Kaj je sarma in njen izvor?
Sarma je tradicionalna jed, kjer se riž, mleto meso, čebula in začimbe tesno zavijejo v liste kislega zelja ter kuhajo v slastni omaki. Ravno prav kisla, topla in sočna - sarma je tradicionalna jed v številnih slovanskih državah, od Slovenije do Bolgarije in še širše. V resnici pa jed, tako kot njeno ime, izhaja iz Turčije oziroma Otomanskega cesarstva. Beseda "sarma" namreč v turščini pomeni nekaj zvitega.
Različne kulture sarme polnijo z različnimi vrstami mesa, da dobijo svoj karakteristični okus, vključno s svinjino, govedino, teletino, mešanim mesom, pa tudi z jagnjetino, ovčetino, klobasami in celo s perutnino. Nekateri dodajo tudi suho meso, slanino, včasih na koncu še prežganje. Sarme danes najdemo v kuhinjah vseh držav, ki so bile nekoč del Otomanskega cesarstva.
Kdaj točno je sarma postala tudi del slovenske kulinarike, ni povsem jasno, zagotovo pa se je udomačila v času nekdanje skupne republike. Prvi zapisi o sarmi iz kislega zelja na balkanskih tleh segajo šele v 19. stoletje, ko se je v Srbiji začel proces selitve podeželskega prebivalstva v mesta. Takrat naj bi bile sarme na mizi samo ob posebnih priložnostih in praznikih.
Zakaj sarma ob novem letu?
Po ljudskem prepričanju naj bi se sarma uživala na prvi dan novega leta zato, ker naj bi prinašala zdravje in bogastvo v novem letu. Kuhani zeljni listi naj bi namreč spominjali na denar, njihova dolga vlakna pa naj bi simbolizirala dolgo življenje.
Bolj verjeten razlog, da se je prav sarma znašla na novoletnem jedilniku, je dejstvo, da je kislo zelje ena tistih zelenjav, ki je bila široko dostopna v zimskem času. Zelje namreč dozori pozno jeseni, postopek naravnega kisanja zelja pa traja približno šest tednov, kar pomeni, da je nared ravno ob koncu leta.
Še en razlog, zakaj se je sarma uveljavila prav kot ponovoletna jed, pa gre pripisati njenim blagodejnim učinkom na prebavo. Po dolgih in napornih decembrskih zabavah, prazničnih dobrotah in prekrokani silvestrski noči se namreč želodcu prileže nekaj bolj zdravega, na žlico. Kislo zelje je bogato z vitaminom C, vsebuje tudi zelo redek vitamin K, številne mineralne snovi in je bogato z mlečnimi kislinami. Izboljšuje delovanje črevesne flore, uničuje bakterije in čisti prebavne poti. Zdrav prebavni trakt pa pomeni okrepljen imunski sistem.
Čeprav priprava sarme zahteva kar precej dela in časa, je dobra stran te jedi, da jo lahko v večjih količinah pripravimo za več dni vnaprej ter jo shranimo v hladnem prostoru. Tako nam na prvi dan v letu ni treba skrbeti, kaj bomo kuhali, saj imamo glavno jed že pripravljeno. Vse, kar moramo storiti, je, da sarme pogrejemo in morda pripravimo še pire krompir. Če jih shranimo na hladnem, lahko sarme jemo kar cel teden. Po nekaterih običajih se jih je kar do svetih treh kraljev (6. januarja). Saj veste, kaj pravijo - dlje časa ko sarme stojijo, boljšega okusa so.
Splošne značilnosti priprave sarme v pečici
Sarmo najpogosteje kuhamo v loncu na štedilniku, a so ravno tako okusne, če jih pripravimo v pečici. Še najbolj okusne so tiste, ki jih spečemo v glinenem pekaču. Seveda lahko tudi improviziramo in uporabimo kakršno koli dovolj veliko ognjevarno posodo oziroma globok pekač, ki ga prekrijemo z alufolijo.
Savijanje sarme
Celoten proces kuhanja sarme je res zamuden, saj lahko traja več ur, da prideš do želenega krožnika. Za skrajšanje postopka nekateri pred nadevanjem zeljnih listov hitro prepražijo čebulo, mleto meso in riž. V nadev se lahko dodajo tudi drobno nasekljan korenček ali Vegeta Natur za obogatitev okusa. V primeru, da uporabljamo začimbno mešanico za sarme, jo pripravimo po navodilih na vrečki in skupaj z ostalimi sestavinami zmešamo z mletim mesom.
Podroben recept: Sarma pečena v pečici
Sestavine
Za sarme:
- 1 glava kislega zelja
- 500 g mletega govejega mesa (lahko tudi mleta svinjina ali mešano meso)
- 1 skodelica (2 dl) riža
- 1 čebula (na drobno nasekljana)
- 5 strokov česna (na drobno nasekljanega)
- 2,5 čajne žličke soli
- 1 čajno žličko mletega popra
- Za konico noža mlete pekoče paprike
- 2 žlici mlete sladke paprike
- Nekaj kosov sušenih mesnin ali rebrc (po želji)
Za omako:
- 500 ml vode
- 1 poravnana žlica mlete sladke paprike
- 4 žlice paradižnikove mezge
- 1-2 žlici moke
- Malo olja
Priprava nadeva
Čebulo in česen olupimo ter drobno nasekljamo. Riž speremo pod tekočo vodo. V posodi zmešamo mleto meso, česen, čebulo, opran in odcejen riž ter začimbe (sol, poper, pekoča in sladka paprika). Vse skupaj dobro premešamo oziroma s čistimi rokami pregnetemo. Po želji lahko k nadevu dodamo tudi majaron, kumino, muškatni orešček ali ščepec Vegete Natur.
Nasvet: čebulo, mleto meso in riž lahko pred nadevanjem zeljnih listov po želji na hitro prepražimo. V nadev lahko dodamo tudi drobno nasekljan korenček. Če ste kupili posamezne liste kislega zelja, je delo zelo lahko. Ker so ti listi razmeroma zelo lepo nalistani, niso natrgani, pomeni, da bo zavijanje sarme prav tako šlo lepo in hitro.
Druga možnost priprave nadeva: Na 1 žlici zaseke (ali olja) popražimo drobno sesekljano čebulo in približno polovico dimljene pancete, ki jo narežemo na koščke. Ko se čebula in mast na panceti razpustita, dodamo mešano mleto meso. Meso solimo in vse skupaj pražimo. Vmes dodamo majaron, kumino, muškatni orešček, poper in žličko Vegete Natur. K praženemu mesu dodamo že kuhan riž in vse skupaj še 5 minut popražimo. Masa mora biti hladna, zato počakamo, da se ohladi. V ohlajeno mesno maso ubijemo jajce in premešamo. Pazimo, da masa ne vsebuje debelih grudic mesa; razbijemo jih s prsti ali vilico.
Priprava zelja in zavijanje sarm
Kislo zelje ločimo na posamezne liste, katerim izrežemo trde žile. Če je zelje zelo kislo, liste na hitro oplaknemo pod tekočo vodo. Vsak list posebej (če so veliki, in ti so veliki) razpolovimo in odrežemo debelo žilno sredino, saj je ne bomo mogli zapakirati. Na en konec zeljnega lista, približno centimeter stran od notranjega roba lista, položimo kepico mesa (približno 1 veliko žlico nadeva).
Zavijemo v sarmo tako, da najprej zapremo ob straneh, nato pa enostavno zvijemo proti zunanjem robu, vmes pa list potlačimo še ob straneh, da 'zapečatimo' sarmo. Pri tem je treba paziti, da ne damo preveč nadeva, saj bomo list težko zvili. Na koncu sarmo z roko dobro stisnemo (a ne premočno), da odcedimo odvečno tekočino in hkrati poskrbimo, da se sarma ne bo odvijala. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vseh sestavin.
Zlaganje sarm v pekač
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija in pripravimo globlji pekač (najbolje glinen) s pokrovom. Ostanke zeljne glave in listov, vključno z odrezanimi debelimi žilami, narežemo na trakce ali koščke in jih razporedimo po dnu namaščenega pekača (lahko z zaseko ali oljem). Na to podlago tesno zložimo sarme, eno poleg druge. Po navadi dobimo dve vrsti, pazimo pa, da je na vrhu še nekoliko prostora, saj se bodo med pečenjem sarme nekoliko napihnile.
Po želji lahko med sarme dodamo kose dimljenih reber ali sušenih mesnin. Nato sarme v celoti zalijemo z vrelo vodo, tako da so sarme pokrite.
Pečenje
Glineno posodo oziroma pekač pokrijemo s pokrovom. Če nimamo pekača s pokrovom, lahko uporabimo dvojno aluminijasto folijo. Sarme pečemo približno dve uri na 200 stopinj Celzija. Na polovici pečenja po potrebi dolijemo malo vode, če ta prehitro izpareva.
Opomba o času pečenja: Nekateri recepti predlagajo tudi daljše pečenje na nižji temperaturi, na primer eno uro pri 180 °C, nato pa zmanjšanje temperature na 160 °C in pečenje še tri ure, ali celo 4 do 5 ur pri 170 °C, kar zagotavlja izjemno mehko in sočno sarmo.
Priprava in dodajanje omake
Proti koncu pečenja pripravimo omako. V večji kozici na olju prepražimo 1-2 žlici moke. Ko zadiši, dodamo mleti sladki papriki (1 žlica), dobro premešamo in še malo prepražimo (lahko dodate tudi ščepec kajenskega popra, če želite malo pekoč okus). Nato dodamo paradižnikovo mezgo (4 žlice) in še enkrat vse skupaj dobro premešamo. Na koncu zalijemo s pol litra vode (ali jušne osnove) in omako ob neprestanem mešanju malo pokuhamo, dokler ne pride gosta omaka brez grudic. Omako kuhamo približno 5 minut, da se moka skuha.
Z omako nato prelijemo pečene sarme, ki jih z žlico malo odmaknemo, da omaka pride v vse kotičke. Pekač vrnemo v pečico, tokrat lahko brez pokrova ali folije. Pečemo še približno 20 minut, da se sestavine lepo ujamejo.
Postrežba
Sarmo postrežemo z maslenim pire krompirjem ali kuhanim krompirjem v kosih.