Peka pod sačem, znana tudi kot peka pod peko, je tradicionalen način priprave hrane, ki izvira iz ilirskih časov in se je z manjšimi popravki ohranil vse do danes. Ta enostaven in praktičen način peke pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom, ni nikoli podlegel rimski krušni peči.
Kaj je sač?
Sač ali peka je predhodnica današnjega pekača. Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je nameščena ograjica. Oblika pokrovke je kupolasta.
Vrste posod za peko pod sačem
- Litoželezna posoda: Najbolj priporočljiva je debela litoželezna posoda za peko, ki se enakomerno segreva.
- Kombinirane posode: Na tržišču so na voljo tudi kombinirane posode, ki se uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok.
- Posode z emajliranim pladnjem: Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega vložimo emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri tem načinu je potrebna večja pozornost pri temperaturi peke, saj se emajlirana posoda sicer enostavno čisti, a se vsebina pri previsoki temperaturi hitro zažge. Pri tem načinu vso žerjavico izpod posode odstranimo in jo obložimo s strani in po pokrovu.
Priprava posode pred prvo uporabo
Pred prvo uporabo je nujno novo posodo očistiti. Postopek se najlažje opravi na plinskem gorilniku:
- V posodo natočimo najmanj 3 litre vode (skoraj do roba).
- Dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo.
- Pustimo, da voda vre 20 minut. Medtem je nujna uporaba rokavic, saj je voda zelo vroča.
- Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo.
- V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo.
- Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo. Če se je jed zaradi prevelike temperature prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo!
- Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem.
Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Ureditev kurišča za peko
Kurišče za peko mora biti dovolj veliko. Odsvetuje se peka v kaminu, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni. Pomembno je, da imamo na voljo fino žerjavico.
Peka pod sačem - splošni nasveti
V saču lahko pečemo meso vseh vrst, od ovčetine, teletine, svinjine, purana do celega piščanca ali zajca. Kosi mesa naj bodo veliki. Meso prej začinimo in pustimo marinirati nekaj ur, čeprav nič ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci. Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica. Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo tudi papriko, bučke in paradižnik. Poleg mesa in zelenjave lahko pod peko pečemo tudi priljubljene pice, burek in kruh.
Postopek peke
- Priprava mesa in dodatkov: Meso natremo s soljo, krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja). Nekateri meso pustijo v enem kosu, kar je obvezno pri ribah in piščancu.
- Segrevanje posode: Posodo za peko naj bo (na podstavek) vedno nameščena vodoravno. Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posodo segrejemo. Preizkusimo s kapljico vode - ta mora zacvrčati in se kotaliti po ponvi; če takoj izgine, je ponev prevroča.
- Peka: V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast, vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno. Začinjeno meso popečemo z vseh strani in dodamo rahlo naoljen, posoljen ter narezan krompir. Krompir naj bo na dnu, meso pa položimo na krompir. Dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji. Dodamo še nekaj vode in ponev pokrijemo s peko. Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom.
- Čas peke: Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečemo. Ribe, kruh, pice in burek bodo pečeni prej. Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaja.
- Zaključek peke: Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut.
Recept za mesni burek izpod sača
Sestavine za testo:
- Moka
- Voda
- Oljčno olje
- Sol
Sestavine za nadev:
- Čebula
- Mleto mešano meso
- Česen
- Sol in poper
Priprava bureka:
- Priprava testa: Iz moke, vode in olja naredimo testo, solimo. Testo razdelimo na šest enakih delov, iz katerih naredimo hlebčke, ki jih dobro naoljimo in pustimo počivati vsaj pol ure.
- Priprava nadeva: Sesekljamo čebulo in jo prepražimo na olju. Ko postekleni, dodamo strt česen in mleto mešano meso. Popramo, solimo in pražimo, da se meso lepo razpusti.
- Zlaganje bureka: Hlebčke testa razvaljamo in razvlečemo z rokami. Potresemo z mesnim nadevom in zavijemo, nato začnemo zlagati v sač v obliki polža. Sač lahko pred tem tudi malce naoljimo. Pred pečenjem premažemo s kislo smetano, ki jo razredčimo z 2-3 dl vode.
- Peka: Ogenj lahko zakurimo že pred tem, da se naredi žerjavica. Pokrov sača lahko segrevamo nad ognjem, ko se naredi žerjavica, pokrijemo sač in obložimo z žerjavico. Pečemo 30 minut, odkrijemo sač in pečemo še 10 minut, da povre voda.
Alternativno, Jernej, družinski strokovnjak za pripravo jedi iz vlečenega testa, pripravi testo in ga razvleče čez celo kuhinjsko mizo. Čebulo seseklja na drobno in jo doda mletemu mesu. Maso soli, popra in zmeša. Dobro tretjino testa potrese z drobnimi koščki mesnega nadeva in zvije. Ozko in dolgo rolo testa polžasto zvije v dobro namaščen sač, ter ga izdatno namaže z oljem. Burek nato spečejo fantje na žaru izpod peke. Rezultat je slasten domač mesni burek.
Recept za sirni burek v podpeki
Za sirni burek v podpeki sač narahlo naoljite. Na dno položite najprej dve ali tri plasti testa, ga namažite z malo olja in čez vlijete nadev iz skute. To ponavljajte, dokler vam ne zmanjka testa ali nadeva. Tudi zadnjo plast testa premažite z oljem ali stopljenim maslom ter s končnim prelivom, ki ga posebej pripravite v skledi. Sirni burek v podpeki pecite približno 15-25 minut, odvisno od moči žerjavice.