Sladka smetana je veliko več kot le dodatek za sladice; je vsestranski kulinarični partner, ki lahko preobrazi jedi, jim doda globino in eleganco. Je eden najbolj vsestranskih in premalo cenjenih dodatkov v kuhinji, še posebej v slanih jedeh. Njena bogata, kremna tekstura in nežen, rahlo sladek okus čudovito zaokrožijo in povežejo ostale okuse, še posebej v kombinaciji s slanimi, kislimi ali pekočimi sestavinami. Od kremnih juh do bogatih omak za testenine in sočnih mesnih jedi - možnosti so praktično neomejene.
Smetana je mlečna maščoba, ki se nabira na površini mleka. Po okusu jo delimo na sladko in kislo, razlikujeta pa se tudi po načinu pridobivanja. Sladka smetana je gošča, ki se nabere na vrhu mleka in vsebuje med deset in petintrideset odstotkov maščobe, odvisno od vrste. Najmanj mastna je tista za kavo, najbolj za stepanje, ona za kuhanje je vmes.
Uporaba sladke smetane v slanih jedeh
Pravilo, da v slanih jedeh uporabljamo kislo, v sladkih pa sladko smetano, ne drži. Sladka smetana lahko obogati številne juhe, zelenjavne jedi in omake. Njen nežen okus jo naredi za nevsiljivo spremljevalko mnogih jedi, kot so testenine, meso, krompir, zelenjava in gobe. V jed jo lahko le zamešamo ali pa jo tudi prevremo.
Sladka smetana v omakah
Sladko smetano lahko uporabimo kot osnovo sirove omake, z njo nadomestimo bešamel. Odlična je za pripravo hitrih omak za testenine, njoke ali zrezke. Deluje kot platno, na katerem ostali okusi zasijejo še močneje.
- Carbonara: Piščančje meso prepražimo na maslu in zalijemo s sladko smetano.
- Omaka s slanino in čebulo: Na oljčnem olju počasi prepražite na kocke narezano slanino ali panceto, da postane hrustljava. Poberite jo iz ponve in na preostali maščobi prepražite drobno sesekljano čebulo. Ko postekleni, dodajte še strt česen in pražite le toliko, da zadiši. V ponev vrnite hrustljavo slanino, vse skupaj zalijte z decilitrom ali dvema sladke smetane in pustite, da na nizkem ognju rahlo vre nekaj minut. Smetana se bo zgostila in prevzela vse čudovite arome iz ponve.
- Deglaziranje s smetano: Po pečenju mesa (piščančji file, svinjski zrezek, puranje prsi) v ponvi ostanejo slastni, rjavi ostanki. Ponev postavite nazaj na srednje močan ogenj in vanjo vlijte približno deciliter sladke smetane. S kuhalnico postrgajte vse slastne koščke z dna ponve. Pustite, da omaka rahlo povre, da se nekoliko zgosti, nato pa z njo prelijte meso.
Sladka smetana v juhah
Sladka smetana prinese juham bogato, žametno teksturo in blag, zaokrožen okus. Ključno je, da sladko smetano dodate proti koncu kuhanja. Če jo boste dodali prezgodaj in pustili, da močno vre, obstaja nevarnost, da se sesiri. Najboljši pristop je, da juho odstavite z ognja, nato pa počasi, med nenehnim mešanjem, vlivate sladko smetano. S tem boste dosegli popolno kremnost brez grudic. Primer: pri kremni gobovi juhi najprej prepražite čebulo, dodate gobe in jih dušite, da spustijo vodo. Nato zalijete z jušno osnovo, kuhate približno 15-20 minut, na koncu pa vse skupaj oplemenitite z nekaj žlicami sladke smetane.
Sladka smetana v drugih slanih jedeh
Sladko smetano lahko dodamo rižotam, narastkom in zelenjavnim jedem. Je odličen dodatek pire krompirju.
- Mesne kroglice v smetanovi omaki: Recept vključuje sladko smetano.
- Gratinirane jedi: Sladka smetana se odlično obnese tudi kot nadomestek za bešamel, priljubljeno italijansko omako iz moke, mleka in masla, ki se običajno uporablja za gratiniranje ter zgoščevanje jedi.
- Šmorn z zdrobom in smetano: V ponvi stopite košček masla, nanj stresite pšenični zdrob (grobega) in ga med mešanjem pražite, da zlato porumenel in zadišal po oreščkih. Nato ga zalijte s sladko smetano, ki jo rahlo posolite. Rezultat je izjemno rahel, puhast in bogat šmorn.
Smetana za kuhanje
Smetana za kuhanje je v vsakdanji kuhinji vedno bolj priljubljen mlečni izdelek, ki ga pridobivamo iz mlečnih maščob, ki se nabirajo na površini mleka. Vsebuje nekoliko nižji odstotek mlečnih maščob (od 10 do 21 odstotkov) ter prijeten orehast okus, ki se odlično poda tako zelenjavnim kot tudi mesnim jedem. Ne uporabljamo je zgolj za zgoščevanje omak in juh! Smetano za kuhanje lahko v kulinarične namene uporabljamo na zelo različne načine. Odlična je za pripravo hitrih omak za testenine, njoke ali zrezke ter kot dodatek rižotam, kremnim juham, narastkom in zelenjavnim jedem. Ker je zelo gosta in kremasta, se odlično obnese tudi kot nadomestek za bešamel. Lahko pa jo uporabljamo tudi pri pripravi sladic. Zaradi nizkega odstotka mlečnih maščob je ne moremo lepo stepsti, jo pa lahko uporabimo v sladkih nadevih in kremah ter namesto mleka dodamo biskvitnemu testu.
Shranjevanje sladke smetane in nasveti za uporabo
Shranjevanje
- V hladilniku se smetana v originalno zaprtem lončku ohrani do roka trajanja, v drugi zaprti posodi 2 do 4 dni, v odprtem lončku zgolj en dan.
- Zamrzovanje spremeni strukturo sladke smetane. Maščoba in voda se med zamrzovanjem ločita, zato po odtajanju smetana ne bo več primerna za stepanje. Vendar pa je zamrznjena in odtajana sladka smetana odlična za kuhanje. Najboljši način za zamrzovanje je, da jo vlijete v modelčke za ledene kocke. Ko kocke zamrznejo, jih preložite v vrečko za zamrzovanje.
Nasveti za uporabo
- Pri stepanju moramo biti pazljivi, saj če jo stepamo predolgo, dobimo surovo maslo. Tik preden se to zgodi, postane smetana zrnata in rumenkasta.
- Ker se smetana rada prismodi, jo segrevamo počasi na srednjih temperaturah.
- Stepena smetana nam bo lepše uspela, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za 15 minut potisnemo v zamrzovalnik (tudi posodo in metlice).
- Iz sladke smetane lahko z nadaljnjim stepanjem pripravimo tudi domače maslo in pinjenec. Sladko smetano vlijte v posodo mešalnika in jo začnite stepati pri visoki hitrosti. Nadaljujte s stepanjem, dokler ne opazite, da je smetana postala zrnata in rumenkasta. Še malo vztrajajte, dokler se maščoba ne loči od tekočine (dobili boste grudice masla, ki plavajo v motni tekočini). Maslene grudice precedite in pod tekočo mrzlo vodo z rokami »perite« - stiskajte in gnetite, da iztisnete ves preostali pinjenec.
- Smetano v slanih jedeh uporabljamo zmerno, saj naj bi prispevala predvsem k izboljšanju harmonije jedi - pri omakah sestavine nežno poveže v celoto, kremnim juham doda nepogrešljiv žametni učinek, skutnim nadevom in namazom pa doda mazljivost in čudovit kremni pridih.
Divji raziskovalci - naredite si svoje maslo!
Izdelki MU Cuisine
Ljubljanske mlekarne so oblikovale linijo izdelkov MU Cuisine, ki predstavlja izbrane mlečne izdelke za vsakdanje in praznično kuharsko ustvarjanje. Med izdelki iz omenjene linije so izvrstne sveže sladke smetane, kisle smetane in trajne alpske smetane, med katerimi so tudi smetana za stepanje, kuhanje in kavo.