Priprava sočnega, mehkega in okusnega zrezka na žaru je umetnost, ki zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti. Ključno je razumevanje, kako se meso odziva na toploto, saj se njegova vlakna ob visoki temperaturi hitro izsušijo, medtem ko je cilj doseči lepo hrustljavo skorjo in zadržati sočnost v notranjosti.
Izbira pravega kosa mesa
Uspeh se začne pri izbiri ustreznega kosa mesa. Nekateri deli so bolj primerni za peko na žaru kot drugi:
- Svinjski kare brez kosti: Čeprav eleganten, je nagnjen k izsušitvi.
- Svinjska vratovina: Z nežno marmoriranostjo, ki jo tvorijo tanke plasti maščobe, je odlična osnova za peko. Maščoba med vlakni ohranja vlago in dodaja aromo, kar preprečuje izsušitev mesa med peko. Vratovino lahko narežemo na tanjše zrezke ali na kose, velike od 2 do 2,5 cm, ki jih poljubno začinimo in spečemo na žaru.
- Svinjski kotleti s kostjo: Kost uravnava toploto in preprečuje prehitro pečenje mesa. Pri peki kotletov je priporočljivo, da jih pred peko pol ure ali eno uro namakate v slanici. Sol in sladkor v slanici pomagata pri preoblikovanju proteinov v mesu, kar omogoča, da meso med peko bolje zadržuje vlago, rezultat pa je sočnejši in okusnejši kotlet. Po namakanju kotlete dobro osušite in začinite, pri čemer pazite na zmanjšanje količine soli v začimbni mešanici, saj so že slani zaradi slanice.
- Svinjski zrezki iz oreha: Ta del stegna je kljub nizkemu deležu maščobe še vedno sočen in primeren za peko na žaru.
- Govedina (npr. rib-eye steak s kostjo): Potrebujemo lepo marmoriran, po možnosti suho zorjeni kos govedine. Marmoriranost (distribucija maščob med mišičnimi tkivi) poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh, pustega okusa, preveč masten pa … premasten. Če imamo možnost, izberemo suho zorjeni kos mesa, ki je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa.
- Telečji zrezki: Zaradi svoje lahke prebavljivosti in velike vsebnosti mineralov so primerni tako za kosilo kot večerjo. Tanke telečje zrezke (stegno) ni potrebno tolči, ampak jih samo s papirnato brisačo na suho obrišemo.
Optimalna debelina zrezka
Optimalna debelina zrezka za peko na žaru je med 2 in 4 centimetri. Tanjši rezi na žaru hitro izgubijo preveč soka, medtem ko debelejši kosi zahtevajo več izkušenj ali uporabo dveh con toplote na žaru.
Predpriprava mesa: Priprava na peko
Pravilna predpriprava mesa lahko bistveno vpliva na končni rezultat. Upoštevajte naslednje korake:
Temperiranje mesa
Meso naj bo pred peko vsaj 30 minut na sobni temperaturi, saj to preprečuje temperaturni šok, ki povzroči neenakomerno pečenje. Mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena.
Začinjanje in mariniranje
Meso lahko začinite s soljo, sveže mletim poprom, olivnim oljem in po želji z vejico timijana ali rožmarina. Priporočljivo je, da se izognete marinadam z veliko kisline, saj lahko meso prehitro "skuhajo" še pred žarom. Sol pred peko ni sovražnik. Pomaga, da se površina zrezka lepo zapeče, sokovi pa ostanejo ujeti v notranjosti. Priporoča se groba morska sol.
Če želite dodatno sočnost in okus, lahko zrezke pred peko marinirate. Marinada naj bo mešanica olja, začimb in/ali svežih ali suhih zelišč. Primer recepta za mariniranje vključuje olivno olje, sesekljan česen, rožmarin, timijan, sol, poper, limonin sok, gorčico in med. Zrezke temeljito očistite, osušite s papirnatimi brisačkami, položite v plitvo posodo ali vrečko za mariniranje in prelijte z marinado, pri čemer pazite, da so enakomerno prekriti. Zrezke iz delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati.
Priprava mletega mesa za sesekljane zrezke
Za sesekljane zrezke potrebujete:
- 1 dan stara žemlja
- 1 majhna čebula
- 100 g sira brie
- 1 strok česna
- 1 žlica sušenih provansalskih dišavnih zelišč
- 500 g mešanega mletega mesa
- 1 jajce
- sol, poper, mleta sladka paprika
Priprava: Žemljo namočimo v mlačni vodi, da se zmehča in napne. Čebulo olupimo, na drobno sesekljamo in počasi do mehkega prepražimo na 1 žlici olja. Sir narežemo na kockice. Česen olupimo in na drobno sesekljamo. Zmešamo sir, česen in provansalsko mešanico dišavnih zelišč, da dobimo nadev. V skledo damo iztisnjeno namočeno žemljo, mleto meso, jajce, sol, poper, mleto sladko papriko in prepraženo čebulo. Dobro premešamo in pregnetemo, da dobimo enotno mesno testo. Z mokrimi rokami ga razdelimo na 12 kosov. Kose oblikujemo v okrogle zrezke, v sredino vsakega zrezka pa vtisnemo žličko sirovega nadeva.
Priprava žara
Dobro razgret žar je ključen za popolno peko. Žar segrejemo do 250 °C - 300 °C. Ko je žar vroč, tako da več kot 2 sekundi ne moremo držati roke 10 cm nad žarom, očistimo rešetko in jo rahlo premažemo z rahlo naoljeno papirnato brisačko. Plošča ali rešetka morata biti dovolj vroči, da meso ob stiku zacvrči. To zagotavlja, da se mesni sokovi "zaklenejo" v notranjost že v prvih sekundah.
Dve coni toplote
Na vsakem žaru je smiselno ustvariti dve coni toplote - vročo in zmerno. Vroča cona se uporablja za zapečenje, zmerna pa za dokončanje peke. Pri debelejših kotletih (nad 3 cm) je priporočljivo pripraviti dve temperaturni coni, sicer zadostuje direktna srednja temperatura. Če pečemo debelejše kose mesa, poskrbimo za dve temperaturni površini - na plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara.
Prižiganje oglja in dimljenje
Za pripravo žara za dimljenje svinjskih reber na indirektnem ognju (130 °C) se na dno žara postavi aluminijasta posoda z vodo, ki med peko ustvarja vlago. Oglje se razporedi na polovico žara v dveh plasteh, dodajo se lesni sekanci sadnega drevja.
Tehnika pečenja
Pravilno pečenje zagotavlja, da meso ostane sočno in okusno.
Pečenje zrezkov
- Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustite 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj.
- Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani, nato ga vzamemo z žara oziroma prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želimo stopnjo zapečenosti well done).
- Čas pečenja je odvisen od debeline:
- Debelino 2 cm pečemo od 10 (medium) do 14 minut (well done).
- Debelino nad 3 cm pečemo od 14 (medium) do 19 minut (well done).
- Pečenje maščobnega ovoja: Če maščobni ovoj kotleta ni dovolj zapečen, ga z oprijemalkami dvignite in postavite z maščobnim delom na rešetko za 30 do 60 sekund, pri čemer pazite, da se maščoba ne zažge. Cilj je le dobro zapečena hrustljava maščobna skorja.
- Izogibanje prebadanju: Med peko mesa ne prebadajte z vilicami ali ostrim nožem, saj tako iz mesnih vlaken odtečejo dragoceni sokovi.
Pečenje sesekljanih zrezkov s sirovim nadevom
V veliki ponvi segrejemo preostalo olje. Na srednje močnem ognju pečemo zrezke najprej z ene, nato pa še z druge strani 12 minut. Zrezke ohladimo in zapakiramo v škatlo, da jih odnesemo na piknik. Če nimamo dovolj velike ponve, pečemo zrezke po porcijah in v manjši ponvi. Lahko pa segrejemo pečico na 200 stopinj in prekrijemo pekač s papirjem za peko, nanj pa zložimo zrezke. V pečici jih pečemo 15 minut. Zrezke lahko tudi zamrznemo, obdržijo se do 3 mesece.
Dimljenje reber
Svinjska rebra, ki so že začinjena, položite na indirekten del žara in dimite 3 ure in pol pri 130 °C pod pokrovom. Po polovici časa preverite količino oglja in po potrebi dodajte.
Pečenje in premazovanje reber
Ko so rebra dimljena, odkrijte pokrov na žaru in jih premažite z domačo BBQ omako na obeh straneh. Pecite še 30 minut na direktnem ognju, odkrito. Med peko jih dvakrat do trikrat premažite, preostalo omako pa postrežte kot prilogo. Po končani peki rebra razrežite in postrežte z omako ter izbrano prilogo.
Doseganje popolne notranje temperature
Notranja temperatura svinjskega zrezka naj bo med 63 in 65 °C. Za goveje zrezke so priporočljive naslednje temperature:
| Stopnja zapečenosti | Interna temperatura mesa |
|---|---|
| Rare | 49-51 °C |
| Medium Rare | 55-57 °C |
| Medium | 60-63 °C |
| Medium Well | 65-69 °C |
| Well Done | 71 °C ali več |
Uporaba termometra za meso je priporočljiva. Če termometra nimate, lahko uporabite prstni pritisk: srednje pečen zrezek daje pod prstom rahel upor, a še vedno popusti. Povsem trd zrezek je skoraj gotovo presušen.
Počitek mesa po peki
Po peki naj zrezek počiva vsaj pet minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). Položite ga na topel krožnik ali leseno desko in rahlo pokrijte z aluminijasto folijo. Ta počitek omogoči, da se sokovi prerazporedijo in ne iztečejo ob prvem rezu. V tej fazi zrezek dokončno razvije svoj okus in mehkobo. Po desetih minutah ga lahko razrežemo na poljubno debele rezine. Steake vedno začinimo po peki.
Priprava BBQ omake za rebra
Za pripravo žar omake zmešajte v globoki ponvi ketchup, paradižnikov koncentrat, rjav sladkor, jabolčni kis, dimljeno papriko, česen v prahu, Worchestershire omako, med, gorčico, sol in poper ter vodo. Ko zavre, kuhajte na šibkem ognju 20-25 minut, občasno premešajte.
Kaj dodati poleg?
Svinjski zrezek na žaru se odlično poda k preprostim prilogam, kot so pečen krompir, popečena zelenjava ali kos kruha. Za osvežitev lahko dodate rukolo, solato iz kislega zelja ali ajvar.
Koruzna salsa (predlog za prilogo)
Olupljeno koruzo postavimo na vroč žar. Med občasnim obračanjem pečemo koruzo 10 - 15 minut, oziroma tako dolgo da je mehka in zapečena. Koruzo vzamemo iz žara in previdno obrežemo, da dobimo posamezna zapečena zrna. V skledi premešamo pečeno koruzo, sesekljano rdečo čebulo, sesekljan jalapeno, sesekljan rdeč čili, na manjše kocke narezan avokado, sesekljan koriander ali peteršilj, olivno olje in sok limete. Po okusu začinimo s soljo in poprom. Postavimo na stran, v hladilnik, do serviranja. Zrezek narežemo in postrežemo s svežo koruzno salso. Poljubno posujemo po zrezku še solni cvet. Poljubno dodamo še limeto narezano na krhlje ter nadrobljeno feto.
Omaka chimichurri (predlog za prilogo)
Ob steaku postrežemo svežo in okusno omako, ki jo pripravimo tako, da zmiksamo en šop peteršilja, čebulo in česen ter dodamo sok stisnjene limone, dve žlici jabolčnega kisa, osem žlic olivnega olja, ščepec sladkorja ter na koncu vse skupaj začinimo še s soljo. Pomembno je, da vse sestavine dobro premešamo, omaka pa bo še okusnejša, če jo bomo pustili nekaj časa stati v hladilniku.
Ajdova kaša s pršutom (predlog za prilogo)
Ajdovo kašo si začnemo pripravljati pred zrezki. Na olju prepražimo nasekljano čebulo, dodamo zraven na manjše koščke natrgan pršut, ga prepražimo in nato še ajdovo kašo. Vse skupaj zalijemo z vodo in dušimo približno 20 minut. Po potrebi dodajamo vodo. Razmerje med kašo in vodo naj bo 1:2,5.
Dušena zelenjava (predlog za prilogo)
V manjšem loncu segrejemo približno 1 dcl vode, dodamo grah in romanesco brokoli in ju dušimo 3-5 minut. V primeru, da nimate mladega graha, ga dajte par minutk prej dušiti. Vendar naj velja pravilo: raje manj, kot več. Zelenjava ne sme biti razkuhana in mora še vedno imeti svežo zeleno barvo. Ko se zelenjava poduši, jo precedimo in splahnemo z mrzlo vodo, da ostane čvrsta in se ne "kuha" naprej. Romanesco brokoli je ena najlepših zelenjav na svetu in je v bistvu križanec med cvetačo in brokolijem.
tags: #sesekljani #zrezek #na #zaru