja tudi, naj se ne obremenjujejo z miti o zahtevni in dolgotrajni peki, prav tako ne z luknjami v potici. Okus je pomembnejši od videza.
Skrivnost popolne orehove potice
Osnova za okusno, dišečo in sočno orehovo potico se skriva v sestavinah. Pri sestavinah ne smemo sprejemati kompromisov.
- Orehi: Ker so orehi najpomembnejša sestavina nadeva, uporabite čim bolj kakovostne orehe. Orehi naj bodo čim bolj sveži, ne smejo biti žarki ali imeti grenkega priokusa. Svetujemo, da kupite orehe v celih jedrcih in jih zmeljete sami. Če želite, da bo orehov nadev polnega okusa, za nadev uporabite le mlete orehe in jih ne nadomeščajte s piškotnimi ali krušnimi drobtinami.
- Kisla smetana: Kisla smetana v orehovem nadevu uravnoteži sladek okus in nadev obogati. Za bolj sočen nadev svetujemo uporabo kisle smetane z višjim % mlečne maščobe (npr. mileram).
- Dišave: Pika na i v orehovem nadevu so dišave, kot so naribana limonina lupinica, rum in vanilija. Po želji lahko orehovemu nadevu dodate tudi cimet, kakav ali kavo. Bodite pozorni, da dišave zgolj poudarijo naravno aromo orehov in je ne prekrijejo.
- Maslo: Za pripravo testa izberite kakovostno maslo, najbolje surovo maslo. Če ne uživate živil živalskega izvora, uporabite margarino.
Kljub želji po bogato nadevani potici je bistvo v pravem razmerju med testom in nadevom. Če orehovo potico preveč nadevate, potica težje vzhaja, poveča se verjetnost za luknje in v grižljaju okusite le nadev. Potica, ki ima pravo razmerje med testom in nadevom, je tudi lepa na pogled. To pomeni, da ob razrezu vidimo spiralo oz. polžek, ki je značilen za potico.
Recept za slovensko pehtranovo potico
Sestavine za kvašeno testo:
- 1 kg bele pšenične moke
- 30 g kvasa
- 100 g masla
- 120 g sladkorja
- 10 g soli
- 3 rumenjake
- 10 g vaniljevega sladkorja
- 10 ml ruma
- 0,5 l mleka
Priprava nadeva in testa:
- Maslo umešamo, mu dodamo sladkor in rumenjake. Nato vmešamo nasekljane pehtranove liste oz. posušen pehtran.
- Testo razvaljamo na debelino med 0,4 in 1,5 cm, oblikujemo v pravokotnik.
- Na razvaljano testo namažemo nadev. Pomembno je, da na 1 kg kvašenega testa uporabimo 400 g pehtranovega nadeva.
- Sledi zvijanje, načeloma ima potica 3 do 4 zavoje. Testo z nadevom tesno zvijemo v zvitek in ga položimo v okrogel potičnik.
Pečenje:
Pripravimo potičnik, ki naj bo namaščen z maslom in pomokan. Zvito testo z nadevom previdno položimo v potičnik in pazimo, da se konca zvitka dobro stikata. V pečico postavimo potičnik in pustimo, da potica vzhaja. Potico lahko tudi premažete z mešanico masla, mleka in rumenjakov. Obvezno pa morate potico na več mestih prebosti. Prižgite pečico na temperaturo med 160 in 180°C in pecite vsaj 30 minut. Ko je pehtranova potica pečena, jo stresemo iz potičnika in ohladimo. Potresemo s sladkorjem v prahu. Postavite jo lahko na eleganten podstavek ali na velik krožnik oz. pladenj.