Kandirano sadje in sladoled sta pogosto osnova za pripravo razkošnih in tradicionalnih sladic, ki s svojo barvitostjo in bogatimi okusi navdušujejo na prazničnih mizah. Od klasičnih italijanskih sladic, kot je Cassata, do doma pripravljenega kandiranega sadja za božične dobrote, te sladice predstavljajo kombinacijo svežine, sladkosti in bogate teksture.
Cassata: Sladka tradicija Sicilije
Opis in priprava Cassate
Cassata je tradicionalna velikonočna sladica, čeprav jo danes najdemo skoraj v vseh letnih časih. Sestavljena je iz biskvita, prepojenega z likerskim vinom, in polnjenega z rikotovo kremo, obogateno z drobnimi koščki čokolade. Vse skupaj je prekrito z belim sladkorjem in okrašeno s kandiranim sadjem.
Priprava biskvita
Za biskvit je potrebno jajce zmešati s sladkorjem, nato vmešati stepene beljake in ob stalnem mešanju še moko.
Priprava rikottine kreme
Ovčjo rikoto zmešamo s sladkorjem, ki smo ga predhodno dobro zmleli v možnarju, in večkrat pretlačimo skozi sito. Tako dobljeni kremi dodamo majhne koščke čokolade in cimet v prahu ter del sesekljanega kandiranega sadja.
Sestavljanje Cassate
Biskvit narežemo na rezine in ga v plasteh, izmenoma z rikotovim nadevom, polagamo v valjasto posodo, ki smo jo predhodno obložili z listom mastnega papirja. Med postopkom je treba rezine biskvita občasno navlažiti z malo sirupa, ki ga dobimo tako, da z nekaj žlicami vode skuhamo kakšen sladek liker (npr. maraskino, mandarina). Posodo postavimo v hladilnik za nekaj ur, nato pa kasato razstavimo na servirni krožnik in odstranimo list mastnega papirja.
Zgodovinski dokazi in izvor Cassate
Ime "cassata" naj bi izviralo iz arabskega "quas'at", kar lahko pomeni bodisi okrogla skleda (zaradi prvotne oblike) ali kolač iz sira. Nekoč je bila znana kasata, ki so jo izdelovali v samostanu Valverde v Palermu. Dokument sinode v Mazari iz leta 1575 priča o starodavni tradiciji kasate na Siciliji; v poglavju XXI (stran IV) beremo, da je bila kasata ena izmed slaščic, ki so bile "nepogrešljive za praznovanja".
Priprava domačega kandiranega sadja
Kandirano sadje je značilna dekoracija, pa tudi osnova mnogih sladic. Čeprav ga je danes težko najti na trgu, si ga lahko pripravimo doma.
Postopek kandiranja sadja
1. dan: Priprava sadja
Najprej je treba pripraviti sadje. Majhne sadeže lahko pustimo cele, če pa imajo debelo lupino, kot so slive ali marelice, jih nabodemo z vilicami. Lahko jih prerežemo na pol in izkoščičimo. Če izberemo agrume, jih olupimo in ločimo na segmente, pri čemer odstranimo beli del in membrane. Olupimo lahko tudi kožico agrumov. Večje sadje, kot so hruške, jabolka in breskve, prerežemo na polovico ali na debele klince.
Sadje pretehtamo, preden ga skuhamo. Pomembno je, da različne vrste sadja kandiramo ločeno, da ohranijo svoje arome in se enakomerno kuhajo. Sadje posebej damo v enolončnico, zalijemo z vrelo vodo in dušimo do mehkega, vendar trdno, da preprečimo izgubo preveč sokov.
Za naslednji korak pripravimo 175 g sladkorja in 300 ml te vode za kuhanje na vsakih 450 g sadja. Sladkor zelo počasi raztapljamo v vodi, nenehno mešamo. Zavremo in s tem sirupom prelijemo sadje, tako da je popolnoma pokrito. Če ni, naredimo več sirupa z enakim deležem vode in sladkorja.
2. dan: Dodajanje sladkorja
V lonec damo sirup, kjer je sadje počivalo, in dodamo še 50 g sladkorja. Raztopimo na majhnem ognju, dokler ne zavre, in pokrijemo spet sadje.
3. do 9. dan: Postopno dodajanje sladkorja
Zdaj bomo dodali 75 g sladkorja na sirup, namesto 50 g, ki smo jih dodajali do zdaj. Raztopimo in sadju dodamo v enolončnici. Kuhamo na majhnem ognju 3-4 minute. Sadje in sirup previdno damo v posodo.
10. dan: Zadnji počitek in sušenje
Ponavljamo operacijo s 75 g sladkorja in tokrat pustimo, da sadje počiva med 4 in 12 dnevi. To je zadnji počitek. Ko pride čas, sadje odcedimo in ga postavimo na stojalo v pečici na pladnju ter pokrijemo z velikim loncem, tako da ga pokrije, a se ga ne dotakne. Zato ga moramo med bivanjem hraniti na toplem, na primer v kuhinji, dva ali tri dni, dokler se popolnoma ne posuši.
Ko se sadje posuši, ga postavimo v škatle, skrbno ravnamo in ločujemo vsak kos z nelepljivimi papirji.
Priprava sladoledne sladice s kandiranim sadjem
Za pripravo sladoledne sladice s kandiranim sadjem potrebujemo rezine rahlega kolača s suhim sadjem, kot je panettone ali šarkelj.
Priprava pekača
Za pripravo sladice potrebujemo globok pravokoten pekač (prostornine 1,5 litra), ki ga obložimo z nekaj sloji folije za živila. Pazimo, da so kosi folije dovolj veliki, da gledajo iz pekača.
Priprava kreme
Kandirano sadje narežemo na majhne koščke. Rumenjake in sladkor nad soparo stepamo toliko časa, da nastane nekoliko bolj gosta in kremasta jajčna zmes. Skledo z rumenjakovo zmesjo odstavimo in pustimo, da se hladi 10 minut.
Smetano rahlo stepemo. V skledi z električnim mešalnikom dobro premešamo maskarpone, nato pa vanj nežno in počasi vmešamo stepeno smetano in ohlajeno rumenjakovo zmes. Na koncu stepemo še beljake. Stepamo jih toliko časa, da se na površini pričnejo tvoriti pokončni rožički. Stepene beljake v dveh ali treh obrokih vmešamo v zmes. Na koncu v zmes vmešamo še koščke kandiranega sadja.
Sestavljanje sladice
Dno pekača obložimo z rezinami sadnega kolača. Prelijemo ali poškropimo jih z malo likerja, da se dobro navlažijo. Na rezine nato naložimo polovico jajčno-smetanove zmesi in jo s hrbtno stranjo žlice enakomerno razporedimo po pekaču in po vrhu lepo pogladimo.
Po zmesi razporedimo novo plast rezin sadnega kolača. Rezine ponovno napojimo z malo likerja. Sledi druga plast zmesi in na koncu še zadnja plast rezin sadnega kolača, ki jo še zadnjič navlažimo z likerjem. Čez zadnjo plast zapognemo odvečno folijo za živila in z dlanjo rahlo pritisnemo na rezine, da odstranimo zrak med plastmi.
Hlajenje in serviranje
Sladico za vsaj 4 ure shranimo v zamrzovalnik. Približno 10 minut pred serviranjem jo vzamemo iz hladilnika in pustimo stati na sobni temperaturi, da se malo segreje.