Skuta in rikota sta si na videz podobni, a razlike so precej očitne. Čeprav pogosto nastopata v istih receptih, ima vsaka svojo osebnost, poreklo in teksturo. V Sloveniji je skuta tradicionalna sestavina v slanih in sladkih jedeh, od štrukljev do potic. Rikota (ricotta) pa je italijanska posebnost, narejena iz sirotke, ki ostane pri proizvodnji drugih sirov. Ime dobesedno pomeni "ponovno kuhana".
Kaj je skuta?
Skuta je mlečni izdelek, ki nastane s kislenjem mleka. V grobem kot skuto označujemo vsak svež nezorjen sir, kar pa lahko označuje zelo veliko različic. Njen okus in vonj sta rahlo kiselkasta in odvisna od sestavin oziroma odstotka mleka ter vrste sirila. Običajno obe vrsti (prava skuta in skutni sir) prištevamo k sirom, čeprav se ne pridobivata s koagulacijo mleka, temveč s koagulacijo sirotke.
Zgodovina in razširjenost skute
Skuto so pripravljali že v stari Mezopotamiji, Grčiji, Rimu in Egiptu davno pred našim štetjem. Danes je razširjena po vsej Evropi, Balkanu, Rusiji, Bližnjem vzhodu in Aziji vse do Indije, pa tudi v Kanadi, Severni Ameriki in Avstraliji. Različice skute po svetu poznajo pod različnimi imeni: quark, faisselle, ricotta, chenna, cottage cheese, fromage blanc, curd cheese, queso fresco, lebneh, suzma, kashk.
Postopek pridobivanja skute
Skuto pridobivajo na precej enostaven način. Sirotko ali mešanico sirotke in mleka, ki so ji dodali primerno sirilo, segrevajo do določene temperature, pri kateri se sesiri. To pomeni, da gosta masa odstopi iz tekočine in se začne zbirati na površini. To maso sproti odstranjujejo. Sirarji po navadi to počnejo s posebnimi dobro preluknjanimi posodami ali plastičnimi siti, ki jih sproti odstavljajo na primeren prostor, kjer se odcedijo. Skuta je gotova, ko iz sit odteče dovolj tekočine. Nato sita obrnejo na pomaščen papir, kjer skuta ostane v obliki, ki ji jo je dalo cedilo. Izdelek, ki je bolj mazav in ne zrnat, shranjujejo v posodicah ali lončkih.
Vrste skute
Vrste skute se ločijo tako po barvi (od bele do svetlo rumenkaste) kot tudi po teksturi (zrnata, mehka, mazljiva). V grobem lahko skuto ločimo na štiri glavne vrste:
- Običajna skuta (iz kislega mleka)
- Albuminska skuta ali sirarska skuta oziroma rikota (iz sirotke)
- Zrnati sir oziroma kajžarska skuta (iz kislega mleka in dodane smetane)
- Skute oz. skutni siri, pripravljeni s pomočjo jogurta (npr. lebneh)
Običajna skuta (pasirana, nepasirana, pusta)
Navadno oziroma običajno skuto pripravljajo iz mleka, ki ga sesirijo z mlečnokislinsko fermentacijo in segrevanjem, ali pa ga skisajo z dodajanjem organskih kislin in ga nato rahlo segrejejo, da spodbudijo koagulacijo beljakovin. Tako pridobljena skuta je zelo mehka in jo lahko uporabimo takoj, še toplo. Ima močan kiselkast okus in je vsestransko uporabna za nadeve in namaze ter številne slane in sladke jedi. Z odcejanjem skute ta postane bolj čvrsta.
V trgovini ponavadi lahko kupimo pasirano ali nepasirano skuto. Razlika med obema je predvsem v teksturi. Katero izbrati, je odvisno tudi od recepta. Denimo, pasirana je uporabna predvsem za namaze, kreme in ko jo moramo gladko vmešati v testo, saj so grudice drugače moteče. Po drugi strani pa je za pripravo nadevov (sladkih ali slanih) in sladic bolj uporabna nepasirana skuta. Pasirana skuta namreč lahko hitro postane preveč tekoča, sploh če ji dodajamo še kakšne dodatke, in se tako razlije iz testa ali palačink. Za pripravo sirnice (sirovega bureka) je denimo bolje, da uporabite nepasirano skuto. Nepasirana se najpogosteje uporablja prav za razne sredozemske pite, ker jo je mogoče elegantno nadrobiti po testu.
Albuminska skuta ali rikota
Na trgovskih policah boste verjetno opazili tudi sirarsko, albuminsko skuto in rikoto ('ricotta'). Gre praktično za bolj ali manj enak mlečni izdelek, ki pa ga za razliko od »navadne« skute pridobivajo iz sirotke. Za izdelavo po navadi uporabijo sirotko, ki ostane po izdelavi sira, ko mleko sesirijo s siriščem, pri čemer izstopi kazein, ki skupaj z večino mlečne maščobe tvori sir.
Kazein je glavna beljakovina v mleku, ki pa je težje prebavljiva. V sirotki ostane zelo malo kazeina, a še vedno veliko kakovostnih beljakovin, predvsem globulinov in albuminov. Te beljakovine so lažje prebavljive, zato velja albuminska skuta za najbolj kakovosten mlečni izdelek, ki vsebuje tudi manj maščob.
Albuminska skuta je v primerjavi z običajno skuto bolj blagega, nekoliko sladkastega okusa, struktura pa je nekoliko bolj mazljiva. Sladek okus je posledica relativno velikega deleža laktoze, ki se nahaja v sirotki. Uporabite jo lahko za večino receptov, kjer potrebujete skuto. Vendar pa je to predvsem odvisno od vašega okusa, saj albuminska skuta v primerjavi z običajno skuto nima značilnega kiselkastega okusa, pač pa potegne bolj na sladko. Ravno zato je priporočljivo, da jo uporabite predvsem za pripravo sladkih jedi in pekovskih izdelkov. Nikakor pa ni priporočljivo, da z njo pripravljate sirov burek. Zaradi svoje kremaste strukture je rikota odlična tudi za pripravo omak in namazov. Seveda jo lahko uživamo tudi kot samostojno jed, ki ji po želji dodamo različno sadje. Rikota ni kisla. Če jo med odcejanjem dajo v oblikovala, jo je pozneje mogoče rezati na rezine in popeči v ponvi ali na žaru. S ščepcem soli je slastna, nadrobite pa jo lahko tudi po testeninah ali v juho, ko potrebujete malce beljakovinskega dodatka.
Zrnati sir ali kajžarska skuta (cottage cheese)
Različica skute je tudi zrnati sir oziroma »cottage cheese« po angleško, kar včasih v slovenščino prevajajo kot kajžarska skuta. Izdelana je iz posnetega in kislega mleka. Zrnati sir je v zadnjem času vse bolj priljubljen tudi pri nas. Gre za angleško različico svežega sira, ki je blagega okusa.
Pridobivajo ga z odcejanjem in spiranjem sirnih zrn, s čimer se znebijo kiselkastega okusa skute. Zaradi spiranja se kosi sira ne držijo skupaj, pač pa se oblikujejo posamezna zrna, ki jim na koncu navadno primešajo smetano. Zrnati sir po navadi prodajajo v manjšem pakiranju, zato je priročen za malico in ga pogosto uživamo svežega. Lahko pa ga uporabljamo za pripravo solat, namazov, pogojno tudi kot nadev. Ni pa najbolj primerna vrsta skute za pripravo slaščic, zaradi zrnaste strukture boste iz nje denimo težko pripravili skutno torto.
Zrnati sir odlično tekne svež. Lahko ga uživamo samega, s krekerji, kosom kruha ali pa z različnimi dodatki. Pripravite si lahko tudi različne solate, tako da sveži zelenjavi primešate zrnati sir.
Recept: Sveži zrnati sir s paradižnikom in bučnicami
Sestavine:
- Pol skodelice zrnatega sira ('cottage cheese')
- 5-6 češnjevih paradižnikov
- 2 žlici bučnih semen
- 1 žlica olivnega olja
- Poper
Postopek priprave:
- V skodelico stresite zrnati sir.
- Češnjeve paradižnike operite, prepolovite in jih vmešajte k siru.
- Dodajte še bučna semena in olivno olje.
- Po okusu začinite s poprom in vse skupaj dobro zmešajte.
- Jed postrezite samo ali pa s kosom kruha oziroma toasta.
Recept: Bananino-lešnikov 'smoothie' z zrnatim sirom
Če skušate zmanjšati vnos sladkarij, se lahko brez slabe vesti posladkate s 'smoothijem' z zrnatim sirom. Najbolje je, če si ga pripravite za zajtrk, saj boste s tem že zjutraj v telo vnesli kakovostna hranila in tako dobro začeli dan.
Sestavine:
- 150 gramov zrnatega sira ('cottage cheese')
- Banana
- 1 deciliter mleka
- Pest lešnikov (ali dve žlici mletih lešnikov)
Postopek priprave:
- Na grobo nasekljajte lešnike.
- V mešalnik za 'smoothije' dodajte zrnati sir, banano, mleko in nasekljane lešnike.
- Vse skupaj dobro zmiksajte do gladkega.
Razlike med skuto in rikoto
Na prvi pogled sta si skuta in rikota podobni, a v resnici precej različni. Čeprav pogosto nastopata v istih receptih, ima vsaka svojo osebnost, poreklo in teksturo. Tabela spodaj povzema ključne razlike:
| Lastnost | Skuta | Rikota |
|---|---|---|
| Izvor | Slovenija, srednja Evropa | Italija |
| Surovina | Polnomastno ali posneto mleko | Sirotka |
| Tekstura | Zrnasta, suha ali bolj vlažna | Kremasta, mehka |
| Okus | Rahlo kiselkast | Blag, sladkast |
| Uporaba | Pite, štruklji, namazi | Lazanja, testenine, sladice |
Za bolj tradicionalne slovenske jedi, kot so orehova potica, skutni štruklji ali domači namazi, bo skuta bolj pristna izbira. Za kremaste nadeve, kot so tisti v italijanskih testeninah ali sladicah (kanoli, cheesecake), pa je rikota kraljica.
Do neke mere ju lahko zamenjamo, a pri boljšem okusu in teksturi se razlike poznajo. Skuta je bolj zrnasta in suha, zato jo lahko prilagodiš z malo smetane. Rikota je bolj kremasta, vendar manj izrazita po okusu, zato jo lahko okrepiš z začimbami ali limonino lupinico.
Skuta proti rikoti: kakšna je prava razlika?
Pomen skute v prehrani in zdravju
Skuta je pomembno živilo, saj gre za kakovosten vir beljakovin. Za razliko od nekaterih drugih živil, ki so bogata z beljakovinami, je skuta lahko prebavljiva, hkrati pa je nasitno živilo z nizko kalorično vrednostjo, zato je sestavni del vsake zdrave diete. Blagodejno vpliva na prebavo, pomaga proti zaprtju, napetosti v trebuhu in zgagi. Vsebuje številne aminokisline, ki so koristne za naš imunski sistem.
Hujšanje s skuto
Aminokisline v skuti pomagajo jetrom ter lahko izboljšajo presnovo maščob. Zato je skuta zelo zaželen prehrambeni izdelek za uživanje med hujšanjem. Pusta skuta pa naj bi zniževala tudi raven holesterola.
Skuta kot antistresno živilo
Pusta skuta znižuje krvni tlak in vsebuje vitamine B-kompleksa, ki pomagajo pri pomirjanju in sproščanju. Zato je tudi odlično antistresno živilo in se ga priporoča vsem, ki bi v hitrem tempu življenja želeli ohraniti tako dobro telesno kot tudi duševno zdravje.
Uporaba skute v kulinariki
Vse vrste skute in skutnega sira se v kulinariki pestro uporablja tako v slaščicah, pri pekovskih izdelkih, v namazih, pri predjedeh in v napitkih. V zdravi prehrani je skuta dobila posebno mesto. Na embalaži skute mora biti zapisano, ali je narejena iz mleka (kravjega, ovčjega ali kozjega) ali iz sirotke.