Carski praženec, slovensko ime za nemško sladico Kaiserschmarrn, je jed, ki jo lahko postrežemo kot sladico, kosilo ali večerjo. Je kulinarični vrhunec alpske kuhinje, ki s svojo puhasto teksturo in aromatičnim okusom spominja na božične sejme ali visokogorske koče.
Zasluge za izvor te priljubljene jedi si pripisujejo različni narodi, vključno z Nemci, Avstrijci, celo Švicarji in Italijani. Ne glede na izvor pa je carski praženec izjemno priljubljen v vseh deželah nekdanje avstro-ogrske monarhije, tudi na Madžarskem in Češkem.
Zgodovina in zanimivosti
Cesar Franc Jožef, kljub temu da je avstrijsko-ogrska monarhija združevala številne narode, je bil pri izbiri hrane zelo avtohton in regionalno usmerjen. Poleg kuhane govedine je oboževal preprosta testa iz jajc, moke, mleka in malo sladkorja, med katere spada tudi puhasti carski praženec. Verjetno nikoli ne bo povsem jasno, ali je za njegov nastanek kriva ponesrečena, strgana omleta ali pa krepka malica, ki so jo postrežli planašarjem.
Sestavine za popoln Carski Praženec
Za kar najboljši končni rezultat je ključna izbira ustreznih in kakovostnih sestavin. Spodaj so navedene sestavine za približno 3 osebe:
- 4 jajca (ločeni beljaki in rumenjaki, po možnosti domača, saj imajo njihovi rumenjaki temnejšo barvo)
- 0,5 l polnomastnega mleka (3,5 %)
- 22 dag pšenične moke (tip 405, pred uporabo jo presejemo, da jo zrak prevetri in ji da dodaten volumen)
- 2 žlici sladkorja (plus vanilijev sladkor po okusu)
- Ščepec soli
- 75 ml mineralne vode (z mehurčki, za še posebej puhasto testo)
- 1 pest rozin (ki jih predhodno namočimo v vodi, jabolčnem ali pomarančnem soku, po želji tudi v rumu, če jed ni namenjena otrokom)
- 5 žlic Zlatega Ghee-ja ali prečiščenega masla (za pečenje, namesto olja ali margarine)
- Sladkor v prahu (za posip)
Podrobna Priprava Carskega Praženca
Priprava carskega praženca zahteva natančnost in rahle roke, da dosežemo želeno puhasto teksturo.
Priprava testa
- Ločitev jajc: Najprej ločimo rumenjake od beljakov.
- Rumenjakova zmes: V skledo z rumenjaki dodamo mleko, vanilijev sladkor, polovico navadnega sladkorja in ščepec soli. Zmes z metlico dobro premešamo, da se sestavine spojijo. Nato med mešanjem postopoma dodajamo presejan moko (po delih) in mešamo, dokler ne nastane gladka zmes brez grudic. Na koncu prilijemo 75 ml mineralne vode z mehurčki in premešamo.
- Beljakov sneg: Iz beljakov in preostanka sladkorja stepemo res trd sneg. Če nismo prepričani o trdoti, lahko posodo s snegom obrnemo nad glavo - če je sneg dovolj trd, bo ostal v posodi.
- Združevanje: Stepeni sneg nato rahlo in počasi z lopatko vmešamo v rumenjakovo zmes. Pazimo, da zmesi ne premešamo preveč, saj želimo ohraniti zračnost.
- Priprava rozin: Rozine preberemo, operemo pod tekočo vodo in stresemo v skledico. Prelijemo jih z rumom ali drugim sokom in pustimo, da se nekaj časa namakajo.
Pečenje in dokončanje
- Segrevanje ponve: Na kuhalnik pristavimo ponev z neprijemljivim premazom, idealno premera 32 cm. Na srednje visoki temperaturi raztopimo Zlati Ghee ali maslo (približno 40g ali 5 žlic).
- Prvo pečenje: V segreto ponev z zajemalko vlijemo toliko mase, da bo carski praženec debel približno 1 centimeter. Po vrhu potrosimo v rumu namočene rozine. Palačinko pečemo na nizkem ognju približno 5 minut, dokler se na spodnji strani ne zlato rjavo zapeče. Stranice vsake toliko časa nekoliko privzdignemo in preverimo zapečenost.
- Obračanje in drobljenje: Ko je spodnja stran zlato zapečena, carski praženec z lopatko razdelimo na četrtine in vsako posebej previdno obrnemo. Počakamo, da se četrtine zapečejo še na drugi strani (približno 5 minut). Nato jih z lopatko razrežemo oziroma natrgamo na manjše kose. Kose previdno obračamo, vendar jih ne potiskamo ali mečkamo. Pečemo še toliko časa, da se zlato rumeno zapečejo z vseh strani.
Vrhunski cesarski praženec, ki vedno uspe - šmorn
Postrežba
Pripravljen carski praženec serviramo na krožnike in ga bogato posujemo s sladkorjem v prahu. Postrežemo ga, dokler je še topel. Čeprav se v priloženem gradivu ne omenja posebna omaka, se carski praženec tradicionalno postreže s sadnimi kompotu, kot je jabolčni ali slivov, ali z brusnično marmelado, kar dodatno obogati njegov okus.