Slani skutini žepki iz vlečenega testa so priljubljena jed, ki združuje tradicijo in sodobne kulinarične pristope. Pripravljeni so lahko na različne načine, kar omogoča veliko možnosti za eksperimentiranje z nadevi in teksturami.
Vrste testa za žepke
Za pripravo žepkov lahko uporabimo dve glavni vrsti testa: vlečeno in listnato testo.
Vlečeno testo
Vlečeno testo, ki je osnova za mnoge tradicionalne jedi, lahko pripravimo tudi sami. Pomembno je, da ga gnetemo dovolj dolgo, da postane voljno.
Recept za vlečeno testo:
- Moka
- Beljak
- Sol
- Olje
- Domači jabolčni kis
- Mlačna voda
Moko presejte in v sredino kupčka naredite jamico. Vanjo dodajte beljak, sol, olje in jabolčni kis. Med mešanjem z roko počasi dolivajte mlačno vodo (potrebovali boste dobre pol litra). Testo nato z rokami gnetite dobrih 20 minut, da postane voljno. Oblikujte hlebček ali dva, ju položite na pomokano desko, premažite narahlo z oljem in pokrijte s posodo.
Druga možnost je, da testo pripravite tako, da zmešate moko in sol, nato z vilico vmešate olje in vodo ter zgnetete v testo. Nekateri recepti priporočajo, da se preden testo raztegne, najprej pripravi nadev. Po drugi strani pa nekateri recepti navajajo, da se moka najprej pripravi, nato pa v jamico doda beljak ali olje ali oboje. Nato se počasi priliva topla voda in zamešava moka. Hlebček se nato blago pomoka in razvalja v krog s premerom pol metra.
Listnato testo
Listnato testo je izjemno nevtralnega okusa in je pogosto v glavni vlogi pri pripravi zavitkov in žepkov. Njegova vloga je, da drži skupaj vsebino, ki se zaradi vročine začne topiti, ter seveda, da prispeva okus, ki ga vanj vdahne cvrtje.
Priprava skutinega nadeva
Skutni nadev je ključen element teh žepkov in ga lahko prilagodimo po svojem okusu. Lahko je sladko ali slano, odvisno od preferenc.
Sestavine za skutni nadev:
- 300 g pasirane skute
- 100 g sirnega namaza
- 1/2 jajca velikosti M
- 2 - 3 žlice mletih mandljev
- 2 - 3 žlice sladkorja v prahu
- 1,5 žličke BAM vaniljeve paste (za prijetnejšo aromo, izdelana iz pravega ekstrakta bourbonske vanilije z Madagaskarja)
- Lupinica 1/2 bio limone
Pasirano skuto zmešamo s sirnim namazom, polovico jajca, mletimi mandlji, sladkorjem v prahu, vaniljevo pasto in naribano lupinico bio limone. Količino sladkorja lahko prilagodimo svojemu okusu. Vse skupaj nato zmešamo v enotno maso, ki mora biti dovolj kompaktna, da jo lahko nadevamo na listnato testo. Če je masa preredka, dodamo še malce mletih mandljev, če je pregosta, pa kakšno žlico kisle smetane.
Za pripravo nadeva potrebujete tudi: Skuto, Kislo smetano, Ščepec soli, Sladkor, Vaniljev sladkor, Jajci, Pšenični zdrob in Naribano lupinico ene ali dveh bio limon (odvisno od želene intenzivnosti okusa). Vse sestavine za nadev zmešajte v skledi, po želji z električnim mešalnikom, da dobite enotno zmes. Pripravljen nadev pustite, da se sestavine malo povežejo med seboj. Za intenzivnejši okus limone lahko uporabite lupinico dveh limon. Del smetane v nadevu lahko nadomestite s kajmakom.
Priprava slanih skutinih žepkov
Slanih skutinih žepkov se lahko lotimo na več načinov, odvisno od izbire testa in nadeva.
Slani skutini žepki iz krhkega testa
V moko, pomešano s pecilnim praškom, zdrobimo maslo. Solimo, dodamo pretlačeno skuto in vse hitro zgnetemo v krhko testo. Razvaljamo ga za nožev rob debelo. S petelinčkom zrežemo testo na kvadrate. Žepke sem poznala že od prej in jih kar velikokrat naredim, čeprav ti vzamejo kar nekaj časa.
Listnati žepki s skuto in marelicami
Sestavine:
- 1 zavitek listnatega testa v roli
- 8 svežih marelic
- 1/2 jajca velikosti M
- Mandljevi lističi
Listnato testo v roli odvijemo in ga razrežemo na 8 kosov v velikosti 10 x 12 cm. Če imamo težave pri rezanju testa, ga damo za nekaj minut v zamrzovalnik, da se malce strdi. Na sredino pravokotnika damo zvrhano žlico skutnega nadeva, ki ga malce razmažemo proti nasprotnima robovoma pravokotnika. Na vsako stran dodamo še polovico marelice. Nasprotna robova, ki sta brez nadeva, malce premažemo z razžvrkljanim jajcem in zlepimo skupaj, da dobimo obliko žepka. Enak postopek priprave ponovimo še s preostalimi listnatimi pravokotniki, da dobimo 8 listnatih žepkov. Razporedimo jih po pekaču prekritem s papirjem za peko, premažemo z razžvrkljanim jajcem in posujemo z mandljevimi lističi. Pečemo jih v pečici ogreti na 180 °C, približno 25 do 30 minut, da se obarvajo rahlo svetlo rjavo. Postrežemo sveže pečene oziroma rahlo ohlajene. Po želji jih posujemo še s sladkorjem v prahu. Po želji lahko posebej sladkamo tudi marelice.
Slani žepki s feto
List testa razgrnemo na podlago ter ga s čopičem premažemo z oljčnim oljem. Na sredino postavimo ploščico feta sira ter ga zavijemo kot nekakšen paket. V ponvi segrejemo majhno količino olja ter vanj položimo žepek. Feta je precej močno slano nasprotje, ki pa ga lahko uravnotežimo z najrazličnejšimi sestavinami - če nam tega ne bi povedali Grki, verjetno ne bi niti pomislili, da bi jo kombinirali z medom. Tole je verjetno pri nas najbolj znani paketek v naših krajih. Če pa vam po prebranem topljena feta ne diši in raje kot v slanih uživate v sladkih okusih, namesto sira v testo zavijte kar tablico čokolade. Takšen sladki prigrizek lahko pripravite tudi v pečici ali cvrtniku na vroč zrak ter se na ta način izognete cvrtju v olju. Enostavnost recepta kar kliče po tem, da ga nekoliko zakompliciramo in dodamo še kakšno sestavino.
NAJBOLJŠI puhasti cimetovi zvitki (zelo mehki, vlažni in enostavni!)
Pečenje in nasveti
Žepke pečemo 15 minut pri 180 stopinjah. Robove dobro stisnite skupaj, da se med peko ne bodo odprli. Testo obdelujte hladno (vzeto iz hladilnika). Testo lahko pripravite že dan prej in ga do peke shranite v hladilniku. Če želite preprečiti uhajanje nadeva med peko, lahko robove testa dodatno premažete z jajcem ali kislo smetano.
Nasveti za preprečevanje uhajanja nadeva:
- Če uporabljate marmelado, naj bo čim bolj trda. Marmelado lahko prej tudi malce zgostite z drobtinami.
- Pri uporabi čokolade (Eurocrem ali Nutella) se ta rada razleze, zato je nujno, da robove zelo dobro stisnete.
- Gospodinja na kmetiji Suhadolnik nad Jezerskim med marmelado pomeša malo mletih orehov, kar preprečuje uhajanje.
Različice in ideje
Zavitki so vsestranski in ponujajo nešteto možnosti, tako v slani kot v sladki različici. Tudi na videz podobne sestavine lahko z manjšo spremembo povsem spremenijo okus jedi. Iz listnatega testa, ki se uporablja za zvitke, lahko pripravimo tudi manjše prigrizke, na sladek ali slan način. Le domišljijo moramo uporabiti. Pomislite na sveže vietnamske zavitke, pa hrustljave spomladanske. Ali pa pica žepke in nenazadnje vsem znan jabolčni zavitek. In, nenazadnje: ali ni neke vrste paketek tudi nam vsem dobro znani burek? Možnosti kombiniranja so skoraj neskončne.
Buhtlji z nadevom iz jabolk, višenj in skute
Kvadrate ali pravokotnike, kakorkoli vam uspe testo narezati, položiš v modele za muffine. V vsak žepek najprej posuješ eno žličko pšeničnega zdroba (ta bo vpil sok od jabolk in višenj in se testo ne bo preveč namočilo in trgalo, ko bomo žepek hoteli vzeti iz modelčka). Nadevaš jih z malo višenj, malo jabolk in malo skute. Po želji lahko sladkate, jaz jih nisem in pravzaprav ni potrebe, ker sadje da dovolj sladkobe. Na koncu testo zavihaš, da žepek zapreš. Z zobotrebcem si lahko pomagaš, da bo zavihano ostalo na mestu tako, da ga zapičiš pravokotno. Po vrhu lahko pomažeš z maslom, da bo bolj hrustljavo. Pečico segreješ na primerno temperaturo, cca 180 stopinj. Pečeš dokler testo ne porumeni.