V današnjem hitrem življenjskem tempu se marsikomu čez teden ne uspe skuhati svežega obroka, zato se pogosto zanaša na ostanke hrane, ki jih pripravi ob koncih tedna. Strokovnjaki za prehrano so ugotovili, da zaposleni osebi polovica obrokov predstavlja ostanke, kar pa ni nič narobe. Z ustrezno pripravo in shranjevanjem lahko ostanki hrane predstavljajo odlično malico ali obrok tudi naslednje dni. Ključnega pomena je, da ostanki hrane ne ostanejo na kuhinjskem pultu, temveč se pravilno shranijo.
Nekatere jedi je mogoče uživati še tretji dan po pripravi, vendar je nujno biti pozoren, saj vseh živil ne smemo pogrevati. Tveganje za zastrupitev s hrano se poveča, če določena živila, kot je na primer riž, pustimo na sobni temperaturi. Dr. Benjamin Chapman z univerze North Carolina izpostavlja, da lahko patogen Bacillus cereus, ki je zelo pogost v suhem rižu, predstavlja nevarnost za zdravje, če riža ne shranimo v hladilniku, ampak ga pustimo na sobni temperaturi in nato pozneje jeste.
Ta bakterija, ki se pogosto nahaja v zemlji in hrani, lahko povzroči prebavne motnje in zastrupitev s hrano. Njeni spori lahko preživijo kuhanje, v hrani, ki je na sobni temperaturi, pa se bakterije še dodatno razmnožujejo.
Hrana, ki ni priporočljiva za pogrevanje
Določene zelenjave, kot so zelena, špinača in rdeča pesa, strokovnjaki za prehrano ne priporočajo pogrevati. Razlog je v tem, da se s pogrevanjem nitrit v njih pretvori v toksin, ki lahko deluje rakotvorno. Špinačo je zato priporočljivo uživati sveže pripravljeno.
Beljakovine v gobah razpadejo takoj po rezanju. Če pripravljene gobe shranite v hladilniku in jih pogrejete v roku 24 ur, ni večjega tveganja zastrupitve. Če pa gre za daljše obdobje, lahko pride do težav. Pri pogrevanju gob je pomembno paziti, da temperatura ne preseže 70 stopinj Celzija.
Pečeno svinjsko, telečje ali jagnječje meso pogosto uživamo sveže pečeno. Znanstveniki opozarjajo, da rdečega mesa ne smemo pogrevati, ko je enkrat že pripravljeno. Med pogrevanjem namreč spremeni strukturo, ki našemu organizmu ne ustreza. Med dvojno pripravo mesa se spremeni razmerje proteinov, ki jih organizem težko prebavi, kar lahko postane toksično in povzroči težave. Piščančje in puranje meso je najbolje jesti izključno hladno, brez pogrevanja.
Juho pogosto pripravimo v večjih količinah, vendar je pomembno vedeti, da mesa iz juhe in zelene nikakor ne smete pogrevati skupaj z juho. Če jo boste jedli še naslednji dan, jo obvezno precedite.
Krompirjeve jedi na splošno ni priporočljivo pogrevati, saj je škrob težko prebavljiv. Pri pogrevanju hrane se tvorijo spojine, ki neugodno vplivajo na naše zdravje in prebavo, ter mikroorganizmi, ki povzročijo prebavne motnje. Ko se krompir ohladi, ostanke postavite v hladilnik, če jih nameravate pojesti, nikakor pa jih ne pogrevajte.
Trdo kuhana jajca, če jih boste jedli pozneje, nikoli ne smete pustiti na sobni temperaturi dlje od dveh ur. Nad 4 °C se namreč lahko začnejo razvijati škodljivi mikroorganizmi.
Shranjevanje in pogrevanje juhe
Če ste za vikend skuhali večjo količino juhe, ki jo nameravate uporabiti med tednom, je ključno, da jo po kuhanju ustrezno ohladite in shranite v najhladnejši del hladilnika. Najmanj obstojne so juhe z mlekom, smetano in drugimi mlečnimi izdelki, ki jih je smiselno porabiti še isti dan. Nekoliko dlje zdržijo ribje in gobove juhe, a se tudi tem hitro spremeni vsaj okus. Podobna usoda čaka tudi kremne juhe ob večkratnem pogrevanju.
Za shranjevanje so najprimernejše steklene in keramične posode z dobro prilagojenim pokrovom, pa tudi menažke ali posoda iz nerjavečega jekla. Pomembno je, da juhe nikoli ne postavljamo v hladilnik vroče, saj to lahko poviša temperaturo v hladilniku in ogrozi druga živila. Bistre juhe in osnove lahko tudi zamrznemo za celo do pol leta, pred zaužitjem pa jih je treba segreti vse do vretja.
Poleg vonja in okusa moramo vedno preveriti tudi strukturo juhe - še posebno sumljivo je, če bistra juha postane motna. Slab znak je tudi nenavadno penjenje ob segrevanju.
Varnost živil in pravilno shranjevanje
Pravilno ravnanje in skladiščenje živil omogočata podaljšanje njihove obstojnosti ter preprečevanje fizikalnih, biokemijskih in mikrobioloških sprememb, kar zagotavlja kakovost in varnost. Temperatura v hladilniku naj bo povprečno 4°C. Priporočljivo je uporabljati termometer za spremljanje temperature, še posebej v poletnih mesecih ali če se hladilnik pogosto odpira.
Nekatera živila, zlasti surova, vsebujejo mikroorganizme, ki lahko povzročijo okužbo. S kuhanjem se mikroorganizmi uničijo, vendar moramo paziti, da pri hranjenju ne prihaja do navzkrižnega onesnaževanja živil. Zato pri shranjevanju uporabimo ustrezno embalažo.
Ker je rast mikroorganizmov pri nižjih temperaturah počasnejša, je potrebno surovo meso, ribe in perutnino hraniti v zaprtih posodah na spodnji polici hladilnika, saj je to običajno najhladnejši del. Pomembno je tudi, da je kuhana hrana pripravljena za uživanje ločena od surove hrane.
Če se vam je kaj po nesreči razlilo, to nemudoma obrišite, da preprečite razrast mikroorganizmov.
Vroče hrane ni priporočljivo dajati neposredno v hladilnik, saj se lahko temperatura v hladilniku zviša nad idealnih 4-8 °C, kar daje dobre pogoje za razrast mikroorganizmov. Kuhano hrano, ki je ne porabimo takoj, moramo čim hitreje ohladiti in shraniti. Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe njihovih strupov (toksinov), zato jo moramo ohladiti čim hitreje.
Pri tem velja "2-urno pravilo": hrano moramo ohladiti in postaviti v hladilnik v roku dveh ur, da se prepreči razmnoževanje mikroorganizmov. Za hitrejše ohlajanje lahko hrano v posodi postavimo v hladno vodo, pri čemer pazimo, da hrana ni popolnoma pokrita, da se omogoči izločanje odvečne toplote in vodne pare. Ko se ohladi, jo lahko shranimo v hladilniku v nepredušno zaprti posodi. Za še hitrejše ohlajanje lahko hrano razdelimo na manjše porcije ali v tanjše sloje ter posodo s hrano hladimo v koritu z vodo, ki smo ji dodali led, pri čemer hrano večkrat premešamo.
Ostanke pripravljenih obrokov je priporočljivo pojesti v 2-3 dneh. Izjema so jedi iz riža, ki jih je treba zaužiti v enem dnevu, saj lahko riž vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, ki proizvajajo toksine.
Živila, ki so vlažna, bogata s hranili in z nizko vsebnostjo kislin, še posebej če jih hranimo pri temperaturah nad 4°C, zagotavljajo dobre pogoje za rast mikroorganizmov. Sem spadajo meso, ribe, sir, mlečni izdelki in ostanki.
Zamrzovanje živil
Zamrzovanje hrane je odličen način za ohranjanje svežine in kakovosti. Omogoča shranjevanje sezonske hrane za prihodnje mesece in zmanjševanje odpadkov. Med živila, ki jih je mogoče uspešno zamrzniti, sodijo:
- Stročnice: Fižol, grah, leča, čičerika, bob, soja lahko skuhamo v večjih količinah, ohladimo, razdelimo v manjše kozarce ali vrečke in zamrznemo.
- Juhe in enolončnice: Ričet, ajmoht, fižolova juha, veganski golaž in zelenjavne juhe lahko zamrznemo v večjih kozarcih ali posodicah.
- Špinača in zelenolistnata zelenjava: Po hitrem blanširanju ali sopari lahko nasekljano špinačo zamrznemo, na primer v modelčkih za led za pripravo kock špinače.
- Gozdni in drugi sadeži: Jagode, borovnice in drugo sadje lahko zamrznemo v kozarcih ali vrečkah, da jih uporabimo izven sezone.
- Banane: Zrele banane narežemo na kose, zamrznemo na peki papirju in nato shranimo v vrečke ali kozarce za pripravo smutijev.
- Kruh: Kruh lahko zamrznemo v vrečah ali servetih iz blaga, narezan na rezine pa ga lahko enostavno popečemo v toasterju.
- Brokoli: Narezan brokoli (skupaj s steblom) lahko blanširamo ali soparimo, ohladimo in nato zamrznemo.
- Zelišča: Peteršilj, bazilika in druga zelišča lahko zamrznemo v manjših porcijah ali v modelčkih za led, napolnjenih z vodo.
- Gobe: Gobe očistimo, narežemo, lahko jih zamrznemo surove, blanširane ali popražene.
- Česen in čebula: Olupjen česen ali nasekljano čebulo lahko zamrznemo v surovem stanju.
- Moka: Moko lahko shranimo v kozarcih v zamrzovalniku, da preprečimo razvoj moljev.
- Slaščice: Torte in druge slaščice lahko zamrznemo v primernih posodah.
Živila z visoko vsebnostjo vode, kot so solata, kumare in sveži paradižniki, niso primerni za zamrzovanje, če jih želimo uživati sveže, saj po odtajanju postanejo uveli in sluzasti. Testenine in riž po zamrzovanju izgubijo strukturo, razen če so kuhani al-dente.
Shranjevanje goveje juhe
Goveja juha je pogosto na jedilniku. Če jo želimo ohraniti, je pomembno, da jo čim hitreje ohladimo. Če juho predolgo puščamo v toplem prostoru, hitreje zakisa. Pravilno ohlajanje lahko izvedemo v ohlajevalniku ali na delovni površini. Če je prostor pretopel, lonec postavimo v korito s hladno vodo, nato pa tekočino pospravimo v hladilnik ali zamrzovalnik.
V hladilniku lahko juha zdrži tri do štiri dni. Lahko jo shranimo kar v loncu ali drugi zaprti posodi za shranjevanje hrane. Obstaja tudi možnost, da še vročo zapremo v steklenice in počasi ohladimo (konzerviramo).
V hladilniku jo lahko hranimo tri do štiri dni. Priporočljivo je, da meso in zelenjavo iz juhe odstranimo, preden jo shranimo v hladilnik, ter jo pretočimo.
Zamrznjena juha in druga živila izgubijo kakovost pri dolgotrajnem zamrzovanju, zato je dobro, da jo porabimo v treh mesecih. Drugi pogosti razlogi za kislo juho so, da smo še vročo postavili v hladilnik, ali pa jo pospeši zelenjava (še posebno paradižnik) in meso.
Če se juha hitro pokvari, je lahko razlog prepočasno ohlajanje ali pa prevelika količina korenčka, ki ga pustimo v loncu med hlajenjem. Zato je priporočljivo, da vso zelenjavo iz kuhane juhe odstranimo, juho čim prej ohladimo in postavimo na hladno.
Kako zamrzniti juho
Splošna pravila za shranjevanje živil
Živila, ki vsebujejo veliko vode (meso, ribe, mlečni izdelki, nekatera zelenjava in sadje ter ostanki pripravljenih jedi), so dovzetnejša za kvarjenje in so primernejše okolje za rast bakterij, zlasti če so shranjena pri temperaturi nad 4 °C. Živila, ki vsebujejo malo vode (suha živila), lahko hranite v suhem prostoru.
Sadje in zelenjavo je najbolje shranjevati v predalih hladilnika ali papirnatih vrečkah, ki omogočajo zračenje. Na najvišjih policah hladilnika shranjujte živila, ki jim kmalu poteče rok trajanja, in živila v odprtih embalažah.
Vroče hrane ne dajajte takoj v hladilnik. Kuhano hrano je priporočljivo najprej ohladiti na sobno temperaturo in jo nato v dveh urah prestaviti v hladilnik, da preprečimo razvoj mikroorganizmov.
Že pripravljeno hrano lahko zamrznemo v ustreznih posodah s pokrovom. Priporočljivo je, da jih pred zaužitjem postopoma odtajamo, najprej v hladilniku, nato pa na sobni temperaturi. Prezrelo ali odvečno sadje in zelenjavo lahko predelamo v marmelade, kompote, sokove ali zelenjavne namaze.
Svežih jajc v lupini ni priporočljivo zamrzovati, saj lahko lupina poči. Bolje je, da sveža jajca stepete in jih zamrznete v zaprtih posodah. Avokado in sveža zelišča niso primerni za zamrzovanje v sveži obliki, saj po odtajanju porjavijo in postanejo sluzasti. Sveža zelišča lahko drobno sesekljate, položite v modelčke za led ter jih napolnite z vodo in zamrznete.
Kuhani in pečeni krompir ter kuhani riž in testenine niso primerni za zamrzovanje, saj se njihova tekstura po odtajanju močno spremeni.
Pri shranjevanju živil je ključnega pomena temperatura. V gostinstvu za zagotavljanje varnosti uporabljajo termometre. Živila, ki jih pustite stati na toplem, se v njih mikroorganizmi zelo hitro razvijajo. Zato je priporočljivo, da živila za shranjevanje čim prej ohladite, to pomeni v približno dveh urah na 20 stopinj Celzija, in shranite v pokritih posodah v hladilnik ali zamrzovalnik.
Ko želite živilo ponovno uporabiti, ga čim hitreje pogrejte. Juhe, omake in druge jedi na žlico morate prevreti. Mikroorganizmi se najhitje razvijajo pri temperaturi 5-63 °C. Pogreto hrano čim prej zaužijte in je ne pogrevajte več, saj ponovno pogrevanje, ohlajanje in zmrzovanje pomeni tveganje za zdravje.
Za shranjevanje občutljivih živil, kot so jajca ali mleko, se izogibajte shranjevanju v bližini živil z izrazitim vonjem, saj jajca hitro vpijajo vonjave iz okolja. Jajca v hladilniku hranite v odprti posodi, korenčku odrežite vrhove, da podaljšate svežino, in ga hranite v vlažno krpo. Zelišča hranite v skodelici z vodo.
Kruh lahko hranite pri sobni temperaturi, vendar se bo v hladilniku hitreje izsušil. Priporočljivo ga je zamrzniti, dobro ovitega v vrečko ali servet.
