Princeskini krofi, s svojim mehkim in votlim testom, polnjeni z nežno vaniljevo kremo ter oblaki sladke smetane, so sladica, ki v mnogih domovih pomeni nekaj posebnega. Miza z njimi postane bolj praznična, druženje bolj sproščeno, pogledi pa hitro uidejo proti pladnju, polnemu zlatih krofovih polovičk, ki kar vabijo, da se vanje zareže.
Že dlje časa je marsikdo želel narediti te slastne krofke. Recept zanje je pogosto zapisan v domačih kuharskih zvezkih, saj jih občasno pripravijo mame. Sama priprava pa včasih vzbuja strah pred paljenim testom. Princeske združujejo lepoto tradicionalnega ročnega dela in okus, ki je domač, eleganten in preprost. To je sladica, ki jo lahko speče vsakdo, a hkrati vedno deluje nekoliko svečano. Vsaka generacija ima svojo različico princeskinih krofov; nekateri se spominjajo velikih in puhastih, drugi majhnih in natančno brizganih. Sladica, ki je bila nekoč rezervirana za bolj izkušene gospodinje, danes postaja stalnica domačih pekačev, saj združuje tradicijo in sodobno željo po preprostih, a vizualno privlačnih sladicah.
Priprava princeskinih krofov zahteva potrpežljivost, dobro testo in nežno kremo. V tem članku boste dobili vse, kar potrebujete za popoln rezultat, od razlage postopkov do preverjenega recepta. Recept je bil poiskala pri koreninah, v Franciji, in sicer v kuharski šoli Le Cordon Bleu, ki slovi kot najboljša na svetu. Tukaj je recept za hrustljavo lahke princeske in pravo domačo vaniljevo kremo, tisto, ki je zares bogatega okusa in čudovito uspe že »v prvo«, le natančno se je treba držati zapisanih količin.
Paljeno testo: Osnova za uspeh
Testo za princeskine krofe je osnova za uspeh in je nekaj posebnega. Ne gre za kvašeno testo ali klasično pecivo, temveč za kuhano testo, ki se dvigne zaradi jajc in pare. Prav zato nastane tanka zlata plast, ki se med peko napihne in ustvari votlino, popolno za kremo in smetano.
Značilnosti in priprava paljenega testa
To testo pripravljamo z dvema zaporednima postopkoma: najprej ga kuhamo, nato še pečemo. Zelo pomembno je, da so tekočine zelo natančno odmerjene. Škrob se namreč v testu zakleji, ko moko kuhamo, in veže vodo, ta se nato med peko spreminja v paro. Ta para testo dviga in rahlja, zato nastanejo značilne velike luknje - dobimo pečene votle kupčke testa. Testo mora biti dovolj zapečeno, da je testeno »ogrodje« trdno, pa biti mora hrustljavo in lahko ter zunaj malce razpokano.
Zelo pomembno je, da testo res dobro skuhamo oziroma ga približno 3 minute dobro mešamo in kuhamo, da izpari vsa odvečna vlaga in testo odstopi od posode. Osnova testa so voda, olje in moka. Mešanica se na vročini poveže v gosto zmes, ki med mešanjem postane gladka.
Vpliv jajc na strukturo testa
Dodajanje jajc ustvari elastičnost in zračnost, ki je ključna za dvig v pečici. Jajca niso le sestavina, temveč nosilci strukture. Število jajc se prilagaja njihovi velikosti. Pri večjih jajcih so štiri dovolj, če so manjša, se doda pet. Testo mora sijati in se rahlo vleči z žlice, vendar ne sme biti preredko, saj se krofki razlezejo. Vzrok za preredko testo je lahko tudi preveč dodanih jajc. Zato je dobro dodajati vsako posebej, sploh pri zadnjem moramo biti zelo previdni, zato ga najprej malce razžvrkljamo in postopoma prilivamo. Preredko testo ne bo lepo puhasto naraslo. Jajca morajo biti obvezno sobne temperature, da se lepo povežejo v testo.
Srce princeskinih krofov: Kremni nadev
Princeskin krof brez prave kreme ni to, kar bi moral biti. Krema je srce princeskinega krofa; mora biti gladka, polnega okusa, ravno prav gosto kuhana in dovolj zračna, da dopolni testo. Mešanica rumenjakov, gustina in masla ustvari kremo, ki je obstojna, a prijetno mehka.
Tradicionalna vanilijeva krema
Zagotovo bi bila najboljša doma narejena vanilijeva krema, takšna, iz mleka, rumenjakov, moke, sladkorja ter seveda obilice okusne vanilije. Rumenjaki poskrbijo za barvo, aromo in polnost okusa. Gustin pa stabilizira in omogoča, da krema drži obliko. Med kuhanjem je pomembno stalno mešanje, saj se krema hitro zgosti.
Sodobne različice in dodatek smetane
Receptov za princeskine krofe je kar precej, vendar se bistveno ne razlikujejo pri testu. Drugače pa je s kremo. Nekateri jih polnejo zgolj s smetano, nekateri le z vanilijevo kremo. Mnogi namesto vanilijeve kreme skuhajo vanilijev puding, a okus instant pudinga mnogim ni ljub. Ohlajena krema postane še boljša, ko ji dodamo del stepene smetane. Rezultat je lažja tekstura, ki se lepo ujame z nežnim testom krofov. Ta kombinacija je razlog, da princeskini krofi dobijo svojo prepoznavno strukturo in okus.
Kot alternativo vanilijevi kremi, ali kot dodaten nadev, je mogoče uporabiti mascarpone. Mascarpone lahko skupaj s stepeno sladko smetano, sladkorjem in semeni vaniljevega stroka ustvari bogato in zračno kremo. To je odlična možnost, če ste že imeli mascarpone v hladilniku.
Podroben recept za princeskine krofe
V nadaljevanju je natančen recept, ki vam omogoča pripravo odličnih princeskinih krofov doma. Uporabljene sestavine so preproste, postopek pa je dovolj jasen, da ga lahko sledi vsak domači pekač. Naredili bomo 24 princeskinih krofkov srednje velikosti.
Sestavine
Za vanilijevo kremo
- 750 ml mleka
- 180 g sladkorja
- 6 rumenjakov
- 90 g gustina (koruznega škroba)
- 90 g masla
- 1 čajna žlička vanilijevega ekstrakta (ali semena 1/2 vanilijevega stroka)
Za paljeno testo
- 200 ml vode
- 100 ml olja (ali 90g masla/margarine)
- 1 žlica sladkorja
- Ščepec soli
- 150 g ostre moke
- 4 do 5 jajc (sobne temperature)
Za krhko sladko testo (Craquelin) - *količine niso navedene v izvirnem viru, zato so opisani le koraki priprave*
- Maslo
- Rjav sladkor
- Sladkor v prahu
- Moka
Za smetanovo/mascarpone kremo in dekoracijo
- 500 ml sladke smetane
- 2-3 žlice sladkorja (po okusu, za stepeno smetano)
- Semena 1/2 vanilijevega stroka (po želji, za stepeno smetano)
- 250 g mascarpone sira (po želji, za mascarpone kremo)
- Sladkor v prahu (za posip)
- Kandirane češnje, sesekljane pistacije (za dekoracijo)
Priprava kreme
- V posodo vlijte 600 ml mleka in ga segrejte do vrelišča.
- V ločeni skledi zmešajte rumenjake, preostalih 150 ml mleka, sladkor in gustin (koruzni škrob). Zmes mora biti gladka, brez grudic.
- Vroče mleko med mešanjem postopoma prelijte v jajčno mešanico (ne obratno, saj bi nam nastale grudice).
- Nato vse skupaj vrnite v posodo in kuhajte na srednji temperaturi. Mešanje mora biti enakomerno in stalno, dokler se krema ne zgosti v nekaj minutah. Ko zavre, jo kuhajte še minuto.
- Kremo odstavite z ognja, dodajte maslo in vanilijev ekstrakt ter dobro premešajte, dokler se maslo ne raztopi in vmeša.
- Takoj preložite kremo v hladno posodo in jo dobro pokrijte s prozorno folijo za živila, ki se mora dotikati površine kreme, da preprečite nastanek skorjice. Pustite jo, da se popolnoma ohladi, idealno v hladilniku za nekaj ur ali čez noč.
Priprava krhkega sladkega testa (Craquelin)
- V kuhinjskem robotu ali z ročnim mešalnikom dobro stepite maslo, rjav sladkor in sladkor v prahu v večji skledi.
- Dodajte moko in stepajte, dokler moka ni povsem vmešana in dobite homogeno testo.
- Testo prestavite na papir za peko, ga sploščite in prekrijte še z enim papirjem za peko.
- Razvaljajte ga na debelino približno 2 mm. S papirjem za peko prestavite na večji pekač in postavite v zamrzovalnik, dokler ga ne boste potrebovali.
Priprava paljenega testa
- V lonec zlijemo vodo, dodamo olje (ali maslo/margarin), sladkor in ščepec soli. Mešanico segrejemo do vretja.
- Odstavimo z ognja in vanjo zakuhamo presejano moko. Z metlico za stepanje (ali s šibo) mešamo, da postane testo gladko.
- Za pol minutke vrnemo na štedilnik (na srednjo temperaturo) in mešamo, dokler se testo ne začne oblikovati v cmok in odstopati od posode, ter izpari vsa odvečna vlaga.
- Nato zopet odstavimo, testo preložimo v stekleno posodo in ga ohladimo do mlačnega (pustimo nekaj minut).
- Tedaj testu drugo za drugim primešamo vnaprej razžvrkljana jajca. Dodajajte jajca postopoma, eno za drugim, in miksajte, dokler ne dobite gladke, sijoče in elastične zmesi, ki se rahlo vleče z žlice.
Oblikovanje in pečenje krofov
- Paljeno testo prestavimo v dresirno vrečko z okroglim zvezdastim nastavkom premera 1 cm.
- Na dva večja pekača, obložena s peki papirjem, iztisnemo 16 kupčkov paljenega testa. Premer vsakega nabrizganega kupčka naj bo 5 - 6 cm. Testo se med peko podvoji, zato pustimo dovolj prostora med kupčki, da se pri peki ne bodo sprijeli med seboj.
- Kazalec pomočimo v hladno vodo, nato pa nežno pritisnemo na vrh vsakega kupčka, da se znebimo koničastega vrha.
- Vzamemo krhko sladko testo (craquelin) iz zamrzovalnika in izrežemo 16 krogov premera približno 6 cm. Te kroge položimo na vrh vsakega nabrizganega kupčka paljenega testa.
- Pečemo v predhodno ogreti pečici (vsak pekač s paljenim testom pečemo posebej):
- Navadna pečica: 20 minut pri 190 °C, nato odpremo vrata pečice za izpust pare, zapremo in pečemo še 15 - 20 minut pri 170 °C.
- Ventilatorska pečica: 20 minut pri 180 °C, nato odpremo vrata pečice za izpust pare, zapremo in pečemo še 15 - 20 minut pri 160 °C.
- Pečeno paljeno testo prestavimo na rešetko, da se popolnoma ohladi do sobne temperature.
SLAŠČIČARSKI RECEPT: Princeske z okusom jabolčnega štrudlja 🍎
Priprava smetanove/mascarpone kreme
- Sladko smetano, sladkor (in semena vaniljevega stroka, če jih uporabljate) stepemo do mehkih vrhov. Smetana ne sme biti stepena v čvrsto smetano.
- V ločeni skledi stepemo mascarpone z ročnim električnim mešalnikom, da postane gladka.
- K mascarponeju po tretjinah postopoma dodamo stepeno sladko smetano in dobro premešamo v homogeno zmes s kuhinjsko lopatico. Pazimo, da ne stepamo preveč in predolgo, krema naj ostane rahla.
- Kremo prestavimo v dresirno vrečko z zvezdastim nastavkom in postavimo v hladilnik do uporabe.
Sestavljanje princeskinih krofov
- Ohlajene krofke prerežete na pol (približno 1/3 vrha odrežete).
- Ohlajeno vanilijevo kremo rahlo stepemo v kuhinjskem robotu ali z ročnim mešalnikom v večji skledi, da se razrahla. Vanjo lahko po želji vmešate tudi del stepene smetane za lažjo teksturo.
- Spodnji del krofka napolnite z vanilijevo kremo (lahko jo nabrizgate z dresirno vrečko z okroglim nastavkom).
- Nanjo v krogu nabrizgajte smetanovo (ali mascarpone) kremo.
- Pokrijte z odrezanim delom testa.
- Na vrh lahko nabrizgate še nekaj smetanove kreme in okrasite s polovico kandirane češnje in nekaj sesekljanimi pistacijami.
- Postopek ponavljamo, dokler ne napolnimo vseh princesk.
- Princeske prestavimo na servirni krožnik in postrežemo.
Nasveti za popoln rezultat in princeske "čez noč"
Ključ do uspeha: Pravilna peka
- Princeske se najlepše pečejo pri 200 stopinjah Celzija (glej podrobnejša navodila za različne tipe pečic zgoraj).
- Pečice ne odpirajte, dokler testeni krofki niso že utrjeni. Nenaden padec temperature lahko povzroči upad krofov. Šele, ko je testo dovolj rjavo, je pečeno in obdrži tudi obliko.
Priprava kreme in polnjenje
- Za pripravo testa je priporočljiva trdna brizgalna vrečka, saj je testo gosto. Omogoča lepšo obliko krofov in natančne robove.
- Ohlajena krema postane še boljša, ko ji dodamo del stepene smetane. Smetana za mešanje s kremo ne sme biti stepena v čvrsto smetano, ampak do mehkih vrhov.
Hranjenje in "čez noč" učinek
- Krofki se morajo popolnoma ohladiti do sobne temperature, preden jih napolnite.
- Pečeno testo lahko hranite na sobni temperaturi v posodi za shranjevanje živil do 24 ur, vendar lahko izgubi hrustljavost oziroma krhkost.
- Polnjene princeske hranite v hladilniku do 1 dan. Mnogi pravijo, da je najboljše, če princeske pustite stati čez noč, saj se testo lepo prepije z vlago iz kreme in postane še bolj sočno. Takrat so najboljše za jesti.
Za prvič boste s svojimi princeskami povsem zadovoljni. Videz si morda ne zasluži petice, a okus je božanski, kar je pravzaprav tisto, kar resnično šteje. Princeske so tako rahle in prijetno sladke. V majhnih krofkih preprosto moraš uživati. Kot pravi ljubka obešanka: "ENJOY THE LITTLE THINGS!"
Princeskini krofi bodo tudi v prihodnje ostali med najbolj priljubljenimi slovenskimi sladicami. Pripravljeni doma imajo posebno toplino, ponujajo občutek domačnosti, hkrati pa delujejo imenitno. Ne potrebujejo posebnega okrasja, saj že sami po sebi izžarevajo lepoto. Za mnoge gospodinje in domače pekače je priprava princeskinih krofov majhno zadovoljstvo, ki se izplača v trenutku, ko se krof prereže in razkrije polno, mehko sredico.
tags: #princeskini #krofi #za #cez #noc