Kaj je paprika in od kod izvira?
Paprika izvira iz družine Capsicum annuum, ki vključuje različne vrste rdečih paprik. Rastlina paprika spada v isti rod kot čili. Obstaja več tisoč različnih sort paprike, ki se med seboj razlikujejo po obliki, velikosti, barvi in - najpomembneje - po tem, kako pekoče so. Kot pri čiliju, je tudi v papriki začimba v belih stenah pregrad.
Paprika je prišla v Evropo kot ena od pošiljk Krištofa Kolumba, zato je njena prvotna evropska domovina Španija, čeprav nekateri viri navajajo tudi Kolumbijo ali Indijo. Prvotno se je uporabljala kot cenejša alternativa popru. Danes papriko gojijo predvsem v Španiji, Srbiji, Izraelu, Srednji in Južni Ameriki ter na Kitajskem.
Paprika kot začimba: Pomen in zgodovina
Paprika nima veliko arome, njen okus pa sega od blagega in sadnega do močno pekočega, odvisno od vrste. Mlete paprike se posušijo in zmeljejo v fin prah, kar ustvari živahno rdečo začimbo, ki izboljša tako videz kot okus hrane. V avstrijski kuhinji je paprika tako pomembna, da domačini uporabljajo besedo “papricirati”, ki dobesedno pomeni “začiniti s papriko”.
Mleta paprika, ki ji nekateri pravijo tudi rdeče zlato, domuje predvsem v Španiji in na Madžarskem. V Španiji naj bi papriko prvi začeli mleti in delati poskuse z dimljenjem in še danes velja, da je ena najboljših dimljenih paprik tista iz doline La Vera na zahodu države. Kmalu zatem je kot domovina mlete paprike postala znana Madžarska. Madžarska paprika svoj tipični okus in značilno barvo dobi med tradicionalnim postopkom sušenja, temu sledi postopek mletja, med katerim se sproščajo cenjena eterična olja.
Leta 1937 je madžarski zdravnik Albert Szent-Györgyi prejel celo Nobelovo nagrado, saj je odkril, da paprika (tudi mleta) vsebuje velike količine vitamina C, kar je bilo izjemnega pomena za odpravljanje skorbuta. Splošno pravilo pri mleti papriki je “bolj je rdeča, bolj je blaga”: če mleta začimba vsebuje veliko zelo pekočih semen, postane rjavo-rdeče barve.
Glavne vrste paprike in njihove značilnosti
Obstajajo tri glavne vrste paprike: sladka, dimljena in pekoča. Intenzivnost okusa paprike je odvisna od vrste uporabljenih paprik ter načina sušenja in predelave. Nekateri proizvajalci za ostrino dodajajo tudi čili in kajenski poper.
Sladka paprika
Sladka paprika ima blag, rahlo sladek in zemeljski okus. Beseda 'sladka' se ne nanaša na sladkobo prahu, ampak preprosto pomeni, da začimba ni preveč pekoča. Dodaja toplino brez pekoče in je odlična za jedi, kjer želite nežen okus po popru brez premočne začimbe. Slada paprika se pogosto uporablja v madžarski kuhinji, zlasti v golašu in piščančjem paprikašu. Madžarske različice paprike po ostrini ločimo med pekočimi (csípős) in zelo blagimi (különleges), najbolj razširjena zunaj domačih meja pa je édesnemes. V španski kuhinji se sladka paprika imenuje dulce.
Dimljena paprika (Pimentón)
Dimljena paprika, znana tudi kot pimentón, je narejena iz paprik, ki so bile sušene na ognju. To ji daje globok, dimljen okus z namigi sladkobe ali začimb, odvisno od sorte. Doda jedem izredno prijetno aromo, kot bi se kuhale po starem, na odprtem ognju. V Španiji naj bi papriko prvi začeli mleti in delati poskuse z dimljenjem in še danes velja, da je ena najboljših dimljenih paprik tista iz doline La Vera na zahodu države. Španska kuhinja pogosto uporablja dimljeno papriko v jedeh, kot so paella, začimba za chorizo in meso na žaru. Španske paprike so ponavadi tudi dimljene. Tisti, ki ne jeste mesa, a kljub temu uživate v dimljenem okusu jedi, lahko dimljeno papriko dodate v zelenjavne jedi.
Pekoča paprika
Pekoča paprika ima drzen, pikanten okus. Izvira iz bolj pekočih sort paprik in jedem doda ognjeno globino. Pogosto se uporablja namesto kajenskega popra za bolj kompleksen okus. Madžarska pekoča paprika je še posebej priljubljena za dodajanje začimb juham, enolončnicam in omakam. Pri odmerjanju pekočih različic bodite previdni, saj jed hitro lahko postane preveč pekoča. V španski kuhinji se pekoča paprika imenuje picante.
Polostra in grenko-sladka paprika
Poleg omenjenih vrst poznamo tudi polostro mleto papriko. V španski kuhinji se uporablja tudi grenko-sladka paprika, imenovana agridulce.
Kulinarična uporaba in nasveti za pripravo
V pestri paleti začimb se poleg soli in popra zagotovo v vsakem gospodinjstvu najde tudi zavojček sladke paprike. Je nepogrešljiva pri pripravi tradicionalnih jedi, kot so enolončnice, golaži in paprikaši, ki še posebej prijajo v hladnejšem delu leta, ter za obogatitev okusa raznih pečenk, rib, jedi z žara ter zelenjavnih, jajčnih in skutnih specialitet.
Rahlo sadni okus paprike je primeren za juhe, omake in mesne jedi. Paprika deluje nekoliko zgoščevalno, zato čudovito začini in zgosti juhe in omake, poleg tega, da jih prekrasno obarva v rdeče. Še posebej se poda k piščancu, ribam, jagnjetini, teletini, rižu, školjkam, cvetači ter seveda k paradižnikovi juhi in drugim jedem na žlico.
Lahko jo dodate tudi k umešanim jajcem s sirom in slanino ali pa v skutne namaze. Zaradi živahne rdeče barve je paprika tudi odličen zaključek, če jo potresemo po jedeh za vizualno privlačno predstavitev.
Iz česa je paprika pravzaprav narejena? | Hrana brez embalaže
Nasveti za pripravo in shranjevanje
Paprika vsebuje veliko sladkorja, zato se pri praženju hitro zažge in postane grenka. Absolutno ni dobro, da jo pražite na maščobi ali na suho, ker hitro spremeni barvo in postane grenka. Karotenoidi, ki ji dajejo rdečo barvo, in snovi, ki prispevajo aromo, so topne v maščobi.
Da bi papriko kar najbolje okusili, jo pred dodajanjem jedi poskusite razcveteti v olju ali maslu. Ta preprost korak sprosti njena naravna olja, zaradi česar je začimba bolj aromatična in okusna. Papriko v prahu potresite v maščobo, ko je še vroča, ali v prežganje in ponev odstranite z ognja. Papriko nato zalijete s tekočino ali dodate meso ali krompir.
Okusi in barve paprike v prahu se razvijejo predvsem, ko je dodana v vročo maščobo. Če jo samo posujete po jedeh, potem ko so že kuhane, ne bo velikega učinka, saj do pravega izraza pride med segrevanjem.
Mleto papriko je treba shranjevati v hladnem in temnem prostoru, v tesno zaprti posodici, saj sicer hitro izgubi barvo in okus. Za najbolj živahen okus jo porabite v šestih mesecih do enega leta in pred uporabo vedno preverite svežino.
Sladko papriko nekateri uporabljajo tudi kot barvilo, zato lahko na primer z njo obarvate velikonočna jajca.