Pršut je izjemno priljubljena mesna poslastica, ki izhaja iz Sredozemlja. Pri nas je pršut sušeno svinjsko stegno, ponekod tudi goveje. Kljub temu, da je pršut že dolgo časa prisoten v kulinariki, še vedno obstaja veliko napačnih predstav o tem, kako se pravilno nareže. V tem članku bomo predstavili pravilne korake, ki jih moramo upoštevati pri ročnem rezanju pršuta, ter nasvete, kako pršut servirati, shraniti in uporabiti za pripravo okusnih jedi.
Slovenski pršuti in njihove značilnosti
Kraški pršut: simbol tradicije in okusa
Zgodba pršutov se v Sloveniji vsekakor začne na Krasu, pokrajini, ki z ugodnimi podnebnimi razmerami - bližino morja, stalnim vetrom, sorazmerno nizko relativno vlago in srednjo letno temperaturo zraka okoli 10,6 stopinje Celzija - omogoča sušenje in zorenje mesnin. Prav podnebne razmere, razlike med letnimi časi in temperaturni parametri vplivajo na postopek zorenja in s tem določajo specifike pršuta.
Kraški pršut je zaščiten z geografsko označbo, kar pomeni, da ga proizvajajo izključno na ožjem območju Krasa in da ima posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti. Bistveno je, da so vsi postopki od soljenja, sušenja do pakiranja narejeni na tem območju, pojasnjujejo strokovnjaki. Pridelava je dediščina izkušenj, znanja in spretnosti ter izročil, ki se kažejo v samem videzu rezin, ki so zaradi zorenja značilne intenzivnejše rdeče barve. Kraški pršut prepoznamo tudi po rahlo trši strukturi, ki je posledica manjše vsebnosti vode, in poudarjeni aromi, v kateri je izražena rahla slanost, pojasnjuje Demšarjeva. Gre za sladko-slan okus, s tem da danes proizvajalci dodajajo manj soli, saj potrošniki takoj odreagirajo, če je kaj preslano.
Pridelava se začne že pri izbiri mesa: sveža svinjska stegna so lahko iz Slovenije ali drugih držav EU, izbirajo prašiče mesnatih pasem in njihovih križancev, njihova prehrana pa ni predpisana. Stegna morajo biti težka najmanj devet kilogramov, zaželena so večja, po dvanajst in več kilogramov. Teža vpliva tudi na čas sušenja in zorenja, ki trajata najmanj dvanajst mesecev. Gre za fazi, ki se prepletata, a s sušenjem pršut doseže mikrobiološko obstojnost, s procesi zorenja pa se oblikujejo značilna barva, struktura in specifična aroma zorjenega soljenega svinjskega mesa.
Prav suhi postopek soljenja z morsko soljo je še ena od specifik kraškega pršuta, ki mu ni dodana nobena druga začimba ali sestavina. Lahko rečemo, da gre za izdelek z visoko prehransko vrednostjo, saj vsi postopki pridelave potekajo pod 16 °C in se zato vsi vitamini, amino- in maščobne kisline ohranijo.
Drugi slovenski pršuti
V Sloveniji sta poleg kraškega zaščitena še dva pršuta: istrski in vipavski. Istrski je zanimiv zaradi edinstvenega odprtega kroja, kar pomeni, da je večji del kože odstranjen, vipavski pa je podoben kraškemu, le da je narejen iz slovenskega mesa, pojasnjuje Demšarjeva.
Hranilna vrednost in vpliv na zdravje
Zaradi slanosti so mnenja o tem, ali je pršut zdrav ali ne, zelo raznolika, a številni zagovarjajo, da gre pravzaprav za najbolj zdrav mesni izdelek. Vsebuje veliko vitamina A (pomemben za zdravje oči, saj preprečuje izsuševanje in vnetje), nekaj vitamina C, E in železa, sol ter veliko kakovostnih beljakovin, ki dajejo energijo, so hrana za mišice in krepijo imunski sistem. Vsebuje tudi vitamine skupine B (B1 za boljši spomin, B2 proti vrtoglavici in težavam z nohti in očmi, B3 za sladkorne bolnike, B6 za vse s težavami s kožo, lasmi, želodcem, celo za ženske z menstrualnimi težavami, ter B12).
Pršut je dobro prebavljiv in ima visoko hranilno vrednost, v nasprotju s prepričanjem mnogih pa nima veliko maščob. Vseeno s pršutom zaradi visoke vsebnosti soli ne gre pretiravati, a dve rezini na dan vas bosta zagotovo ohranjali v dobri kondiciji in poskrbeli, da se boste bolje počutili. Poleg tega, da boste uživali v dobrem okusu, je vsaj rezina pršuta na dan ob kozarčku kraškega terana tudi recept številnih Kraševcev za dolgo življenje. Če pršut kombinirate recimo z rezino sladke melone, s paradižnikom in drugo zelenjavo, ali pa dodate še na kose narezan sir in orehe, boste lepo zaokrožili okus in uravnali morebitno nesorazmerje s soljo v sicer slanem pršutu.
Mednarodna primerjava in posebnosti
V evropskem merilu sta v proizvodnji pršuta vodilni Italija in Španija.
Italijanski pršuti
Ključen razlikovalni element pri kraškem in pršutu naših sosedov je klima. Če bi denimo od istega prašiča eno stegno sušili v San Danieleju, drugo pa na Krasu, bi bila med njima razlika, četudi je zračna razdalja med območjema le nekje sto kilometrov. Italijanski pršute božajo vetrovi, ki pridejo iz Dolomitov, medtem ko se Kraševci branijo premočne burje z Nanosa.
- Pršut San Daniele: Ima bolj eleganten, nežen in le blago slan, bolj sladkast okus. Italijani prašiče pitajo do okoli 180 kilogramov žive teže, medtem ko jih pri nas do približno 110 kilogramov.
- Parmski pršut: Na prvi pogled ga prepoznamo po bolj zaprtem kroju stegen v primerjavi s kraškim. Ta je tudi manj soljen in pri sušenju izgubi manj mase. Njegova tekstura je bolj voljna, okus pa bolj sladkast - kar prevlada nad slanostjo, pove Demšarjeva.
Španski Jamón
Pršut izhaja iz latinske besede, ki pomeni izušen - v Španiji pa nosi ime jamón. Tam poznajo več vrst pršutov, ki se ločijo po vrsti prašičev, ki jih uporabijo kot surovino, po samem krmljenju prašičev in načinu obdelave mesa. Zaradi svoje posebne sestave sta najbolj znana jamón serrano in jamón ibérico.
Za iberijski pršut redijo avtohtono iberijsko pasmo prašičev do večje starosti oziroma žive teže, v zadnjem delu vzreje v tako imenovani prosti reji. Okus takega mesa in tudi zrelega pršuta je poseben, oreščkast.
Druge različice suhega mesa
Pršuta ne poznamo le v Evropi, čeprav so vsi drugi pršuti po svetu v tipu evropskih, saj so jih tja ponesli izseljenci. Poznamo tudi druge različice suhega mesa:
- Biltong iz Južne Afrike: Tanki in ozki trakovi mesa različnih vrst (od piščančjega do krokodiljega), ki se solijo, sladkajo, začinijo in posušijo na zraku. Hranijo se v vrečkah na sobni temperaturi.
- Turška pastirma: Goveji trakovi, debeli 4 do 6 milimetrov, nasoljeni, prešani in prekriti s pasto iz česna in začimb (pekoča paprika, kumina, gorčica). Tudi ti so sušeni na zraku.
Ne le svinjski, pršuti so lahko tudi goveji: ti so narejeni iz v kvader oblikovanih kosov govejega mesa s čim manj veziva - mišice stegna. K mesu dodajo sol, nitrat/nitrit in začimbe, kot so česen, poper in zdrobljen lovorjev list.
Prepoznavanje kakovosti pršuta
Ko kupujete pršut, bodite pozorni na to, kakšnega kupujete in uživate. Vse, kar v trgovinah označujejo s 'pršut', ni ravno najboljše živilo. Dober je tisti pravi, domači, kraški, dovolj dolgo sušen in zorjen na kraški burji in zraku, ki nikakor ne more biti enak tistemu, ki je sušen po skrajšanem postopku, prepojen z nitriti in nitrati.
Demšarjeva svetuje, da najprej preverite proizvajalca in ali ima kos oziroma narezek katero od zaščit. Preverite, ali je slanina smetanaste in mišičnina rubinaste barve. Poglejte tudi na deklaracijo: koliko soli vsebuje in ali so dodane kakšne starterske kulture. Pomemben indikator kakovosti je tudi cena, ki ponavadi veliko pove o kakovosti izdelka.
Znaki zrelosti: kristali tirozina
Znak, da je pršut zrel, je prisotnost belih kristalov na površini kosa ali rezine, kar pomeni, da lahko ob žvečenju tudi malo škripljejo med zobmi, ali pa bel poprh. Gre za kristale tirozina, ki so povsem pravi znak kakovosti.
Priprava pršuta za rezanje: ključ do popolnosti
Pred rezanjem pršuta je ključnega pomena pravilna priprava, ki zagotavlja optimalen okus in lažje rezanje.
Aklimatizacija na sobno temperaturo
Pršut je treba najprej vzeti iz hladnega prostora in pustiti, da doseže sobno temperaturo, kar bo trajalo približno 1 do 2 uri (idealno med 20-22 °C). Le pri tej temperaturi se maščobe sprostijo, postanejo mehke in začnejo oddajati tisto čudovito aromo.
Potrebno orodje
Za rezanje pršuta boste potrebovali posebno orodje, ki je ključnega pomena za uspeh.
- Stojalo za pršut (stativ): To je "kralj" opreme. Njegova edina naloga je, da pršut drži popolnoma pri miru. Brez stabilnosti ne morete doseči natančnih, tankih rezin. Obstajajo različni modeli - od preprostih lesenih do modernih iz nerjavečega jekla.
- Nož za pršut: Nož za pršut je posebno "orožje" in mora biti kirurško oster. Dober nož za rezanje ima ostro, dolgo (vsaj 30 cm) in ozko rezilo, ki je zmerno prožno, da se lažje prilagaja različnim oblikam pršuta. Nikoli za ročno rezanje ne uporabite nazobčanega noža. Priporočljivo je imeti tudi manjši, oster nož za obrezovanje in odstranjevanje kože.
Priprava površine pršuta
Površina pršuta mora biti primerno vlažna; popolnoma izsušenega pršuta ne boste mogli lepo rezati. Zato pršut dan pred rezanjem lepo zavijte v vlažno krpo, ali pa ga postavite v malce bolj vlažen prostor.
- Odstranjevanje embalaže: Najprej odstranite vso embalažo z pršuta.
- Čiščenje plesni: Kraški pršut je naravno zorjen in na njegovi površini se pogosto nabere tanka plast plemenite plesni, kar je dober znak. Najprej s suho, trdo krtačo ali čisto krpo obrišite odvečno plesen. Nikoli ne umivajte pršuta z vodo!
- Odstranjevanje kože in maščobe: Pred rezanjem odstranite trdo zunanjo kožo in mast, ki pokriva rezalno površino pršuta. To naredite s pomočjo manjšega, ostrega noža za odstranjevanje kože ali s tankim in ostrim nožem. Pomembno: odstranite le toliko kože, kolikor pršuta nameravate porezati v enem dnevu.
- Izrezovanje kosti: Z manjšim nožem izrežete del križne kosti oziroma oba kolčna hrustanca. Nato z ozkim, dobro nabrušenim nožem obrežete površino mišičnine in zunanjo oksidirano površino slanine (približno 2 mm).
Vpenjanje pršuta v stojalo
Postavite pršut na stojalo, ki bo omogočilo stabilno in varno rezanje. Pazite, da je stojalo dovolj veliko za vaš pršut. Koristen nasvet je, da pršut nastavite s stranjo, ki ima največ mesa navzdol, saj bo tako lažje držal stojalo in vam olajšal rezanje. Pršut pravilno nastavite tako, da ga fiksirate s priloženimi vijaki na stojalu. Vijaki se pritrdijo na meso. Večina ljudi pršut vpne tako, da je "racm’ca" (parkelj) obrnjena navzgor. Privijte vse vijake na stojalu, da se pršut ne premika niti milimetra.
Tehnike rezanja pršuta: ročno vs. strojno
Ročno rezanje: umetnost in ritual
Ročno rezanje pršuta je zahtevna umetnost, a omogoča uživanje v njegovi starodavni tradiciji in ponuja drugačno doživetje okusa kot papirnato tanke rezine strojnega reza. Ritual ročnega rezanja omogoča ceniti stoletja tradicije. Ročno rezanje ni kaprica, ampak nuja, saj strojno rezanje s trenjem segreva maščobo in spreminja okus. Hitro vrteče se rezilo ustvarja trenje in toploto, ki takoj vpliva na najbolj občutljiv del pršuta: maščobo. Poleg tega strojno rezanje ustvari popolnoma gladko, skoraj stekleno površino rezine, kar preprečuje, da bi se aroma popolnoma sprostila. Ročno rezanje je dejanje spoštovanja do živali, do mojstra, ki je pršut sušil, in do časa, ki je bil potreben za njegovo zorenje.
Koraki ročnega rezanja
- Prvi rezi in uravnavanje površine: Ko je pršut vpet, z manjšim nožem najprej naredite globok, navpičen rez tik pod kostjo pri sklepu (blizu "racm’ce"). Nato z dolgim nožem začnite delati prvi rez na najvišjem, najbolj izbočenem delu. Vaš prvi cilj je ustvariti ravno, enakomerno površino. Prvih nekaj rezin bo verjetno manjših in pretežno iz maščobe.
- Tehnika gibanja noža: Začnite pri ročaju noža in z rahlim pritiskom potegnite celotno dolžino rezila proti sebi, čez meso, kot bi igrali violino. Nato nož dvignite, ga prestavite nazaj na začetek in ponovite. Pustite, da ostrina noža opravi delo namesto vas. Rezi morajo biti vzporedni, sledijoč linijam, ki jih kažejo puščice, tako da se vedno ohrani ravna površina z minimalnimi nepravilnostmi. Med rezanjem redno očistite nož, da preprečite, da bi se kosmi pršuta zadrževali na nožu in tako motili gladko rezanje.
- Idealna debelina rezine: Cilj je rezina, ki je tanka kot papir, skoraj prosojna. Ker se le tako tanka rezina v trenutku, ko jo daste v usta, dobesedno stopi. Toplota ustne votline je dovolj, da se tisti tanki trakovi maščobe utekočinijo in se njihov sladki okus pomeša s slanostjo mišice. Debela rezina je preveč slana, preveč pusta in žvečljiva.
- Pomen maščobe: V moderni, z maščobami obsedeni družbi je marsikdo v skušnjavi, da bi belo maščobo odrezal stran. Pri Kraškem pršutu je maščoba integralni del okusa. Ta maščoba ni tista trda, voskasta maščoba, ki jo najdete pri cenenih šunkah. To je sladka, oreškasta maščoba, ki je med zorenjem vpila vse arome. Popolna rezina mora imeti ravno pravšnje ravnovesje - približno tretjino maščobe in dve tretjini mišice.
- Rezanje ob kosti: Ko se približate stegnenični kosti, se noga obrne vzdolž kosti. Nadaljujte z rezanjem v isti smeri, delajoč proti kosti, pri čemer uporabljajte enak način. Ko se približate kosti, postane rezanje tankih rezin nemogoče. To meso, tik ob kosti, je pogosto najbolj sladko in ima najbolj koncentriran okus. Ti koščki so zlata vredni.
Strojno rezanje: enostavnost s kompromisi
Strojni način rezanja je vsekakor bolj enostaven od ročnega. Pred rezanjem pršut primerno ohladite. Lahko ga za nekaj minut postavite v skrinjo, saj bo rahlo zamrznjenega preprosteje rezati. Z ozkim, dobro nabrušenim nožem obrežete površino mišičnine, zunanjo oksidirano površino slanine (cca. 2 mm) in del kože.
Pravilno serviranje in kombiniranje pršuta
Temperatura postrežbe
Pršut se mora postreči pri sobni temperaturi (okoli 20-22 °C). Le pri tej temperaturi se maščobe sprostijo, postanejo mehke in začnejo oddajati tisto čudovito aromo. Pršut, postrežen hladen, je kot bi poslušali Beethovna skozi pokvarjene slušalke.
Način polaganja rezin
Na Krasu prisegajo na načelo manj je več: želijo, da se pršut postreže tako, da so na krožniku dve ali tri rezine, ki morajo biti postavljene elegantno kot baletke. Rezine prosto razporedite na desko ali pladenj tako, da se ne prekrivajo. Ne prenatrpajte krožnika - pršut je zvezda večera; vse ostalo so le spremljevalni vokalisti.
Klasične in inovativne kombinacije
Pršut je hrana, ki jo velikokrat najdemo na krožnikih ob oljkah, siru, grisinih in vinu, s sadjem, zelenjavo in siri ga ponujajo kot predjed. Kraški pršut zagotovo ne potrebuje veliko dodatkov.
- Kruh: Nujno je, da postrežete dober, domač bel kruh z debelo, hrustljavo skorjo. Pozabite na mehke štruce. Rezine kruha lahko pred postrežbo še malo popečemo ali pa pripravimo domačo foccacio.
- Sir: K pršutu se odlično podajo mladi in bolj mlečni siri, kot je, denimo, mozzarella. Lahko se odločimo tudi za bolj karakterno kombinacijo in poleg ponudimo koščke nalomljenega parmezana ali drugega podobnega zorjenega sira. Manj primerni so mehki siri s plemenito plesnijo, kot je gorgonzola. Dober kravji ali ovčji sir je odlična izbira.
- Sadje: Klasična kombinacija pršuta in melone nikoli ne razočara, ga pa je resnično vredno poskusiti tudi ob spremljavi svežih fig ali hrušk. Vedno izberite sezonsko sadje, ki vas obdari z najbogatejšim okusom. Sočne suhe slive in fige so prav tako odlična izbira.
- Zelenjava in olive: Zelenjava je dobrodošla sestavina narezka, saj doda element svežine. K pršutu se lepo podajo olive, poleti pa sta sveža rukola in češnjev paradižnik vsekakor popolna izbira. Bog ne daj, da se zraven znajdejo kisle kumarice ali vloženi šampinjoni; oljke še, pa tudi to je bolj stvar Istre.
- Vino: Kraški teran je zagotovo vsem najbolj poznana vinska spremljava pršutu. Kislina terana reže skozi bogato maščobo pršuta, poudari njegovo slanost in pripravi usta na naslednji grižljaj. Žlahtna mesnina se dobro poda tudi poleg ostalih lažjih, manj taninskih rdečih vin z višjo kislino ter svežih belih vin. Ob pršutu so odlična izbira tudi suha bela peneča vina.
Kulinarične ideje z pršutom
Demšarjeva pojasnjuje, da se pršut zelo dobro kombinira tudi z drugimi vrstami mesa: piščančjim, puranjim, račjim ter ribami in morskimi sadeži - polnjeni lignji, gobami, tortelini, skratka v glavnih jedeh. Z nekaj ustvarjalnosti lahko iz Kraškega pršuta nastanejo prave kulinarične specialitete.
- Pršutove rolice s sirom in figovo marmelado: V posodici premešamo dve žlici olivnega olja in sok polovice limone. Čez rezino pršuta z žličko namažemo sir. Pazimo, da se pršut ne trga. Ob sir namažemo pol žličke figove marmelade. Popopramo. Dodamo nekaj lističev rukole in tesno zvijemo.
- Pica z rikoto in pršutom: Listnato testo razvijemo čez večji pekač, obložen s papirjem za peko. Centimeter od roba testo zarežemo vsenaokrog, da ustvarimo okvir. Na sredini v testo zarežemo križce, da pri peki ne bi preveč naraslo. Rikoti dodamo žlico olivnega olja in premešamo. Rahlo porjavelo in naraslo testo vzamemo iz pečice, potlačimo sredino in ga premažemo z rikoto. Dodamo na četrtine narezane češnjeve paradižnike in rezine pršuta.
Shranjevanje pršuta: ohranite svežino in aromo
Pršut je "živa" stvar. Njegov največji sovražnik po tem, ko ste ga enkrat načeli, je zrak. Pršut se hitro izsuši in potemni, če ni pravilno shranjen.
Shranjevanje načetega pršuta
Noga pršuta, ki je niste zrezali do konca, se lahko pokrije z vlažno krpo ali s prosojno folijo. Če ga tesno zavijete v folijo, vložite v plastično vrečko in pospravite v hladilnik, ga lahko uživate približno tri tedne.
Shranjevanje celega pršuta
Celoten pršut zavijte v čisto, bombažno krpo ali kuhinjsko brisačo. Nikoli ga ne shranjujte v hladilniku! Hladilnik je za pršut smrt, saj mraz uniči aromo in maščobo spremeni v trdo, žvečljivo snov. Shranite ga v hladnem (idealno med 10-15 °C), suhem in temnem prostoru.
Zamrzovanje pršuta
Če imate količino, za katero veste, da je ne boste zmogli pospraviti v želodec v treh tednih, ga lahko tako zapakiranega mirno zamrznete in zaužijete v roku dveh mesecev.