Skutni oziroma sirovi štruklji so ena izmed bolj znanih in temeljnih slovenskih tradicionalnih jedi. So del slovenske kulinarične identitete, ki so bili dolga stoletja praznična jed, pripravljali pa so jih ob večjih cerkvenih praznikih ali ob večjih kmečkih delih. V osnovi so to zvitki iz tankega testa, napolnjeni z različnimi nadevi. Čeprav jih poznamo v mnogih oblikah, vas resnično spodbujamo, da poskusite to slano različico, ki je rustikalna, a hkrati elegantna in polna kompleksnih okusov.
V raznih delih Slovenije poznajo mnoge recepte za pripravo štrukljev. Na Dolenjskem so prava kultna in obredna jed ter tradicionalna kulinarična posebnost. Štruklji spadajo med slovenske znamenitosti in so poleg orehove potice najbolj poznana slovenska tradicionalna jed. Ko jih enkrat poskusite, ni poti nazaj.
Srce štrukljev: Testo z margarino
Vse se začne s pripravo dobrega testa, saj je testo tisto, kar da jedi njeno značilno teksturo. Biti mora tanko, a prožno ter ne sme biti pretanko in hkrati tudi ne predebelo. Ko gnetete testo, razvijate glutenske verige, ki naredijo testo močno, a tudi zelo trdo in neprožno. Počitek, vsaj 30 minut, še bolje uro, pod toplo skledo omogoči tem glutenskim verigam, da se sprostijo. Testo postane mehko, voljno in poslušno, zato tega koraka ne preskočite. Vse sestavine za testo morajo imeti sobno temperaturo. Testo mora biti toplo, prav tako pa olje in voda, ki ju dodate.
Sestavine za kvašeno testo z margarino
- 250 g moke
- 2 dag svežega kvasa
- 1 dl toplega mleka
- 1 kavna žlička soli
- 2 žlici raztopljene margarine
- 1 jajce
Priprava kvašenega testa
V moko razdrobite kvas, dodajte toplo mleko, sol, raztopljeno margarino in jajce. Iz vseh sestavin zamesite kvašeno testo in ga gnetite približno 15 minut, da se prične svetiti in je mehko. Ugneteno testo oblikujte v hlebček, ki ga premažite z oljem. Nato ga pokrijte in pustite počivati na sobni temperaturi vsaj 30 minut, še bolje od 30 do 60 minut.
Duša štrukljev: Slan skutni nadev
Če je testo srce, je nadev duša, in pri sirovih štrukljih je ta duša narejena iz skute. Nadev ne sme biti presuh ali premoker, prav tako pa tudi ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu. Pomembno je tudi, da ga ni premalo oziroma preveč.
Sestavine za slan skutni nadev
- 400 g nepasirane skute
- 150 g kisle smetane
- 1-2 rumenjaka
- 1-2 beljaka
- Sol (po okusu)
- Ščepec popra ali drobno sesekljan drobnjak (po želji)
Priprava nadeva
Za nadev potrebujete polnomastno, a dobro odcejeno skuto. Skuto odcedite, da izločite odvečno sirotko, ki bi povzročila bolj tekočo maso in razmočila testo. Če je vaša skuta videti zelo mokra, jo stresite na gosto cedilo ali v gazo in jo pustite kakšno uro, da odteče odvečna sirotka. Pasirana skuta je pogosto preveč mokra in nima prave teksture; želimo čutiti koščke skute v nadevu.
Zmešajte skuto, kislo smetano, rumenjake in sol. Če želite, dodajte poper ali drobnjak. Iz beljakov stepite trd sneg in ga narahlo primešajte k nadevu.
Ko zmešate vse sestavine, vzemite malo nadeva na prst in ga poskusite. Mora biti prijetno slan, morda celo za odtenek preveč slan, kot bi si želeli. Med kuhanjem se namreč nekaj soli porazgubi v vodo, nevtralno testo pa bo tudi vpilo nekaj slanosti.
Oblikovanje, kuhanje in zabela
Oblikovanje in zvijanje štrukljev
Na pomokani krpi ali delovni površini vzhajano testo na tanko razvaljajte. Razvaljano testo enakomerno namažite s pripravljenim nadevom. Nato ga previdno zvijte v svaljek oziroma rolado. Pomagate si lahko s prtom.
Štrukelj nato tesno zavijte. To lahko storite na več načinov:
- Tradicionalno: V čisto, mokro bombažno kuhinjsko krpo (prtiček), potreseno z drobtinami, in zavežite na obeh koncih.
- Moderno: V aluminijasto folijo, ki jo dobro premažete z oljem (ali margarino), da se štrukelj ne prime. Druga možnost je, da štrukelj najprej zavijete v prozorno folijo, nato pa v aluminijasto.
Zavite štruklje po želji razrežite na manjše, približno 30 ali 40 centimetrov dolge kose.
Kuhanje štrukljev
Zavite štruklje v slanem kropu kuhajte približno 30 minut na zmernem ognju, da voda ne vre preveč. V velikem, širokem loncu naj bo dovolj slane vode, da sega vsaj do polovice zavitkov.
Če ste štruklje zavili v folijo, je malce težje preveriti, ali so kuhani. Če so v prtičku, lahko proti koncu kuhanja enega previdno dvignete iz vode, ga odvijete in na robu prerežete. Testo mora biti kuhano (ne sme biti stekleno ali surovo v sredini), nadev pa čvrst in vroč. 20 do 30 minut je ponavadi dovolj za štruklje te debeline.
Zabela z margarino
Ko so štruklji kuhani, jih previdno odstranite iz vode, odvijte in narežite na rezine. Postrezite jih prelite z raztopljeno margarino. Po želji lahko k margarini dodate tudi na margarini popražene krušne drobtine.
Nasveti za popolne štruklje
Za popoln uspeh pri pripravi štrukljev je ključnih nekaj dejavnikov, kot je poudaril Luka Jezeršek: "Na prvem mestu je testo, ki ga lahko razvaljamo ali razvlečemo ter ne sme biti pretanko, hkrati pa tudi ne predebelo. Pomemben je seveda tudi nadev, ki ne sme biti presuh ali premoker, hkrati pa ga tudi ne sme biti preveč ali premalo. Pomembno je tudi zavijanje štruklja, ki ne sme biti zavit preveč na tesno, prav tako pa tudi ne preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov. Ko ga kuhamo, voda ne sme vreti. Štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan."
Možnosti shranjevanja in pogrevanja
Če štruklje pripravljate vnaprej, je najboljši način za shranjevanje zamrzovanje. Ko naredite svaljek in ga narežete na manjše štruklje (preden jih zavijete), jih položite na pladenj, obložen s peki papirjem, tako da se ne dotikajo. Postavite jih v zamrzovalnik za nekaj ur. Zamrznjene štruklje kuhate direktno iz zamrzovalnika, le da čas kuhanja podaljšate za približno 10-15 minut.
Kuhane, narezane štruklje (brez zabeljenih drobtin) lahko shranite v hladilniku dan ali dva. Najboljši način za pogrevanje je, da jih na hitro poparite nad vročo vodo ali pa jih celo za minuto vržete nazaj v krop. Pogrevanje v mikrovalovni pečici odsvetujemo, ker postanejo gumijasti.
Štruklji kot predjed: Kulinarično doživetje
Veliko ljudi pozna štruklje kot sladico ali morda kot prilogo k golažu. Toda ali ste jih kdaj poskusili kot samostojno slano predjed? Če niste, vas čaka pravo odkritje. Kot slana predjed so sirovi štruklji presenetljivo krepki, zato potrebujejo pijačo, ki prereže to bogastvo. Kozarec suhega, svežega belega vina je idealen; priporočamo kakšno suho Rebulo, Sauvignonasse (stari Furlanski tokaj) ali svež Sauvignon.
