Skutni štruklji oziroma sirovi štruklji so ena izmed bolj znanih slovenskih tradicionalnih jedi, ki so več kot le priloga - so okus spominov, topline in slovenskega podeželja. Lahko jih jemo kot glavno jed, prilogo ali sladico, odvisno od priprave in dodatkov. Pri nas doma so jih tradicionalno jedli sladke, z dodanim sladkorjem. Poleg skutnih so zelo dobri tudi orehovi štruklji, na območju Dolenjske pa so značilni tudi štruklji z jajčnim nadevom.
Pomen tradicionalne priprave
Kljub temu, da jed obstaja že več kot 400 let, še vedno ni enega samega recepta, ki bi zagotovil popoln uspeh. Priprava skutnih štrukljev ni zahtevna, a zahteva občutek in natančnost. Luka Jezeršek poudarja, da je na prvem mestu testo, ki ga lahko razvaljamo ali razvlečemo in ne sme biti pretanko niti predebelo. Pomemben je tudi nadev, ki ne sme biti presuh ali premoker, niti ga ne sme biti preveč ali premalo. Tudi zavijanje štruklja je ključno; ne sme biti preveč na tesno ali preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov. Med kuhanjem voda ne sme preveč vreti, štrukelj pa se na koncu ne sme razpasti ali biti razkuhan.
Sestavine za testo in nadev
Za pripravo mehkih in sočnih skutnih štrukljev so potrebne naslednje sestavine:
Sestavine za testo:
- 300 g moke
- 1 jajce
- 1 dcl vode (mlačne)
- 1-2 žlici olja
- ščepec soli
- po želji malo kisa (za lažje vlečenje testa)
Sestavine za nadev (sladka različica):
- 500 g nepasirane skute
- 200 g kisle smetane
- 2 rumenjaka
- 2-3 beljake (stepene v sneg)
- 1 žlica sladkorja
- 1 žlička cimeta
- po želji tudi zdrob za gostejšo konsistenco nadeva
Podroben postopek priprave
Priprava testa:
- V skledo presejte moko, dodajte sol, olje in jajce. V sredino naredite jamico, v katero daste jajce.
- Postopoma vmešajte mlačno vodo, dokler ne dobite mehko in gladko testo. Gnetite, dokler ne postane gladko in elastično, približno 10-15 minut. Po potrebi dodajte še žlico ali dve olja, da se testo lažje spravi z dlani.
- Testo oblikujte v hlebček, ga premažite z oljem, pokrijte s folijo ali pogreto skledo in pustite počivati na sobni temperaturi vsaj 30 minut, oziroma v hladilniku vsaj 1 uro. Testo hranite v zamrzovalni vrečki ali ovito v živilsko folijo, da se ne izsuši.
- Lahko uporabite tudi sveže vlečeno testo v listih iz trgovine.
Priprava nadeva:
- Skuto pretlačite z vilicami, da se odcedi morebitna sirotka in postane bolj gladka.
- V skledi zmešajte skuto, kislo smetano, rumenjaka, cimet in sladkor. Po želji dodajte tudi zdrob.
- Iz dveh ali treh beljakov stepite sneg in ga narahlo primešajte k skutinemu nadevu, da bo ta rahel in zračen. Nadev naj bo lepo razmazljiv, ne presuh in ne preveč tekoč.
Valjanje in zvijanje štrukljev:
Za valjanje testa priporočamo uporabo pomokanega prta ali krpe. Pomembno je, da krpa ni oprana z mehčalcem, saj se bo štrukelj navzel vonja pralnega praška. Luka Jezeršek svetuje, da se krpo predhodno ne pere v pralnem stroju, da se izognemo morebitnemu okusu po pralnem prašku.
- Testo razdelite na pol. Na pomokanem prtu razvaljajte in nato razvlecite testo na tanko, približno 35 cm x 50 cm. To storite tako, da pod testo daste eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečete od sredine proti robu oziroma proti sebi, da na sredini dobite primerno tanko testo, skozi katero bi lahko »prebrali časopis«. Debel rob ob straneh obrežemo.
- Testo premažite s polovico skutinega nadeva, pri čemer zgoraj pustite približno 5 cm roba praznega testa, da se štrukelj lažje zvije. Po želji lahko preostalo četrtino testa na tanko premažete s stopljenim maslom.
- S pomočjo prta previdno zvijte testo v obliko rolade, začenši na spodnji strani. Pomagajte si s prtom, da ga tesno zvijete. Rob štruklja premažite s hladno vodo in ga tesno zaprite, da nadev ne uhaja med kuhanjem.
- Štrukelj nato tesno zavijte v prt, aluminijasto ali prozorno folijo, ki je primerna za termično obdelavo (v tem primeru folijo namastite z oljem ali maslom). Krpa naj popolnoma objame štrukelj. Vsak konec krpe dobro stisnite in zavežite z vrvico, kot bonbon.
- Če je štrukelj predolg, ga narežite na manjše kose, ki jih boste spravili v lonec.
KUHAM DOMAče - recepti z Lukom Pangosom - Skutni štruklji
Kuhanje štrukljev:
- V večji lonec nalijte dva litra vode in dodajte žličko soli. Pristavite na močan ogenj in počakajte, da voda zavre.
- Ko voda zavre, previdno položite zavite štruklje v vodo, da so popolnoma potopljeni.
- Pri rahlem vretju kuhajte 30-45 minut, pokrito s pokrovko, odvisno od debeline štruklja. Po želji lahko štruklje na začetku kuhanja malo prebodete z iglo.
- Ko so skutni štruklji kuhani, jih previdno vzemite iz vode in jih pustite počivati 15 minut, še vedno zavite. Nato jih previdno odvežite, odstranite prt (ali folijo) in jih narežite na manjše koščke.
Postrežba in dodatki:
Skutne štruklje lahko postrežete z različnimi dodatki. Tradicionalno jih prelijemo z mešanico stopljenega masla in prepraženih drobtin. Drobtine pražite na zmernem ognju 3-4 minute, oziroma do zlate barve.
V restavraciji Vila Podvin skutne štruklje pogosto prilagodijo letnemu času in jih postrežejo z nepričakovanimi dodatki, kot so zeliščno maslo s kapucinko ali fermentirana kisla smetana, združujoč tradicijo z lokalnimi sestavinami.