Sirovi štruklji so ena izmed bolj znanih in priljubljenih tradicionalnih slovenskih jedi. Njihova vsestranskost omogoča, da jih postrežemo kot samostojno jed, okusno prilogo ali sladico, odvisno od nadeva in načina priprave. Čeprav jed obstaja že več kot 400 let, še vedno ni enega samega "popolnega" recepta, ki bi zagotovil popoln uspeh, saj je priprava pogosto odvisna od izkušenj in finega občutka kuharja.
Zgodovina in kulturni pomen
Štruklji so se v 16. stoletju razvili iz samostanskega recepta (takrat so bili kuhani, pogosto s pehtranovim nadevom) v meščansko jed, rezervirano za posebne priložnosti. V 20. stoletju so se razširili po vsej Sloveniji kot tipična kmečka jed. Štruklji so lahko kuhani ali pečeni, s celo paleto nadevov, od sladkih do slanih. Njihovi dve glavni sestavini sta testo in nadev. Testo je običajno pripravljeno iz pšenične ali ajdove moke, nadev pa lahko vključuje različne okuse, na primer slan fižol, sladke orehe in rozine ali čokolado.
Ključ do popolnih štrukljev - Nasveti strokovnjakov
Za pripravo popolnih štrukljev mora biti vse ravno prav. Luka Jezeršek in izkušena gospodinja Fani Kristan poudarjata nekaj ključnih dejavnikov:
- Testo: Na prvem mestu je testo, ki ga lahko razvaljamo ali razvlečemo in ne sme biti pretanko, hkrati pa tudi ne predebelo. Idealno naj bi bilo prosojno in tanko, "tako tenko, da bi skozenj lahko bral časopis".
- Nadev: Pomemben je seveda tudi nadev, ki ne sme biti presuh ali premoker, hkrati pa ga tudi ne sme biti preveč ali premalo. Ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu.
- Zavijanje: Pomembno je tudi zavijanje štruklja, ki ne sme biti zavit preveč na tesno, prav tako pa tudi ne preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov.
- Kuhanje: Ko štruklje kuhamo, voda ne sme vreti preveč burno.
- Končni rezultat: Štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan.
Priprava sirovih štrukljev: Podroben recept
Spodaj je podroben recept za pripravo sirovih štrukljev, ki ga lahko prilagodite po svojem okusu. Ta različica je navdihnjena z recepti izkušenih gospodinj, kot sta Fani Kristan in mama Ivana, ki prisegata na mehko in sočno jed.
Sestavine (za 6-8 oseb)
Za vlečeno testo:
- 500 g gladke pšenične moke (ali kombinacija pšenične in ajdove moke)
- 0,5 žličke soli
- 1,5 žlice belega vinskega kisa (za boljšo raztegljivost testa)
- 3 žlice olja (npr. rastlinskega olja)
- Približno 2,5 dl mlačne vode
- 1 jajce (za kuhane štruklje)
Za skutin nadev:
- 1,5 - 2 kg polnomastne nepasirane skute (priporočljiva je sveža skuta iz surovega mleka)
- 0,5 dl sladke smetane
- 0,5 dl kisle smetane (ali 200 g kisle smetane)
- 2-3 jajca (ali 2 rumenjaka in sneg 2-3 beljakov)
- Sol po okusu (za slano različico)
- 1-2 žlici sladkorja (za sladko različico)
- 1 žlička cimeta (za sladko različico, po želji)
- 1-2 žlici pšeničnega zdroba (po želji, za bolj kompaktno maso)
Za postrežbo:
- Maslo
- Krušne drobtinice (še posebej okusne so drobtinice domačega kruha z drožmi)
- Ščepec cimeta (za sladko različico, po želji)
- Po želji: žlička domače marmelade (npr. brusnične)
Postopek priprave
1. Priprava vlečenega testa
- V večjo posodo stresemo moko in sol. V sredini naredimo jamico, vanjo damo jajce, olje in kis (če ga uporabljamo). Postopoma dodajamo mlačno vodo in zamesimo gladko ter mehko testo.
- Testo gnetemo vsaj 5-15 minut na čisti delovni površini, dokler ne postane elastično in se "zasveti", kot pravi Fani Kristan.
- Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ga premažemo z oljem, pokrijemo s folijo za živila (ali ga damo v plastično vrečko/zamrzovalno vrečko, da se ne izsuši) in pustimo počivati na sobni temperaturi vsaj 30 minut do 1 ure. Po želji ga lahko pustimo počivati tudi v hladilniku čez noč za še boljšo raztegljivost.
2. Priprava skutinega nadeva
- Skuto odcedimo, da izločimo odvečno sirotko, ki bi lahko povzročila preveč tekoč nadev. Skuto nato z vilicami pretlačimo v večji skledi.
- Dodamo kislo smetano, sladko smetano (če jo uporabljamo), rumenjake (če jih ločujemo), sol (za slano različico) ali sladkor in cimet (za sladko različico). Po želji dodamo tudi 1-2 žlici pšeničnega zdroba za bolj čvrsto teksturo. Sestavine dobro premešamo v kremasto maso.
- Če uporabljamo ločene beljake: iz preostalih beljakov stepemo čvrst sneg in ga narahlo, z lopatko, vmešamo v skutin nadev. Nadev mora biti mazljiv, ne presuh in ne premoker.
3. Razvleka in nadevanje testa
- Na čisto delovno površino (mizo) pogrnemo velik čist prt ali kuhinjsko krpo, ki ni bila oprana z mehčalcem (saj bi ta lahko pustil nezaželen vonj na štrukljih). Prt narahlo pomokamo z ostro moko.
- Spočito testo položimo na prt, ga malce raztegnemo, na tanko premažemo z oljem in pustimo počivati še 5-10 minut.
- Testo nato najprej razvaljamo, nato pa ga z rokami, počasi in previdno, razvlečemo od sredine proti robu, dokler ne postane tako tanko, da je skoraj prosojno ("tako tenko, da bi skozenj lahko bral časopis"). Debel rob ob straneh obrežemo z nožem.
- Razvlečeno testo enakomerno premažemo s pripravljenim nadevom, pri čemer pustimo približno 3-5 cm čistega roba na vrhu in ob straneh.
4. Zavijanje štrukljev
- Štrukelj začnemo zavijati od spodnjega dela navzgor, sprva s prsti. Ko dobimo za palec debel svitek, si pomagamo s prtom in ga tesno zvijemo v rolado. Rob testa lahko premažemo z malo hladne vode, da se bolje zapre in preprečimo uhajanje nadeva med kuhanjem. Poskrbimo, da v notranjosti ni zračnih mehurčkov.
- Zavit štrukelj razrežemo na 3-4 manjše kose ali na približno 30-40 centimetrov dolge zavitke.
- Kose štrukljev nato zavijemo:
- V namaščeno aluminijasto folijo (približno pol metra dolge kose folije pomažemo z oljem in vanje tesno zvijemo štrukelj kot bonbon). Primemo za konce in štrukelj dvakrat, trikrat z občutkom udarimo ob mizo, da se znebimo odvečnega zraka.
- V prozorno folijo za živila, ki je primerna tudi za termično obdelavo (folijo namastimo z oljem ali maslom).
- Po tradicionalnem postopku v vlažno kuhinjsko krpo (ki ni bila oprana z mehčalcem, potreseno z drobtinami). V tem primeru krpo tesno ovijemo okoli štruklja in konce zavežemo z vrvico, kot bonbon.
5. Kuhanje štrukljev
- V velik lonec nalijemo dovolj osoljene vode (toliko, da bodo štruklji popolnoma potopljeni ali vsaj do polovice). Vodo zavremo.
- Ko voda zavre, previdno položimo zavite štruklje vanjo. Zmanjšamo ogenj, da voda rahlo vre (ne sme preveč burno, kot poudarja Luka Jezeršek). Lonec pokrijemo in kuhamo štruklje 30-45 minut, odvisno od debeline zavitka.
- Kuhane štruklje previdno odstranimo iz vode in jih, še zavite, pustimo počivati 15 minut. To prepreči, da bi se razkuhali ali razpadli.
6. Serviranje
- Štruklje odvijemo, previdno narežemo na rezine.
- V ponvi stopimo maslo in na njem zlato rjavo popražimo krušne drobtinice. Za sladko različico lahko dodamo ščepec cimeta. Pražimo 3-4 minute.
- Štruklje prelijemo z vročimi maslenimi drobtinicami.
- Postrežemo jih lahko kot samostojno jed, kot prilogo k mesnim jedem (npr. divjačini) ali kot sladico z žličko domače marmelade (brusnične ali katere druge). Mami Ivani so bili njeni štruklji najljubši ob juhi iz krompirja in kolerabe.
Variante in prilagoditve
Čeprav je ta recept namenjen sirovim štrukljem, obstajajo še mnoge druge okusne variante. V planšarijah na slovenskih planinah (kot sta Domžalski dom na Veliki planini ali Planšarija Dolga njiva) pogosto pripravljajo štruklje iz sveže skute, narejene iz surovega mleka. Poleg sirovih so zelo priljubljeni tudi orehovi, pehtranovi ali štruklji z jajčnim nadevom, ki so značilni predvsem za območje Dolenjske. Kaj pomeni "ravno prav", je seveda stvar okusa, zato je najbolje, da vsak sam eksperimentira s sestavinami in tako pripravi svojo najljubšo različico štrukljev.