Predelano meso, kamor štejemo salame, klobase, hrenovke, vnaprej pripravljeni hamburgerji in mesne konzerve, je v vsakdanjem življenju pogosto prisotno. Čeprav so ti izdelki okusni in priročni, pa so pogosto vir skrbi glede zdravja.
Dilema "salama ali sir" iz zdravstvenega vidika ni več tako velika, saj bi se salame, klobase in hrenovke na naših jedilnikih morale znajti bistveno manj pogosto, kot se. Redno uživanje predelanih mesnin namreč resno škoduje zdravju. Skupaj s pred-pripravljenimi obroki, juhami iz vrečke in sladkimi pijačami so predelane mesnine na vrhu seznama živil, ki se jim moramo izogibati, če hočemo ohraniti zdravo srce in ožilje.
Kaj je predelano meso?
Močno predelano meso oziroma ultra predelano meso so mesni izdelki, ki so industrijsko obdelani z namenom daljšega roka trajanja, izboljšanja okusa, teksture ali videza. Takšni izdelki pogosto vsebujejo nitrate in nitrite (za konzerviranje in barvo), fosfate, ojačevalce okusa in druge umetne dodatke.
Za razliko od industrijskih izdelkov, domače salame in klobase s kmetije praviloma niso ultra predelano meso v najožjem pomenu. Domači izdelki imajo običajno kratek seznam sestavin (meso, sol, česen, poper), brez umetnih arom, barvil in ojačevalcev okusa, in so pripravljeni s tradicionalnimi postopki, kot sta sušenje in dimljenje. Zato domače salame in klobase niso enake industrijskim in jih ni smiselno avtomatično uvrščati med ultra predelano meso.
Ključne zdravstvene nevarnosti predelanega mesa
Najbolj zlovešče dejstvo o predelanih mesnih izdelkih je, da dokazano povzročajo resne zdravstvene težave.
Tveganje za srčno-žilne bolezni
Predelano meso, kot so hrenovke, klobase in salame, zvišuje holesterol zaradi visoke vsebnosti nasičenih maščob in natrija. Glavni krivec za njihovo tovrstno "slavo" je ogromna količina soli, ki jo vsebujejo. Poleg tega jim dodajajo tudi številne konzervanse.
Hrana, bogata z natrijem, poveča možnost za povišanje krvnega tlaka, ki pa je glavni razlog za bolezni srca in možgansko kap. Uživanje predelanega mesa negativno vpliva tudi na črevesni mikrobiom, kar povečuje tveganje za bolezni srca in ožilja.
Povečano tveganje za raka
Karcinogena oziroma rakotvorna snov je tista, ki lahko povzroča raka. Predelani mesni izdelki so dokazano rakotvorni, še posebej so "vpleteni" v raka debelega črevesa in danke, želodca, trebušne slinavke in prostate.
Študije kažejo, da je dovolj že 6 dekagramov predelanega mesa na dan, kar je en hot dog ali pošten sendvič s šunko, pa se tveganje za raka debelega črevesa in danke poveča za 18 odstotkov. Čeprav razlog, zakaj predelano meso povzroča raka, ni natančno znan, stroka domneva, da se pri dimljenju in drugih načinih predelave tvorijo kancerogene snovi.
Sladkorna bolezen tipa 2
Sladkorna bolezen tipa 2 že dolgo ni več bolezen starostnikov; zaradi nezdravega načina življenja za njo zbolevajo celo otroci, z vsemi posledicami, ki jih prinaša, kot so razjede na nogah (diabetično stopalo), okvare oči, odpoved ledvic in okvare živčevja. Študija harvardske univerze je pokazala, da uživanje predelanih mesnin poveča tveganje za sladkorno bolezen tipa 2 za 19 odstotkov. Ljudje, ki imajo sladkorno bolezen v družini, bi morali biti pri uživanju tovrstnih živil še posebej previdni, saj je tudi dednost med dejavniki tveganja.
Vpliv na telesno težo
Če ste ljubitelj salam in hrenovke, pa bi radi shujšali, tole ni najboljša novica: predelani mesni izdelki namreč povzročajo naraščanje telesne teže skoraj v enaki meri kot sladkor. Podatki tudi kažejo, da so ljubitelji predelanega mesa manj naklonjeni gibanju. Ker so beljakovine vir energije in se presnavljajo počasi, v telesu nastaja višek energije, ki se shrani kot maščevje.
Težave z dihalnim sistemom
Manj znano je, da težave z dihanjem lahko povzroči tudi pretiravanje z uživanjem predelanega mesa. Ljudje, ki uživajo veliko predelanih mesnin, pogosteje zbolevajo za bronhitisom, emfizmom in kronično obstruktivno pljučno boleznijo. Če vas mučita kronični kašelj in težko dihanje, pa niste kadilec, iz jedilnika črtajte salame, hrenovke in podobno ter jih nadomestite z živili, ki vsebujejo veliko antioksidantov.
Vpliv na zdravje črevesja
Zdravje črevesja ne vpliva zgolj na prebavo, temveč je tesno povezano z imunskim sistemom, zdravjem možganov, srca ter s preprečevanjem kroničnih bolezni. Čeprav na stanje črevesja vplivajo tudi drugi dejavniki, kot so genetika, kakovost spanja, telesna dejavnost in stres, ima prehranski vzorec največji dolgoročni učinek.
Strokovnjaki opozarjajo, da so za zdravje črevesja najbolj problematični ultra predelani mesni izdelki. Te snovi lahko povzročajo vnetja in povečano prepustnost črevesne stene, kar negativno vpliva na ravnovesje v prebavnem sistemu. Če se mesu ne želite povsem odpovedati, strokovnjaki svetujejo izbiro manj mastnih in nepredelanih vrst mesa. Posebno ugodno vpliva tudi riba, zlasti tista, ki vsebuje veliko omega-3 maščobnih kislin.
Strokovna priporočila in raziskave
Najširše sprejete prehranske smernice že več let priporočajo uživanje zgolj manjših količin rdečega in predelanega mesa zaradi povečanega tveganja različnih bolezni. Meso in mesne izdelke naj bi nadomestili z rastlinskimi viri beljakovin, perutnino in morsko hrano. Večina obstoječih prehranskih smernic priporoča prehranske vzorce z malo rdečega in predelanega mesa ter z visokim vnosom minimalno obdelane rastlinske prehrane, sem spadajo tudi prehranski pristopi za zmanjšanje hipertenzije.
Vendar je skupina znanstvenikov (NutriRECS) pred kratkim izdala nova priporočila, ki spodbujajo posameznike, naj nadaljujejo z uživanjem mesa, saj naj bi bili dokazi o njegovi škodljivosti za posameznika in okolje prešibki, opustitev uživanja mesa in mesnih izdelkov pa prevelik izziv za mesojedo javnost. Avtorji preglednega prispevka so kritično ovrednotili ta "nova prehranska priporočila", jih odločno zavračajo in oporekajo njihovi strokovni utemeljenosti. Podajajo protiargumente tako glede škodljivosti obilnega in dolgotrajnega uživanja mesa kot tudi glede škodljivosti živinoreje in mesno-predelovalne industrije za okolje.
Avtorji izpostavljajo izzive raziskovanja vzorcev prehranjevanja in njihov vpliv na zdravje (npr. dolgotrajnost raziskav, etične dileme, izvedbena zahtevnost). V prispevku povzemajo dolgoročne prospektivne kohortne raziskave, ki kažejo, da se obilno uživanje rdečega in predelanega mesa povezuje s povečanim tveganjem za sladkorno bolezen tipa 2, za srčno-žilne bolezni in raka.
Skupina NutriRECS je za svoje analize uporabila sistem vrednotenja znanstvenih izsledkov GRADE, ki pa ima omejeno uporabnost za vrednotenje raziskovalnih temeljev prehranskih priporočil, saj ne upošteva dejavnikov življenjskega sloga. V ta namen je bil razvit alternativni pristop - NutriGRADE, s katerim so ugotovili povezanost med vnosom rdečega in predelanega mesa ter razvojem sladkorne bolezni tipa 2. Povezava je bila ocenjena kot "visoka" (high quality), medtem ko je bila povezava med vnosom rdečega in predelanega mesa ter smrtnostjo ocenjena kot "zmerna" (moderate quality).
Čeprav bi v zvezi z učinki rdečega mesa in mesnih izdelkov na zdravje potrebovali še več kakovostnih raziskav, so dosedanji izsledki, ki kažejo na njihovo povezanost s sladkorno boleznijo tipa 2, kardiovaskularnimi boleznimi in rakom, obsežni in dosledni. Priporočila NutriRECS ne zavračajo negativne povezave med uživanjem rdečega mesa in zdravjem, zgolj izpostavljajo, da je povezava podprta z dokazi nizke gotovosti.
Opazovalne raziskave so izjemno uporabne, saj nam pokažejo, kakšne so dejanske posledice nekega prehranskega dejavnika pri določeni populaciji ljudi skozi daljše časovno obdobje. Kohortne raziskave z dovolj velikimi vzorci in zadostnim kontrastom izpostavljenosti (med nizkim in visokim vnosom) dosledno kažejo povezavo med uživanjem rdečega mesa in slabšimi izidi, predvsem na področju kardiovaskularnih bolezni in raka (na prebavilih). Zato je na ravni populacije še vedno smiselno spodbujati nižji vnos rdečega mesa in uživanje alternativnih virov beljakovin (stročnice, ribe, mlečni izdelki in perutnina).
Izbira in priprava: kdaj in kako uživati salame?
Med prazničnimi dnevi pogosto pojemo več suhomesnatih izdelkov. Suhe mesnine so slovenska tradicija, saj imamo zaščitene številne izdelke, kot so prleška tunka, zgornjesavinski želodec, kraški pršut, kraški zašink, kranjska klobasa, kraška panceta in prekmurska šunka.
Kakovost salam se začne že z vzrejo prašičev. Jože Gnidica, kmet z registrirano predelavo mesa, hrani svoje mangulice (kosmate prašiče srbsko-madžarske pasme) z zeljem, krompirjem in korenjem. Mangulice imajo več maščob, a bojda pozitiven holesterol. Prašiči, pitani s sojo in koruzo, hitreje pridobivajo na teži, a njihova slanina je mehka in manj primerna za salame. Pomembno je tudi, da prašič pred zakolom ne doživlja stresa. Meso moramo nato dobro odbrati, da nima veliko veznega tkiva in krvavih delov, ter ga dobro ohladiti. Domači izdelovalci pravijo, da je bolje, če so koščki mesa večji, tudi slanino kockajo, da dobijo lep mozaik.
Receptura za dobro salamo že stoletje ostaja ista: 60 odstotkov dobre svinjine, 20 odstotkov govedine, 20 odstotkov trde slanine, česen, sol, poper in malo sladkorja. Le redki kmetje še uporabljajo naravna čreva, "umetna" so iz naravnega kolagena.
Slovenci salame radi dimijo, pri čemer je pomembno, da je dim hladen. Napaka je, da ljudje "raufkamre" uporabljajo le enkrat na leto, saj se zaradi hladu ustvari kondenz, ki se zmeša z dimom. Za uspešno izdelavo salam pa so izjemno pomembni pogoji sušenja in zorenja, saj so suhomesnati izdelki v času zorenja podvrženi naravnim delovanjem mikroorganizmov in encimov. Če se vse to upošteva, dodatnih kemikalij ne potrebujemo, zatrjuje Marija Merljak, svetovalka za zdravje.
Ko kupujete salamo, bodite pozorni, da vsebuje čim manj aditivov. Tiste iz kakovostnih sestavin ne potrebujejo umetnih barvil in ojačevalcev okusa. Urška Blaznik iz Nacionalnega inštituta za javno zdravje svetuje, naj salam ne jemo vsak dan, ampak le za praznike in posebne priložnosti, saj vsebujejo veliko soli, nezdravi pa so tudi aditivi in dim.
