Beluš ali špargelj (botanično navadni beluš, znanstveno ime Asparagus officinalis) je delikatesna zelenjava z izjemnim, posebnim okusom, ki pa je v največji meri odvisen od kakovosti pridelave. Mladi poganjki špargljev so prva spomladanska zelenjava, ki jo vključimo v zdrav način prehranjevanja in se jih drži vzdevek kraljeva vrtnina. Šparglji so prava zakladnica hranil in zaščitnih snovi, ki blagodejno vplivajo na številne telesne funkcije.
Vrste in značilnosti špargljev
Za hrano se uporabijo le poganjki te rastline, ki so lahko beli ali zeleni, ob divjih pa poznamo še redkejše belo-vijolične in zeleno-vijolične. Barva gojenih špargljev je odvisna od načina pridelave in ne od kultivarja, saj se razlikujejo le po načinu gojenja.
Beli šparglji
Beli šparglji so praviloma manj grenki in bolj blagega okusa. Pridobiva se jih tako, da se jih zasipa s prstjo oziroma goji v temi, poganjki pa zaradi pomanjkanja svetlobe ostanejo beli. So po drugi strani precej debelejši in nevtralnejšega okusa v primerjavi z divjimi. Ker so beluši gojeni v temi, imajo nekoliko slabšo hranilno vrednost kakor zeleni šparglji.
Zeleni šparglji
Zeleni šparglji so po navadi divji, ali pa gojeni brez zasipavanja. Če rastoči poganjek pustimo na soncu, se bo v njem sintetiziral zeleni klorofil, ki bo beluš kmalu obarval zeleno. Zeleni špargelj ima v primerjavi z beljenim izrazitejši okus, z močnejšo aromo, z več grenčic in ostalih učinkovin. Zeleni vsebujejo več vitaminov in mineralov kot beli.
Divji šparglji
Divji šparglji so zaradi večje redkosti praviloma dražji. Uspevajo na kraških travnikih, so zeleni, precej tanjši od gojenih in močnejšega okusa. Šparglji ljubijo gosto in bodečo podrast ob gozdnih robovih, cestah in kolovozih. Pogosto so v družbi robid in drugega trnastega rastja. Dobro prenašajo morsko izpostavljenost, zato so zelo pogosti na Obali in na Krasu. V Sloveniji lahko gozdne plodove nabira vsakdo, tudi divje šparglje, a ne v neomejenih količinah.
Zgodovina in razširjenost
Šparglji so v svetu znani že več kot 4000 let. Izvirajo iz Male Azije, kjer so jih ljudje gojili že pred 2000 leti. Poznali so jih že stari Grki, obstajajo pa tudi zapisi, da so jih Rimljani gojili že leta 200 pr. n. št. Kot zdravilno rastlino so šparglje slavili Stari Egipčani, Grki in Rimljani. V ostali Evropi so postali priljubljeni šele konec 16. stoletja. Sveže domače šparglje so v Sloveniji že od nekdaj cenili predvsem premožnejši, pridelovali pa so jih celo za dunajski cesarski dvor.
Botanične značilnosti rastline
Špargelj je večletna rastlina, trajnica, ki zraste od 60 do 150 cm v višino. Steblo rastline je razvejano. Iglam podobni poganjki iz stebla so dejansko veje, listi so zelo majhni. Rastlina cveti od junija do avgusta. Cvetovi so rumeno-zelene barve z belim tonom; plodovi so sprva zeleni, nato postanejo oranžno-rdeči. Struktura poganjkov se nekoliko razlikuje glede na spol rastline. Moške rastline so običajno močneje razvejane in močneje grajene.
Špargljeva sezona in pridelava v Sloveniji
Sezona špargljev se pri nas prične z začetkom aprila in traja vse do sredine junija. V Sloveniji pridelanega šparglja lahko uživamo od aprila do junija. V Sloveniji imamo 80-90 ha špargljevih nasadov, glede na skromno ponudbo pa bi jih lahko imeli vsaj 400 ha. Res dober je le svež, saj začnejo poganjki takoj po pobiranju izgubljati svojo čvrstost in značilen, slasten okus. Mladi poganjki so odlična popestritev spomladanskih solat.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi
Šparglji so več kot le priljubljena spomladanska poslastica - so prava zakladnica hranil in zaščitnih snovi, ki blagodejno vplivajo na številne telesne funkcije. Ta vitka zelena zelenjava vsebuje vlaknine, vitamine, minerale in antioksidante, ki dokazano prispevajo k zdravju srca, prebave, možganov in celo uravnavajo raven sladkorja v krvi. Zaradi koristnih učinkov jih uživajo ljudje s celega sveta. Poleg organoleptične in prehranske kakovosti, so šparglji dragoceno in nepogrešljivo živilo tudi zaradi svoje sestave.
Nizkokalorična in hranljiva vrtnina
Šparglji so nizkokalorični in vsestransko uporabni v prehrani. Energijska vrednost špargljev je precej nizka, saj vsebujejo približno 93 % vode. 100 g špargljevih poganjkov vsebuje le okoli 20 kcal (do 22 kcal), kar je približno 74 kJ. Ostalih 7 % pa predstavljajo prehranske vlaknine, sladkorji, beljakovine ter vitamini in minerali. Ne vsebujejo maščob in holesterola, zato so idealno spomladansko živilo, ki poskrbi za temeljito čiščenje organizma. Zaradi nizke vsebnosti ogljikovih hidratov in maščob so primerni tudi za sladkorne bolnike.
Bogastvo vitaminov in mineralov
Šparglji so izjemno bogat vir hranil. V 100 gramih mladih poganjkov je povprečno 4,2 % ogljikovih hidratov, 2,1 % beljakovin, 0,7 % mineralnih snovi in 0,2 % maščob.
- Vitamini: Med slednjimi so v špargljih najbolje zastopani vitamini skupine B (tiamin-B1, riboflavin-B2, niacin-B3, folna kislina-B4, pantotenska kislina-B5, piridoksin-B6), vitamin K, provitamin A (za zdrave sluznice, dober vid in varovanje celic), vitamin C (krepi imunski sistem in zmanjšuje vnetja) ter vitamin E (deluje kot antioksidant). Folna kislina je še posebej pomembna v času nosečnosti za zdrav razvoj ploda, saj je v telesu pomembna za pomlajevanje celic, nastajanje krvi in hormonov. Pomanjkanje folne kisline je najbolj razširjeno pomanjkanje vitaminov in odgovorno za utrujenost, živčnost, pomanjkanje koncentracije in prezgodaj osivele lase. Samo pet vršičkov špargljev vsebuje 110 miligramov folne kisline.
- Minerali: V večjih količinah so prisotni kalcij, železo, magnezij, mangan, cink, fosfor, baker. Ostali minerali so prisotni v sledovih. Sveži špargljevi poganjki vsebujejo veliko kalija, ki ugodno vpliva na izločanje vode in kislin iz telesa. Cink je nepogrešljiva sestavina več kot 300 encimov, krepi pa tudi vezivna tkiva in žile ter pospešuje delovanje možganov. Minerali, kot so kalij, železo in fosfor, uravnavajo krvni tlak in podpirajo delovanje mišic.
Bioaktivne spojine in antioksidanti
V špargljih najdemo različne bioaktivne spojine, med njimi tudi fenole, saponine, in glutation, močan antioksidant, ki ima vlogo pri zaščiti telesa pred prostimi radikali. Antioksidanti v špargljih ščitijo celice pred oksidativnimi poškodbami, zmanjšujejo tveganje za kronična vnetja in s tem povezane bolezni. Saponini prispevajo k znižanju slabega holesterola. V špargljih so prisotne tudi določene vrste flavonoidov (kot sta kvercetin in rutin), ki pripomorejo k znižanju krvnega pritiska in imajo protivnetni učinek.
Podpora prebavi in črevesju
Šparglji so naravno bogati s prehranskimi vlakninami, zlasti z inulinom - vrsto prebiotične vlaknine, ki spodbuja rast koristnih bakterij v črevesju. Vsebujejo visok delež prehranskih vlaknin, predvsem netopnih, nekaj pa tudi topnih. Uživanje živil, ki imajo visoko vsebnost prehranskih vlaknin, ugodno vpliva na našo prebavo. Redno uživanje špargljev lahko tako prispeva k boljši prebavi, manj napihnjenosti in večji črevesni odpornosti. Hkrati vlaknine pomagajo znižati raven holesterola in stabilizirajo krvni sladkor - kar je še posebej pomembno pri ljudeh s presnovnim sindromom ali sladkorno boleznijo tipa 2.
Diuretični učinek in čiščenje telesa
Šparglji so znani kot odličen naravni diuretik, saj vsebujejo asparagin, naravno spojino, ki spodbuja delovanje ledvic in pospešuje izločanje odvečne tekočine iz telesa. Ta učinek je posebej koristen za ljudi, ki imajo težave z zadrževanjem vode, napihnjenostjo in visokim krvnim tlakom. Pomagajo tudi pri delovanju jeter in lajšajo prebavo, zato se priporočajo vsem, ki so nagnjeni k zaprtju. Narava je sicer poskrbela, da je spomladanska zelenjava bolj grenka in na ta način jetra spodbuja, da se prečistijo po obdobju težke zimske hrane.
Posebne koristi
Poleg zgoraj omenjenih, vitamin B9 skupaj z vitaminom B6 in B12 pripomore k vzdrževanju normalne ravni homocisteina v krvi. Povišane ravni homocisteina namreč povečujejo tveganje za aterosklerozo in druge srčne motnje.
Health Benefits Of Eating Asparagus - Asparagus Nutrition, Nutrients, Calories, Data, Facts
Zanimivost: Vonj urina po zaužitju špargljev
Nekateri ljudje opazijo specifičen vonj urina po zaužitju špargljev. To je posledica razgradnje žveplovih spojin, kot je 1,2-ditiolan-4-karboksilna kislina, ki jo najdemo le v špargljih. Gre za povsem naraven in neškodljiv pojav, ki nima negativnega vpliva na zdravje in ne pomeni, da je z vašim telesom kaj narobe. Zanimivo je, da takšen vonj v urinu lahko zaznamo že 15 minut po zaužitju špargljev. Zaznava tega vonja je odvisna tudi od vsakega posameznika; nekateri izločajo urin z intenzivnejšim vonjem, drugi pa z manj intenzivnim, medtem ko ga nekateri sploh ne zaznajo.
Nakup, shranjevanje in prepoznavanje svežine
Šparglji zelo slabo prenašajo transport in skladiščenje, saj zelo hitro olesenijo. So najboljši sveži, saj jim hitro upade kakovost in izgubijo blagodejne snovi. Pomembno je, da je čas med pobiranjem in pripravo jedi čim krajši, zato je pomembno, da kupujemo sveže, sezonsko in lokalno.
Kako prepoznati sveže šparglje?
- Popraskajte špargelj po površini, kjer je bil odrezan. Če se iz njega pocedi sok, je zagotovo svež.
- Špargelj je svež, če se prelomi čim bliže mestu, kjer je bil odrezan. Če se le upogne, ni svež.
Shranjevanje: Šparglje shranjujemo na hladnem in jih porabimo čim prej. V hladilniku bodo zdržali do 10 dni, če jih pravilno shranimo. Odrezane konice špargljev zavijemo v mokro papirnato brisačo, nato pa jih v papirnati ali plastični vrečki hranimo v hladilniku. Lahko jih postavimo tudi pokonci v kozarec vode in jih prav tako hranimo v hladilniku.
Priprava špargljev v kuhinji
Šparglji so enostavni za pripravo in so za večino ljudi najljubša spomladanska zelenjava, ki se jo lahko pripravi na tisoč in en način. Mlade poganjke uživamo kuhane, dušene, pražene, pečene ali celo surove v solatah. Ko sem pito pripravljala za babico, sem naredila ne-vegansko verzijo. Pohvali se lahko s posebnim sladko-grenkim okusom, po katerem ga ne moremo primerjati z nobeno drugo hrano. Zaradi izrazito drugačnega okusa, vonja in teksture vlaknastega mesa ima izjemno veliko kulinarično vrednost.
Odstranjevanje olesenelih delov
Pomembno je, da pred uporabo odstranimo olesenele dele stebla, saj se ti ne bodo skuhali. Da ugotovimo, kako daleč segajo oleseneli deli, je najlažje, da stebla upognemo, saj bodo na stiku svežega in olesenelost dela počili kar sami. Špargljem odrežemo ali odlomimo spodnji del - ko ga prepognete, se bo sam odlomil na delu, kjer se užiten del loči od olesenelost dela. Olesenele dele špargljev bi bilo škoda zavreči, saj jih nekateri uporabljajo za pripravo zdravilnih napitkov za čiščenje ledvic, jeter in črevesja, kjer iz olesenelih delov pridobijo grenčino s sladkorjem in cimetom.
Različni načini priprave
Receptov in načinov, kako vključiti šparglje v jedi, je ogromno. Lahko jih pripravimo z umešanimi jajci, v kremni juhi, dodamo v rižoto, uporabimo kot prilogo pri mesu ali pa le popečemo na olivnem olju. Odlični so tudi v topli solati ali oviti s pršutom ali sirom. Pri pripravi bodite iznajdljivi in domiselni.
- Hitra priprava v toasterju: Sveže šparglje zložimo v toaster, zapremo in popečemo do mehkega. Tako pripravljene pokapljamo z oljčnim oljem ter rahlo solimo.
- Praženi: Očiščene šparglje narežemo na tanke kolobarje in jih prepražimo na ponvi (lahko tudi brez olja).
- Solate: Mladi in nežni poganjki so odlična popestritev spomladanskih solat. Šparglji se bodo odlično podali tudi v testeninsko, riževo ali krompirjevo solato. Poleg špargljev lahko dodate tudi naribano korenje, redkvice, mlado čebulo, čemaž, por ali drugo zelenjavo po okusu.
- Juhe: Iz špargljev lahko pripravimo okusne juhe. Klasična špargljeva juha: Prepražite sesekljano čebulo, dodajte na tanke kolobarje narezane šparglje (brez vršičkov) in jih hitro prepražite. Odstavite in prihranite. V posodo dodajte na majhne koščke narezan krompir in olesenele dele špargljev. Zalijte z vodo in kuhajte toliko časa, da je krompir kuhan. Odstranite olesenele dele. Dodajte prej prepražene šparglje in jih skupaj s krompirjem zmiksajte s paličnim mešalnikom.
- Rižote, pite, lazanje, omlete: Mladi poganjki so vsestranski.
- Omake: Uporabni so tudi za omake za testenine.
Svet za kuhanje
Špargljev ni treba dolgo kuhati ali peči, že nekaj minut je dovolj, da so pripravljeni za uživanje. Šparglji so kuhani v 5-10 minutah, prav toliko časa pa potrebujejo, da se zmehčajo, tudi če jih kuhamo na pari. Priporočljivo je, da jih termično obdelujete čim krajši čas, saj bodo tako obdržali največ hranilnih snovi, vitaminov in mineralov. Paziti je treba, da jih ne prekuhamo, saj s tem izgubijo večino vitaminov in antioksidantov. Idealna priprava traja le nekaj minut - toliko, da postanejo mehki, a še vedno čvrsti. Običajno priporočamo uporabo začimb, a šparglji jih ne potrebujejo.
Gojenje in obiranje špargljev
Špargelj je trajnica, ki izvira iz Male in Srednje Azije. Poimenovanje beluš velja samo za poseben način gojenja, ko poganjke pokrivamo in belimo. Koreninski sistem se ne razvija v krog, ampak samo levo in desno, zato jih posadimo tako, da korenine ne silijo v prostor med vrstami - sicer bi jih ob vsaki obdelavi poškodovali.
Priprava na sajenje in rast
Šparglje lahko vzgajamo iz semena in ga presejemo, ko korenine prerastejo svoj prostor. Hibridi so bolj rodni, semen teh pa ne dobimo, zato kupimo sadike. Sadike kupimo aprila in jih takrat posadimo, seme pa sejemo zgodaj spomladi in sadike na stalno mesto presadimo drugo leto spomladi, ko ima zemlja vsaj 10 °C. Pred sajenjem tla izdatno pognojimo s hlevskim gnojem. Jeseni nasad pokrijemo s slamo in domačim kompostom. Potrebno je samo prvo leto po presajanju, sicin pa ne. V prvih letih gojimo ob šparglju paradižnik, da odganja škodljivce, saj je špargljeva muha in špargljeva rja pogosta težava.
Obiranje in shranjevanje po obiranju
Okvirno število dni v času pobiranja poganjkov v posameznem letu, ko stopijo šparglji v rodnost, se povečuje s starostjo nasada: v 3. letu pobiramo lahko le 15 dni, v 4. letu pa do 30 dni, v 5. letu pa do 60 dni. Od tu naprej pa do konca življenjske dobe nasada okvirno pobiramo največ do 60 dni. Če pretiravamo s časom pobiranja špargljevih poganjkov, negativno vplivamo na pridelek in kakovost poganjkov v naslednjem letu. Obiranje končamo tako, da ohranimo vsaj 5 poganjkov, s katerimi rastlina lahko akumulira dovolj hrane za poganjke v naslednjem letu. Nekateri ocenjujejo konec obiranja tudi po tem, ko poganjki niso več debelejši od pol centimetra.
Kako pobiramo šparglje:
- Poganjke režemo vedno zjutraj. Prvi razlog je, da je pridelek resnično kvaliteten samo svež. V vročem, suhem vremenu pobrani poganjki so hitro osušeni in vlaknati, nekvalitetni. Drugi razlog pa je ta, da so zjutraj rastline še ohlajene in je poraba energije za hlajenje pridelka nižja.
- Pobiranje belega šparglja je zahtevnejše od obiranja zelenega šparglja. Potrebujemo poseben nož. Beli špargelj iz grebena, nasutega zgodaj spomladi in prekritega s črno folijo, pobiramo vsakodnevno. Zemljo z nožem nekoliko odgrnemo, da vidimo, kje izraščajo primerni poganjki. Potem z nožem sledimo poganjku vse do začetka in ga odrežemo, nato spet zagrnemo z zemljo in ponovno položimo tudi temno folijo.
- Zeleni špargelj nekateri režejo celo z navadnimi škarjami za rastline, kljub vsemu pa je bolje uporabiti nož. Porežemo jih tik pri tleh, režemo pa dva do trikrat na teden. Porežemo vse pognane poganjke, tudi netržne, da bo pridelek kvaliteten ves čas pobiranja.
- Čim prej po rezanju porezane poganjke ohladimo. Lahko uporabimo hladilnico ali vodo, v kateri smo raztopili led. Na tak način ohranimo njihovo svežino dalj časa.
- Poganjke sortiramo po dolžini in debelini v šopke. Pomembno je, da so vsi poganjki enako dolgi, debeli in v šopkih, ki jih pripravljamo za trg, tudi izenačeni.
Konzerviranje špargljev
Poleg uživanja svežih špargljev jih lahko tudi konzerviramo. Zamrzovanje je najboljši način konzerviranja, saj zamrznjena zelenjava ohrani več vitamina C. Očiščene in olupljene šparglje potopimo za dve do tri minute v vrelo vodo, lahko jih blanširamo tudi na pari do pet minut. Nato jih ohladimo, damo v primerno embalažo in globoko zamrznemo. Špargljev pred uporabo ni potrebno odmrzniti. Takoj jih damo v vrelo vodo, da ohranimo več hranil v njih. Šparglje lahko tudi vložimo v kisu ali slanici.