Ko govorimo o pršutih, govorimo o kulinaričnem presežku, ki že stoletja navdušuje ljubitelje kakovostnih suhomesnatih izdelkov. Pršut je več kot le suhomesnat izdelek - je umetnost. V Sloveniji se zgodba pršutov vsekakor začne na Krasu, pokrajini, ki z ugodnimi podnebnimi razmerami - bližino morja, stalnim vetrom, sorazmerno nizko relativno vlago in srednjo letno temperaturo zraka, ki je okoli 10,6 stopinje Celzija - omogoča sušenje in zorenje mesnin.
Slovenska pokrajina in podnebje ponujata idealne razmere za izdelavo vrhunskega pršuta. Prav zato imamo na našem ozemlju dve zaščiteni posebnosti - kraški pršut in istrski pršut.
Slovenska Hiša: Poklon kulinarični dediščini
Slovenska Hiša je poklon slovenski dediščini, kjer vsak zajtrk, prigrizek ali kozarec vina pripoveduje zgodbo domačih krajev. Z jedmi, ki temeljijo na lokalnih sestavinah in zaščitenih slovenskih dobrotah, se ustvarja prostor, kjer se domačnost sreča z mestnim utripom Ljubljane. V Slovenski Hiši verjamejo, da se dediščina najbolje prenaša skozi okuse. Njihov meni temelji na pristnih slovenskih jedeh - od zajtrkov do narezkov z zaščitenimi mesninami in sirom. Slovenska Hiša ni le lokal - je doživetje, prostor, kjer praznujemo preproste trenutke z ljudmi, ki jih imamo radi.
Kaj je pršut?
Pršut je posušeno in zorjeno svinjsko stegno, redkeje tudi goveje, ki je pripravljeno brez toplotne obdelave, le s pomočjo soli, časa in zraka. Pravi pršut nastane iz kakovostnega lokalnega mesa zadnjega dela svinje, brez dodatkov in umetnih konzervansov. Ko je vse narejeno pravilno, se iz navadnega kosa mesa razvije nekaj izjemnega: nežno slana, aromatična in mehka dobrota, ki se dobesedno topi v ustih.
Pršut je vrsta sredozemske sušene šunke, ki se običajno postreže narezana na tanke rezine in nekuhana. Je priljubljena sestavina italijanske in sredozemske kuhinje, uživa pa se po vsem svetu.
Vrste slovenskega pršuta
V Sloveniji sta poleg kraškega zaščitena še dva: istrski in vipavski pršut. V vsakem koščku pršuta lahko okušamo naravo, tradicijo in značaj pokrajine, iz katere prihaja. V Sloveniji nas razveseljujeta predvsem dve posebnosti: kraški pršut, ki nosi zaščiteno geografsko označbo (ZGO), in istrski pršut, ki je zaščiten z zaščiteno označbo porekla (ZOP).
Kraški pršut: Dar burje in tradicije
Kraški pršut je suhomesnati izdelek, ki ga odlikuje zaščitena geografska označba (ZGO). Pršut, ki nosi ta znak, mora biti izdelan iz svinjskega mesa slovenskega porekla ali porekla iz držav EU, soljen s kuhinjsko soljo brez drugih dodatkov, naravno sušen najmanj 12 mesecev ter izdelan in zorjen izključno na območju Krasa. Celotna faza zorenja poteka pri nizkih temperaturah, pod 18 °C, kar pripomore k temu, da kraški pršut ohrani izjemno visoko hranilno vrednost. Zlasti značilna burja ima ključno vlogo v postopku sušenja, saj omogoča naravno zorenje brez umetnega pospeševanja. Rezultat je izdelek, ki je po okusu blag, a poln značaja.
Geografska zaščita pomeni zaščito tradicije in tehnološkega postopka, ki v posebnih klimatskih pogojih omogoča proizvodnjo pršuta vrhunske kakovosti. Geografska označba zagotavlja: izbor visokokakovostne surovine, strog nadzor tehnološkega procesa, soljenost z morsko soljo, neuporabo konzervansov ter zorenje najmanj 12 mesecev ali več. Območje za proizvodnjo kraškega pršuta je natančno določeno: le pršuti, ki so proizvedeni znotraj območja Krasa, so lahko označeni z žigom Kraški pršut.
Pridelava je dediščina izkušenj, znanja in spretnosti ter izročil, ki se kažejo v samem videzu rezin, ki so zaradi zorenja značilne intenzivnejše rdeče barve. Kraški pršut prepoznamo tudi po rahlo trši strukturi, ki je posledica manjše vsebnosti vode, in poudarjeni aromi, v kateri je izražena rahla slanost. Gre za sladko-slan okus, s tem da danes proizvajalci dodajajo manj soli, saj potrošniki takoj odreagirajo, če je kaj preslano.
Sveža svinjska stegna so lahko iz Slovenije ali drugih držav EU, izbirajo prašiče mesnatih pasem in njihovih križancev, njihova prehrana pa ni predpisana. Stegna morajo biti težka najmanj devet kilogramov, zaželena so večja, po dvanajst in več kilogramov. Teža vpliva tudi na čas sušenja in zorenja, ki trajata najmanj dvanajst mesecev.
Istrski pršut: Posebnež brez kože
Med poznavalci istrski pršut slovi kot nekakšen posebnež med pršuti, saj je eden redkih brez kože in slanine. Istrski pršut je prepoznan na evropski ravni, saj ga odlikuje zaščitena označba porekla (ZOP). To pomeni, da mora celoten postopek, od reje do predelave in zorenja, potekati na geografskem območju slovenske Istre, se suši najmanj 12 mesecev in ima poseben aromatičen značaj, saj se meso med soljenjem začini z lovorom, rožmarinom, poprom in česnom. Ključna razlika med kraškim in istrskim pršutom je v tem, da istrski pršut ni dimljen in se suši brez kože, kar vpliva na njegovo aromo in teksturo. Poleg tega se pri istrskem pršutu ne odstranjuje medenične kosti, kar dodatno zaznamuje proces.
Vipavski pršut
Vipavski pršut je podoben kraškemu, le da je narejen iz slovenskega mesa.
Kraški pršut video
Postopek izdelave pršuta
Postopek izdelave pršuta je dolgotrajen in natančen, združuje starodavne tradicije in sodobno znanje, ki skupaj s skrbno izbranim mesom vodijo do uspeha.
1. Izbira mesa
Uporablja se le sveže in kakovostno svinjsko stegno s kostjo. Nogica je po navadi pri kraškem pršutu odrezana, čeprav je nekateri ne odrežejo. "Dolžina" stegna močno variira glede na gospodarja in navade pri hiši. Kratki pršuti raje popokajo po vezivnem tkivu, medtem ko daljši pršuti izgledajo zelo mastni in imajo navadno pred rezanjem veliko obrezkov. Pokanje sicer lahko malenkostno preprečimo, če izberemo primeren režim sušenja, zlasti v začetnih mesecih.
2. Soljenje
Soljenje je eden od najvažnejših, če ne že najvažnejši postopek pri pripravi pršuta. Soli se pozimi, v naravnem času kolin. Pred soljenjem se je potrebno prepričati, če ni mogoče zastalo še kaj krvi v veni. Stegno se posoli po koži in po mesu in postavi na soljenje, ki traja lahko od 12 pa tudi do 30 dni, kar je odvisno od velikosti stegna, od sestave mešanice za soljenje, temperature, relativne vlage, načinu soljenja in kakovosti mesa. Med samo fazo soljenja sol prodira v vrhnjo plast mišičnine. Razlika v osmotskem tlaku povzroči, da se istočasno izloča voda. Količina izločene vode kaže na količino soli, ki jo je sprejel pršut. Tudi na pogled enaka stegna lahko v enakem času in pri enakih pogojih sprejmejo različno količino soli. Med trajanjem soljenja je potrebno dodajati sol in meso masirati, da bolj enakomerno sprejme sol.
Med časom soljenja sol ne prodre do kosti, kakor velja širše mnenje. V tem času sol prodre v plast mišičnine, ki je debela od 1 do 2 cm. Da se sol enakomerno porazdeli do kosti, je potrebno od 10 do 14 tednov. Do te točke je potrebno paziti, da se pršut ne izpostavi visoki temperaturi, kajti ta lahko povzroči delovanje gnilobnih bakterij in endogenih proteoliznih encimov, kar povzroči kvar pršuta.
3. Stiskanje in oblikovanje
V času do 14 tednov po soljenju se pršute preša. Posebej priporočljivo je prešanje za velike pršute, čeprav ni nujno potrebno. Pršut se postavi med dve deski in obteži. Tako se pršuti malo bolj sploščijo, kar je pomembno za nadaljnje enakomerno sušenje. Po soljenju sledi rahlo stiskanje stegna, da se iz njega iztisne preostala tekočina. Hkrati se oblikuje značilna oblika pršuta. Nato se stegno za nekaj tednov pusti počivati.
4. Sušenje in zorenje
To je najdaljša in najpomembnejša faza. Stegna se obesijo v prostorih z naravno ali nadzorovano burjo oziroma zračnimi tokovi. Pri kraškem pršutu temperatura ne presega 18 °C. Zorenje traja najmanj 12 mesecev (pri nekaterih pršutih tudi več), medtem pa se razvijajo edinstvene arome in tekstura mesa.
Sledi zorenje, ko se pršut izpostavi višjim temperaturam, tudi do 30°C, ki ponavadi sovpada s pomladjo, tako da za dvig temperature poskrbi sama narava. Površina se začne vidno sušiti (odvisno od kroženja zraka), v mesu se zaradi višje temperature, prisotnosti soli in encimov zaženejo procesi zorenja, t.j. razgradnja aktinskih in miozinskih frakcij v beljakovinah. Ti procesi povzročijo, da se struktura vlaken zrahlja, kar se pokaže v večji "drobljivosti" rezine in v prijetnem vonju in okusu. Samo sušenje traja od 8 mesecev, pa tudi do 2 leti, kar je tudi odvisno od velikosti pršuta ter od pogojev, na katerih se suši. Veliki pršuti zorijo dlje, zato so tudi boljše kakovosti.
S sušenjem pršut doseže mikrobiološko obstojnost, s procesi zorenja pa se oblikujejo značilna barva, struktura in specifična aroma zorjenega soljenega svinjskega mesa.
5. Zaščita (premazovanje)
Med zorenjem zunanjo plast redno premažejo z mešanico svinjske masti, moke in popra, kar preprečuje prehitro izsušitev in pomaga ohranjati primerno vlažnost. V času sušenja je priporočljivo pršut zaščititi z mešanico masti, začimb in drugih sestavin, ki jo nanesemo na pršut.
6. Kontrola kakovosti in označevanje končnega izdelka
Strokovnjaki preverijo barvo, teksturo, aromo in čvrstost ter izdelku dodelijo znak kakovosti, če zadošča vsem standardom.
Bele pikice: Znak kakovosti pršuta
V notranjosti pršuta se včasih pojavijo bele "pikice", ki so estetsko moteče, vendar ne vplivajo na kvaliteto pršuta. Profesor na fakulteti je pojasnil, da se to pojavlja pri dobro zrelem pršutu. Gre za to, da se aminokislina tirozin pri določeni temperaturi kristalizira, kar se pokaže v obliki belih kristalčkov oz. kosmičev (ko jemo pršut, to občutimo kot droben pesek, 1,5-2 mm). To je čisto pravi znak kakovosti zrelega pršuta. En strokovnjak iz državne pršutarne je celo pojasnil, da so bele pikice neenakomerno razporejene maščobe, na katere vpliva prehrana živali, v principu pa so znak zelo dobre kakovosti mesa.
Hranilne vrednosti pršuta
Hranilna vrednost pršuta je presenetljivo visoka. Čeprav gre za suhomesni izdelek, vsebuje veliko beljakovin, malo ogljikovih hidratov in zmerno količino maščob. Pršut je tudi vir vitamina B12, niacina in železa, zaradi česar je dober dodatek uravnoteženi prehrani. Vsi postopki pridelave kraškega pršuta potekajo pod 16 °C in se zato vsi vitamini, amino- in maščobne kisline ohranijo. Ključ je seveda v zmernosti, saj se pršut uživa v tankih rezinah, ki že same po sebi zadovoljijo potrebo po okusu.
Kako pravilno postreči pršut?
Rezanje in serviranje pršuta je skorajda obred. Priporočljivo je imeti dva osnovna pripomočka:
- Stojalo za pršut: Zagotavlja stabilno pritrditev stegna in olajša natančno rezanje.
- Nož za pršut: Običajno je dolg in tanek, z upogljivim rezilom, ki omogoča rezanje na tanke rezine. Te niso pomembne le zaradi estetike, ampak omogočajo, da se na jeziku razvije poln okus pršuta.
Na Krasu prisegajo na načelo "manj je več": na krožniku naj bodo dve ali tri rezine, ki morajo biti postavljene elegantno. Poleg se da kruh, morda mladi sir, orehova jedrca in grozdna jagoda. Odsvetuje se postrežba s kislimi kumaricami ali vloženimi šampinjoni, oljke so še sprejemljive, a to je bolj stvar Istre.
Pršut v kulinariki
Pršut je vsestransko uporaben, saj ga lahko ponudimo samostojno kot narezek, ovijemo okoli sadja, dodamo v testenine ali z njim obogatimo zelenjavne jedi. Posebej dobro se ujema s slovenskimi siri in domačim kruhom, odličen pa je tudi kot prigrizek ob kozarcu vina. Pršut se zelo dobro kombinira tudi z drugimi vrstami mesa: piščančjim, puranjim, račjim ter ribami in morskimi sadeži - polnjeni lignji, gobami, tortelini, skratka v glavnih jedeh.
Primerjava s tujimi pršuti
V evropskem merilu sta v proizvodnji pršuta vodilni Italija in Španija.
Italijanski pršuti
- Pršut Parma DOP: Sinonim za italijansko eleganco. Zori vsaj 12 mesecev, kar mu daje nežno sladek okus in izjemno mehkobo. Prepoznamo ga po bolj zaprtem kroju stegen v primerjavi s kraškim. Je manj soljen in pri sušenju izgubi manj mase. Njegova tekstura je bolj voljna, okus pa bolj sladkast, kar prevlada nad slanostjo.
- San Daniele: Iz regije Friuli-Venezia Giulia, znan po svojem rahlo oreščkastem okusu. Zorenje traja do 18 mesecev, kar daje mesu značilno nežnost. Je bolj eleganten, občutek rezine v ustih je nežen in le blago slan, bolj sladkast.
- Tosakanski pršut: Prava izbira za tiste, ki obožujejo močnejše okuse.
Španski pršuti (Jamón)
Pršut v Španiji nosi ime jamón. Tam poznajo več vrst pršutov, ki se ločijo po vrsti prašičev, ki jih uporabijo kot surovino, po samem krmljenju prašičev in načinu obdelave mesa. Na leto naredijo kar približno 35 milijonov pršutov. Zaradi svoje posebne sestave sta najbolj znana jamón serrano in jamón ibérico.
- Jamon Iberico: Španski kralj med pršuti, še posebej sorta Cebo De Campo, je znan po svojem intenzivnem, maslenem okusu. Za iberijski pršut redijo avtohtono iberijsko pasmo prašičev do večje starosti oziroma žive teže, v zadnjem delu vzreje v tako imenovani prosti reji. Okus takega mesa in tudi zrelega pršuta je poseben, oreščkast.
- Jamon Serrano: Izdelujejo ga v različnih regijah Španije. Narejen je iz zadnjih nog prašičev, ki so bili vzrejeni na naravni prehrani z žitaricami in želodom. Šunko nato nekaj mesecev solimo in sušimo na zraku, lahko pa jo staramo tudi do 18 mesecev.
Ključen razlikovalni element pri kraškem in pršutu naših sosedov je klima. Čeprav je zračna razdalja med območjema, denimo med Krasom in San Danielejem, le okoli sto kilometrov, bi bila razlika med pršutoma iz istega prašiča opazna. Njihove pršute božajo vetrovi, ki pridejo iz Dolomitov, na Krasu pa se branijo premočne burje z Nanosa. Uporabljajo iste pasme prašičev, razlika pa je v njihovi teži: v Italiji jih pitajo do okoli 180 kilogramov žive teže, v Sloveniji do približno 110 kilogramov. Tako v Sloveniji kot Italiji se pojavljajo težave s slanino, saj imajo sodobne pasme vedno tanjšo slanino, ki pa je ključni element pršuta.
Kako prepoznati kakovosten slovenski pršut?
Pri nakupu pršuta je pomembno, da smo pozorni na oznaki »zaščitena geografska označba« (ZGO) in »zaščitena označba porekla« (ZOP), saj jamčita, da je bil izdelek nadzorovan in izdelan po predpisanih standardih.
Strokovnjaki priporočajo, da najprej preverimo proizvajalca in morebitne zaščite. Slanina naj bo smetanaste in mišičnina rubinaste barve. Pomemben je tudi podatek na deklaraciji o količini soli in morebitnih dodanih starterskih kulturah. Pomemben indikator za kakovost je tudi cena, ki ponavadi veliko pove o kakovosti izdelka. Poleg tega je znak, da je pršut zrel, če so na površini kosa ali rezine beli kristali tirozina, kar pomeni, da lahko ob žvečenju tudi malo škripljejo med zobmi, ali bel poprh.
Druge različice suhega mesa
Pršuta ne poznamo le v Evropi, čeprav so vsi drugi pršuti po svetu v tipu evropskih, saj so jih tja ponesli izseljenci. Poznamo tudi druge različice suhega mesa:
- Biltong iz Južne Afrike: tanki in ozki trakovi mesa različnih vrst (od piščančjega do krokodiljega). Lahko se solijo, sladkajo, začinijo, posušijo pa se na zraku in hranijo v vrečkah na sobni temperaturi.
- Turška pastirma: goveji trakovi, debeli 4 do 6 milimetrov, nasoljeni, prešani in prekriti s pasto iz česna in začimb (pekoča paprika, kumina, gorčica). Tudi ti so sušeni na zraku.
Ne le svinjski, pršuti so lahko tudi goveji. Ti so narejeni iz v kvader oblikovanih kosov govejega mesa s čim manj veziva - mišice stegna. K mesu dodajo sol, nitrat/nitrit, začimbe, kot so česen, poper in zdrobljen lovorjev list.
Pogosta vprašanja o pršutu
- Kaj je kraški pršut? Kraški pršut je sušeno svinjsko stegno, ki je izdelano in zorjeno izključno na območju Krasa, najmanj 12 mesecev, le s soljo in naravnim zorenjem. Nosi zaščiteno geografsko označbo (ZGO).
- Kaj je istrski pršut? Istrski pršut je posebna vrsta sušenega svinjskega stegna, ki se izdeluje brez kože in brez dimljenja. Meso se med soljenjem začini z zelišči, zorjenje pa poteka v značilnem istrskem podnebju. Ima zaščiteno označbo porekla (ZOP).
- Iz katerega mesa je narejen pršut? Pršut je narejen iz zadnjega dela svinjskega stegna, brez kože (pri istrskem pršutu) ali z delno ohranjeno (pri kraškem pršutu).
- Kako dolgo zorijo pršuti? Zorenje traja najmanj 12 mesecev.