Skutni štruklji, znani tudi kot sirovi štruklji, so ena izmed bolj prepoznavnih slovenskih tradicionalnih jedi. Pripravljajo se lahko kot glavna jed, priloga ali sladica, glede na izbiro nadeva in zabelo. Posebno mesto v pripravi teh dobrot imajo izkušene gospodinje, ki prenašajo recepte iz generacije v generacijo.
Fani Kristan: Mojstrica gorenjskih štrukljev pr' Končovc
Na Gorenjskem, natančneje v Kranju, velja Fani Kristan s kmetije pr' Končovc za eno najbolj veščih pripravljalk štrukljev. Njena domačija, omenjena že v urbariju pred okoli 700 leti, je z dolgoletno tradicijo kmetovanja ohranila pristnost gorenjskega podeželja. Fani Kristan je s svojo spretnostjo in znanjem pritegnila tudi mednarodno ekipo spletnega kuharskega fenomena Pasta Grannies, ki je dokumentirala njeno pripravo štrukljev pred kamerami v osrednji sobi, ki jo krasi mogočna krušna peč.
🔥 Krškopoljec a.k.a. Roza Pujs 💗🐷 [Matej Stipanič] | Stvar
Značilnosti kmetije in kulinarike
Fani Kristan, ki je leta 1992 kot prva v Kranju odprla kmečki turizem, ohranja tudi tradicijo peke kruha v krušni peči. Vsak petek zamesi 20 kilogramov moke, enkrat za črn, drugič za bel kruh, "da se ne naveličamo". Obiskovalcem je z veseljem pokazala tudi, kako speče kruh, ko so pod okriljem Biotehniškega centra Naklo pripravljali tečaje. V hiši pr' Končovc se ohranjajo tudi druge značilnosti gorenjskih kmetij, kot so krušne peči in bohkov kot, ki je praviloma postavljen diagonalno od peči.
Recept Fani Kristan za slane skutne štruklje
Fani Kristan štruklje pripravi s takšno lahkoto, da navdihne tudi druge k njihovi pripravi. Spodaj je zapisan originalni recept Fani Kristan za 6-8 oseb, ki omogoča pripravo te kultne jedi doma.
Sestavine
Testo:
- 500 g gladke moke
- 0,5 žličke soli
- 1,5 žlice belega vinskega kisa
- 3 žlice olja
- približno 2,5 dl tople vode
Nadev:
- 1,5 - 2 kg polnomastne skute
- 0,5 dl sladke smetane
- 0,5 dl kisle smetane
- 7 jajc
- sol
Pripravimo še:
- malo ostre moke (ko raztegnemo testo)
- malo olja (za testo, ko počiva na prtu, in tudi za srebrno folijo)
- maslo in krušne drobtinice (za zabelo)
- nekaj kosov srebrne aluminijaste folije
- malo soli
Postopek priprave
- Testo: Iz navedenih sestavin zamesimo gladko testo. Fani Kristan svetuje: "Mesimo kar nekaj minut oziroma tako dolgo, da se testo zasveti." Testo nato preložimo v plastično vrečko, ki jo zapremo, in pustimo počivati na sobni temperaturi vsaj eno uro.
- Nadev: Vse sestavine za nadev odmerimo v večjo skledo in dobro pretlačimo, lahko s tlačilko za krompirjev pire.
- Raztegovanje testa: Na mizo pogrnemo svež bel prt in ga narahlo posujemo z ostro moko. Nanj preložimo spočito testo, ga malce raztegnemo, na tanko premažemo z oljem in pustimo počivati še 5-10 minut. Nato testo raztegnemo, dokler ne postane tako tanko, da se vidi skozenj, ali "tako tenko, da bi skozenj lahko bral časopis." Z nožem obrežemo odebeljene robove.
- Mazanje in zavijanje: Raztegnjeno testo, od roba do roba, enakomerno namažemo z nadevom. Zavijati začnemo s prsti, ko dobimo za palec debel svitek, pa uporabimo prt. Štrukelj razrežemo na 30 ali 40 centimetrov dolge kose.
- Priprava za kuhanje: Približno pol metra dolge kose aluminijaste folije pomažemo z oljem. Na sredino vsakega kosa folije položimo en zavitek in zvijemo v daljši srebrn bonbon. Primemo za konce in štrukelj dvakrat, trikrat z občutkom udarimo ob mizo, da se znebimo odvečnega zraka.
- Kuhanje in postrežba: Štruklje kuhamo približno 30-40 minut v širši posodi, v katero smo vlili toliko slane vode, da sega do polovice srebrnih zavitkov. Zabelimo z vročimi drobtinicami, ki smo jih prepražili na maslu. Fani Kristan jih postreže z divjačino, a so odlični tudi kot sladica z dodanim sladkorjem.
Variacije skutnih štrukljev
Skutni štruklji nudijo številne možnosti za kulinarične eksperimente. Poleg slane različice so priljubljeni tudi orehovi štruklji, kjer se sir nadomesti z mletimi orehi, ter štruklji z jajčnim nadevom, ki so značilni predvsem za Dolenjsko.
Recept mame Ivane za sladke skutne štruklje
Mama Ivana je skutne štruklje, ki so bili vedno mehki in sočni, pripravljala vsaj dvakrat mesečno. K njim je obvezno sodila še juha iz krompirja in kolerabe, imenovana "kavle pa krompir".
Sestavine za testo:
- 300 g moke
- 1 jajce
- 1 dcl vode
- 1-2 žlici olja
- ščepec soli
Sestavine za nadev:
- 500 g nepasirane skute
- 200 g kisle smetane
- 2 rumenjaka
- 2-3 beljake
- 1 žlica sladkorja
- 1 žlička cimeta
Postopek priprave:
- Moko stresemo v posodo, solimo, v sredino naredimo jamico, v katero damo jajce, nato pa počasi začnemo mešati in dodajati vodo. Vode dodamo samo toliko, da lahko zamesimo mehko in gladko testo. Po potrebi dodamo še žlico ali dve olja, da testo lažje spravimo z dlani. Testo pustimo 30 minut počivati na sobni temperaturi.
- Za nadev zmešamo skuto, kislo smetano, dva rumenjaka, cimet in sladkor. Iz dveh ali treh beljakov stepemo sneg in ga narahlo primešamo k nadevu.
- Testo na tanko razvaljamo in premažemo z nadevom. Nato ga previdno zvijemo v obliko rolade, najlažje s pomočjo prta.
- Štrukelj nato zavijemo v prt ter ga v slanem in vrelem kropu kuhamo približno 30 minut. Pomembno je, da uporabimo prt, ki ni opran v pralnem stroju, da štruklji ne dobijo okusa po pralnem prašku.
- Ko so skutni štruklji kuhani, jih previdno vzamemo iz vode, odstranimo prt in narežemo na manjše koščke. Po želji jih lahko prelijemo z mešanico stopljenega masla in drobtin.