Dober tortni biskvit je temelj vsake uspešne torte. Biti mora rahel, mehek in enakomerno pečen, predvsem pa ne sme pasti ali biti zbit. Čeprav se priprava zdi preprosta, prav drobni detajli pogosto odločajo o končnem rezultatu. Osnovni biskvit je temelj, ki ga je v domači kuhinji dobro obvladati. V slovenskih kuhinjah ima biskvit poseben status, saj se na prazničnih mizah pojavlja v skoraj vsaki torti - od klasične sadne do čokoladne in orehove.
Ključne sestavine in razmerja
Za peko dobrega tortnega biskvita poleg jajc v osnovi potrebujemo samo še moko in sladkor. Običajno razmerje je, da na eno jajce uporabimo 30 g moke in 30 g sladkorja. Priporočljivo je uporabiti fino mlet kristalni sladkor. Kakovost testa oziroma biskvita je močno odvisna tudi od jajc, ki morajo biti sveža in hladna ter so glavno vezivo in hkrati rahljalno sredstvo.
Osnovnim sestavinam velikokrat dodamo tudi pecilni prašek, ki poskrbi, da je testo še bolj rahlo in mehko, ter maščobo, ki biskvitu doda bogat okus. Biskvitnemu testu lahko dodamo maščobo, običajno sta to maslo ali olje, v razmerju 10 do 20 g maščobe na jajce. Maščobo dodamo vedno na koncu, ker uničuje penasto strukturo. Lahko pa jo nadomestimo z vodo ali mlekom, v tem primeru pa je treba uporabiti pecilni prašek ter več moke in manj jajc. Za obogatitev okusa in arome poskrbijo tudi nekateri aromatični dodatki, kot so naribana limonina lupinica, vaniljev sladkor ali vaniljeva aroma in kanček ruma.
Obstaja pa še ena sestavina, ki naj bi tudi pripomogla h končnemu uspehu pečenega biskvita: voda. Ta se navadno uporabi pri pripravi t. i. vodnega biskvita, ki je še zlasti priljubljen pri slovenskih gospodinjah, saj naj ne bi 'padel dol'. Navadno je narejen s polovico manj jajc, z dodatkom olja in vode ter več moke in pecilnega praška.
Tehnike priprave in nasveti za popoln biskvit
Puhast vanilijev biskvit (klasika, ki vedno uspe)
Ločevanje in stepanje jajc
Pri pripravi biskvita je zelo pomembno, da jajca res dobro stepemo. Jajca ločimo na beljake in rumenjake. Beljakom dodamo ščepec soli in jih stepemo v čvrst sneg. Rumenjakom dodamo sladkor in jih stepamo toliko časa, da dobimo rahlo, bledo rumeno, penasto zmes, v katero počasi vmešamo olje, nato pa še vodo. Za dober biskvit je ključna faza stepanja jajc in sladkorja, saj med stepanjem ustvarjamo čvrsto mrežo z mehurčki zraka, zaradi česar je biskvit rahel in visoko naraste. Če jajca ne stepamo dovolj časa, je biskvit nizek in zbit. Beljake stepamo in vmes postopoma vmešavamo sladkor v prahu do mehkih vrhov.
Jajca lahko stepemo tudi nad soparo. S tem dobimo odlično strukturo stepenih jajc, ki zlepa ne razpade.
Mešanje suhih in mokrih sestavin
Uporabimo gladko moko, ki jo presejemo tik pred uporabo, da dobimo čim bolj puhast biskvit. V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. Mešalnik nastavimo na najnižjo hitrost in v rumenjakovo zmes počasi, po žlicah, vmešamo moko s pecilnim praškom. Ko dobimo gladko zmes brez grudic, vanjo v dveh ali treh obrokih z ročno metlico (lopatico) nežno in počasi vmešamo še stepene beljake. Biskvit za torto mora biti rahel in puhast, zato pazimo, da v njem ostane čim več zraka. Mešamo s kartico ali lopatico tako, da maso zgolj narahlo dvigujemo.
Če osnovnemu testu dodamo vsaj malo maščobe, postane biskvit nekoliko gostejši, enakomerne strukture, se lepo reže in za nameček tudi dalj časa ohrani svežino. Navadno dodamo 10 do 20 g raztopljenega masla na eno jajce, ne več, saj maščoba pospeši razpad s stepanjem pridobljene penaste strukture.
Pečenje in hlajenje
Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija (ali 190 stopinj celzija brez ventilacije). Okrogel model za torte (npr. premera 26 cm) dobro namastimo z maslom in rahlo poprašimo z moko (odvečno moko odstranimo). Dno tortnega modela lahko tudi obložimo s papirjem za peko. Pripravljeno testo pretresemo v model in ga po vrhu lepo pogladimo. Pri tem testo potiskamo od sredine proti obodu, tako da je tam pred pečenjem za nekaj milimetrov višje kakor na sredini. Tako bo biskvit zares raven. V ogreti pečici ga pečemo 35 do 40 minut (ali 30 do 35 minut). Pečen je, ko se po vrhu zlato rjavo obarva, na zobotrebcu, ki ga zapičimo v testo, pa ne ostane nobenih ostankov, ko ga izvlečemo.
Biskvit najlepše uspe, če ga pečemo brez ventilacije, le s spodnjim in zgornjim grelcem. Da vam med peko ne bo 'padel dol', je zelo pomembno, da pečice vsaj prvih 15 minut peke ne odpirate. Če začne biskvit po vrhu dobivati preveč temno barvo, ga proti koncu peke pokrijemo s peki papirjem. Pečen biskvit odstranimo iz pečice in pustimo, da se 10 minut hladi v modelu. Nato z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, da biskvit odstopi, odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo in ga položimo na mrežico. Previdno odstranimo papir za peko na spodnji strani in pustimo, da se biskvit popolnoma ohladi, preden ga režemo. Biskvit režite šele, ko je popolnoma ohladen, najbolje naslednji dan.
Preprečevanje "hribčka"
"Hribček" nastane, ker se model začne hitro segrevati, ko ga postavimo v vročo pečico, sredina pa se izboči, saj ne more drugam. "Hribček" lahko odrežemo ali uporabimo posebne izolirne trakove, ki se namestijo okoli modela in preprečujejo hitro segrevanje, zato se biskvit peče bolj enakomerno. Za domačo rabo je dovolj, če pazimo, da v biskvitni masi ne uporabimo preveč moke ali pecilnega praška. Če se med peko naredi hribček, pečen biskvit takoj obrnite na glavo ali znižajte temperaturo pečice za 10 stopinj. Obodov pekača ne mažite z maščobo, da testo lažje enakomerno "pleza" po robu. Ta biskvit ponavadi uspe brez kupole zaradi nekoliko nižje temperature peke. Kupola je posledica neenakomernega dvigovanja biskvita med peko. Ob straneh pekača je temperatura višja, kot na sredini in biskvit se posledično ob straneh prej zapeče, medtem ko na sredini še vzhaja. Kadar se pri peki biskvita na vrhu naredi razpoka, to najverjetneje pomeni, da se je pekel pri previsoki temperaturi.
Rezanje in vlaženje biskvita
Nož za rezanje biskvita mora imeti ravno rezilo (ob nazobčanem se prav tako cufa) in biti mora primerno dolg (najbolje, da je daljši od pekača, da gre cel skozi). Ob rezanju zmeraj pazi, da je nož vzporeden s površino, da bo vsaka plast enako debela. Izmerimo višino biskvita in določimo, kolikokrat ga bomo prerezali. Pri peki v modelu 26 cm biskvit iz 5 jajc običajno naraste dovolj, da ga lahko prerežete na 2 ali celo 3 plasti.
Da bo biskvit bolj sočen, ga navlažimo z navadnim ali kokosovim mlekom, sladkornim sirupom, kompotom ipd. Biskvit lahko navlažimo tudi samo z vodo ali s čaji (s sadnimi okusi) in različnimi vrstami mleka (z okusom). Spodnjo biskvitno plast namočimo manj, da torta ne razpade.
Različice receptov za biskvit
Osnovni recept za tortni biskvit (brez ločevanja jajc)
Sestavine (za okrogli model s premerom 26 cm):
- 6 srednje velikih jajc
- 6 žlic sladkorja
- 6 žlic gladke bele moke
Priprava:
- Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko. Po želji obložimo tudi obod modela.
- Jajca ubijemo v skledo in jim dodamo sladkor. Stepamo toliko časa, dokler zmes ni svetlejše, skoraj bele barve, precej naraste in je rahla ter kremasta, kar lahko traja tudi 10 minut, če jajca stepamo z ročnim električnim mešalnikom. S pomočjo samostoječega mešalca bo stepanje trajalo približno pet minut.
- Na zmes presejemo moko in jo ročno ter previdno vmešamo v stepene jajca. Mešamo s kartico ali lopatico tako, da maso zgolj narahlo dvigujemo.
- Pripravljeno testo vlijemo v pekač in ga z lopatko razporedimo po celotni površini ter po vrhu lepo pogladimo.
- Biskvit pečemo v predhodno ogreti pečici na 180 stopinj Celzija od 30 do 35 minut. Pečice vsaj prvih 15 minut peke ne odpiramo.
- Pečen biskvit naj se pet minut hladi v modelu, nato pa z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, da biskvit odstopi, odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo in ga položimo na mrežico. Previdno odstranimo papir za peko na spodnji strani in pustimo, da se biskvit ohladi.
Različica z ločevanjem jajc in pecilnim praškom
Sestavine (za okrogel model s premerom 26 cm):
- 6 jajc
- 150 g sladkorja
- 180 g gladke bele moke
- 9 g pecilnega praška
Priprava:
- Rumenjake in polovico sladkorja penasto umešamo.
- Beljake in drugo polovico sladkorja stepemo v trd sneg.
- V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. Mešanico dodamo k rumenjakom.
- V zmes v dveh ali treh obrokih nežno in počasi vmešamo beljakov sneg.
- Pripravljeno testo vlijemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko. Z lopatko ga razporedimo po celotni površini in po vrhu lepo pogladimo.
- Biskvit pečemo približno 30 minut v pečici, predhodno ogreti na 180 stopinj Celzija.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
Različica z ločevanjem jajc in maslom
Sestavine (za okrogel model s premerom 26 cm):
- 6 jajc
- 180 g sladkorja
- 180 do 190 g moke
- Ščep soli
- 90 g raztopljenega masla
Priprava:
- Pečico segrejemo na 175 stopinj Celzija. Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko.
- Rumenjake s sladkorjem dobro stepemo, da se volumen podvoji in dobimo rahlo, bledo rumeno kremo.
- Beljake s soljo posebej stepemo v zelo čvrst sneg in jih zelo na rahlo vmešamo med rumenjake.
- Po žlicah dodajamo presejano moko in previdno mešamo z metlico, nazadnje prilijemo še tekoče maslo in premešamo.
- Testo naložimo v model in ga pečemo v ogreti pečici približno 30 minut.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
Recept za "vodni" biskvit (s pecilnim praškom, vodo in oljem)
Sestavine (za okrogel model s premerom 26 cm):
- 5 jajc
- Ščepec soli
- 250 g sladkorja
- 1 dl olja
- 1 dl mlačne vode
- 250 g gladke bele moke
- 1 vrečka pecilnega praška
Priprava:
- Jajca ločimo na beljake in rumenjake. Beljake stepemo v trd sneg in jim med stepanjem dodamo ščepec soli.
- Rumenjakom dodamo sladkor in jih stepamo toliko časa, da dobimo rahlo, bledo rumeno, penasto zmes, v katero počasi vmešamo olje.
- V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. K stepenim rumenjakom izmenično dodajamo vodo in presejano moko s pecilnim praškom.
- V zmes na rahlo in počasi v treh delih vmešamo beljakov sneg. To najlažje naredimo z lopatko, s katero mešamo od spodaj navzgor in pri tem maso previdno dvigamo.
- Pripravljeno testo pretresemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko in ga po vrhu lepo pogladimo.
- V ogreti pečici ga pečemo 35 do 40 minut. Pečen je, ko se po vrhu zlato rjavo obarva, na zobotrebcu, ki ga zapičimo v testo, pa ne ostane nobenih ostankov, ko ga izvlečemo.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
Puhast vaniljev biskvit (z oljem in mlekom)
Sestavine (za pekač premera 26 cm):
- 6 jajc
- 180 g sladkorja
- 200 g moke
- 90 ml olja
- 1 pecilni prašek
- 1 vaniljev sladkor
Sestavine (za pekač premera 22-23 cm):
- 5 jajc
- 150 g sladkorja
- 165 g moke
- 75 ml olja
- 1 pecilni prašek
- 1 vaniljev sladkor
Priprava:
- Jajca, sladkor in vaniljev sladkor stepaj 8 minut. Mešanica mora postati zelo zračna in bleda.
- Dodaj olje in previdno presej v mešanico moko s pecilnim praškom. Slednje vmešaj previdno in počasi, da se ne izgubi zračnost biskvita. Na tej točki najprej miksamo 10 sekund z mikserjem, nato pa mešanico še rahlo premešamo s kuhalnico.
- Pekač obloži s papirjem za peko. Mešanico zlij v pekač in peci 35 minut na 180° C.
- Pekač vzemi iz pečice in vaniljev biskvit zvrni na rešetko po približno 5 minutah (prej z nožem tesno ob robu preveri, da se je biskvit odlepil od stene pekača, sicer pa z nožem potegni vse okoli, da zagotovo ne ostane notri in se ne strga ob zvračanju).
- Pusti, da se popolnoma ohladi, preden ga režeš.
Skrivnost puhaste strukture je v dolgem miksanju jajc in sladkorja. Biskvit pa je sočen zato, ker dodamo ravno pravo količino olja, da ni preveč masten, vendar je še vseeno voljen in mehek. Po potrebi se lahko vlaži z jabolčnim sokom ali mlekom.
Puhast vaniljev biskvit (z mlekom, oljem in sladkorjem v prahu)
Sestavine (za premer 18-20 cm):
- 4 beljaki
- 4 rumenjaki
- 120 g sladkorja v prahu
- 120 g bele moke
- Pol žličke soli
- 30 g olja
- 40 g mleka
- Pol žličke vanilijevega ekstrakta
Priprava:
- Beljake stepamo in vmes postopoma vmešavamo sladkor v prahu do mehkih vrhov.
- Rumenjake nekoliko razžvrkljamo z vilicami in jih nežno in postopoma vmešamo k beljakom.
- K mešanici postopoma dodajamo 120 g presejane moke in sol, vmes ves čas rahlo mešamo z lopatko.
- V skodelici zmešamo olje, mleko in vanilijev ekstrakt in vse skupaj primešamo k masi. Pri mešanju smo nežni zato, da ohranimo čim več zračnih mehurčkov, ki so nastali med stepanjem beljakov.
- Pečico segrejemo na 150 °C.
- Zmes za biskvit vlijemo v model za torte premera 18 - 20 cm.
- Pečemo 35-40 minut pri 150 °C, nato pa še 5 minut pri 170 °C.
- Biskvit odstranimo iz pečice, prestavimo na rešetke in počakamo, da se popolnoma ohladi. Odstranimo iz pekača.
Dodatki za obogatitev okusa
Biskvit z okusi: dodamo lahko mlete oreščke (mandlji, orehi, praženi lešniki - brez lupine, ker ta pogreni) ali kakav. Predpisani količini moke odvzamemo žlico ali dve in jo nadomestimo s kakavom oziroma oreščki. Če približno 20 odstotkov moke nadomestimo z mletimi oreščki (orehi, lešniki, mandlji), bomo spekli nekoliko nižji biskvit. Če bomo moko povsem nadomestili z mletimi oreščki, pa bo biskvit za polovico nižji, kot bi bil v primeru, če bi ga spekli samo z moko. Če želimo testu dodati kakav, to storimo tako, da predpisani količini moke odvzamemo žlico ali dve, to pa nadomestimo s kakavom. Ko v biskvit dodamo kakav v prahu, ga presejemo in pomešamo z ostalimi suhimi sestavinami.
Nasveti za sestavljanje torte
- PVC folija nam pomaga, da lahko torto zložimo tudi v višino in da je rob torte zelo lep.
- Ko sestavljamo torto, spodnjo plast biskvita uporabimo za vrh.
- Torto najlažje sestavimo, hladimo in prenašamo, če jo pripravimo na ustrezno velikem kartonskem podstavku.
- Puhast vanilijev biskvit lahko posipamo s sladkorjem v prahu, dodamo smetano, ga obložimo s svežim sadjem.