Sarma, jed, ki v mnogih domovih predstavlja simbol zime, mraza in praznikov, je več kot le obrok - je doživetje. Ob omembi sarm pomislimo na tiho vrelo posodo, kuhinjo, polno vonja po kislem zelju, in občutek domačnosti, ki ga ni mogoče kupiti. Posebno mesto ima v obdobju od božiča do novega leta, pa tudi skozi vso zimo. Pripravi se vnaprej, traja več dni in je pogosto - kot pravijo z nasmehom - naslednji dan še boljša.
V mnogih delih Hrvaške je sarma nepogrešljiv del prazničnega jedilnika. Po obilici peke, tort in prazničnih kosil sarma prinaša ravnovesje - je nasitna, a hkrati preprosta, topla in tolažilna. V ljudski kuhinji se sarma povezuje z zimo, ker so bile sestavine takrat na voljo. Kislo zelje je bilo eden glavnih načinov konzerviranja zelenjave v hladnih mesecih, meso pa so dimili in solili, da bi trajalo. Čeprav jo danes vidimo kot tradicionalno lokalno jed, ima sarma bogato zgodovino in širši izvor. Samo ime izvira iz turške besede sarmak, kar pomeni "zaviti".
Zakaj je sarma tako priljubljena?
Slovenci imamo nasploh radi polnjeno zelenjavo v praktično vseh letnih časih: poleti nadevamo papriko, bučke, paradižnik in čebulo, jeseni blanširane liste ohrovta ali zelja, za novo leto in v hladnih zimskih dneh pa kisle zeljne liste. Pri prav vseh naštetih jedi je zelo pomembno polnilo - le če je pripravljeno iz kakovostnih sestavin in pravilno začinjeno, bo imela jed pristen tradicionalen okus. Prav takega, kot se ga spominjamo iz kuhinj svojih babic.
Tisti, ki ste si ogledali finalno oddajo The biggest loser Slovenija, ste morda zasledili, da pri Dietetik priporoča obožujejo sarme. Kislo zelje, riž in meso - sploh obstaja še kakšna boljša in hranilno tako bogata kombinacija? Obrok je polnovreden že brez dodatkov, kot sta kruh ali pire krompir, saj je v njej že dodan tudi riž.
Hranilne vrednosti sarme
Poleg tega, da je okusna, je sarma tudi hranljiva jed. Osnovna sestavina sarm je namreč kislo zelje, ki je bogato z vitaminom C, vsebuje pa tudi zelo redek vitamin K in številne mineralne snovi ter je bogato z mlečnimi kislinami. Poleg tega izboljšuje delovanje črevesne flore, uničuje bakterije in čisti prebavne poti, zdrav prebavni trakt pa pomeni okrepljen imunski sistem. Kislo zelje je bogato z vlakninami in probiotiki, ki pomagajo pri prebavi in krepijo imunski sistem - kar je še posebej pomembno pozimi. Meso v sarmi zagotavlja beljakovine in energijo, dodatek riža in zelenjave pa jed naredi uravnoteženo in nasitno.
Sarma in tradicija
Pravijo, da uživanje sarme na novega leta dan vse leto prinaša srečo, bogastvo, zdravje in uspeh. Kuhani listi zelja (navadnega ali kislega) naj bi namreč spominjali na zložen denar, njihova dolga vlakna pa naj bi simbolizirala dolgo življenje. Sarma je priljubljena jed, ki jo mnogi že tradicionalno pripravijo za novo leto. Ta odločitev je bila te dni podprta z dvema glavama kislega zelja v našem hladilniku, ki sta ostali lepo vakuumirani od prevelikih načrtov med prazniki.
Sarma, polnjena s krompirjem: Izvirni recepti in variacije
Čeprav je klasična sarma z mesom in rižem najbolj znana, obstaja veliko različic in nadevov. Po izvirnem receptu se v sarme zvija pšenico ali kakšno drugo žito. V Dalmaciji so poznane kot kapurali, polnjene iz mlete govedine in prekajene svinjine. Sarme se lahko delajo tudi iz poparjenih listov ohrovta, špinače, trte, blitve, pese itd.
Vedno pripravim vsaj dve vrsti nadeva, raje tri, odvisno od velikosti zeljne glave in števila jedcev, ki jih pričakujem pri mizi. Ker so v loncu podobne druga drugi, je na krožniku vedno presenečenje, kaj si ulovil v omaki. Najbolj uspešni nadevi so vedno tisti, ki imajo intenziven okus. Za osnovo največkrat vzamem riž. Skuham ga napol in se potrudim, da ne ostane nič tekočine. Pomembno je, da je malo lepljiv, torej izberem takšnega, ki je dober za rižote, bolj kratek in okrogel, z veliko škroba. Zanje ni primeren riž, ki obljublja, da bo vsako zrnce ostalo zase, tudi če ga razkuhaš.
Del riža včasih nadomestim z ajdovo kašo ali prosom. Naslednji korak je na olju popražena čebula, ki ji dodam nekaj, kar spominja na klasiko, recimo marinirani sojini koščki ali drobno narezan dimljen tofu. Bolj izvirne so sarme, polnjene s fižolom, to je res zanimiv nadev, ali z lečo in gobami. Stročnice prej skuham, gobe podušim. Za zelenjavni nadev na čebuli popražim grobo nariban korenček, zeleno in pastinak. Pa spet veliko začimb. Bledemu nadevu naredi lepo barvo kurkuma.
Nadev iz praženega krompirja
Nekaj posebnega se nam je zdel nadev iz praženega krompirja. To je le nekaj predlogov, verjamem, da bodo sproti nastajali še bolj zanimivi recepti. Ko je prišel krompir v Slovenijo, so ga imenovali "zemeljsko jabolko", iz prevoda nemške besede Erdapfel. Tu je preprost recept za pripravo sarme, polnjene s krompirjem:
- Izberemo srednje velike krompirje enake velikosti.
- Zeljno glavo razdelimo na liste.
- Riž kuhamo v slani vodi le 5-10 minut, da vsa tekočina izhlapi.
- Čebulo sesekljamo in prepražimo v ponvi na precej olja.
- Še vroč krompir olupimo in sproti režemo v ponev. Prepražimo tako, da se krompir zmečka in nastane po dnu skorjica.
- Nadev damo na sredo lista in zvijemo sarmo.
Podroben recept za klasično sarmo (po Marjančinem receptu)
Recept je prispevala Marjanca. Njene sarme so namreč božanske in jih le kdaj poskusite.
Sestavine:
- 1 glava kislega zelja in ½ kg narezanega kislega zelja
- 1 kg zmletega mešanega mesa (najbolje izbrati cel kos in ga zmleti pri mesarju)
- 100 g surove ali pražene čebule (lahko tudi mlete po okusu)
- 1 strok strtega česna (lahko tudi mletega)
- 1 jajce
- Poper in rdeča mleta paprika po okusu
- Sol (previdno, saj sta slana tudi zelje in suha rebrca)
- 200 g nebrušenega riža
- Nekaj suhih rebrc (po okusu)
- Za omako: 30 g polnozrnate moke, 1-2 žlici sladke paprike, olivno olje, voda
- Po želji: rezine prekajene šunke ali pršuta
Priprava:
- Na zeljnih listih porežemo debela rebra. Če nam ni všeč preveč kiselkast okus, liste prej operemo in dobro odcedimo. Enako storimo, če so nam listi preslani.
- Riž skuhamo po navodilih z embalaže.
- Zmletemu mesu dodamo čebulo, česen, jajce, poper, rdečo mleto papriko in sol. Vse skupaj zmešamo.
- Vse skupaj zmešamo s kuhanim rižem in razdelimo po listih.
- Narezano zelje potresemo po dnu pekača, nanj naložimo sarme in vmes rebrca (količino določimo po okusu ali glede na število družinskih članov).
- Prilijemo vodo, da sega do vrha sarm.
- Priprava omake: Na olivnem olju prepražimo 30 g polnozrnate moke, da postane zlato rumena. Dodamo žlico ali dve sladke paprike in prilijemo vodo, da dobimo primerno gosto omako. Čez sarme prelijemo še to omako.
- Pekač postavimo v pečico, pokrijemo s folijo in pečemo približno 1 uro na 200-230 °C (tako da sarme lepo vrejo). Zadnjih 15 min folijo odstranimo.
- Na sarme lahko po okusu (in če nam naša dieta ali zdravstveno stanje to dopuščata) položimo rezine prekajene šunke ali pršuta in pustimo, da se zapeče.
Je to najboljši recept za polnjeno kislo zelje? (Srbska sarma)
Sodobna priprava s Fant mešanicami
Priprava tradicionalne sarme zahteva kar nekaj spretnosti, mi pa običajno nimamo časa in energije za brskanje po starih receptih ali eksperimentiranje z okusi. Na srečo se lahko zanesemo na mešanico začimb Fant za polnjeno papriko in sarmo, s pomočjo katere postane priprava te priljubljene zimske jedi otročje lahka naloga.
Sarme s Fant mešanico za štiri osebe:
- 1 vrečka mešanice Fant za polnjeno papriko in sarmo
- 500 g mletega mesa
- 100 g riža
- Liste kislega zelja
Priprava:
- Vsebino vrečke Fant zmešamo s 100 ml mlačne vode in pustimo stati nekaj minut.
- Kisle zeljnate liste po potrebi speremo pod hladno vodo in pazimo, da se ne strgajo.
- Riž in meso lahko podušimo ali napol skuhamo, kar pride prav, če s pripravo sarme hitimo. Zadošča, da riž le na hitro popražimo, da postekleni, ali pa celo obe sestavini pustimo surovi, da ohranita pristne okuse.
- Dodamo mešanico Fant za polnjeno papriko in sarmo ter dobro premešamo, da dobimo enotno maso.
- Po delovni površini razporedimo zeljne liste in jih obložimo z mesnim nadevom. Nato jih zvijemo v rolice in konce zavihamo navznoter. Za zavijanje je treba vedno izbrati dovolj velike liste zelja in jih zaviti nekoliko ohlapneje, saj riž med kuho še nabrekne.
- Če nam ostane kaj zeljnih listov, jih narežemo na rezine in uporabimo za podlogo sarm na dnu lonca in med posameznimi plastmi. Če nismo prepričani, da nam jih bo kaj ostalo, lahko kupimo nekaj naribanega kislega zelja, ga stresemo v lonec, zalijemo z vodo, malo solimo in pustimo vreti nekaj minut ter ga uporabimo za podlogo in vmesne plasti.
- Na dno velikega in širokega lonca naložimo najprej plast ostankov od zvijanja ali na hitro pokuhano naribano kislo zelje ter na to naložimo sarme s stikom navzdol, saj se tako ne bodo odvijale in bodo ostale na mestu. Sledi nova plast narezanega kislega zelja in nato spet sarme. Postopek ponavljamo, dokler nam ne zmanjka surovin.
- Nato vse skupaj prelijemo z vročo osoljeno vodo in kuhamo pri nizki temperaturi v pokritem loncu približno dve uri. Tik pred koncem sarmam običajno dodamo še prežganje, da med postrežbo plavajo v gosti omaki.
Priprava sarm v pečici
Sarme lahko pripravimo tudi v pečici. Sicer drži, da sarme najpogosteje pripravljamo v loncu na štedilniku, a bodo ravno tako okusne tudi tiste iz pečice. Še posebej, če jih spečemo v glinenem pekaču. Če ga nimamo, lahko brez težav uporabimo katero koli dovolj veliko ognjevarno posodo oziroma globok pekač. Postopek za pripravo polnilne mase je enak kot pri kuhani različici.
Postopek priprave v pečici:
- Na trakce narezane odvečne kose zeljnih listov ali naribano kislo zelje razporedimo po dnu namaščenega pekača in nato vanj na tesno zložimo sarme eno poleg druge. Po navadi dobimo dve vrsti, pazimo pa, da je na vrhu še nekaj prostora, saj se bodo rolice med pečenjem nekoliko napihnile.
- Sarme v celoti zalijemo z vrelo vodo in jih po želji obtežimo še s sušenimi mesninami ali prekajenimi rebrci.
- Glineno posodo oziroma pekač pokrijemo s pokrovom. Če ga nimamo, lahko uporabimo dvojno aluminijasto folijo, s katero dobro prekrijemo jed.
- Pečemo približno dve uri na 200 stopinjah Celzija. Na polovici pečenja po potrebi dolijemo malo vode.
- Priprava omake: Proti koncu pečenja pripravimo omako. V večji kozici na olju prepražimo dve žlici moke. Ko zadiši, dodamo mleto papriko, dobro premešamo in še malo prepražimo. Nato dodamo paradižnikovo mezgo in vse skupaj še enkrat dobro premešamo. Na koncu zalijemo s pol litra vode in omako ob neprestanem mešanju malo pokuhamo.
- Z omako nato prelijemo pečene sarme, ki jih z žlico malo odmaknemo, da pride omaka v vse kotičke. Pekač vrnemo v pečico, tokrat lahko brez pokrova.
Postrežba in shranjevanje sarme
Sarme tradicionalno postrežemo s svežim kruhom ali kislo smetano, ki jo lahko vmešamo že v omako. Odlične bodo tudi v kombinaciji s polento ali krompirjevim pirejem. Pire krompir je kašasto pretlačen krompir, vsestranska priljubljena priloga, ki se jo lahko ponudi k mesu in drugim jedem.
Najboljša lastnost te jedi pa je, da večkrat ko jo pogrejemo, boljša postane. Tako jo lahko brez skrbi v večjih količinah pripravimo že dan ali dva prej in shranimo v hladilniku ali kar na domačem balkonu. Tako nam prvi dan v letu ni treba v nedogled stati v kuhinji ter hiteti s pripravo kosila, temveč samo odpremo hladilnik (ali balkon), vzamemo ogromno posodo že pripravljenih sarmic in jih pogrejemo, medtem pa zraven pripravimo še polento ali pire krompir.
Ob pravilnem shranjevanju lahko sarme jemo kar ves teden oziroma po tradicionalnem običaju do svetih treh kraljev, ki godujejo 6. januarja. In glede na to, da je priprava te jedi z mešanico Fant za polnjene paprike in sarmo resnično preprosta, okus pa tradicionalno božanski, poskrbimo, da si jih bomo to zimo privoščili večkrat.
tags: #sarma #polnjena #s #krompirjem