Belo mehko meso kakavovega sadeža ima mešanico tropskih okusov, med drugim podobnih mangu, meloni in ananasu. V zadnjih letih se je svetovni trg kakava soočal z izjemnimi nihanji cen, kar je sprožilo verigo sprememb v celotni čokoladni industriji, od pridelave v Zahodni Afriki do končnih izdelkov na naših policah.
Zgodovina in izvor kakava: "Hrana bogov"
Kakavovo drevo (lat. Theobroma cacao) uspeva v bližini ekvatorja v senci bujnega in vlažnega tropskega gozda. To majhno zimzeleno drevo zraste v višino od 6 do 12 metrov in ima velike liste, ki ščitijo male rožnatobele cvetove, iz katerih se razvijejo sadeži neposredno iz debla. Glavna sestavina čokolade so kakavova semena v okoli pol kilograma težkih sadežih, ko so zreli. Kakav spada med jagodičevje, belo meso sadeža pa ima mešanico tropskih okusov, podobnih mangu, meloni in ananasu.
Del latinskega imena Theobroma izvira iz grščine in dobesedno pomeni 'hrana bogov', beseda cacao pa je prišla iz majevske besede 'kakaw', ki so jo pozneje prevzeli Azteki in kakavu rekli 'cacahuatl', kar v dobesednem prevodu pomeni 'grenka voda'. Južnoameriški staroselci so ga namreč uživali v obliki napitka, ki so mu dodajali različne okuse, od vanilje do čilija.
Genetske študije so dokazale, da je kakavovec doma v amazonskih džunglah in da so ga po Južni in Srednji Ameriki razširili staroselci, med drugim Azteki in Maji, veliko preden je Krištof Kolumb odkril Ameriko 12. oktobra 1492 in so v Ameriko začeli vdirati evropski kolonizatorji. Danes največ kakava pridela Zahodna Afrika, pri čemer je rekorderka Slonokoščena obala z 2,3 milijona pridelanih ton kakavovih semen v letu 2023, sledita ji Gana (653 tisoč ton) in Indonezija (641 tisoč ton).
Nihanje cen kakava in vpliv na čokolado
Zaradi slabega vremena v Zahodni Afriki, od koder prihaja kar 70 odstotkov svetovne proizvodnje, so cene kakava leta 2024 naravnost ponorele in aprila na svetovnih borzah presegle 12.000 dolarjev (10.173 evrov) za tono surovine, kar je trikrat več kot ob začetku leta. Draginja se je vlekla več kot leto dni, cena je močno nihala, zadnji vrh okoli 11.000 dolarjev za tono pa se je zgodil maja letos. Sledilo je umirjanje in postopen padec cene vse do sredine novembra, ko je bilo za kakav treba odšteti le še dobrih 5000 dolarjev za tono, a krivulja se je nato zopet odbila nazaj strmo navzgor in sredi decembra smo že pri 6200 dolarjih za tono. Gibanje cene bi lahko nakazovalo nov polet v nove višave po novem letu.
Profesor Aleš Kuhar s katedre za agrarno ekonomiko Biotehniške fakultete v Ljubljani je za MMC pojasnil, da cena trenutno raste, pri čemer gre za surovino, ki ima izredno visoko elastičnost ponudbe in povpraševanja. Njegovo mnenje je, da na ceno kakava vplivajo oskrbne verige in nervoznost trgov, saj gre za surovine, ki kotirajo na borzah, podobno kot kava ali vanilja. Kakršna koli napoved, kaj bo sledilo, je po njegovih besedah nehvaležna. Kot navaja spletni portal Trading Economics, ponoven dvig cene podžiga špekulativno trgovanje ob govoricah o ponovni slabši letini v ključnih proizvajalkah kakava v Zahodni Afriki. Premik cene navzgor preko 6000 dolarjev za tono pa naj bi privabil dodatni dve milijardi naložb v to surovino januarja, kar bo ceno pognalo še višje, napovedujejo.
Oligopol v dobavni verigi kakava in cene čokolade
Decembrska sezona sladkarij in praznično povečano povpraševanje na ceno kakava in posledično čokolade po Kuharjevih besedah ne vpliva kaj dosti. Pojasnil je, da je kakav za čokolade, ki so na policah, zrasel že zdavnaj, saj so te čokolade »rasle pred dvema letoma«.
»Po starih pravilih cena ne bi smela več rasti, a trenutno smo v nervoznem ekonomskem okolju, borzne surovine delujejo po principu špekulacij, pričakovanj nečesa, kar ekonomist v Ljubljani težko preveri.« Kot primer, ki privabi špekulativni kapital in še dodatno podžiga ceno v višave, je navedel hipotetični primer: »Se je v pristanišču v Braziliji, iz katerega gre kava, res podrl pomol, in bo šla cena kave za 20 odstotkov navzgor?«
Po Kuharjevih besedah je ključno vprašanje, kakšna je struktura posamezne oskrbne verige in kdo nadzira trgovske tokove. »Pri začimbnih oskrbnih verigah gre za, kot pravimo ekonomisti, oligopol (stanje na trgu, ko peščica podjetij obvladuje veliko večino trga). Smo blizu monopolu, konkurenca je zelo specifična.« Ko podjetja, ki so udeležena v tej verigi, lahko korigirajo cene navzgor, to seveda zelo hitro naredijo, zato so potrošniki in proizvajalci čokoladnih izdelkov prepuščeni milosti odločitev teh igralcev.
Ozko grlo v dobavni verigi in odgovor industrije
Kakavova oskrbna veriga ima ozko grlo pri predelovalcih osnovne surovine kakavovih zrn v polizdelek - kakavovo pasto, ki jo potem odkupujejo in iz nje delajo čokolado in druge končne izdelke proizvajalci, kot so Milka, Lind, Gorenjka. Po Kuharjevih besedah gre za velike, praviloma ameriške multinacionalke, evropski trg pa večinoma oskrbujejo belgijska in nizozemska velika podjetja.
Ko omenjeni veliki igralci, ki obvladujejo oligopol, ceno navijejo previsoko, se posameznim proizvajalcem čokolade že stroškovno izplača kupovati kakavova zrna na primer v Slonokoščeni obali ali Gani, investirati v predelovalni obrat in izdelovati lastno kakavovo pasto. To so sicer običajno v preteklosti počeli zgolj 'butični' majhni proizvajalci, ki sami nadzirajo celoten proces izdelave čokolade in se tako tudi tržijo. »Gre za proizvodnjo 'bean-to-bar' oz. od zrna do ploščice, ki se vse bolj pojavlja zaradi cenovnega stiskanja v dobavni verigi. Tudi srednji in veliki proizvajalci se tega zaradi cenovnih klešč vse pogosteje sami lotevajo, to ni več redek pojav,« je dejal Kuhar. Pojasnil je, da veliki tržni igralci položaj izkoriščajo do te mere, da vse več proizvajalcev čokolade razmišlja o lastni proizvodnji kakavove paste. Eno takšnih je tudi slovensko podjetje Incom Leone iz Ajdovščine, ki med drugim izdeluje sladoled, zdaj pa so se po Kuharjevih besedah odločili, da bodo »resno vstopili v čokoladni posel«.
Cene čokolade v Sloveniji in strategije proizvajalcev
Na vprašanje, ali se v prihodnosti zaradi podnebnih sprememb in vremenskih težav lahko zgodi, da bo čokolada postala pregrešno draga luksuzna dobrina, ki si je ne bo mogel več privoščiti slehernik, je Kuhar odgovoril, da takšne bližnje prihodnosti ne vidi. Kljub temu cene čokolade v Sloveniji rastejo.
Po podatkih slovenskega statističnega urada je bilo najmanj v zadnjih petih letih za čokolado treba odšteti leta 2019, ko je kilogram čokolade v povprečju stal devet evrov. Leta 2022 je bila povprečna cena čokolade v trgovinah 9,4 evra za kilogram, leta 2023 dober evro višja, 10,43 evra za kilogram, leta 2024, ko je cena kakava podivjala, pa 11,81 evra.
Zanimivo je, da ko se kakav podraži, gredo cene čokolade v trgovinah navzgor, ko se poceni, pa pocenitve čokolad načeloma ne dočakamo. Celotna oskrbna veriga ima po Kuharjevih besedah 'prste vmes', zato ne moremo »kazati s prstom« le na trgovce. Ko se kakav poceni, se potencialno lahko pojavi konkurenca med dobavitelji in nabavna cena za trgovca se zniža, ta pa običajno raje, kot da bi čokolado pocenil, sebi dvigne maržo. Delni krivec za dražjo čokolado je tudi inflacija, ki je navzgor potisnila cene hrane.
Skrčflacija in "reformuinflacija": prikriti dvig cen
Poleg tega ne smemo pozabiti, da so cene čokolade šle navzgor tudi zaradi vsesplošne inflacije, ki je v zadnjih letih navzgor potisnila cene praktično vse hrane, tako da celoten dvig cen čokolade težko pripisujemo zgolj skoku cen kakava na borzah. »Treba je vedeti, da imamo od čokolade do čokolade različno vsebnost kakava, pa tudi različno kategorijo kakovosti kakava. Čokolada, ki ima nizek delež kakavove mase in veliko rastlinske maščobe, mleka v prahu in sladkorja, bi se morala podražiti veliko manj kot čokolada, v kateri je odstotek kakava visok ali pa je v njej kakav visoke kakovosti. To bi bila poštena oz. realna sprememba cen, a tega žal ni. Tržni gospodarski sistem je divji,« je pojasnil Kuhar.
Eden od pristopov k dvigu cen je t. i. skrčflacija, ko proizvajalec ali trgovec za isto ceno ponujata manj oziroma slabšo kakovost. Tako se na primer embalaža skrči ali pa kakovost čokolade zniža in cena čudežno ostane nespremenjena ali pa ceno dvignejo bistveno manj, kot bi jo brez omenjenih 'trikov'. Način, kako dvigniti ceno čokolade brez očitnega dviga cene, je torej skrčflacija, ko kar naenkrat 100-gramska čokolada postane 80-gramska ali pa ima nižji odstotek kakavove mase. A to informiran potrošnik vsaj lahko opazi, očem popolnoma skrit način skrčflacije pa je na primer uporaba cenejše kakavove mase nižje kakovosti. V tem primeru ostaneta tako teža čokolade kot odstotek kakavove mase enaka, potrošnik pa zgolj ugotavlja, da čokolada X ni več to, kar je bila, in se nostalgično spominja dobrih starih časov.
»Na žalost laični potrošnik ne vidi, ko gre za skrčflacijo v smislu reformulacije - 'reformuinflacijo',« je dodal Kuhar. Trgovci, še posebej tisti, ki so usmerjeni v nizke cene, konstantno zahtevajo reformuliranje živilskih izdelkov v smeri zmanjševanja kakovosti. Čokoladni namaz, ki se prodaja na različnih trgih, je lahko samo videti enako.
Na vprašanje, ali je posledično čokoladni namaz na primer v Nemčiji boljši, je Kuhar odvrnil: »Raje rečem drugačen, ker je to, ali je boljši ali ne, kvalitativna ocena. V obeh namazih so uporabljeni lešniki, kakavova masa, sladkor, vir maščob - bodisi kakavovo maslo ali pa rastlinsko. Razliko lahko dosežemo tako, da je laični potrošnik sploh ne bo opazil, pogledal bo odstotek in videl, da je odstotek kakavove mase enak. Ne bo pa vedel, da je v enem namazu uporabljena veliko kakovostnejša in dražja surovina.« Ob tem je navedel primer, da na primer jagodna osnova za sadne jogurte lahko stane eno denarno enoto ali pa na primer kar petdeset denarnih enot. »Pa je še vedno na videz enak jagodni jogurt, trgovec bo rekel, da gre za prilagajanje kakovosti kupni moči,« je sklenil.
Okoljski in družbeni vplivi pridelave kakava
Višje ko so cene določene surovine, v tem primeru kakava, bolj mamljivo je, sploh v revnejših državah, izsekavanje tropskega gozda, da bi lahko zrasli novi nasadi. To se je po velikih skokih v ceni začelo množično dogajati v afriški državi Liberiji. »Ne gre zgolj za kakavovce, veliko tropskih kultur je tu: od manga do avokada. Vse enormne premike v prehranskih navadah in povpraševanju je treba ocenjevati glede na to, kaj povzročajo v državah proizvajalkah. Bogatemu sleherniku v razvitih državah je to treba vedno pokazati,« je bil direkten Kuhar. »Videl sem nekaj plantaž banan in od takrat banan ne jem več, če bi videli, koliko opustošenja je povzročilo gojenje avokada,« je Kuhar opozoril, kakšne so posledice popularnosti banan in avokada po vsem svetu.
Varnost izdelkov: odpoklic čokolade Milka Karamela
Včasih se nevarnost skriva tam, kjer jo najmanj pričakujemo - tudi v sladkem priboljšku. Priljubljena čokolada, ki jo mnogi radi »prihranimo za sladek trenutek«, je pristala na seznamu tveganih izdelkov. V njej so odkrili nevarne tujke, zato so določene serije nemudoma umaknili s polic. Uprava za varno hrano je sporočila, da so v 100-gramski čokoladi Milka Karamela našli tujke, zaradi katerih je možna fizična poškodba ob zaužitju. Da bo preverjanje domačih zalog lažje, je izpostavljenih več serij, vse s potečnim rokom februar 2026 (npr. oznake 20, 21, 26, 27).
Preprost razlog za odpoklic je, da je tujek v hrani vedno tveganje. Lahko gre za droben delček materiala, ki se je po nesreči znašel v izdelku in lahko ob zaužitju povzroči poškodbe ust ali prebavil. To pomeni, da izdelek ne ustreza varnostnim standardom - zato je umik nujen.
Predstavitev temne čokolade BAM
BAM Temna čokolada (500 g) je univerzalna vrhunska temna čokolada, ki vsebuje vsaj 55,6 % kakavovih delov. Idealna je za kreme, mousse, ganaše, sladolede, piškote, biskvite in druge kremaste čokoladne strukture, pa tudi za modeliranje in pripravo čokoladnih dekoracij. Čokolada je oblikovana v manjše kapljice, za hitrejše in enakomernejše topljenje.
Vsebuje pravo kakavovo maslo in pravo vanilijo, kar se odraža na pristnem ter ravno prav grenko-sladkem okusu. Kolekcijo čokoladnih in kakavovih izdelkov za pripravo slaščic BAM so sestavili iz skrbno izbranih čokolad in kakava vrhunske kvalitete ter preverjeno odličnega okusa. BAM izdelki so namenjeni za pripravo vrhunskih slaščic, odličnega videza in izjemnega okusa, tudi doma.
Sestavine: kakavova masa, sladkor, kakavovo maslo, emulgator: sojin lecitin, aroma vanilije. Lahko vsebuje sledi mleka. Čokolado shranjujemo pri temperaturi med 15 in 20 °C, v suhem in temnem prostoru. Temperatura prostora naj nikoli ne preseže 25 °C, prav tako čokolada naj ne bo izpostavljena direktni svetlobi. Bogat kakavov okus za prave ljubitelje temne čokolade. Omogoča enostavno taljenje, peko ali direktno uživanje in je popolna za ganache, kreme, biskvite in dekoracije.