Sir za žar je posebna vrsta sira, ki se med peko na žaru ali v ponvi ne raztopi, temveč ohrani svojo obliko, zlato-rjavo skorjico in prijetno mehko notranjost. Zaradi tega je izjemno priljubljen pri poletnih piknikih, hitrih kosilih ali kot samostojna jed. Ponuja fantastične okuse in enostavno pripravo, ne glede na to, ali iščete alternativo mesu ali le dopolnitev jedilnika. Poleg tega se sir odlično ujema z zelenjavo z vrta, saj žar v njej obudi naravno sladek okus.
Zakaj se sir za žar ne stopi?
Skrivnost, zakaj se sir za žar med segrevanjem ne raztopi, temveč ohrani svojo obliko, se skriva v nekoliko drugačnem postopku izdelave. Pri običajnih sirih encimi sirila razkrajajo mlečno beljakovino in ustvarjajo fleksibilno strukturo, ki se med segrevanjem premika in spreminja obliko, kar povzroči taljenje. Pri siru za žar pa je beljakovinska struktura bistveno bolj čvrsta, saj so beljakovine tesneje povezane in med peko ostanejo na svojem mestu. To se doseže s posebnim postopkom izdelave, ki vključuje krajši čas stiskanja in potapljanje v vročo sirotko, kar ustvari močnejšo, čvrstejšo strukturo beljakovin. Rezultat je sir, ki se ob segrevanju sicer zmehča, a se ne razlije.
Vrste sirov, primernih za žar
Za peko na žaru so najbolj primerni siri, ki ohranijo svojo obliko in se ne raztopijo. Med njimi so: Kyara kupuje olimski sir za žar v Sparu, ki je po mnenju emily tudi "prva liga". Poleg olimskega sira so primerni tudi drugi mladi siri, včasih pa tudi mozzarella, čeprav jo nekateri najraje dodajo že pečenim jedem.
- Halloumi: Izhaja iz južnih regij in je izjemno priljubljen v sredozemski in bližnjevzhodni kuhinji. Je vsestranski in se ne glede na način priprave vedno poskrbi za bogato in okusno doživetje.
- Tolminc: Ena izmed uporabnic je s tolmincem naredila ražnjiče iz piščanca in sira. Sir se je pri peki stopil ter se malo razlezel, a je ustvaril hrustljavo zlato skorjico in ostal na palčki, kar je bilo "za pojest super".
- Ovčji sir: Položimo kos ovčjega sira na aluminijasto folijo, ga popramo, solimo in posipamo z zelišči. Dodamo še nekaj paradižnikov, folijo prepognemo in pečemo približno pol ure na žaru.
- Trdi siri: Ementalec, gauda ali edamec so prav tako primerni.
- Mehke vrste sira: Camembert in brie. Lahko jih ovijemo s česnom in drobno nasekljano čebulo v list trte. Kozji sir, ovit s pršutom, je "božanskega okusa".
Priprava sira za žar
Domača izdelava sira za žar
Čeprav je sir za žar mogoče kupiti, je domača priprava preprosta, zabavna in ponuja veliko prostora za ustvarjalnost. Za pripravo domačega sira za žar potrebujemo:
- 5 do 7 litrov domačega mleka (najbolje nehomogeniziranega)
- 1 do 2 decilitra alkoholnega kisa ali limoninega soka
- Sol po okusu (približno 2 % teže mleka)
- Mleko segrejemo do temperature 90-95 °C, skoraj do vretja.
- Nato vanj vlijemo alkoholni kis in med mešanjem počakamo, da se mleko sesiri. Videli bomo gosto beljakovino (sirnino) in prosojno rumenkasto tekočino (sirotko).
- Sirnino precedimo skozi gazo ali cedilo, gazo zavijemo in obtežimo približno 15-30 minut, da se odcedi preostala sirotka.
- Po odcejanju lahko sir začinimo s soljo, poprom, papriko ali zelišči, nato ga narežemo na rezine debeline približno enega centimetra, primerne za peko na žaru.
Pri uporabi trgovinskega mleka rezultat ni vedno tako dober kot pri svežem domačem mleku. Če smo uporabili kis ali limonin sok, lahko sir pred obtežitvijo speremo, da se kislost ne prenese premočno. Kis ali limonin sok sesiri mleko brez uporabe sirila. Obtežitev in odcejanje sirnine sta ključna za čvrsto strukturo sira.
Mariniranje sira
Da bo sir še okusnejši, ga lahko pred peko mariniramo. Priporočamo:
- Oljčno olje z zelišči: Pred peko sir premažemo z oljčnim oljem, da se ne oprime žara.
- Marinada z limoninim sokom, česnom in peteršiljem: To mu bo dalo svež in aromatičen okus.
- Začimbe: Sol, poper, paprika, česen v prahu, čili, sumak ali kari v prahu in sezam lahko dodajo izjemno aromo.
Mešanico prelijemo čez sir in pustimo, da se oplaja kakšnih 20 minut. Debelina rezin naj bo približno osem do deset milimetrov, kar zagotovi enakomerno zapečenost.
Načini peke sira
Peka na žaru
Sir za žar se lahko peče neposredno na rešetki. Pred peko ga obvezno premažite z oljem, da se ne oprime rešetk. Poskrbite, da žar ni prevroč, saj se sir peče razmeroma hitro, v 5-15 minutah, odvisno od velikosti.
Peka v ponvi
Sir lahko pečete tudi v ponvi, še posebej tisti z nelepljivim premazom. Dodajanje maščobe ni potrebno ali pa jo uporabite minimalno količino. mamamia sprašuje, ali ga pečete tudi v ponvi, DanaS pa je včeraj delala na pizza pekaču, ki je zelo primeren za skoraj vse jedi, tudi za peko sira.
Peka v pečici
Sir lahko spečemo tudi v pečici pri 200 °C. Tam bo gotov v približno 15 minutah. Odličen bo, če ga mariniramo skupaj z zelenjavo in začimbami ter vse skupaj spečemo.
SIR ZA ŽAR
Ideje za postrežbo sira za žar
Sir je vsestranski in ga lahko pripravimo na različne načine:
Nabodala s sirom in zelenjavo
Sir narežemo na kocke, zelenjavo (npr. bučke, jajčevce, češnjev paradižnik ali mladi krompirček) pa na enako velike kose. Sir in zelenjavo mariniramo v oljčnem olju, limoninem soku, nasekljanem česnu, peteršilju in kaprih približno 20 minut. Nato kose nataknemo na lesene paličice in spečemo na žaru.
Tortilje ali sendviči s sirom
Popečene kose sira in zelenjave damo na tortilje ali med rezine kruha. Tortilje najprej popecite na ponvi in jih premažite s humusom, kajmakom ali kislo smetano z zelišči. Dodamo lahko tudi humus, kislo smetano, zelišča ali omake, na primer barbecue omako, hariso ali med za dodatno aromo. Bombetke, rezine kruha ali toasta lahko namesto z mesom zapolnimo tudi s sirom za žar. Vse skupaj lahko izboljšamo z dodatki, kot so omake iz majoneze, kečapa, omake BBQ ali harise ter s svežo in na žaru opečeno zelenjavo.
Ocvrti sir
Sir narežemo na palčke, jih enakomerno povaljamo v začinjeni moki (poprom, česnom v prahu, čilijem, sumakom ali karijem v prahu in sezamom) ali pivskem testu. Cvremo jih v vročem olju do zlato-rumene barve in ponudimo z jogurtovo pomako ali osvežilno solato.
Sir, ovit v meso
Mesojedi bodo prišli na svoj račun, če bomo kose sira ovili v pršut ali panceto in jih šele nato popekli. Lahko pa sir najprej mariniramo in popečemo, nato pa ga ovijemo v mesne delikatese in ponudimo na solati, v kateri se bodo še posebno prilegli tudi kosi na žaru opečenih breskev ali nektarin.
Dodatne ideje
- Za dodatno aromo lahko uporabimo česnovo omako iz sesekljanega česna, drobnjaka, peteršilja, olivnega olja, soli in popra, ki jo prelijemo po že pečenem siru.
- Zelenjava na žaru in sir za peko predstavljata harmonični poslastici. Paprika, bučke, jajčevci, paradižnik in čebula so priljubljene specialitete veganskih piknikov, ki bodo naravnost očarali tudi najbolj strastne mesojedce. Njihova priprava je enostavna, saj jih le poškropimo z oljem ter dodamo sol in poper. Če želite izjemen okus še popestriti, priporočamo, da jim dodate še parmezan ali pa balzamični kis.