Štruklji so slovenska tradicionalna jed, ki obstaja že več kot 400 let in kljub svoji dolgi zgodovini še vedno iščemo recept, ki bi zagotovil popoln uspeh. Skutni oziroma sirovi štruklji so med bolj znanimi slovenskimi jedmi, ki so izjemno vsestranski, saj jih lahko uporabljamo kot samostojno jed, prilogo ali celo v juhi.
Osnovne smernice za popolne štruklje
Kljub dolgoletni tradiciji, priprava štrukljev zahteva pozornost do detajlov. Luka Jezeršek, priznani kuhar, poudarja ključne dejavnike za uspeh:
- Testo: Testo, ki ga lahko razvaljamo ali razvlečemo, ne sme biti pretanko, hkrati pa tudi ne predebelo.
- Nadev: Nadev ne sme biti presuh ali premoker, prav tako ga ne sme biti preveč ali premalo. Pomembno je tudi, da nadev ni grudast in se mora lepo razmazati po testu.
- Zavijanje: Štrukelj ne sme biti zavit preveč na tesno ali preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov.
- Kuhanje: Med kuhanjem voda ne sme vreti. Štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan.
Creation process
Priprava vlečenega testa
Vse se začne s pripravo dobrega testa. Za vlečeno testo v osnovi potrebujemo samo moko, mlačno vodo, malo olja in ščepec soli. Po želji lahko dodamo tudi malo kisa, da se testo lepše vleče, ter v primeru kuhanih štrukljev tudi eno jajce.
Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga premažemo z oljem in pustimo, da v pokriti skledi na sobni temperaturi počiva od 30 do 60 minut. Fani Kristan svetuje, da testo mesimo kar nekaj minut oziroma tako dolgo, da se zasveti, nato pa ga preložimo v plastično vrečko, ki jo zapremo, in pustimo počivati vsaj eno uro. Mama Ivana pa poudarja, da vode dodamo samo toliko, da lahko zamesimo mehko in gladko testo, po potrebi pa dodamo še žlico ali dve olja, da se testo lažje spravi z dlani.
Priprava slanih nadevov in dodatkov
Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. Ključno je, da nadev ni presuh ali premoker, in da se lepo razmaže po testu. V nadaljevanju predstavljamo različne ideje za slane nadeve in njihove dodatke.
Klasični skutni slani štruklji
Najbolj klasični štruklji so tisti s skuto. Zaradi svojega preprostega okusa so kot belo platno, pripravljeni, da jih obarvate s svojimi najljubšimi prilogami. Primerni so za dodatek k tradicionalnim domačim jedem, lahko pa jih pripravite tudi za glavno jed.
Sestavine za nadev Fani Kristan: 1,5 - 2 kg polnomastne skute, 0,5 dl sladke smetane, 0,5 dl kisle smetane, 7 jajc, sol. Sestavine odmerimo v večjo skledo in dobro pretlačimo.
Anjine sestavine: polnomastna skuta 40% m.m., jajca, voda, kisla smetana, sončnično olje, pšenična moka TIP 500, nejodirana jedilna sol (0,4 g).
Pirini slani štruklji
Pirini štruklji so odlična alternativa klasičnim slanim štrukljem. Namesto pšenične moke se uporablja lažje prebavljiva pirina moka, ki vsebuje tudi več vitamina B in E, magnezija, cinka in bakra.
Anjine sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (47%), pirina polnozrnata moka (21%), jajca, voda, kisla smetana, sončnično olje, nejodirana jedilna sol (0,4 g).
Veganski štruklji s čičeriko in špinačo
Za tiste, ki iščejo vegansko možnost, so ti štruklji idealni. Testo je narejeno iz pirine moke, nadev pa sestavljata kuhana čičerika in špinača z dodatkom pražene čebule, česna, soli in muškatnega oreščka. So primerni kot priloga ali samostojna jed.
Anjine sestavine: pirina polnozrnata moka (37%), suha čičerika (23%), voda, špinača, pražena čebula (čebula, rastlinsko olje, pšenična moka, nejodirana jedilna sol), sončnično olje, nejodirana jedilna sol (0,7 g).
Ajdovi štruklji z jurčki in tartufi
Anja je pripravila atraktiven okus legendarnih štrukljev z jurčki in tartufi. Te štruklje lahko servirate poleg dobrega kosa mesa ali jih postrežete kot glavno jed, obogateno s smetanovo, sirovo omako, ali omako z dodatkom vina ali konjaka.
Anjine sestavine: polnomastna skuta 40% m.m., smetana, sončnično olje, pražena čebula (čebula, rastlinsko olje, pšenična moka, nejodirana jedilna sol), tartufata 0,8% (gobe šampinjoni 55%, olive 17%, sončnično olje, ekstra deviško oljčno olje, črni poletni tartuf 4%, kapre, aroma, peteršilj, česen), nejodirana jedilna sol (0,2 g).
Ajdovi štruklji s skuto in orehi
Prijeten okus ajde po oreščkih dodatno poudarijo orehi, vse skupaj pa popestrita še ščepec cimeta, ki doda subtilno sladkobo. Ti štruklji so vsestranski in se podajo tako k slanim kot k rahlo sladkim jedem.
Anjine sestavine: polnomastna skuta 40% m.m., ajdova moka, orehi, nejodirana jedilna sol (0,2 g). Lahko vsebujejo tudi sojo, sezamova semena in gorčico.
Štruklji s prekajenim mesom in hrenom
Za bolj krepak okus lahko pripravite štruklje s prekajenim mesom. Na maščobi prepražimo čebulo, dodamo sesekljano prekajeno meso in vežemo z dvema jajcema. Pripravljen nadev razporedimo po razvaljenem testu, ki ga nato premažemo s stepenim jajcem in potresemo z naribanim hrenom, preden ga zvijemo.
Štruklji s šunko
Šunka je prav tako priljubljena dodatek. Šunko narežemo na drobne kocke, na maščobi prepražimo drobno sesekljano čebulo, nato dodamo kocke šunke, kislo smetano in dve jajci. Pazimo, da nadeva ne pražimo preveč, da ostane sočen.
Oblikovanje in zvijanje štrukljev
Ko sta testo in nadev pripravljena, sledi oblikovanje štrukljev. Spočito testo na pomokanem prtu ali krpi z rokami malce razvlečemo in premažemo s stopljenim maslom, nato pa ga lepo tanko razvlečemo. To storimo tako, da damo pod testo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu oziroma proti sebi, da dobimo primerno debelo testo. Debele robove ob straneh obrežemo.
Razvlečeno testo nato enakomerno premažemo s pripravljenim nadevom, od roba do roba. Zvijati začnemo s prsti; ko dobimo za palec debel svitek, pa uporabimo prt ali krpo in ga previdno zvijemo v klobaso. Rolado nato razdelimo na manjše dele, na primer s pomočjo topega krožnika (npr. od kavne skodelice), kar zagotovi, da so konci bolj zaprti in nadev ne uhaja.
Kuhanje in serviranje slanih štrukljev
Štruklje lahko zavijemo v vlažno krpo ali gazo, potreseno z drobtinami, namaščeno aluminijevo folijo ali pa v prozorno folijo za živila. Fani Kristan za kuhanje v foliji svetuje, da približno pol metra dolge kose aluminijaste folije pomažemo z oljem, na sredino položimo zavitek in ga zvijemo v daljši "srebrn bonbon". Štrukelj nato dvakrat do trikrat z občutkom udarimo ob mizo, da se znebimo odvečnega zraka.
Zavite štruklje kuhamo v slani vodi, ki naj ne vre premočno, približno 30 do 45 minut, odvisno od debeline. Luka Jezeršek poudarja, da voda ne sme vreti, da štrukelj ne razpade. Nekateri priporočajo, da jih med kuhanjem prebodemo z iglo. Po kuhanju jih odstranimo iz vode in še zavite pustimo, da se malo spočijejo (vsaj 15 minut), šele nato jih odvijemo in narežemo na rezine.
Gratinirani štruklji: Štruklje lahko tudi gratiniramo v pečici. Pripravimo preliv iz kisle smetane, jajc in ščepca soli, ki ga z metlico premešamo. Štruklje zložimo v pekač, prelijemo s prelivom in posujemo z nastrganim parmezanom. Pečemo 20 minut pri 200 °C.
Zabela: Slane štruklje običajno zabelimo z vročimi drobtinicami, prepraženimi na maslu, in jih postrežemo s sesekljanim drobnjakom. Fani Kristan jih pogosto postreže z divjačino, Anjini štruklji z jurčki in tartufi pa se podajo k smetanovi, sirovi omaki ali omaki z vinom/konjakom.
Nasveti za shranjevanje
Štruklje lahko pripravimo tudi na zalogo. Imamo dve možnosti: da zamrznemo nekuhane v kosu ali pa jih skuhamo, narežemo in zamrznemo po porcijah. Anja svetuje, da kuhane in odpočite štruklje odvijemo iz folije ali krpe, jih zavijemo v plastično folijo in damo v vrečko.
Po odtajanju jih hranite v hladilniku do 7 dni pri 8°C. Pomembno je, da odtajanih štrukljev ne zamrzujete ponovno! Pri pogrevanju štruklje vedno pokrijte, da se ne izsušijo.