Priprava lignjev na pariški način je kulinarična tehnika, pri kateri živila najprej povaljamo v moki, nato pa jih potopimo v razžvrkljana jajca. Čeprav so ocvrte jedi zaradi obdelave v vročem olju kalorično bogatejše, veljajo za izjemno okusno specialiteto, ki si jo občasno z veseljem privoščimo. Ključ do popolnih lignjev je v hitri pripravi in kakovosti sestavin.
Priprava lignjev
Za pripravo lahko uporabimo sveže ali zamrznjene lignje, ki jih moramo predhodno temeljito odtaliti. Lignje najprej očistimo: odstranimo jim lovke, zob, membrano, drobovino in kost. Lovke obdržimo, zob pa zavržemo. Očiščene lignje operemo pod tekočo vodo in jih nato nujno dobro osušimo s kuhinjsko papirnato brisačko. Trupe narežemo na 1 ali 2 cm široke kolobarje.
Postopek paniranja in cvrtja
Pariški način zahteva dve ključni sestavini za paniranje: moko in jajca.
- Lignje najprej rahlo posolimo.
- Povaljamo jih v ostri moki, nato pa jih potopimo v razžvrkljana jajca.
- Odvečno moko ali jajce odcedimo s pomočjo cedila, da se v olju ne ustvarjajo zažgani ostanki.
V globljo ponev vlijemo rastlinsko olje (repično, sončnično ali oljčno) in ga segrejemo na približno 170-180 °C. Če nimamo termometra, temperaturo preverimo tako, da v olje potisnemo ročaj kuhalnice; ko se okoli njega pojavijo drobni mehurčki, je olje pripravljeno. Lignje cvremo v dveh ali treh intervalih, da se ne sprimejo in da ohranimo temperaturo olja. Cvremo jih 1-3 minute, oziroma tako dolgo, da dobijo značilno zlato-rumeno barvo in postanejo zunaj hrustljavi, znotraj pa mehki.
Domača tatarska omaka
Popolna priloga k ocvrtim lignjem je domača tatarska omaka, ki jedi doda svežino:
- V mešalno posodo damo rumenjake, gorčico, limonin sok in nekaj kapljic worcester omake.
- Med mešanjem z električnim mešalnikom počasi prilivamo olje, dokler ne dobimo goste zmesi, podobne majonezi.
- Dodamo drobno sesekljane kapre, kisle kumarice, šalotko, sardelne fileje in trdo kuhano jajce.
- Za piko na i primešamo še malo vina, kislo smetano, sesekljan peteršilj in pehtran.
Nasveti za popoln rezultat
| Težava | Rešitev |
|---|---|
| Lignji postanejo gumijasti | Ne cvrite jih predolgo; optimalen čas je 1-2 minuti. |
| Olje brizga | Lignje pred paniranjem temeljito osušite s papirnato brisačko. |
| Preveč mastna jed | Ocvrte lignje položite na rešetko ali papirnato brisačko, da se odvečna maščoba odcedi. |