Peka pod sačem, znana tudi kot peka pod peko, je starodavna metoda priprave hrane, ki izvira iz ilirskih časov in se je ohranila vse do danes v delih Bosne in Hercegovine, Hrvaške, Črne gore ter Srbije. Ta edinstven način pečenja združuje sočnost mesa, aromatičnost začimb in bogat okus zelenjave, ki se počasi prepleta pod vročim pokrovom, ustvarjajoč edinstven učinek. Čeprav se tradicionalno pripravlja na prostem, lahko enako okusno različico pripravite tudi doma v pečici, s težko litoželezno ali keramično posodo s pokrovom, ki dobro tesni.
Kaj je sač ali peka?
Sač ali peka je posebna posoda, načeloma sestavljena iz spodnje posode premera od 38 do 52 cm in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je pogosto nameščena ograjica. Najbolj priporočljiva je litoželezna posoda za peko, ki je debela in se enakomerno segreva. Obstajajo tudi kombinirane posode, ki se uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok. Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega vložimo emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri tem načinu je potrebnega več poznavanja temperature, saj se emajlirana posoda sicer enostavno čisti, a se vsebina pri previsoki temperaturi hitro zažge.
Priprava nove posode za peko
Pred prvo uporabo je nujno novo posodo očistiti in pripraviti. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku. V posodo nalijemo najmanj 3 litre vode (skoraj do roba), dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo. Vodo pustimo vreti 20 minut. Zaradi zelo vroče vode je nujna uporaba zaščitnih rokavic. Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo. Nato v posodo ponovno nalijemo vodo, jo zavremo in kuhamo nekaj minut. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo. Če se je jed zaradi prevelike temperature prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo! Posodo splaknemo, obrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem. Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina, ki ščiti posodo pred rjo in ustvarja neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Izbira mesa in dodatkov
V saču lahko pečemo meso vseh vrst. Najbolj priporočljiva je ovčetina, a odlično se obnesejo tudi teletina, svinjina, puran, cel piščanec ali zajec. Jagnjetina, še posebej spomladi, daje najbolj pristen okus. Kosi mesa naj bodo veliki, približno pol kilograma. Meso je priporočljivo začiniti nekaj ur pred peko, nič pa ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci. Meso natremo s soljo, poprom in mešanico začimb po želji ter ga naoljimo, nato pa pustimo stati uro ali dve.
Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Krompir olupimo in razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja). Priporočamo, da uporabite tudi čebulo, česen, papriko, bučke in paradižnik, lahko pa dodate tudi korenček in jabolko. Vso zelenjavo nato premešamo, solimo (lahko dodamo žličko vegete) ali začinimo z enako začimbo kot meso in jo rahlo naoljimo.
TELETINA ISPOD CRIPNJE
Optimalna temperatura in čas peke
Središčna temperatura mesa je edini zanesljiv pokazatelj, kje ste z vašo peko, oziroma kdaj vzeti meso z žara. Zanašanje na otip ali občutek je primerno za profesionalne kuharje, ki pečejo vsak dan iste kose mesa, na istem žaru in na isti temperaturi. Za domačo pripravo je zato ključno orodje termometer za odmerjanje središčne temperature mesa, še posebej pri kosih, debelejših od dveh centimetrov.
Čas peke pod sačem je zelo težko podati natančno, saj je odvisen od vrste in velikosti mesa, temperature žerjavice in drugih dejavnikov. Lahko služi le kot zelo groba orientacija. Splošno pravilo je, da pečemo približno 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Ribe, kruh, pice in burek bodo pečeni prej.
Priprava kurišča in žerjavice
Kurišče za peko mora biti veliko. Ne lotevajmo se peke v kaminu, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni. Peka mora biti postavljena na tanko plast žerjavice (ali pa na plato, na kateri smo kurili ogenj in se je zelo dobro segrela). Ognja ne sme biti, le žerjavica. Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo vedno nameščena vodoravno.
Potek peke pod sačem
- Segrevanje posode: Sač oziroma peko postavimo na stojalo nad primerno razgreto žerjavico. Posodo segrejemo. Preizkusimo lahko s kapljico vode - če zacvrči in se kotali, je temperatura primerna. Če takoj izgine, je ponev prevroča.
- Popekanje mesa: V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno, repično, sončnično olje ali kokosova mast), da v tankem sloju prekrije dno. Ko je olje vroče, kose mesa opečemo z vseh strani, da se naredi skorjica oziroma da porjavi.
- Prvo pečenje: Potem dolijemo malo tople vode, lahko tudi vina, in pokrijemo s pokrovom. Pustimo okoli četrt ure, da se meso nekoliko speče. Na pokrov še ne damo žerjavice.
- Dodajanje zelenjave: Po četrt ure posodo odkrijemo in stresemo vanjo zelenjavo, kose mesa naložimo po vrhu. Dolijemo malo vode, pokrijemo in na pokrov naložimo žerjavico in vroč pepel.
- Nadaljevanje peke: Pečemo okoli pol ure, potem pokrov previdno dvignemo, da nam žerjavica ali pepel ne padeta v posodo, in preverimo, ali je v posodi dovolj soka oziroma kako se vse skupaj peče. Po potrebi znova malo zalijemo, morda dosolimo, če prej nismo dovolj solili ali poprali mesa. Dodamo še dve vejici svežega rožmarina, posodo znova pokrijemo in pečemo še okoli dvajset minut.
- Zaključek peke: Preverimo, ali je krompir pečen. Če je, potem meso zrežemo na rezine in jih damo nazaj v posodo, da se napojijo soka od pečenja, ki se je nabral v posodi. Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut.
Med peko se temperatura pod pokrovom dviga počasi, kar omogoča, da meso ostane mehko in sočno, zelenjava pa se speče do popolne mehkobe. Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaja z našo pojedino. Zgornji del peke ohranja toploto in enakomerno dovaja pečico, žerjavica pa prekrije ponev in ohranja toploto. Da bo meso popolno, ga je pomembno občasno prevrniti. Samo vprašanje "koliko časa se to peče" ni tako zgrešeno, kot je zelo težko podati natančen odgovor, saj je odvisno od mnogih dejavnikov. Načeloma se meso peče 45 minut, nato se preveri, kaj se dogaja.
Tabela priporočenih središčnih temperatur mesa
| Vrsta mesa/jedi | Središčna temperatura (°C) |
|---|---|
| Teletina (medium rare) | 55-58 |
| Govedina (medium rare) | 55-60 |
| Svinjina (dobro pečena) | 63-70 |
| Jagnjetina (medium rare) | 57-60 |
| Piščanec (dobro pečen) | 74 |
| Ribe | 60-63 |
| Hobotnica | 90-95 (za mehkobo) |
Navedene temperature so osebne preference in služijo kot vodilo. Nič ni narobe, če ugotovite, da vam ustreza višja ali nižja temperatura pri določenem kosu mesa.
Služenje in ideje
Podpeka je izjemno prilagodljiva jed. Poleg osnovnih sestavin lahko dodate gobe ali celo morsko hrano. Jed postrezite v glineni posodi, ki ohrani toploto in poudari tradicionalni pridih. Dodajte sveža zelišča, ki bodo dvignila aromo, ter poskrbite za barvitost serviranja. K pečeni podpeki se odlično priležeta domač kruh in žganje. Ni boljšega načina za uživanje v zimskem večeru z družino ali za praznično pogostitev gostov.