Izvor in priljubljenost govejega golaža
Goveji golaž je okusna jed, ki izvira iz Madžarske kuhinje, vendar je postala priljubljena po vsem svetu. Je odličen jed za hladne dni, saj je bogata, nasitna in nas ogreje. Goveji golaž je lahko pekoč ali nepekoč, paprika pa je pomembna sestavina, saj daje jedi edinstveno barvo in okus. Krepka jed navdušuje predvsem zaradi svojega bogatega okusa, prijetnih arom in mehkega mesa, hkrati pa nas tudi pogreje in okrepča. V skladu s tem je goveji golaž okusna in priljubljena jed, ki ponuja edinstveno kombinacijo okusov in hranilnih snovi.
Prednosti priprave golaža v pečici
Priprava govejega golaža v pečici je izjemno cenjena, saj s počasnim pečenjem govedina postane mehka in sočna, okusi paradižnika in paprike pa golažu dodajo bogato aromo. Sama veliko enolončnic dušim v pečici, ker mislim, da imajo tako pripravljene jedi boljši okus, poleg tega pa ni strahu, da bi se prijela na dno posode. Golaž, pripravljen v pečici, je okusna jed na žlico.
Po začetni nekajminutni pripravi na štedilniku vse preostalo delo opravi pečica, kar omogoča kuharju, da se posveti drugim opravilom. Postopek priprave je seveda podoben kuhanju na štedilniku, le da golaž nato približno dve do tri ure dušimo v pečici. Golaž med kuhanjem pogledam le enkrat, po kakšni uri, ga malo pomešam in ocenim, koliko časa bo še v pečici.
Sestavine za bogat goveji golaž
Klasične sestavine za pripravo golaža so goveje meso, čebula in nekaj osnovnih začimb. Recepti se sicer med seboj precej razlikujejo, vendar so nekatere sestavine stalnica.
Goveje meso
Za goveji golaž potrebujemo goveje meso; najboljši del je zagotovo bočnik, lahko pa tudi pleče. Ker je v trgovinah danes že na voljo meso, označeno "za golaž", se ni treba preveč obremenjevati z izbiro. Meso narežemo na večje kose, pustimo lahko tudi malo maščobe.
Čebula - temelj okusa
Osnovno pravilo dobrega golaža je uporaba velike količine čebule. Navodila pogosto svetujejo, da se uporabi celo enaka količina čebule kot mesa. Jaz uporabim malenkost manj čebule, ker uporabim še drugo zelenjavo, ampak čebule je vseeno veliko. Moja enačica je, da uporabim približno 75 % čebule glede na meso.
Nekateri narežejo čebulo na drobne kockice, drugi jo le grobo sesekljajo ali celo na 4 dele, saj se med praženjem in kuhanjem lažje razpusti. Kuharski mojstri sicer pravijo, da je čebulo za golaž vedno treba narezati ročno.
Za pospešitev karameliziranja čebule in da bo prej mehka, lahko dodamo ščepec sode bikarbone. V nekaterih receptih priporočajo tudi žličko sladkorja.
Dodatna zelenjava
Poleg čebule so v golažu z madžarskim vplivom pogosto še paprika in paradižnik (sveža rdeča paprika, pelati iz konzerve ali domača paradižnikova omaka). Seveda ne pozabimo še na česen, v nekaterih receptih pa najdemo tudi zmlet korenček, zeleno in peteršiljevo korenino.
Začimbe in tekočine
V vsakem dobrem golažu vedno najdemo mleto rdečo papriko (sladko, po želji tudi ostro ali dimljeno), majaron, kumino (mleto), sol in poper ter lovorjev list. Za zalivanje golaža lahko uporabimo čisto govejo juho, vročo vodo, v receptih pa najdemo tudi pivo in seveda rdeče vino.
Zgoščevanje golaža
V starejših kuharskih knjigah pogosto svetujejo, da golaž zgostimo z moko. V novejših receptih moke običajno ni, pač pa svetujejo, da dodamo toliko čebule, kot je mesa, saj se bo čebula med dolgotrajnim dušenjem razpustila in naravno zgostila omako. Nikoli ne dodajam moke le za zgostitev.
Priprava govejega golaža v pečici - korak za korakom
Sestavine za obilen golaž (primer za večje količine)
- 2 kg govejega mesa (bočnik ali pleče)
- 2 kg čebule
- 0,5 l domače paradižnikove omake (ali paradižnikovih pelatov)
- 1 žlica rdeče mlete paprike (po želji tudi ostra)
- 3 stroki česna
- 1 kozarec rdečega vina
- 3 skodelice čiste goveje juhe
- 1 žlička mlete kumine
- 1 žlička majarona
- 2 lovorova lista
- Sol in poper po okusu
- Ščepec sode bikarbone
- 2 žlici svinjske masti (ali olja)
- Sveža rdeča ali zelena paprika (za pred serviranjem)
Postopek priprave
- Priprava mesa in čebule: Goveje meso narežemo na večje kose, pustimo lahko tudi malo maščobe. Čebulo olupimo in narežemo na majhne kockice ali jo grobo sesekljamo s pomočjo kuhinjskega rezalnika.
- Praženje čebule: V večji ognjevarni posodi raztopimo žlico svinjske masti (ali olja), dodamo sesekljano čebulo in jo takoj potresemo s ščepcem sode bikarbone. Čebulo med občasnim mešanjem pražimo od 20 do 30 minut, toliko časa, da skoraj razpade in postekleni.
- Popekanje mesa: Medtem ko pražimo čebulo, v drugi ponvi močno razgrejemo svinjsko mast in postopoma opečemo goveje meso. Meso ves čas obračamo, da se z vseh strani enakomerno opeče in "zaprejo pore", vendar pazimo, da ga ne preveč zapečemo. Opečeno meso odlagamo v ogreto posodo s pokrovom, da ostane toplo.
- Dodajanje začimb in tekočin: Ko je čebula že skoraj razpadla, jo potresemo z rdečo mleto papriko (in po želji tudi z ostro papriko). Začinimo z mleto kumino, majaronom, solimo in popramo. V jed dodamo še lovorov list in strt česen. Vse skupaj dobro premešamo. Zalijemo z dvema zajemalkama čiste goveje juhe, dodamo domačo paradižnikovo omako (ali pelate) in prilijemo rdeče vino. Premešamo in dušimo še 20 minut na štedilniku, vmes po potrebi prilivamo čisto govejo juho ali vročo vodo, pazimo, da začinjene čebule ne prismodimo.
- Dušenje v pečici: Po približno 20 minutah k čebuli stresemo opečeno meso z mesnim sokom vred. Premešamo in zalijemo s preostankom goveje juhe. Ognjevaren lonec pokrijemo s pokrovom (ali alu folijo) in ga postavimo v pečico, ogreto na 160-180 stopinj C. Goveji golaž v pečici počasi dušimo približno 2 do 3 ure in 30 minut, vmes golaž večkrat premešamo in po potrebi zalijemo z dodatno juho ali vodo. Kakšno posodo lahko uporabimo za pripravo golaža v pečici? Vsako ognjevarno posodo s pokrovom, na primer litoželezno ali keramično.
- Počitek in serviranje: Po dveh do treh urah počasnega kuhanja pečico ugasnemo in pustimo golaž pol ure počivati. Nekaj minut pred serviranjem lahko dodamo na drobno narezane sveže rdeče ali zelene paprike, da golaž osvežimo. Serviramo v globokih krožnikih, za dekoracijo pa lahko uporabimo malce premešane kisle smetane.
Goveji golaž - Recept za madžarski goveji golaž - Goveja enolončnica s papriko
Priloge in nasveti za serviranje
Goveji golaž se običajno postreže s kruhom ali testeninami, kot so njoki, široki rezanci, makaroni ali kuskus. Čudovit je tudi s kruhovimi cmoki, polento ali pire krompirjem. Ta golaž ne vsebuje le mesa, kot ga največkrat tisti klasični golaži, ampak tudi nekaj paradižnikov in papriko, kar mu daje bogat okus. Danes sem golaž postregla s kuhanim krompirjem v kosih, za po vrhu pa so pojedli odlično orehovo rolado.
Shranjevanje in ponovna uporaba
Tako kot večina jedi na žlico je ta golaž čudovit tudi pogret. Pripravite ga lahko za večkrat, saj se odlično zamrzne. V zimskem času vedno prav pride kakšna vnaprej pripravljena enolončnica, posebej ko se vrnemo s smučanja.
Zanimiv je tudi nasvet, da golaž najprej samo eno uro dušimo v pečici, nato jed ohladimo in jo naslednji dan še dve uri počasi dušimo, kar naj bi še izboljšalo okus.