Rženi kruh je vrsta kruha, pripravljenega z različnimi deleži moke iz rženega zrnja. Lahko je svetle ali temne barve, odvisno od vrste uporabljene moke in dodatkov barvil, in je praviloma gostejši od kruha iz pšenične moke. V primerjavi z belim kruhom vsebuje več vlaknin, je temnejše barve in močnejšega okusa. Čisti rženi kruh vsebuje samo rženo moko, brez pšenične.
Zakaj izbrati rženi kruh s kislim testom?
Kisli kruh velja za enega izmed najbolj zdravih vrst kruha. Rženi kruh vsebuje veliko količino vlaknin, široko paleto bioaktivnih spojin in majhno količino maščob. Bogat je z vitamini skupine B in magnezijem, njegova redna uporaba pa preprečuje težave s črevesjem in spodbuja razvoj mlečnokislinskih bakterij, ki uravnavajo delovanje debelega črevesja.
Preprost in povsem ržen kruh, pripravljen z uporabo kislega testa, ne bo narasel tako visoko kot pšenični kruh, bo pa bolj vlažen in bo imel bistveno daljši rok trajanja. Kislo testo kruhu podaljša trajnost in poveča hranilno vrednost, nima pa neposrednega vpliva na samo vzhajanje testa.
Osnovne sestavine in dodatki
Rženemu kruhu pogosto dodajajo karamelo ali melaso za barvanje ter različna semena, kot so kumina, bučna in makova semena. Pri pripravi domačega kruha lahko eksperimentirate z različnimi dodatki:
- Semena: Lanena semena, črni sezam ali mešanica bučnih semen.
- Sladila: Sirup iz sladkorne pese ali melasa za bogatejši okus.
- Moka: Kombinacija ržene (tip 1250) in pšenične moke (tip 500).
Postopek priprave po korakih
1. Priprava nastavka za kislo testo
Za pripravo potrebujemo nastavek za kisli kruh. Če imamo čas, ga pripravimo sami:
- Zmešamo 75 g ržene moke in 75 ml mlačne vode (približno 40 °C).
- Pokrijemo s toplo krpo in pri 25 °C pustimo počivati 3 dni.
- Če ima testo vonj po gnilem ali je prisotna plesen, ga zavržemo.
Nasvet: Nastavek lahko hranimo v hladilniku do en teden, v posušeni obliki pa celo več mesecev.
2. Zamesitev testa
Ržena moka ima zelo topna vlakna, zato se testo močno lepi na roke in podlago. Pri pripravi:
- V topli vodi stopimo kvas in dodamo moko, sol ter kislo testo.
- Gnetemo vsaj 8-10 minut, da se vse sestavine dobro povežejo.
- Testo pustimo počivati v pokriti posodi na hladnem 10 do 12 ur.
3. Oblikovanje in peka
Ko je testo polno mehurčkov, sledi oblikovanje:
- Testo stresemo na gladko površino in ga z lopatko zavihamo proti sredini.
- Pustimo počivati 15-30 minut, nato oblikujemo hlebec.
- Pri zvijanju poskušamo testo zategovati, da dobimo gladko in napeto gornjo površino.
- Vzhajamo vsaj dve do tri ure v prostoru, ki ni prevroč.
RECEPT DOBRE HRANE: Kruh od raženog brašna
Pečico segrejemo na 240 °C skupaj s posodo s pokrovom. Vroči hlebec položimo v posodo, pokrijemo in pečemo približno eno uro, odvisno od pečice. Kruh je pečen, ko ob trkanju po spodnjem delu votlo zadoni.