Sarma, znana tudi kot srbsko polnjeno zelje, je krepka in okusna jed, ki je globoko zakoreninjena v slovenski in širši balkanski kulinariki. Tradicionalno jo pripravljamo ob posebnih priložnostih, kot so prazniki, vendar je zaradi svoje bogate arome in dejstva, da je naslednji dan še okusnejša, priljubljena skozi vse leto. Ta jed predstavlja vrsto dolme, kjer zelenjava, najpogosteje kislo zelje, napolnjena z nadevom iz mletega mesa in riža.
Naravna kislina kislega zelja naj bi imela tudi blagodejne učinke, kot je zbistritev misli, in se celo verjame, da pomaga pri premagovanju »mačka« po prekrokani noči. Slovenci radi to polnjeno zelenjavo kuhamo v velikem loncu na štedilniku, medtem ko je v Turčiji in okoliških deželah, domovini dolm, običajno pečemo v pečici.
Recepti za sarme se lahko med kuharji močno razlikujejo, predvsem v razmerju med sestavinami nadeva. Nekateri kuharji priporočajo, da riž predhodno oparimo in odcedimo, drugi ga le oplaknejo, tretji pa ga celo izpustijo in uporabijo povsem surove sestavine. Kljub tem razlikam, bistvo sarme ostaja v kakovostnem kislem zelju, pri čemer je navadno bolje izbrati večjo zeljno glavo.
Priprava nadeva za sarmo
Za pripravo nadeva najprej pristavimo ponev na zmeren ogenj. Dodamo mast ali olje, nato sesekljano čebulo in sesekljano panceto. Pražimo približno 6 minut, da se obe sestavini zmehčata. Nato dodamo sesekljan česen, mešanico začimb in riž. Pražimo, dokler česen in začimbe ne zadišijo, kar traja približno 1 do 2 minuti. Vse skupaj zalijemo z vodo in kuhamo 5 minut, da se riž rahlo skuha. Mešanico nato postavimo na stran, da se ohladi.
V skledo damo mleto meso, ohlajeno riževo mešanico, sesekljan peteršilj, jajce, sol in poper. Vse sestavine dobro zgnetemo v enotno zmes.
Priprava zeljnih listov
Z zeljne glave previdno odrežemo stržen in nato ločimo približno šestnajst listov. Zeljne liste dobro speremo pod tekočo vodo. Notranji trdi del listov odrežemo, da postanejo bolj prožni. Vsak list zelja nato razpremo in ga, če je potrebno, preložimo tako, da v listu ni luknje. Na tako pripravljen list dodamo približno dve žlici mesnega nadeva.
Zvijanje sarm
List zelja s priloženim nadevom dvakrat prepognemo čez nadev, nato pa pustimo, da se stranice prepognejo proti sredini. Na koncu zvijemo od sebe, tako da je meso popolnoma obloženo z listom. Ta postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vseh sestavin za nadev in vseh pripravljenih zeljnih listov.
Kuhanje sarme
Preostalo zelje, ki ni bilo uporabljeno za liste, naribamo. Odrezke zelja grobo narežemo na manjše kose. Polovico teh odrezkov damo na dno velikega lonca za kuhanje sarm. Nato v lonec zložimo polovico pripravljenih sarm v eni plasti, tako da imajo med seboj nekaj prostora. Čez sarme razporedimo preostale odrezke zelja in polovico naribanega zelja. Dodamo prekajena rebra za dodatno aromo.
Čez prekajena rebra položimo plast preostalih sarm, čez te pa še preostalo naribano zelje. V lonec vlijemo toliko vode, da so sarme povsem pokrite, približno liter in pol. Lonec s sarmami pristavimo na zmeren ogenj in počakamo, da zavre. Ko zavre, zmanjšamo ogenj na zelo rahlo vretje in kuhamo pokrito približno dve uri in pol.
Priprava omake
Medtem ko se sarme kuhajo, pripravimo omako. V kozici na zmernem ognju segrejemo mast ali olje. Ko se mast raztopi, dodamo moko in pražimo 1-2 minuti, da se moka skuha. Ogenj znižamo, dodamo papriko v prahu in paradižnikov koncentrat ter pražimo še minuto. Kozico odstavimo z ognja. Dodamo približno 360 ml (približno 3 zajemalke) tekočine, ki se je nabrala med kuhanjem sarm. Vse skupaj dobro premešamo v gladko zmes in jo nato vlijemo nazaj k sarmam v lonec.
Lonec rahlo potresemo, pokrijemo s pokrovom in nadaljujemo s kuhanjem še 30-45 minut, da postanejo sarme mehke, kuhane in sočne.
Postrežba
Sarme razdelimo med šest krožnikov. Najbolje jih je postreči s pire krompirjem ali kuhanim krompirjem v kosih. Pomembno je omeniti, da sarme pogosto jedo tudi naslednji dan ali celo dva, saj se okusi med počivanjem lepo povežejo, kar jed še izboljša.
Sarma v pečici
Za pripravo sarme v pečici uporabimo globok pekač ali nizozemsko pečico. Na dno posode naložimo plast narezanega kislega zelja, nato razporedimo sarme s šivom navzdol. Med sarme lahko dodamo kose prekajenih reber ali drugega prekajenega mesa. Po vrhu sarme razporedimo še preostalo narezano zelje ali rezervirane cele liste zelja.
V ločeni posodi zmešamo paradižnikovo omako, sladko papriko in jušno osnovo z vodo do želene tekoče konsistence. To mešanico prelijemo čez sarme, tako da je tekočina v ravni liniji z njimi, vendar ne po vrhu. Posodo pokrijemo (s pokrovom ali folijo za peko) in pečemo v pečici, segreti na 180°C, približno 1 uro. Nato znižamo temperaturo na 160°C in pečemo še 2 uri. Pred serviranjem pustimo sarme stati 20-30 minut.
Savijanje sarme
Sestavine in razmerja
Pri pripravi sarme je ključnega pomena izbira kakovostnih sestavin. Zaželeno je uporabiti kislo zelje z večjimi, čvrstimi listi, ki se lepo zvijajo in med kuhanjem ne razpadejo. Pomembno je, da zelje ni preveč kislo, da ne preglasi okusa nadeva. Priporoča se uporaba slovenskega mesa, še posebej mesa z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, ki zagotavlja, da je bilo meso pridelano in predelano v Sloveniji.
Kljub temu, da se recepti za sarmo razlikujejo, bistvo ostaja enako: kakovostne sestavine, potrpežljivost in občutek za pravo razmerje okusov.
Različice in zgodovina
Sarma je del širše družine jedi, ki so znane pod imenom "dolma" ali "sarma", ki vključujejo polnjeno zelenjavo ali liste v različnih kulturah. V nekaterih državah, kot sta Turčija in Grčija, so te jedi pogosto pečene v pečici, medtem ko je v Sloveniji in sosednjih državah bolj običajna priprava na štedilniku.
Čehi in Slovaki te jedi imenujejo "holubky", Poljaki pa "gołąbki". V Srbiji je sarma pogosto samostojen obrok, ki ne potrebuje veliko prilog, čeprav se pogosto postreže s pire krompirjem ali kuhanim krompirjem.
Po nekaterih virih se recepti za sarmo razlikujejo od kuharja do kuharja, vendar so vsi sestavljeni iz mesnega nadeva, zavitega v zelje in kuhanega na kislem zelju. Za obogatitev okusa se pogosto dodaja tudi paradižnikova omaka.
