V današnjem hitrem življenjskem tempu marsikdo nima časa za pripravo svežih obrokov vsak dan. Zato se pogosto zgodi, da ostanke hrane iz prejšnjega dneva uporabimo za malico ali naslednji obrok. Strokovnjaki za prehrano ugotavljajo, da zaposlenim osebam polovica obrokov predstavlja ostanke hrane, kar pa ni nič narobe, če jih pravilno shranimo in pripravimo.
Pomembno je, da ostanke hrane pravilno shranjujete in jih ne puščate na kuhinjskem pultu. Čeprav nekatere jedi lahko uživate še tretji dan po pripravi, je ključnega pomena pozornost, saj vseh nikakor ne smete pogrevati. Na primer, uživanje ostankov riža lahko predstavlja tveganje za zastrupitev s hrano, saj metoda kuhanja morda ne uniči vseh patogenih bakterij, ki lahko v njem prebivajo. Tveganje se poveča, če riž ostane na sobni temperaturi. Dr. Benjamin Chapman z univerze North Carolina izpostavlja, da je bakterija Bacillus cereus, ki je pogosta v suhem rižu, lahko nevarna za zdravje, če riža ne shranjujete v hladilniku. Ta bakterija, ki se pogosto nahaja v zemlji in hrani, lahko povzroči prebavne motnje in zastrupitve s hrano, saj njene spore preživijo kuhanje, v hrani na sobni temperaturi pa se še dodatno razmnožujejo.
Hrana, ki je ni priporočljivo pogrevati
Določene zelenjave, kot so zelena, špinača in rdeča pesa, strokovnjaki za prehrano odsvetujejo pogrevati. Pri pogrevanju se namreč lahko nitrit v njih pretvori v toksin, ki ima lahko rakotvorno delovanje. Špinačo je zato priporočljivo uživati sveže pripravljeno.
Beljakovine v gobah razpadejo takoj po rezanju. Če pripravljene gobe shranite v hladilniku in jih pogrejete v roku 24 ur, ne tvegate zastrupitve. Daljše obdobje shranjevanja ali pogrevanja pa lahko povzroči težave. Pri pogrevanju gob je pomembno, da temperatura ne preseže 70 stopinj Celzija.
Pečeno svinjsko, telečje ali jagnječje meso je pogosto priljubljeno, vendar ga ne smete pogrevati, ko je enkrat že pripravljeno. Med pogrevanjem se namreč spremeni njegova struktura, kar lahko obremeni naš organizem. Spremeni se razmerje proteinov, ki jih organizem težje prebavi, meso lahko postane toksično in povzroči težave. Piščančje in puranje meso je najbolje jesti hladno, brez pogrevanja.
Juhe, ki jih pogosto pripravimo v večjih količinah, zahtevajo posebno pozornost. Meso iz juhe in zelene nikakor ne smete pogrevati skupaj z juho. Če jo boste jedli naslednji dan, jo obvezno precedite.
Ali lahko krompirjeve jedi pogrejemo?
Na splošno pogrevanje krompirjevih jedi ni priporočljivo, saj je škrob težko prebavljiv. Pri pogrevanju hrane se lahko tvorijo spojine, ki neugodno vplivajo na naše zdravje in prebavo, ter mikroorganizmi, ki povzročijo prebavne motnje. Ko se krompir ohladi, ga je treba postaviti v hladilnik, če ga nameravate pojesti, nikakor pa ga ne smete pogrevati.
Trdo kuhana jajca je treba, če jih boste jedli kasneje, hraniti v hladilniku in jih ne smete pustiti na sobni temperaturi dlje od dveh ur.
Shranjevanje vrtnega krompirja za zimo - pobiranje, sušenje in shranjevanje za dolgoročno skladiščenje
Mit o škodljivosti pogrevanja
V javnosti kroži mit o škodljivosti pogrevanja nekaterih živil, kot so krompir, špinača in gobe. Vendar pa z inštituta sporočajo, da se špinačo in krompir lahko pogrevamo. Pogrevanje hrane je priročen postopek za lajšanje porabe ostankov hrane in za pripravo obrokov vnaprej. Ključnega pomena za varnost pogrete hrane ni samo živilo, temveč predvsem ustrezno predhodno shranjevanje, dovolj visoka temperatura pogrevanja in higiena.
Nekatera živila so z vidika varnosti res bolj občutljiva. Riž je primer takšnega živila, saj lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, katere toksini so odporni proti toploti. Podobno velja za druga škrobna živila, kot so testenine in krompir. Ker lahko neustrezno rokovanje s temi živili povzroči zastrupitev, se priporoča njihova poraba v 24 urah. Preostala pripravljena živila lahko v hladilniku hranimo največ dva do tri dni.
Pomemben je način shranjevanja in higiena
Varnost pogrete hrane ni odvisna le od živila, temveč predvsem od ravnanja z njim. Ustrezno pogrevanje vključuje primerno predhodno shranjevanje in higieno med celotno pripravo živila. Da bodo pogreta živila varna in bodo ohranila optimalen okus, moramo biti pozorni na vse postopke od prvega kuhanja, ohlajanja, shranjevanja do končnega pogrevanja.
Ohlajanje in shranjevanje
Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila se lahko razmnožujejo mikroorganizmi in tvorijo njihovi toksini, zato je pomembno, da pripravljeno jed čim prej ohladimo.
Edvina Hafner z Inštituta za nutricionistiko svetuje, da jed na pultu ne počiva več kot dve uri, še bolje pa manj. Priporoča se tudi, da v hladilnik ne postavljamo vročih jedi, saj to zvišuje temperaturo v hladilniku in povzroča nastanek kondenza, kar ustvarja ugodnejše pogoje za rast mikroorganizmov. Toplotno obdelano jed zato ohladimo na sobno temperaturo in jo šele nato shranimo v hladilniku.
Da se bo jed hitreje ohladila, jo lahko porazdelimo v manjše posode. Nato jed shranjujemo v hladilniku na temperaturi 4 stopinje Celzija, največ od dva do tri dni. Če želimo jed hraniti dlje časa, jo je treba zamrzniti, najbolje takoj po prvem ohlajanju.
Postopki pogrevanja predpripravljenih živil
Pri pogrevanju lahko uporabimo različne načine, bodisi konvekcijsko ali mikrovalovno pečico, lahko pa tudi pogrevamo na kuhalni plošči. Pomembno je, da jed hitro pogrejemo na dovolj visoko temperaturo, saj lahko sicer dodatno prispevamo k razmnoževanju škodljivih mikroorganizmov.
Hafner priporoča, da jed med segrevanjem mešamo, saj tako zagotovimo enakomernejše pogrevanje celotne jedi. Na to ne smemo pozabiti predvsem v mikrovalovnih pečicah, kjer se ustvarjajo vroče in hladne točke, ki so lahko vir škodljivih bakterij. Pogrevanje ostankov na najmanj 74 stopinj Celzija bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, razen nekaterih vrst, kot je Bacillus cereus, zaradi česar moramo biti pozorni pri jedeh iz riža in krompirja.
Večja previdnost pri nekaterih živilih
Ob ustreznem rokovanju lahko pogrevamo predpripravljeno hrano, ki je bila v hladilniku shranjena dva do tri dni. To velja za večino živil, tudi špinačo in gobe. Mit o škodljivosti pogrevanja špinače je verjetno povezan z njeno sestavo, saj špinača vsebuje precej nitratov, ki se lahko pretvorijo v manj zaželene nitrite. To lahko zmanjšamo s toplotno obdelavo špinače po obiranju, s čimer zmanjšamo aktivnost encimov. Za samo pogrevanje špinače velja, da se še toliko bolj držimo zgoraj omenjenih postopkov ustreznega ohlajanja, shranjevanja in pogrevanja, saj s tem v veliki meri omejimo tvorbo nitritov.
Večja pozornost je potrebna tudi pri pogrevanju riža in drugih škrobnatih živilih, kot so krompir in testenine. Takšna živila se priporoča porabiti v enem dnevu. Razlog je v morebitni prisotnosti bakterij, ki proizvajajo toplotno stabilne toksine, kar pomeni, da jih tudi pogrevanje ne uniči. Na toploto odporni toksini se tvorijo predvsem pri počasnem ohlajanju jedi in na sobni temperaturi, zato je priporočljivo pripravljena živila čim hitreje ohladiti in shraniti v hladilniku. Dlje časa ko takšne jedi hranimo, večja je verjetnost za zastrupitve s hrano.
Odmrznjenih živil ne zamrzujemo nazaj!
Pri pogrevanju hrane ne smemo pozabiti na osnove varnosti hrane in higieno v domači kuhinji. To vključuje higieno pri pripravi hrane, higieno hladilnika, pa tudi preprečevanje morebitnih kontaminacij že pripravljenega obroka. Najbolje je, da obrok pogrevamo le enkrat in postrežemo takoj po segrevanju. Podobno velja za odmrzovanje: odmrznjenih pripravljenih živil nikoli ne zamrzujemo ponovno, v hladilniku pa jih hranimo največ od dva do tri dni.
Ne glede na vse previdnostne ukrepe, pogreta predpripravljena živila predstavljajo večje varnostno tveganje kot sveže pripravljena živila.
Krompir v slovenski kuhinji
Krompir je že od nekdaj pomemben del slovenske kuhinje. Okusen je kot priloga, pečen, kuhan, pražen, skupaj z moko oblikovan v cmoke ali svaljke, ali kot solata, ter tudi kot samostojna jed v kakšni musaki, krompirjevem bureku, kruhu ali juhi.
Iz ostankov pire krompirja lahko pripravite tudi cmoke.
Še iz starih časov
Odgovor na vprašanje, ali se sme krompir pogrevati, je bil običajno negativen, vendar pogosto brez jasne razlage. Nekateri menijo, da to izhaja iz časov, ko so ostanke krompirja uporabili za krmo domačim živalim. Danes pa se izkušnje spreminjajo, saj mnogi ostanke praženega krompirja še enkrat prepražijo ali pire krompir uporabijo za pripravo cmokov ali svaljkov, pri čemer pogosto ugotovijo, da jed dobi še boljši okus.
Na tujih spletnih straneh je veliko idej za predelavo ostankov krompirja v nove okusne jedi.
Boljša prebavljivost
Doc. dr. Cirila Hlastan Ribič z IVZ pojasnjuje, da namen toplotne obdelave krompirja poleg senzorične kakovosti vključuje tudi pridobitev boljše prebavljivosti. Toplotna obdelava povzroči ločitev celic v gomolju, zakleji škroba, razgradnjo pektinov, koagulacijo beljakovin in povečanje prebavljivosti celuloze. Ob ponovnem segrevanju krompirjevih jedi se poveča dostopnost škroba za encime, še posebej pri jedeh, ki so bile po prvi obdelavi ohlajene in nato ponovno segrete.
Načini priprave krompirja omogočajo povečanje njegove prebavljivosti in izboljšanje senzoričnih lastnosti jedi.
Pogrevanja ne priporočajo
Na splošno ne priporočajo pogrevanja hrane. Pri krompirju največjo težavo predstavlja razgradnja škroba, kar je lahko škodljivo predvsem za ljudi, ki že sicer težje prebavljajo škrob. Pri pogrevanju hrane se lahko tvorijo spojine, ki neugodno vplivajo na zdravje in prebavo, ter mikroorganizmi, ki povzročajo prebavne motnje, kot je diareja.
Kljub temu obstajajo jedi, pri katerih se krompir toplotno obdela najmanj dvakrat, kot so cmoki, svaljki, praženi krompir in musaka. Če niste preobčutljivi na škrob in vam je ostalo kaj pire krompirja, lahko poskusite preprost recept za pripravo hrustljavo zapečenih krompirjevih polpetov.
Recept: Hrustljavo zapečeni krompirjevi polpeti
Priprava in peka polpetov vam bosta skupaj vzeli približno 20 minut. En polpet vsebuje približno 124 kalorij, 4,8 grama maščob in 12 miligramov holesterola.
Sestavine:
- ½ sesekljane čebule
- 2 skodelici pire krompirja
- 1 žlička soli
- ščepec mletega črnega popra
- ½ skodelice moke
- 2 žlici masla
Priprava:
- Zmešajte skupaj čebulo, krompirjev pire, sol in poper.
- Moko stresite na plitev krožnik.
- Z rokami krompirjevo zmes oblikujte v šest polpetov, vsakega povaljajte v moki in jih dajte na stran.
- Na srednji temperaturi v ponvi stopite maslo.
- Polpete popecite na stopljenem maslu, približno dve minuti na vsaki strani.
Shranjevanje vrtnega krompirja za zimo - pobiranje, sušenje in shranjevanje za dolgoročno skladiščenje
Krompir kot del družine razhudnikov
Krompir spada med najbolj priljubljena živila na svetu, pridelajo ga približno 300 milijonov ton na leto. Kljub temu, da ga uvrščamo med razhudnike (Solanum), ki vsebujejo strupene snovi, je njegova uporaba v prehrani varna, če se izognemo določenim delom rastline.
Vsebnost alkaloida solanina v krompirju je različna. Največ ga je v kalečih, cvetovih, plodovih in zelenih delih (stebla, listi). V gomoljih ga je običajno malo, vendar se lahko njegova vsebnost poveča, če so gomolji nepravilno skladiščeni in izpostavljeni svetlobi. Uživanje kalečih ali ozelenelih gomoljev odsvetujemo, saj lahko povzročijo zastrupitev. Zastrupitve s krompirjem so sicer redke in so pogosto povezane z bakterijskimi okužbami (salmonela) ali mikotoksini (plesen).
Olupljeni in kuhani krompir, še posebej če vodo, v kateri se kuha, odlijemo, je manj škodljiv, saj se tako odstrani večina alkaloidov.
Ajurveda in priprava hrane
Ajurveda, tradicionalna kitajska medicina in makrobiotika ne svetujejo redne uporabe krompirja v prehrani. Krompir deluje "tamasično", kar pomeni, da obteži prebavila, povzroča zaspanost, lenobo in otopi čute. Enako velja za vse pogrete jedi.
Ajurveda odločno odsvetuje vsako pogrevanje in ponovno uporabo ostankov hrane, saj to lahko spremeni energijo v telesu, zmanjša ustvarjalnost ter poveča pohlep in zavist. Spremenijo se tudi misli, izginjajo empatija in odgovornost, ostane le stremuštvo.
Pri pripravi hrane z visokim odstotkom ogljikovih hidratov je priporočljivo dodajati začimbe, ki olajšajo prebavo in poživijo njihovo energijo, kot so čebula, česen, peteršilj, drobnjak, timijan, majaron, rožmarin, komarček.
Priprava hrane je v današnjem času pomembnejša, kot si morda mislimo. Če hrano pripravimo sami, bo v njej prisotna naša vibracija, naše želje in izbire. Hrana je vsaka vibracija, ki pride v telo, in vse, kar jemo, pijemo, dihamo, s komer se družimo in kar zaznajo naša čutila, vpliva na nas.
Shranjevanje vrtnega krompirja za zimo - pobiranje, sušenje in shranjevanje za dolgoročno skladiščenje
Previdnost pri stafilokokih in botulizmu
Ljudje se pogosto zmotno zavedajo nevarnosti le pri ribah in mesu, ne zavedajo pa se, da je prav kuhani krompir odlično gojišče za mnoge stafilokoke. Včasih se na njem razmnožijo tudi Salmonella, Bacillus cereus, E. coli, Campylobacter, Norovirus ali Shigella, predvsem ko je krompiru prisotna še kakšna beljakovina.
Prekuhavanje ali pogrevanje krompirja, na katerem so se mikroorganizmi že razmnožili, le delno omili težave. Bakterije sicer ubijemo, vendar ne moremo odstraniti toksinov, ki jih je v času razmnoževanja pridelala. Toksini bakterije Staphylococcus aureus so na primer zelo odporni na visoke temperature.
Večina navedenih bakterij potrebuje eno do dve uri, da se prilagodi podlagi, šele nato se začne njena eksplozivna rast in kopičenje strupov. Voda z ingverjem, ki se kuha 5 minut, nato doda ingver, lahko pomaga pri prebavi hrane z visokim deležem ogljikovih hidratov.
Študija, objavljena na konferenci v Bostonu, je pokazala, da se količina rezistentnega (neprebavljivega) škroba v krompirju poveča, če ga ohladimo in nato pogrejemo, kar lahko povzroči neprijetne prebavne težave.
Botulin, toksin, ki ga proizvaja bakterija Clostridium botulinum, je eden izmed najbolj nevarnih živčnih strupov. Pogoj za razmnoževanje te bakterije in proizvodnjo toksina je okolje brez kisika. Nevarnost nastane, ko krompir ovijemo v alu folijo ali na kakšen drug način omejimo plast kisika okrog njega. Če temperatura krompirja med pripravo in shranjevanjem pade pod 60 stopinj Celzija, se lahko ustvarijo pogoji za hiter razrast bakterij in proizvodnjo njihovih strupov.