Uvod v svet rženega kruha z drožmi
Peka z drožmi doživlja renesanso, še posebej pri pripravi tradicionalnih receptov, kot je rženi kruh. Danes bomo podrobno raziskali pripravo kruha, ki je pripravljen pretežno ali izključno iz ržene moke.
Na Koroškem se je peka z drožmi ohranila predvsem zaradi koroškega rženega kruha, ki potrebuje pripravo z drožmi. Ta je vpisan v Register nesnovne kulturne dediščine, kjer je opisan postopek priprave koroškega rženega kruha. Koroški kruh se po stari recepturi pripravlja s kislim testom in je bil včasih zelo pomembno živilo pri vsaki hiši. Vsekakor spada koroški ržen kruh med tradicionalne slovenske jedi. Kislo testo, ki mu pravimo tudi droži, se hrani od peke do peke in se pogosto prenaša iz roda v rod. Včasih se je rženi kruh seveda pekel v krušni peči, danes pa ga pogosto v manjši količini spečemo tudi v pečici.
Peka z drožmi nas uči planiranja, saj je testo potrebno pripraviti vnaprej. Testo, pripravljeno z drožmi, je lažje prebavljivo, ne obleži v želodcu in nas ne napenja. Ržena moka ima kar 9 g vlaknin na 100 g izdelka, medtem ko bela moka le 4,3 g vlaknin. Priprava rženega kruha z drožmi poteka dlje časa kot s kvasom in zaradi tega se v kruhu zmanjša tudi vsebnost glutena. Poleg vseh zdravstvenih koristi, kruh, pripravljen z drožmi, bo ostal tudi dlje časa svež in ima izredno dober okus.
Priprava drožnega nastavka
Za peko rženega kruha z drožmi je ključnega pomena dober in aktiven drožni nastavek. Priporočamo, da ga pripravite vnaprej.
Sestavine za drožni nastavek
- 10 g aktivnih matičnih droži (približno 3 % glede na moko v nastavku)
- 35-50 g ržene moke (10-14 %)
- 35-50 g postane vode (10-14 %)
Kot alternativo lahko vzamemo tudi 80 g ali več že puhastih in mehurčkastih matičnih droži, ki jih hranimo z rženo moko, če je to običaj za peko rženega kruha. Pomembno je uporabiti postano vodo, saj klor v sveži vodi ni najbolj prijazen drožem.
Postopek priprave nastavka
Vse sestavine zmešamo v steklenem kozarcu, pokrijemo (ne zapremo hermetično) in pustimo na sobni temperaturi. Drožni nastavek bo potreboval približno 4 do 8 ur, da se prostornina podvoji. Če so droži šibkejše, bo to trajalo tudi dlje. Ko je topleje, droži delajo hitreje, zato takrat lahko uporabite manj droži ali hladno vodo. Pozimi lahko uporabite več droži, da bo hitreje vzhajalo.
Recept za glavno testo rženega kruha
Za pripravo rženega kruha se običajno uporablja 100% ržena moka, vendar je mogoče dodati tudi druge vrste moke za lažjo obdelavo. Spodaj je predstavljen recept za 100% rženi kruh.
Sestavine za 100% rženi kruh (za cca. 770-gramski kruh v pekaču širine 10,5 cm in globine 7 cm)
| Sestavina | Količina | Opombe |
|---|---|---|
| Ržena moka | 350 g (100 %) | Za res dober ržen kruh potrebujemo kakovostno rženo moko. |
| Voda | 330-350 g (pribl. 95-100 % hidracije) | Postana voda je priporočljiva. |
| Sol | 7-10 g (2 % na moko) | |
| Pripravljen rženi nastavek | ves nastavek (glej zgoraj) | 80 g ali več puhastih droži. |
Dodatki in variante
Če želimo dodati semena, jih dodamo skupaj z moko in ostalimi sestavinami. Priporoča se mešanica 30 g lanenih semen in 70 g sončničnih semen. Za domač ržen kruh z drožmi lahko dodamo tudi 1 žlico olivnega olja, kar prispeva k okusu in teksturi.
Ker ržena moka nima raztegljivega glutena, jo običajno pri peki kruha zamesimo skupaj z moko, ki ga ima (pšenična, pirina moka). Seveda bi lahko odličen kruh spekli tudi s 100% rženo moko, vendar ta peka zahteva že malo več izkušenj in opazovanja. V nekaterih receptih se uporablja mešanica 350 g ržene moke in 350 g bele moke.
Podroben postopek priprave rženega testa
Mešanje in gnetenje testa
Vse sestavine: moko, vodo, sol in droži zmešamo v homogeno zmes. Zelo dobro premešamo s kuhalnico, da se vse sestavine lepo povežejo in ni grudic ter suhih delov. Zmes bo zelo gosta, podobna glini. Testo lahko gnetemo tudi z rokami ali s kuhinjskim robotom približno 10 minut, dokler se ne začne lepo svetiti. Testo pustimo, da počiva pol ure, da steče hidroliza, nato pa dobro vgnetemo sol. Posodo pokrijemo z vrečko ali plastičnim pokrovom (ali kapo za tuširanje), da se testo ne izsuši.
Prvo vzhajanje in oblikovanje
Namastimo ali naoljimo pekač in zmes z lopatko predenemo vanj. Izdatno posujemo z rženo moko. Pustimo vzhajati tako dolgo, da se količina testa podvoji in da je površina lepo razpokana. To traja približno 4-8 ur na sobni temperaturi. Na začetku bo malce trajalo, da začne testo vzhajati, ko pa se enkrat zažene, bo dokaj hitro vzhajalo. Hlebček sprva postavimo na sobno temperaturo in ga ne pokrivamo. Po kakšnih dveh urah testo pokrijemo, da se ne izsuši.
Delovno površino si izdatno posujte z rženo moko. Najbolje bo, če si pred oblikovanjem dobro zmočite roke, tako se vam testo ne bo lepilo nanje. Z mokrimi rokami oblikujte kroglo, jo povaljajte v rženi moki. Nato kroglo prestavite na pekač in jo nekoliko sploščite. Po vrhu jo še malce posujte z rženo moko.
Kot alternativo lahko testo zvrnemo na pult, pomokan z ostro moko, in ga oblikujemo v valj ali hlebec. Ta naj bo pomokan z vseh strani. Za oblikovanje hlebca testo nežno preklopimo: primemo konce testa, potegnemo in zalepimo na sredino. Košaro za vzhajanje obložimo s krpo, ki jo z občutkom posujemo z ostro moko. Na krpo položimo hlebec oziroma štruco tako, da je "šiv" navzgor, zaobljeni del testa pa gleda dol.
Drugo vzhajanje (hladna fermentacija)
Ko se testo podvoji in površina lepo razpoka, je hlebec pripravljen za peko. Testa z rženo moko ni nujno čez noč pustiti v hladilniku. Lahko pa košaro s testom pokrijemo s plastično vrečko ali kapo za tuširanje, da se ne izsuši, in jo postavimo v hladilnik, kjer naj testo počiva čez noč ali 12-48 ur. V hladilniku bo testo počasi fermentiralo. Zjutraj vzamemo košaro iz hladilnika in jo pustimo na pultu kakšno uro do dve, da se segreje nazaj na sobno temperaturo in kvasovke oživijo.
Pečenje rženega kruha z drožmi
Priprava pečice in sopare
Pečico predhodno dobro ogrejte na 240-250 stopinj Celzija, skupaj s pečico pa grejemo tudi pekač na dnu ali keramičen/litoželezni pekač s pokrovom. Pečico segrevamo vsaj pol ure, saj se mora dobro ogreti in narediti para. To je še posebej pomembno, če imate v pečici vloženo krušno ploščo.
Rženega kruha ni treba zarezati pred peko, saj ima veliko izpušnih ventilov, ki omogočajo uhajanje pare. Nekateri pa ga zarežejo, da določijo, kje bo ob peki testo popokalo in s tem vplivajo na videz skorjice.
Postopek peke
Testo v košari po vrhu malce pomokamo, pokrijemo s papirjem za peko, na vrh položimo desko, nato pa nežno vse skupaj obrnemo "na glavo", da testo pristane na deski oz. papirju za peko. S testa previdno odstranimo košaro in krpo, z ostrim nožem po želji zarežemo v testo in ga takoj z desko prenesemo do pečice. Testo potem samo vred s papirjem za peko potegnemo v pečico na krušno ploščo ali v segret pekač.
Takoj, ko je testo v pečici, na dno postavimo pekač z 2 dcl vode ali vanjo vržemo 4 ali 5 ledenih kock, ki bodo poskrbele za paro. Zmanjšamo temperaturo na 230-240 stopinj Celzija in pečemo pokrito (če uporabljate pekač s pokrovom) ali s paro 15-20 minut.
Po tem času odstranimo pekač z vodo ali spustimo ven paro (lahko odprete vrata pečice za nekaj sekund). Znižamo temperaturo na 200-220 stopinj Celzija in pečemo odkrito še 45-50 minut. Skupni čas peke je približno 60-70 minut. Kruh je pečen takrat, ko votlo zadoni, če potrkamo po njem.
Hlajenje in zorenje kruha
Ko je kruh pečen, ga prestavimo na rešetko, da se ohladi. Če želimo hrustljavo skorjico, ga med hlajenjem z ničemer ne pokrivamo. Ta rženi kruh je zelo preprost za pripravo, le eno majhno zanko ima. Pred zaužitjem je treba počakati vsaj 12 ur, da se razvije polnejši okus in se kruh bolje reže. Ržen kruh moramo pred rezanjem dobro ohladiti, včasih je res težko počakati, saj cela kuhinja diši po sveže pečenem kruhu.
Sredica se mora utrditi, da se bo kruh lepše rezal in razvil bo poln okus - a se splača, če vam seveda uspe počakati.