Krškopoljski prašič, edina avtohtona slovenska pasma prašičev, predstavlja sam vrh slovenske kulinarične dediščine. Zaradi svoje izjemne kakovosti mesa, sočnosti in aromatičnosti je postal nepogrešljiv del vrhunskih suhomesnatih izdelkov, med katerimi kraljuje krškopoljska salama.
Značilnosti in poreklo pasme
Krškopoljski prašič je srednje velika pasma, ki je svoja poimenovanja in prepoznavnost pridobila na območju Krškega polja. Za pasmo je značilen neprekinjen bel pas čez pleča in sprednje noge, medtem ko je preostali del telesa črn. Prvi zapisi o tej pasmi segajo v sredino 19. stoletja, leta 1899 pa jo je podrobneje opisal Rohrman v Kmetijskih novicah, kjer je izpostavil njeno izenačenost in prepoznavnost.
Pasma je izredno odporna, prilagojena skromnim pogojem reje in ima dobre materinske lastnosti. Živali so po temperamentu zelo mirne, zato so primerne za rejo na prostem, kjer prevladuje ekstenzivna hlevska reja v kombinaciji z izpustom ali pašo. Čeprav se populacija v zadnjih letih povečuje, pasma še vedno spada med ogrožene.
Zakaj je meso krškopoljca vrhunsko?
K specifičnosti okusa in aromatičnosti prispevajo predvsem očesu nevidni snopiči maščobnih vlaken znotraj mišičnega tkiva. Meso je izjemno cenjeno zaradi:
- večje vsebnosti medmišične maščobe,
- odlične ješčnosti,
- velike sposobnosti prireje kakovostne masti,
- nežnosti in sočnosti končnih izdelkov.
Izdelava tradicionalne salame
Proizvodnja vrhunske salame iz krškopoljskega prašiča zahteva veliko znanja, skrbnosti in časa. Pri pripravi se uporabljajo le najboljši kosi mesa prve in druge kategorije ter kakovostna slanina. Posebnost priprave je ročno rezanje špeha, kar zagotavlja pravilno teksturo končnega izdelka.
Proces zorenja
Salame se sušijo v posebej pripravljenih prostorih, kjer morajo biti pogoji strogo nadzorovani. Vlažno in hkrati zračno okolje omogoča razvoj plemenite plesni, ki salami podari značilno aromo, svojevrsten buket in bogat, naraven okus. Fermentacija poteka naravno s pomočjo avtohtonih mikroorganizmov.
| Sestavine | Postopek |
|---|---|
| Meso krškopoljca (I. in II. kat.), slanina, poper, sol | Ročno rezanje mesa in slanine |
| Goveje meso (I. kat.), česen | Naravna fermentacija z avtohtonimi kulturami |
Nasveti za hrambo in uživanje
Krškopoljska salama, ki jo domačini pogosto imenujejo kar "šalam", je spremljevalec vsakega pravega druženja. Da bi ohranila svojo kakovost, jo je treba hraniti v hladnem in temnem prostoru, kjer temperatura ne presega 10 stopinj Celzija. Zaradi ročne izdelave posameznih kosov lahko pri teži posamezne salame pride do manjših odstopanj, zato vsaka tehtnica pokaže približno 500 g pristnega gurmanskega užitka.
Kako naredimo domačo salamo. Homemade salami manufacturing process.
tags: #salama #krskopoljskega #prasica