Babà je kolač iz kvašenega testa z rozinami, bogato namočen v rumu ali močno sladkanem sirupu. To pecivo zaradi velike količine sladkorja vsekakor ne sodi med lahke sladice, je pa naravnost izvrstna rešitev za gospodinje, ki imajo rade do prazničnega večera že vse postorjeno. Kolač se namreč speče v modelu za šarkelj, suši štiri dni, potem pa tik pred serviranjem bogato prepoji z rumom ali sirupom. Vsekakor je rum babà bila verjetno najbolj opažena sladica v slaščičarnah neapeljskih ulic, kjer se obiskovalci ob zapuščanju lokala, ko so se je privoščili, včasih kar malce opotekajo in hihitajo. To je zato, ker je zanjo značilno, da jo krepko pomočijo v sirup, ki mu - večinoma, ko se že ohladi - dodajo zajetno količino ruma.
Zgodovina in izvor
Sladica izhaja iz Francije in se zato izvirno imenuje baba au rhum, nastala pa je nekje v 18. stoletju. Zanjo je bilo značilno, da so testo kar trikrat vzhajali in vanj vmešali tudi rozine. V Neapelj so jo menda zanesli pariški kuharji, ki so delali za vplivne in premožne družine tistega časa. Razlag seveda tudi tukaj kroži več, pišejo v Phaidonovi knjigi Srebrna žlica: Neapelj in Amalfijska obala. Kampanja je še danes pravo kraljestvo te zares posebne poslastice, sploh med prazniki pa slaščičarne ojačajo svojo ponudbo, podobno kot na severu dežele, ko gre za peko panetona. Vse skrivnosti priprave priljubljenega prazničnega kolača je novinarki Marijani Lisjak razkrival Karim Merdijadi, sodnik kuharskega tekmovanja MasterChef Slovenija.
Vrste in oblike
Babe dobimo predvsem v obliki nekakšnih gobic in večjih kolačev z luknjo. Obstajajo tudi takšne, ki so spečene v pekačih za mafine. Rum baba tortice so klasična sladica francoske kuhinje: rahle kvašene tortice, bogato prepojene z rumovim sirupom in dopolnjene s Chantilly kremo ter svežim sadjem. Zelo poenostavljena različica je, da za sladkanje s temi sočnimi spužvicami ne čakamo na praznike, temveč se lahko z njimi konča katerokoli kosilo, sploh nedeljsko. Nekateri kuharji so pri rumu v sirupu bolj zmerni in ga dolijejo med kuhanjem. Recepti so pogosto prirejeni po izjemno poenostavljenih različicah, ki se izognejo dvojnemu vzhajanju in postopnemu dodajanju sestavin, a ohranijo bistvo - nekakšne kvašene biskvitke, ki so kot spužva.
Kako narediti rum babo z Martinom Wishartom
Priprava Babà tortic (recept)
Za pripravo rum baba tortic sledite naslednjim korakom, ki združujejo tradicionalne in poenostavljene tehnike.
Testo
- V večjo skledo stresite moko. Na eno stran dodajte kvas, na drugo sol (ne neposredno na kvas, saj ga sol oslabi).
- V manjši posodi zmešajte jajci in mleko. Približno tri četrtine tekočine dodajte moki in premešajte.
- Nato dodajte zmehčano maslo in ga temeljito vgnetite v testo. Med mešanjem dolivajte preostalo tekočino, dokler ne nastane gladko, dokaj tekoče in svileno testo.
Oblikovanje in vzhajanje
- Testo na hitro pregnetite, nato ga preložite v dresirno vrečko z velikim gladkim nastavkom.
- Pustite, da testo ponovno vzhaja, dokler skoraj ne doseže roba modela, v katerem ga boste pekli.
Peka
- Pečico segrejte na 180 °C.
- Nato jih vzamemo iz pečice in počakamo kakšni dve minutki, preden jih osvobodimo pekača.
Priprava in namakanje v sirupu
- Skuhamo sirup: vse sestavine damo v lonec in segrevamo le toliko, da se sladkor razpusti.
- Pečene babá tortice vzemite iz pečice, jih rahlo ohladite in zelo previdno odstranite iz modelov, saj so izjemno krhke.
- Še tople babe cele za hip potopimo v sirup. Ko jih vzamemo iz tekočine, jih še malce »ožamemo«, bolje rečeno, stisnemo skupaj, da se znebimo odvečne vode. Brez skrbi, zelo so prožne. Razpadle bodo le, če bo sirup vroč. Druga možnost je, da jih položite na krožnik, prelijete s polovico sirupa in pustite, da se vpije, nato jih obrnite in prelijete še s preostalim sirupom.
- Odlagamo jih na ohlajevalno rešetko, nato pa za nekaj ur ali čez noč tesno zapremo v posodo in pospravimo v hladilnik.
Serviranje
- Sladko smetano stepemo z vaniljevim sladkorjem (ali s sladkorjem v prahu in semeni vaniljevega stroka), da dobite čvrsto kremo, primerno za brizganje.
- Nato jo nabrizgamo v sredino biskvitkov.
Razlika med Babà in Babko
Čeprav imata podobno ime, sta Babà in Babka različni sladici. Babka je tradicionalen kolač, ki ga že od začetkov 19. stoletja pripravljajo predvsem v židovskih skupnostih srednje in vzhodne Evrope. Osnova za babko je obogateno kvašeno testo, podobno kot za brioše, ki mora res dolgo počivati, da lepo razvije glutenske vezi. Tradicionalne "evropske" babke so po obliki pogosteje spominjale na šarkelj, prelepih pletenic, pečenih v podolgovatih pekačih, in domiselnih nadevov pa so se razvile nekoliko kasneje, sredi 20. stoletja. Nekateri poznavalci menijo, da je babki priljubljenost narasla že sredi 90. let z epizodo priljubljene humoristične serije Seinfeld, v kateri glavna lika Jerry in Elaine v priznani židovski pekarni kupujeta babko za zabavo. Priprava babke ni hitra in enostavna, a končni okus in izgled sta nedvomno vredna truda, saj vsaka babka zahteva svoj trud.