Slana Srbska Gibanica (Gužvara)

Gužvara ali sirova gibanica je priljubljena balkanska pita, ki jo pri nas doma pogosto imenujejo kar »burek«. Po okusu je namreč precej podobna sirnici oziroma sirovemu bureku, čeprav to poimenovanje ni vedno najbolj pravilno. Gužvara spada v veliko družino balkanskih pit, ki temeljijo na vlečenem testu.

Ime »Gužvara« izhaja iz preprostega pristopa gužvanja oziroma mečkanja testa v sočni masi. Prav ta tehnika je omogočila, da se je jed bliskovito razširila med gospodinjami, ki so iskale hitro pripravljen, nasiten in zanesljiv obrok. Priprava je preprosta in hitra, primerna tudi za tiste, ki ne znajo narediti popolnega vlečenega testa, saj lahko uporabimo kupljenega. Srbski recepti za te jedi so pogosto precej mastni, kar prispeva k njihovi bogati teksturi in okusu.

Kaj je Gužvara in njen izvor?

Gužvara je ena tistih jedi, h kateri se radi vračamo zaradi njene preprostosti in bogatega okusa. Osnovni recept je ravno zato všečen, saj zahteva minimalno spretnosti pri delu z vlečenim testom. Jed se tradicionalno uživa v različnih oblikah po celotnem Balkanu.

Ključne sestavine in variacije nadeva

Pri nadevu za gužvaro prihaja do nekaj variacij, večinoma pa temelji na kombinaciji jajc, svežega sira, jogurta ali kisle smetane in maščobe. V nadevu se lahko znajdejo različni mlečni izdelki, kot so:

• Sir v slanici (npr. feta ali sirene)
• Skuta (nepasirana)
• Jogurt
• Kisla smetana
• Mileram

Pomembno je, da se sir v slanici dobro nadrobi in pretlači, da se enakomerno porazdeli po nadevu. Če imate na voljo sir v veliki piksni iz Lidla, ki je precej slan za samostojno uživanje, je odličen za pripravo gužvare, saj jedi doda značilen, pikanten okus. Takšen sir je sicer podoben mozzarelli, le da je bolj slan in čvrst.

Poleg osnovne sirove različice, v nekaterih domovih gužvaro pripravljajo z dodatkom špinače, blitve in celo kopriv, ponekod okuse dopolnijo z mletim mesom, nekateri pa jo pripravljajo tudi v sladki različici.

Priprava slane gibanice (Gužvare): Splošni koraki

Nekaj kupljenih listov vlečenega testa razprostremo po naoljenem pekaču, nato pa začnemo gužvaro polniti tako, da preostale rezine testa namakamo v sočen nadev in jih zmečkamo ali natrgamo v rahle kepe, ki jih polagamo v pekač. Postopek ponavljamo, dokler nam ne ostanejo le en ali dva lista testa za zgornjo plast.

Pekač dobro namažemo z oljem, da se med peko gužvara ne bo prijela. Pomembno je, da je testo dobro prepojeno z zmesjo, saj to zagotavlja sočnost pite. Če nam slučajno ostane kaj zmesi, jo polijemo po zmehčanih listih. Pred peko pito na več mestih prebodemo s pletilko ali tankim nožem, kar pomaga pri enakomerni peki in sproščanju pare.

Podrobni recepti za Gužvaro

Recept 1: Bogata Gužvara s kremnim sirom

Ta recept je primeren za večji pekač, velikosti približno 40 x 28 cm.

Sestavine:

• TESTO: 750 - 1000 g listov vlečenega testa (najbolje kore, t. j. predpečeno testo)
• JAJČNO-SIRNA ZMES:
  • 6 jajc (ne ločimo beljakov)
  • 750 g jogurta
  • 350 g kremnega sira (2 x Philadelphia)
  • 150 g mineralne vode
  • 300 g olja
  • 200 g slanega sira (FETA)
  • 1 kg nepasirane skute (Prekmurska v vrečki)
• PRELIV:
  • 50 g vode
  • 30 g olja

Postopek priprave:

1. Jajca ročno zmešamo z metlico.
2. Primešamo jogurt, kremni sir, mineralno vodo in olje. Kremni sir naj se dobro porazdeli.
3. Feta sir razdrobimo z vilicami na manjše kose in ga dobro pretlačimo, nato pa ga nežno skupaj s skuto vmešamo v jajčno maso.
4. Pekač namažemo z maslom.
5. Na dno pekača damo toliko jajčno-sirne zmesi, da je dno pokrito.
6. Sledita 2 lista testa in ¼ jajčno-sirne mase.
7. Nato 1 ali 1,5 lista testa natrgamo na več kosov, jih zmečkamo in kot rahle kepe razporedimo po površini zmesi.
8. Sledi nova plast jajčno-sirne zmesi, ki jo prekrijemo s kosi zmečkanega testa (spet 1 ali 1,5 lista testa natrgamo).
9. Postopek ponovimo še enkrat: sledi nova plast jajčno-sirne zmesi, ki jo prekrijemo s kosi zmečkanega testa (spet 1 ali 1,5 lista testa natrgamo).
10. Sledi zadnja plast jajčno-sirne zmesi, ki jo prekrijemo s preostalim NENATRGANIM listom vlečenega testa.
11. Odvečno testo, ki gleda iz pekača, zapognemo ob robovih pekača.
12. Površino prelijemo z mešanico vode in olja (zmešamo 50 ml vode in 30 ml olja).
13. Pito pred peko na več mestih prebodemo s pletilko ali tankim nožem.
14. Pečemo v predogreti pečici pri 200 °C, dokler ne dobi zlato rjave barve.

Recept 2: Hitra Gužvara s kislo smetano

Ta recept je primeren za pekač velikosti približno 35 x 25 cm.

Sestavine:

• 400 g že pripravljenega vlečenega testa v listih
• 500 g polnomastne nepasirane skute
• 2 žlici kisle smetane
• 300 g feta sira
• 3 jajca
• 6 žlic olja
• 3 žlice mleka
• Olje za namastitev pekača
• Sol in mlet poper po okusu

Postopek priprave:

1. V večji skledi skupaj zmešamo jajca, nadrobljen sir, olje, mleko, kislo smetano in jogurt. Zmes po okusu začinimo s soljo in mletim poprom.
2. Pekač dobro premažemo z oljem, da se gužvara med peko ne bo prijela.
3. Če so listi vlečenega testa zelo veliki, jih razpolovimo.
4. V namaščen pekač najprej položimo 3-4 liste testa, tako da se na dnu malce prekrivajo, ob strani pa visijo iz pekača. S testom, ki visi iz pekača, bomo na koncu prekrili gužvaro.
5. Vzamemo nov list testa in ga pomočimo v pripravljeno sirovo zmes ter z rokami nežno zmečkamo v kepo, ki jo položimo v pekač.
6. Postopek ponavljamo, da nam na koncu ostaneta dva lista testa. Z zmečkanimi listi moramo zapolniti celoten pekač, pomembno pa je, da je testo dobro prepojeno z zmesjo.
7. Če nam slučajno ostane kaj zmesi, jo polijemo po zmehčanih listih.
8. Zmečkane liste prekrijemo s prihranjenima listoma in ju namastimo z oljem.
9. Čez vse skupaj zapognemo testo, ki visi iz pekača. Tudi to testo dobro namastimo z oljem.
10. Gužvaro pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, od 45 do 50 minut. Pečena je, ko se po vrhu zlato rjavo obarva in zapeče.
11. Preden jo narežemo na kose, jo pustimo nekaj minut počivati.

Recept 3: Gužvara s pecilnim praškom in gazirano vodo

Ta recept je namenjen za globok pekač velikosti 25 cm x 30 cm in višine 7 cm.

Sestavine:

• Sveže vlečeno testo v listih (eno list pustimo za konec)
• NADEV:
  • 500 g polnomastne nepasirane skute
  • 3 žlice kisle smetane
  • 300 g feta sira
  • 3 jajca
  • 6 žlic olja
  • 3 žlice mleka
  • 1 žlička pecilnega praška
  • Sol po okusu
  • 150 g mineralne vode (Radenska)
  • Stopljeno maslo (sobne temperature)
• PRELIV:
  • 1 jajce
  • Mleko
  • Stopljeno maslo (sobne temperature)

Postopek priprave:

1. V večji skledi premešamo vse sestavine za nadev (skuto, kislo smetano, jogurt, gazirano vodo, jajca, pecilni prašek, sol in stopljeno maslo). Z metlico premešamo v gladko zmes.
2. Sveže vlečeno testo vzamemo iz embalaže in odvijemo posamezne liste.
3. Vzamemo tri liste in najprej dva horizontalno razporedimo čez globok pekač, tako da vlečeno testo gleda čez rob pekača. Nato v pekač damo vertikalno še en list vlečenega testa, ki prekrije prva dva. Ta del postavimo na stran.
4. Rešetko damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 210 °C.
5. Preostalo vlečeno testo (en list damo na stran za konec) zmučkamo in potopimo v skutno mešanico, da se dobro napoji. Zložimo v pripravljen pekač.
6. Preostalo skutno mešanico z lopatko razporedimo čez testo.
7. Na vrh nadeva damo še en list vlečenega testa ter robove zavihamo navznotraj, da se nadev dobro zapre.
8. Pripravimo preliv: V skodelici z metlico premešamo jajce, mleko in stopljeno maslo sobne temperature, da nastane gladek preliv.
9. Čez gužvaro prelijemo pripravljen preliv.
10. Postavimo v segreto pečico, kjer pečemo 40 minut pri 210 °C.
11. Ko je gužvara pečena, jo vzamemo iz pečice, počakamo, da se ohladi na sobno temperaturo, nato postrežemo.

Postrežba in uživanje

Gužvara ne potrebuje posebnega spremljevalca, a pogosto se ob njej znajde kozarec jogurta ali kislega mleka. Doma jo najpogosteje jemo za kosilo, poleg kakšne zelenjavne juhe. Lahko jo jemo toplo, naravnost iz pečice, ali hladno naslednji dan, ko postane še bolj kompaktna in polnega okusa. Ker je zelo okusna tudi naslednji dan, jo lahko pripravimo že dan prej in si jo nesemo v službo za malico ali kosilo. Na manjše kose narezana pita pa je tudi odlična priloga pečenemu mesu.

Sorodne balkanske pite

Med sorodnimi balkanskimi pitami velja omeniti banico, slano bolgarsko pito, polnjeno s slastnim slanim sirovim nadevom. Banica se tradicionalno pripravlja iz feti podobnega trdega belega sira (sirene) in mastnega bolgarskega jogurta, ki je podoben grškemu. Spominja na bosanske pite in je prav tako zelo cenjena.

tags: #slana #srbska #gibanica

• Odkrijte piščančje zrezke v bogati omaki
• spoznajte prekmursko gibanico
• Plačni pogoji v gradbeništvu
• Recept za pečeno papriko s sirom
• Sladica Jajca na oko