Življenje je veliko preprostejše in lažje, če vnaprej vemo, kaj bomo jedli. Z vnaprejšnjim načrtovanjem jedilnika ne le skrajšamo čas, ki ga vsakodnevno porabimo za razmišljanje, kaj skuhati za kosilo in/ali večerjo, ampak tudi zmanjšamo stroške nakupa potrebnih sestavin. V trgovinah in na tržnicah nas namreč zlahka zavede pogled na sveže sezonske pridelke, a če teh živil nimamo navade uživati ali tudi še ne vemo, kako jih bomo v prihajajočih dneh porabili, bodo verjetno zgnila v hladilniku. Ker živimo v negotovih časih, je moto #ostanidoma in #kuhajdoma še toliko bolj pomemben. Zato je ključnega pomena, da pametno upravljamo s sestavinami, ki jih imamo doma.
Pomembnost Priprave: Koncept "Mise-en-place"
»Mise-en-place« (izgovarja se miz-on-plas) je za vse dobre linijske kuharje prava religija. Ne zajebavajte se s kuharjevo »meez« - torej pripravami, skrbno nastavljenimi sestavinami, kot so morska sol, strt poper, zmehčano maslo, olje za kuhanje, vino, rezerve in tako naprej. Sama postaja, razmere na njej in kako je pripravljena, so podaljšek vašega živčnega sistema. Zato je izjemno moteče, če kakšen drug kuhar - ali bognedaj kakšen natakar - zmede vaš natančen in do potankosti razvit sistem.
Ko je postaja urejena tako kot hočete vi, v vesolju vladata red in mir: tudi miže natanko veste, kje je kaj, vse kar potrebujete, je na dosegu roke, vaši obrambni zidovi bodo vzdržali. Če pa pustite, da se »meez« zamaje, postane umazana ali neorganizirana, se boste po postaji začeli vrteti kot vrtavka in klicati na pomoč. Anthony Bourdain je nekoč opisal to situacijo: "Nekoč sem delal z mojstrom, ki je med največjo gnečo prišel do umazane postaje, da bi pojasnil, zakaj je kuhar v zaostanku. Na delovno površino, ki je bila prekrita s poprom, razmazano omako, peteršiljem, drobtinami in vsem drugim, kar se nabere, če je sproti ne brišemo s krpo, je pritisnil dlan. Potem jo je dvignil. Na njej so bili prilepljeni ostanki hrane in umazanija: ‘Vidiš? Tako je zdajle videti notranjost tvoje glave. Poskrbi za čistočo!’".
Zgodovina in Pomen Priprave v Kuhinji
Kuhinjska brigada - uradni napovednik
Ko preberete mnenje Anthonya Bourdaina o mise-en-place, hitro pridete do zaključka, da ne gre le za trendi francoski kuharski izraz. Včasih je bila priprava zakon. Začetki segajo v 19. stoletje v kuhinje, kjer je poveljeval chef Georges - Auguste Escoffier. Profiči (ki še vedno učijo metodo Escoffierja) govorijo o njem kot o poveljniku na bojišču. Celo jezik, ki ga uporabljajo, spominja na vojsko. Na primer, kuhinjska brigada je tim strokovno izučenih kuharjev, ki so odgovorni šefu kuhinje. Vodenje temelji na timskem delu, discipliniranosti, odgovornosti posameznikov in strokovnosti. In z dobrim razlogom. Za lažje razumevanje si lahko ogledate epizodo ali dve oddaje Hell's Kitchen.
Morda se sprašujete, ali se morate kot domači kuharji resnično ukvarjati s francoskimi kuharskimi forami iz 19. stoletja. Na žalost je odgovor pritrdilen, saj je koncept priprave pred kuhanjem star mnogo več kot gospod Escoffier. Ste kdaj pripravljali presni (ali navaden) jabolčni zavitek, po domače štrudelj? Že tako enostavni recepti zahtevajo nekaj vnaprejšnje priprave. Ko enkrat začnete, ni več časa za popravke, ni še ene priložnosti, ni odpuščanja. Koncept mise-en-place pride v poštev v različnih fazah: ko nakupujete, ko organizirate shrambo in seveda, ko kuhate.
Organizacija Sestavin za Brezskrbno Kuhanje
Pametno Nakupovanje in Optimalno Shranjevanje
Vse se začne pri nakupovanju. Ko pridete domov s tržnice in prinesete s seboj polne vrečke svežega sadja in zelenjave, je ključno, kako sveže plodove shraniti optimalno. Najprej najbolj očitno: zelena listnata zelenjava, brokoli, zelena in cvetača sodijo v hladilnik. Ampak nekaterih stvari nikoli ne shranjujte v hladilniku:
- Jabolka
- Banane
- Bazilika
- Citrusi (grenivke, limone, limete, pomaranče)
- Česen (hranite v odprti košari, da zrak kroži)
- Kivi
- Melone in lubenice
- Čebula (enako kot česen, hranite v odprti košarici. Česen in čebulo lahko hranite skupaj)
- Krompir (shranjujte v hladnem in temnem prostoru, stran od čebule. Pred pripravo odstranite zelene dele lupine in morebitne kalčke)
- Koščičasto sadje (marelice, češnje, mango, nektarine, breskve, slive)
- Paradižnik (hranite v košari, pecelj obrnite navzdol)
Posebni nasveti za shranjevanje
- Zelena čebula in por: Če ne boste pojedli celega, ga operite in posušite. Nato ga narežite in shranite v neprodušni posodi, na dno katere položite papirnato brisačko.
- Zelišča: Niso vsa enaka. Nekatera so olesenela (lesnata), druga so nežna in občutljiva. Ločimo jih tako:
- Nežna zelišča, kot so bazilika, koriander in peteršilj, odrežite konce in jih nato takoj položite v kozarec (ali kozarce) v hladno vodo ter postavite na pult. Z njimi ravnajte kot s svežim cvetjem.
- Lesnata (ali bolj trdna) zelišča, kot so drobnjak, origano, rožmarin in timijan, ohlapno zavijte v plastično folijo in postavite v najtoplejši del hladilnika (predal na vratih je popol). Ne zavijte jih tesno, ker lahko ujeta vlaga povzroči prezgodnje plesnenje. Ne izpirajte, dokler jih ne nameravate uporabiti.
- Zelena solata: Optimalna rešitev za shranjevanje (do 10 dni), ki prepreči, da se posuši: Solato shranjujte v plastični posodi ali predalu, obloženem s papirnatimi brisačami. Papirnate brisače absorbirajo odvečno vlago in preprečujejo, da bi solata postala sluzasta. Solata naj bo na vrhu - ne polagajte ničesar nanjo. Preden zaprete posodo (ali predal), solato pokrijte z drugo plastjo papirnatih brisač.
Urejena Shramba in Začimbe po Abecedi
Mogoče trenutno nimate na razpolago ogromne shrambe. Prav gotovo pa imate na voljo vsaj eno omarico, namenjeno shranjevanju konzerv, suhe robe in začimb - torej za stvari, ki ne potrebujejo hladilnika. Tu je nekaj predlogov, kako urediti prostor za shranjevanje:
- Začimbe za peko (cimet, muškatni orešček, nageljnove žbice, mleti ingver...) shranite na enem mestu.
- Imate veliko "kuharskih" zelišč in začimb? Razmislite o razporeditvi po abecedi (ločeno od začimb za peko). Tako boste zlahka našli tisto, kar potrebujete. Mimogrede, posušenih zelišč in začimb ne shranjujte v bližini štedilnika ali kuhalne plošče, saj se vročina in para ne razumeta dobro z njimi.
- Konzervirane izdelke (fižol, zelenjava, paradižnik, juhe) hranite skupaj.
- Suhe surovine (semena, oreščki, stročnice, testenine, riž) hranite skupaj. Če je le mogoče, jih kupujte v večjih količinah v rinfuzi. Prihranek je precejšen, zmanjšali pa boste tudi odpadno embalažo. Stekleni kozarci različnih velikosti, ki jih lahko kupite v vsakem supermarketu, so odlična rešitev. Večkrat se je že pokazalo, da je kozarec s pokrovom veliko lažje pospraviti kot napol porabljeno vrečko bučnih semen, zaprto z elastiko ali s ščipalko za perilo.
Čistost in Načrtovanje Med Kuhanjem
Ko se lotite kuhanja, si najprej naredite uslugo in zmanjšajte nered. Preden začnete kuhati, očistite kuhinjski pult. Nered pomeni kaos in ta pomeni izgubljeni čas. Čistite sproti - ko začnete pripravljati obrok, napolnite umivalnik z vročo milnico. Tako lahko med delom čistite, in po obroku vam ne ostane nič drugega kot nekaj loncev in predhodno izpiranje posod, preden jih položite v pomivalni stroj.
Načrtujte vnaprej. Pripravljene sestavine razporedite v ločene sklede, tako da jih lahko dodate v lonec ali blender po vrstnem redu, kot je naveden v receptu. To bo pospešilo celoten postopek, saj lahko veliko priprav opravite dolgo pred časom za kuhanje. Poleg tega boste odpravili možnost, da pozabite uporabiti sestavino ali prepozno ugotovite, da ključne sestavine sploh nimate v kuhinji. Ko enkrat osvojite pripravo, postanete mirnejši, natančnejši kuhar, ki dobiva vedno boljše in bolj dosledne rezultate. Sčasoma delate manj napak. Imate tudi več časa za čiščenje. In verjemite mi, majhne posode je mnogo lažje očistiti kot neurejeni kaos, ki nastane v kuhinji, ko kuhate brez predhodne priprave. Zato naredite korak naprej in svojo kuharsko zgodbo dvignite nivo višje.
Načrtovanje Obrokov in Prilagodljivost Sestavin
Organizirate se lahko na več načinov: dan ali dva v tednu si nekaj ur namenite za pripravo večjih količin hrane, ki jo boste nato razdelili na obroke za prihodnje obdobje. Termično lahko obdelate več različnih živil (kakšen vir beljakovin in ogljikovih hidratov), vnaprej pa si lahko pripravite tudi svežo zelenjavo in sadje, ki jih boste med tednom kombinirali na različne načine.
Pametno načrtujte obroke, jejte raznoliko in če vam zmanjka kakšna sestavina iz recepta, uporabite nadomestno ali pa jo enostavno preskočite, pazite le, da uporabite pomembne sestavine recepta. Na primer, če je v receptu sveži paradižnik, uporabite paradižnikovo kašo, pelate ali paradižnikov koncentrat, ali pa če je v receptu sveža začimba, uporabite pač suho itd. Seveda, uporabite najprej sestavine, katerim rok bo najhitreje potekel. Veliko stvari, ki jih nakupite sveže, lahko tudi zamrznete - s tem mislimo na sadje in zelenjavo, ter meso, ribe in tudi npr. salame. Enako velja za sir - sir naribajte, ga zamrznite in nato v toastih ali pri pripravi drugih jedi uporabite zamrznjenega. Naenkrat kupite čim več sestavin, da se tako trgovinam - in ljudem ter s tem virusu - izognete za čim več časa.
Ideje za Jedi s Skupnimi Sestavinami
Nekateri recepti ponujajo veliko fleksibilnosti glede uporabe sestavin:
- Bejgli: Pripravite jih lahko s katero koli moko.
- Jedi z rižem in zelenjavo: Uporabite lahko kateri koli riž ter svežo ali zamrznjeno zelenjavo.
- Ovsena kaša: Odlično jo lahko pripravite tudi z zamrznjenim jagodičevjem.
- Gratinirane jedi: Uporabite svež ali zamrznjen brokoli, seveda pa lahko uporabite "le" sir. Tudi tega lahko naribate in zamrznete ter nato uporabite v tej jedi.
- Juhe: Te juhe lahko pripravite več in v njih uživate več dni. Spet velja, da lahko uporabite kateri koli riž. Namesto svežega paradižnika uporabite pelate. Poleg postrezite popečeno in prej zamrznjeno zelenjavo - npr. kar brokoli.
- Čili: Vsekakor pripravite več tega čilija, uporabite pa katero koli mleto meso ali pa tega zmeljite kar doma.
- Pecivo: Super sočno pecivo si lahko pripravite tudi s polnozrnato moko.
Za lažje načrtovanje in navdih, spodaj predstavljamo nekaj idej za obroke, ki so jih objavili v Krajčku:
- Cheesecake s čokolado: Sladica brez jajc in mleka, ki podre stereotipe rastlinske prehrane.
- Prebranec: "Taprav" balkanski prebranec za kulinarične želje.
- Palačinke s piščancem: Slane gratinirane palačinke, odlična ideja za kosilo.
- Juha iz zelene: Kremna juhica za mrzle in deževne dni.
- Korenčkov sok z meto in ingverjem: Doma narejen sok brez dodanega sladkorja, konzervansov in barvil.
- Krompir z mletim mesom: Enostavno kosilo za tiste, ki nimajo veliko časa.
- Pirine palačinke: Brez jajc in mleka, primerno za vsak dan.
- Štruklji z mladimi koprivami: Okusni in zdravi štruklji.
- Vložena solata iz bučk: Dobra ozimnica za zimske dni.
- Lahka čokoladna torta s kokosom: Topi se v ustih, primerna tudi za intoleranco na gluten in laktozo.
- Gratinirana cvetača s krompirjem in korenčkom: Fantastična kombinacija.
- Polnjene bučke z ajdovo kašo: Ideja za pripravo bučk.
Inovativni Pomočniki: Aplikacije za Recepte
Se vam pogosto zgodi, da odprete hladilnik, v katerem imate zgolj nekaj jajc, kos sira in malo zelenjave, ter se pri tem sprašujete, kaj lahko iz teh sestavin sploh skuhate? Morda bi radi poskusili kaj novega, drugačnega, a za brskanje po spletu nimate časa.
Kot primer uporabe takšne aplikacije si vzemimo zgoraj omenjene sestavine: jajca, kos sira in zelenjavo. Vsako sestavino posebej vnesemo/izberemo v okencu hladilnika. Večina sistemov omogoča hkrati izbrati največ štiri sestavine. Sistem nato na podlagi izbora sestavin ponudi recepte, ki jih lahko razporejamo glede na tip jedi, čas kuhanja, težavnost, sezonskost in pekočnost, v primeru pijače pa tudi glede na vsebnost alkohola.
Morda vas na primer zanima, kaj lahko pripravite iz piščančjega mesa in riža, za kuhanje pa imate na voljo največ 60 minut. Znova boste dobili pester izbor receptov, ki ustrezajo izbranima kriterijema. Ko izberete ustrezen čas kuhanja, npr. 30 do 60 minut, se število raznolikih receptov še dodatno filtrira. Vabimo vas, da tovrstne aplikacije preverite tudi sami in odkrijete nove kulinarične možnosti.