Listje že odpada in v času, ki prihaja, bodo jedi na žlico še toliko bolj teknile. Da bodo vedno na voljo, ko se vam jih bo zahotelo, pa jih je dobro imeti na zalogi. Pri tem ne mislimo tistih iz vrečke, ampak polnovredne juhe, kakršne skuhate sami doma. Obroki na žlico navadno ne zahtevajo pretirano veliko angažmaja, še lažje pa je, če kosilo lahko le pogrejemo. Kadar torej kuhamo juho, je najbolje, da jo pripravimo v kar največjem loncu in tisto, kar ne gre v slast že pri kosilu, shranimo za takrat, ko ne bomo imeli časa za kuharijo.
Pravilno ravnanje in skladiščenje omogočata podaljšanje obstojnosti živila, preprečitev fizikalnih, biokemijskih in mikrobioloških sprememb, ali drugače povedano, zagotavljanje kakovosti in varnosti hrane.
Shranjevanje juh v hladilniku
Shranjevanje bomo seveda zaupali hladilniku, še raje pa zamrzovalniku. Juha lahko v hladilniku počaka do 5 dni, razen če vsebuje ribe, v tem primeru jo lahko v hladilniku hranimo do treh dni. Optimalna temperatura v hladilniku naj bo povprečno 4°C. Pomembno je, da hladilnik opremite s termometrom in redno spremljate izmerjeno temperaturo, še posebej v poletnih mesecih ali če se hladilnik pogosto odpira.
Zgodi se, da je juha že nekaj ur po pripravi kisla. Da se to ne bi zgodilo, morate po kuhanju posodo čim hitreje ohladiti. Goveja juha je v povprečnem slovenskem gospodinjstvu najverjetneje na mizi kar vsak teden. Marsikdo potarna, da mu v tem času juha zakisli. Zakaj? Je bila v hladilniku predolgo? Ali je res, da postane juha hitreje kisla, ko jo prepočasi ohladimo? Res je. Če pustimo juho dlje časa "zunaj", v toplem prostoru, hitreje zakisa. Kisanje pospeši tudi zelenjava (še posebno paradižnik) in meso. Juha bo postala kisla tudi takrat, ko bomo še vročo postavili v hladilnik.
Tako juha kot ostala živila izgubijo svojo kakovost pri dolgotrajnem zamrzovanju, zato je dobro, da jo porabimo v treh mesecih.
Pravilno ohlajanje hrane pred shranjevanjem
V hladilnik nikoli ne shranjujte tople ali celo še vroče hrane. Povišanje temperature in kondenzacija dajeta dobre pogoje za razrast mikroorganizmov. Namesto tega kuhano hrano pred spravljanjem v hladilnik vedno ohladite na sobno temperaturo. Bakterije najbolje uspevajo pri temperaturah od štiri do 60 stopinj Celzija, kar pogosto imenujemo tudi t. i. "nevarno območje". Če hrana ostane na takšni temperaturi dlje časa, lahko povzroči rast bakterij. Zato je ključnega pomena, da hrano hitro ohladimo na sobno temperaturo, preden jo damo v hladilnik.
Juho pravilno ohladimo v ohlajevalniku (pripomoček, ki na hitro ohladi oz. zamrzne živilo) ali na delovni površini. Če je prostor pretopel, bo najbolje, da lonec postavimo v korito s hladno vodo. Za hitrejše ohlajanje, lahko hrano razdelimo na manjše porcije ali v tanjše sloje. Posodo s hrano hladimo v koritu z vodo, ki smo ji dodali led, hrano večkrat premešamo. Posodo s hrano lahko tudi pokrijemo in prestavimo v hladnejši prostor ali pa jo v primeru, da je shranjena v neprodušni posodi, postavimo v skledo s hladno vodo. Pomembno je, da hrana ni popolnoma pokrita, da se lahko odvečna toplota in vodna para izločita. Ko se ohladi, lahko hrano shranite v hladilniku v nepredušno zaprti posodi.
Pri tem velja "2-urno pravilo": ne glede na to, ali je to hrana, ki vam je ostala, ali jo boste vzeli s seboj, ali pa ste jo pravkar kupili, je pomembno, da hrano ohladite in postavite v hladilnik v roku dveh ur, da se prepreči razmnoževanje mikroorganizmov. V poletnem času se to obdobje skrajša na eno uro.
Kakšne juhe so najobstojnejše in kakšne ne?
Ostanke pripravljenih obrokov pojejte v 2-3 dneh. Izjema so jedi iz riža, ki jih je potrebno zaužiti v enem dnevu, saj lahko riž vsebuje spore, ki preživijo kuhanje in prerastejo v bakterije, kot je Bacillus cereus, ki proizvajajo toksine.
Najmanj obstojne so juhe z mlekom, smetano in drugimi mlečnimi izdelki. Te je smiselno porabiti še isti dan. Nekoliko dlje zdržijo ribje in gobove juhe, a se tudi tem hitro spremeni vsaj okus, podobna usoda pa z večkratnim pogrevanjem čaka tudi kremne juhe.
Najdaljši rok trajanja ima mesna juha (iz mesa živali in ptic). Shranjen pri temperaturi od 4 do 8 °C (običajno na srednji polici v hladilniku) jo lahko uživamo cel teden, vendar pod pogojem, da jo vsaka dva dni ponovno prekuhamo. Ribjo juho je treba zaužiti najpozneje 2 dni po pripravi, pri temperaturah od 4 do 6 °C. Zelenjavna juha se ne sme shranjevati skupaj s kuhano zelenjavo.
Posode za shranjevanje v hladilniku
Za shranjevanje so najprimernejše steklene in keramične posode z dobro prilagajočim se pokrovom, pa tudi menažke oziroma posoda iz nerjavečega jekla. Pomembno je, da živila v hladilniku shranjujemo v zaprtih posodah.
Navzkrižno onesnaževanje
Nekatera živila, zlasti surova, vsebujejo mikroorganizme, ki lahko povzročijo okužbo. S kuhanjem se mikroorganizmi uničijo, vendar moramo paziti, da pri hranjenju ne prihaja do okužb živil, ki jih termično ne obdelujemo. Zato pri shranjevanju uporabimo ustrezno embalažo, da preprečimo navzkrižno onesnaževanje živil. Ker je rast mikroorganizmov pri nižjih temperaturah počasnejša, je potrebno surovo meso, ribe in perutnino hraniti v zaprtih posodah na spodnji polici hladilnika, saj je to običajno najhladnejši del. Pomembno je tudi, da je kuhana hrana pripravljena za uživanje ločena od surove hrane.
Če se vam je nekaj po nesreči razlilo, to nemudoma obrišite, da preprečite razrast mikroorganizmov.
Zamrzovanje juh
Še bolje pa je, če juho shranimo v zamrzovalnik. Če vsebuje zelenjavo ali druge kose živil, bo zamrznjena počakala do treh mesecev. Bistre juhe in osnove lahko seveda tudi zamrznemo, za celo do pol leta, pred zaužitjem pa jih je treba segreti vse do vretja. Zamrznjena živila so tista, ki jih shranjujemo pri -18°C. Ta temperatura ohranja hrano varno, saj mikrobi mirujejo, njihova rast pa je preprečena. Čeprav zamrzovanje ohranja hrano varno za uživanje, se lahko organoleptična kakovost živila po dolgotrajnem zamrzovanju poslabša.
Sveža v primerjavi z zamrznjeno hrano
Katere juhe niso primerne za zamrzovanje?
Večino hrane lahko zamrznemo, nekatera živila pa za zamrzovanje niso primerna:
- Kremaste oziroma mlečne juhe se utegnejo razslojiti med zamrzovanjem. Zato jih ne zamrzujte.
- Ne zamrzujemo juh, ki vsebujejo škrobaste elemente, kot so riž, testenine, kvinoja ali podobno. V tem primeru zamrznemo le tekočino juhe, testenine oziroma ostalo pa dodamo šele takrat, ko je juha že pogreta.
- Krompir in krompirjeve jedi, riž, zelenjava in sadje, ki vsebuje veliko vode (kumarice, grozdje, melone, lubenice, solata, paradižnik, jabolka), prav tako niso primerni za zamrzovanje.
Posode za zamrzovanje juh
Najbolje je, da juho shranite v plastičnih posodicah, katerih pokrov dobro tesni. Pomembno je, da izberete tiste, ki ne izločajo BPA (bisfenol A), saj si ne želimo, da bi se mikrodelci plastike znašli v našem pogretem kosilu. Lahko pa uporabite tudi vrečke za zamrzovanje ali steklene posode. Pri slednjih bodite pozorni, da so primerne za zamrzovanje, saj v nasprotnem primeru lahko počijo.
Pomembno je, da živila pred zamrzovanjem pakiramo v nepropustne vrečke za zamrzovanje ali drugo embalažo, ki tesni, kar prepreči izsuševanje. Zamrznjena hrana bo dlje ohranila kakovost, če jo hranimo v najhladnejšem delu zamrzovalnika, na primer na dnu ali na zadnji strani zamrzovalnika.
Odtajanje in pogrevanje zamrznjene juhe
Kosi sestavin v juhi navadno nase potegnejo veliko tekočine in ko bomo juho odtalili, bo gostejša kot takrat, ko smo jo zmrznili. Da juha ne bo imela teksture paste, ji zato ob pogrevanju dodamo pol skodelice vode ali jušne osnove.
Najbolje je, da juho iz zamrzovalnika vzamete dan, preden jo želite pojesti, in jo odtalite v hladilniku. Če pa se vam mudi, posodo z juho postavite v posodo s toplo vodo, dokler se vsebina ne odlepi od posode. Pomemben je pravilen način odtajevanja, sicer obstaja možnost za rast, razmnoževanje in onesnaženje z mikroorganizmi. Pomembno je, da zamrzujemo majhne enote živil, saj jih tako hitreje odtajamo.
Načini odtajanja živil
Živila pravilno tajamo v:
- Hladilniku: Živila je treba tajati v nadzorovanih pogojih. Čas odtajevanja v hladilniku naj ne bo daljši od 12 ur. Paziti je treba, da ne pride do navzkrižnega onesnaženja drugih živil in zagotoviti, da so živila pred uporabo popolnoma odtajana.
- Hladni vodi: Odtajevanje v hladni vodi je časovno veliko krajše od odtajevanja v hladilniku. Pri odtajevanju v hladni vodi je težje nadzorovati razvoj mikroorganizmov. Živilo mora biti v tem primeru tudi vodotesno pakirano.
- Mikrovalovni pečici: Odtajevanje v mikrovalovni pečici je primerno za manjše kose. Odtajevanje je hitrejše, vedno je treba upoštevati navodila proizvajalca. Pri velikih kosih traja dlje, da prodre toplota v sredino živila. Da bi bilo segrevanje enakomerno, prekinjamo delovanje mikrovalovne pečice. Med odmori, ki naj bi trajali nekaj minut, se toplota razširi tudi na hladne dele hrane. Čim večji so kosi, tem več prekinitev je potrebnih.
Zamrzovanje že odmrznjene hrane na splošno ni priporočljivo, razen če je najtoplejša temperatura odmrznjene hrane še vedno pod 4°C. Ponovno zamrzovanje lahko povzroči neželene spremembe teksture in izgubo okusa, na varnost živila pa ne vpliva.
Če ste živilo odmrznili v hladilniku, ga običajno lahko toplotno obdelate v času od enega do pet dni, odvisno od vrste živila. Nekatera zamrznjena živila lahko toplotno obdelamo brez predhodnega odtajevanja. Pogrejte jedi na temperaturi, višji od 60 stopinj Celzija. Poleg vonja in okusa, moramo vedno preveriti tudi strukturo juhe - še posebno sumljivo je, če bistra juha postane motna. Slab znak je tudi nenavadno penjenje ob segrevanju.
tags: #shranjevanje #smetanove #juhe #v #hladilniku