Sač ali peka je tradicionalna posoda za peko, ki izvira iz ilirskih časov in se je z manjšimi popravki ohranila vse do današnjih dni. Gre za enostaven in praktičen način peke kruha ter različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim z žerjavico in pepelom. Ta metoda peke ni bila nikoli podrejena rimski krušni peči, kar priča o njeni trdoživosti in učinkovitosti.
Sestava in vrste sačev
Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, katere premer se običajno giblje od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je pogosto nameščena ograjica, ki pomaga pri zadrževanju žerjavice.
Litoželezni sač
Najbolj priporočljiva je litoželezna posoda za peko, ki je debela in se enakomerno segreva. Oblika pokrovke je kupolasta. Mnogi prisegajo na litoželezne sače, saj so izjemno vzdržljivi in zagotavljajo stabilno temperaturo peke, kar preprečuje zažiganje hrane. Litoželezne posode naj bi bile dovolj debele, da se stvari v njih ne zažgejo tako hitro, v primerjavi s tanjšimi kovinskimi različicami, ki zahtevajo večji nadzor med peko.
Kovani sač
Obstajajo tudi ročno kovane posode. Ena izkušnja omenja nakup ročno kovanega sača v Bosni, katerega pekač je bil iz bakra, kar naj bi olajšalo čiščenje. Vendar pa je pri kovanih posodah možno, da so manj robustne; eden od uporabnikov je poročal, da je kupljena kovana podpeka puščala in je imela na strani razpoko že ob nakupu. Takšno posodo je mogoče zvariti, vendar mora biti mesto varjenja pravilno pripravljeno, varjenje pa mora opraviti izkušen varilec.
Druge vrste sačev
- Kombinirane posode: Na tržišču so na voljo tudi kombinirane posode, ki se lahko uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok.
- Sač z emajliranim pladnjem: Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega se vloži emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri tem načinu je potrebno dobro poznavanje temperature peke, saj je emajlirana posoda sicer enostavna za čiščenje, a se vsebina pri previsoki temperaturi hitro zažge. Pri tem načinu se vso žerjavico izpod posode odstrani in se jo obloži s strani ter po pokrovu.
- Sač iz gline: Obstajajo tudi sači iz gline, ki morajo biti pravilno izdelani.
Priprava sača za prvo uporabo in čiščenje
Pred prvo uporabo je nujno novo posodo temeljito očistiti, še posebej, če je bila dlje časa shranjena in je rjasta ali umazana. Za čiščenje starega, rjastega sača, najdenega na podstrešju, obstajajo različne metode, kot so namakanje v kisu, drgnjenje s kameno volno ali uporaba čistila za pečice. Nekateri priporočajo tudi uporabo ferosana, nato pa je potrebno vodo vsaj dvakrat zavreti v posodi.
Postopek čiščenja nove posode:
- Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku.
- V posodo natočimo najmanj 3 litre vode (skoraj do roba) in dodamo 20 dag kuhinjske soli.
- Posodo pokrijemo in pustimo, da voda vre 20 minut. Nujna je uporaba rokavic, saj je voda zelo vroča.
- Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo.
- V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo. Če se je zaradi prevelike temperature jed prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo.
- Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem.
Nikoli ne smemo skladiščiti suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Peka v saču
V saču lahko pečemo meso vseh vrst: ovčetino, teletino, svinjino, purana, celega piščanca ali zajca. Kosi mesa naj bodo veliki, meso pa je priporočljivo začiniti in pustiti marinirati nekaj ur pred peko. Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica. Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj ne manjkata čebula in česen, priporočljiva sta tudi paprika, bučke in paradižnik. Pečemo lahko tudi priljubljene pice, burek in kruh.
Priprava kurišča in sestavin
- Kurišče za peko mora biti veliko. Peka v kaminu ni priporočljiva, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni.
- Meso začinimo nekaj ur pred peko, po želji pa ga lahko začinimo tudi tik pred zdajci. Meso natremo s soljo, krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja). Pri ribah in piščancu je obvezno, da meso pustimo v enem kosu.
Postopek peke
- Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo na podstavek vedno nameščena vodoravno.
- Posodo segrejemo. Preizkus lahko izvedemo tako, da na razgreto površino kanemo kapljico vode - ta mora zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
- V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast, vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve.
- Začinjeno meso popečemo z vseh strani in dodamo rahlo naoljen, posoljen ter narezan krompir. Krompir naj bo na dnu, meso pa položimo nanj.
- Dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji. Dodamo še nekaj vode in ponev pokrijemo s peko.
- Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom.
- Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Čas peke je odvisen od vrste hrane (ribe se bodo pekle prej, enako kruh, pice in burek).
- Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo stanje jedi.
- Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut.
Osnovni koncept peke "izpod peke" je, da se sača ne odpira prepogosto in ne doliva vode nenehno, saj je cilj doseči enakomerno in počasno peko z minimalnim poseganjem.
tags: #sac #kovani #ali #litozelezni