V vročih poletnih dneh se na ruskih mizah najpogosteje pojavi mrzla juha z imenom okroška. Ta juha ni le nasitna, ampak hrani prida tudi občutek lahkotnosti, kar je idealno za poletje, ko si nihče v hudi vročini ne želi stati pri vročem štedilniku. V Rusiji in še v nekaterih nekdanjih sovjetskih republikah velja za kraljico poletnih osvežilnih juh. Ime jedi izhaja iz glagola »krošiti« - drobno narezati.
Kaj je okroška?
Okroška je mešanica drobno narezane zelenjave, ki jo prelijemo s tekočino. V okroško običajno damo kuhan krompir, sveže kumare, redkev, mlado čebulo, koper, kuhana jajca ter meso ali klobaso. Včasih okroško pripravimo tudi brez mesa.
Ključne sestavine
- Zelenjava: krompir, redkvice, kumare.
- Zelišča: listi mlade čebule, koperc, peteršilj in zelena, ki dodajo pikantnost.
- Beljakovine: v trdo kuhana jajca ali po želji tudi meso oz. salama.
- Tekočina: tradicionalno kvas (še ena tradicionalna poletna pijača) ali kefir z vodo, običajno gazirano.
Za pripravo te ruske juhe ne potrebujemo dragih in težko dostopnih sestavin, pa tudi čas priprave je minimalen, tako da lahko rusko okroško pripravite tudi na dopustu na morju, kjer vam bo teknila še z večjim užitkom.
Priprava okroške: Korak za korakom
Priprava okroške je relativno enostavna in hitra.
- Neolupljen krompir in jajca predhodno skuhamo, ohladimo in olupimo.
- Zelene dele čebule nasekljamo, pretresemo v posodo, potresemo s soljo in s tlačilko stiskamo, dokler se ne pojavi sok.
- Vse ostalo (krompir, meso, beljak, redkvice in kumarici) narežemo na približno enako velike drobne kocke.
- Pripravimo zabelo: rumenjake jajc z vilicami razdrobimo skupaj z gorčico v ločeni posodi. Nato dodamo malo vode, da dobimo enotno homogeno zmes.
- Dobljeno zmes predenemo na narezano zelenjavo.
- Premešamo in poskusimo, ali je dovolj slano. Po želji lahko dodamo še kislo smetano, vodo ali morda še gorčico.
Tradicionalne različice in sodobni vplivi
Že danes velja, da je po tradiciji pravo okroško treba zaliti s kvasom, pa čeprav je mogoče zaslediti veliko več različic te juhe, pripravljene s čistim ali z mineralno vodo razredčenim kefirjem, ki so ga v prehrano uvedli iz kavkaških republik in je na začetku 20. stoletja v Rusiji postal neverjetno popularna pijača, saj so jo takratni agitpropovci razglasili za pomemben element zdrave prehrane. Od trdih sovjetskih časov se je spremenila tudi sestava mesnega dela v okroški.
V Osipovem receptu je okroška pripravljena iz različnega, na majhne kocke narezanega ocvrtega mesa, čebule, svežih in vloženih kumaric in kisle smetane, ki so jih prelili s kvasom, fermentirano pijačo ali juho iz kislega zelja, ki ji rečejo šči. V nekaterih različicah okroške se navaja celo kis, kar naj bi povezovali s tem, da je meso konec 18. in v začetku 19. stoletja veljalo za poslastico, ki si jo je lahko privoščil le malokdo, zato so pozimi, ko so klali živali, meso solili, da so ga lahko uporabljali dlje, ker pa je bilo to meso trdo in žilavo, so dodajali kis, da se je zmehčalo. Eden najpogostejših receptov takratne bogate različice okroške je denimo zapovedoval jagnjetino, telečje ali goveje meso, šunko in prekajen goveji jezik, pa tudi različne vrste rib in gob, za tekočino pa so obvezno uporabljali visokokakovosten kvas ali šči.
Druge pomembne ruske juhe
Ruska kulinarika je bogata z različnimi juhami, ki so sestavni del vsakega obroka. Juha je obvezen del obroka v ruskih gospodinjstvih in igra osrednjo vlogo pri vsakem obroku, ki ga ruske matere postrežejo svojim otrokom. Konec koncev je v Rusiji precej mrzlo in nič ne deluje tako blagodejno kot skleda tradicionalne zeljne juhe, ki prežene mrzlico iz kosti.
Šči (ruska zeljna juha)
Šči je tradicionalna ruska juha iz kislega zelja, ki jo v Rusiji kuhajo že zelo dolgo, vse od 9. stoletja. V hladnejšem jesenskem in zimskem času Rusom prav tako prija kislo zelje, bogato z vitaminom C.
Sestavine za Šči
- 500 g mesa
- 500 g kislega (ali sladkega) zelja
- 1 čebula
- 1 korenček
- 30 g peteršilja (korenje)
- 2 jedilni žlici paradižnikove mezge
- 1 jedilna žlica moke
- 2 jedilni žlici masla
Priprava ruske juhe Šči
- Damo kuhati mesno juho.
- Kislo zelje damo v lonec, dodamo 1-1 ½ kozarca vode in malo masla, potem pa pokrijemo posodo s pokrovom in dušimo okoli eno uro.
- Nato zelje zalijemo s prej skuhano mesno juho (ali z vodo), dodamo prepraženo korenje in čebulo skupaj s paradižnikovo mezgo ter kuhamo do mehkega. Proti koncu dodamo še lovorjev list, poper, sol, narezano na kocke kuhano meso in zabelo iz moke.
Na krožniku serviramo juho šči s kislo smetano in zelišči (navadno liste peteršilja ali kopra).
Namig Ruskega ekspresa: Tradicionalno se šči kuha brez krompirja, sodobnejša kuhinja pa vanj lahko vključuje tudi krompir. Če ste ljubitelj krompirja, ga lahko brez skrbi uporabite. Krompir olupite in ga skupaj z zeljem kuhate do mehkega.
Boršč: Škrlatno rdeča juha z dolgo zgodovino
Boršč je vzhodnoevropska juha škrlatno rdeče barve in značilnega sladko-kislega okusa - za oboje skrbi rdeča pesa, osnovna sestavina te zelo zdrave jedi, bogate z vitamini in mikroelementi, ki naj bi človeka napolnila z življenjsko energijo in mu dala potrebnih moči za vsakodnevne izzive. Kot velja za mnoge specialitete tega sveta, tudi izvor boršča ni povsem znan. Za lastno narodno jed ga štejejo tako Rusi, kot tudi Poljaki, Litovci, Romuni in Moldavci, a prvi boršč, kot ga poznamo danes, naj bi po besedah zgodovinarjev pripravili v Ukrajini v času okrog 14. stoletja.
Zgodovina in razvoj boršča
Čeprav nekateri viri navajajo, da naj bi izvor besede boršč segal v 9. stoletje v čas starodavnega židovskega jezika (borsht), iz katerega naj bi se razvila staroslovanska beseda 'бърщь', ki pomeni 'pesa', naj bi imel boršč v resnici veliko bogatejšo zgodovino. Izhajal naj bi iz indoevropskega prajezika, natančneje iz besede 'bŭrščǐ', kar je pomenilo dežen, in prvotno naj bi bila prav ta rastlina osnovna sestavina istoimenske juhe. Šlo je za navadni dežen (znan tudi pod imenom kravji pastinak), ki običajno raste na vlažnih, z dušikom bogatih tleh severnega zmernega podnebnega pasu. Mladi listi so dober vir vitamina C, beta karotena in drugih vitaminov. Spodbuja prebavo, razkužuje, čistilno vpliva na ožilje in znižuje krvni tlak, zato so ga ljudje na področju vzhodne Evrope poleg krme z veseljem uporabljali tudi v prehrani.
Stari Slovani so dežen nabirali maja in njegove korenine uporabljali kot dodatek pri kuhanju mesa, medtem ko so stebla, liste in cvetove sesekljali, čeznje nalili vodo in mešanico nekaj dni pustili na toplem, da sta mlečna in alkoholna fermentacija ustvarili »nekaj med pivom in kislim zeljem«. Ta pripravek so nato uporabili za kuhanje juhe, za katero sta bila značilna kisel okus in oster vonj. Najstarejša pisna omemba slovanske juhe iz dežna sega v 16. stoletje, ko so v Domostroju (Hišnem redu), ruski zbirki moralnih pravil in nasvetov za domačo rabo, priporočali gojenje dežna »ob ograji in povsod na vrtu, kjer rastejo koprive«, saj se lahko iz njega spomladi skuha krepčilno juho edinstvenega okusa.
Boršč iz dežna je bil predvsem hrana revnih ljudi. Skromni začetki juhe se še vedno izražajo v nekaterih poljskih rekih, kjer za ceneno blago pravijo, da je »poceni kot boršč«, če pa v boršč dodajo »dve gobi,« pa je to sinonim za presežek. John Gerard, angleški botanik iz 17. stoletja, je pri opisovanju načinov uporabe navadnega dežna opazil, da »ljudje na Poljskem in v Litvi radi naredijo pijačo z mešanjem tega zelišča in kvasa ali kakšne druge stvari, narejene iz moke, in jo uporabijo namesto piva in drugih navadnih pijač«. Iz tega lahko sklepamo, da je bila juha iz dežna v nekaterih primerih kombinirana s fermentirano mešanico vode in ječmenove, ovsene ali ržene moke. Takšna kisla želatinasta mešanica moke in vode je bila omenjena že v Pripovedi o minulih letih, najstarejšem ruskem letopisu, ki je nastal na koncu 11. in v začetku 12. stoletja.
V 17. stoletju je bil boršč iz dežna med poljskimi menihi znan kot priljubljena postna jed, medtem ko se na kraljevski mizi ni znašel prav pogosto, čeprav naj bi ga Vladislav II., kralj Češke, Madžarske in Hrvaške v 15. stoletju naravnost oboževal in je svojim kuharjem pogosto naročil, da so mu ga pripravili na njegovem dvoru v Budi (današnjem delu madžarske Budimpešte). Pozneje so juhi začeli dodajati še druge sestavine in sčasoma so te povsem nadomestile dežen, imeni boršč in baršč pa sta postali splošna izraza za vsako juho kislega okusa. In tako je postajal vse bolj sprejemljiv tudi za aristokratsko gospodo. Prvi znani poljski recept za boršč sega v pozno 17. stoletje, ko ga je Stanisław Czerniecki, glavni kuhar kneza Aleksandra Michała Lubomirskega leta 1682 vključil v svojo zbirko jedi Compendium ferculorum. V njej je mogoče najti kisle juhe, kot so limonin boršč in 'kraljevski boršč', ki je bil pripravljen iz izbranih sušenih ali prekajenih rib in fermentiranih rženih otrobov. V podeželski Poljski 19. stoletja je boršč vključeval juhe, ki so bile narejene iz češmina, ribeza, kosmulje, brusnic, zelene, slive in čebule. Recept za slednjega je mogoče najti tudi v ruski kuharski knjigi iz leta 1905, prav tako pa tudi za zeleni boršč, pripravljen na osnovi kislice, ki je še danes priljubljena poletna juha v Ukrajini in Rusiji. Najbolj prodajana ruska kuharska knjiga 19. stoletja 'Darilo mladim gospodinjam' avtorice Elene Molokhovets, ki je izšla leta 1861, vsebuje devet receptov za boršč, ki večinoma temeljijo na kvasu - tradicionalni slovanski fermentirani alkoholni pijači iz kruha, moke in vode (pozneje tudi kvasa). Boršči na tej osnovi so bili v tistem času znani tudi na področju današnje Ukrajine.
Boršč iz rdeče pese
Peso, ki izhaja s področja Mediterana, naj bi sicer poznali že v antičnih časih, vendar so takrat v kulinarične namene uporabljali zgolj njene liste. Poznavalci verjamejo, da so v pripravo boršča Slovani najprej vključili liste navadne bele pese, iz katerih so (poleg ostale listnate zelenjave) pripravljali zeleni boršč, šele pozneje, ko so začeli saditi rdečo peso in pripravljati jedi na njeni osnovi, pa naj bi iz nje začeli pripravljati rdeči boršč. Čeprav naj bi začetki rdeče pese segali v 12. stoletje, se je v vzhodno Evropo razširila šele v 16. stoletju. Mikołaj Rej, poljski renesančni pesnik in moralist, je v svoji knjigi 'Življenje poštenega človeka' leta 1568 zapisal prvi znani poljski recept za kisano rdečo peso. Jed se je pozneje razvila v ćwikła v poljski ter chrain mit burik v židovski kuhinji, šlo pa je za pikantno omako iz rdeče pese in hrena. Rej je priporočil tudi »izjemno okusno slanico«, ki je ostala od kisanja rdeče pese, ki naj bi jo v ljudskem zdravilstvu uporabljali za zdravljenje mačka, v kombinaciji z medom pa kot zdravilo za vneto grlo.
Najbrž nikoli ne bo povsem jasno, kdo je prvi pomislil na to, da bi slanico rdeče pese uporabil za dodajanje okusa in barve boršču. Poljsko-nemški slovar iz leta 1806 je prvi pisni vir, ki barszcz definira kot kislo juho iz kisane rdeče pese. In ker ruske in poljske kuharske knjige iz 19. stoletja boršč na osnovi rdeče pese imenujejo tudi »mali ruski boršč« (termin, ki so ga takrat uporabljali za etnične Ukrajince pod rusko vladavino), velja splošno prepričanje, da boršč, kot ga poznamo danes, izvira iz področja današnje Ukrajine; pokrajine, katere tla in podnebje sta še posebej primerni za pridelavo rdeče pese. Ukrajinske legende izum boršča pripisujejo bodisi zaporoškim Kozakom, ki so med drugim obleganjem Dunaja leta 1683 služili v poljski vojski, bodisi donskim Kozakom, ki so služili v ruski vojski med Azovskimi bitkami leta 1695 in so z juho iz vsega, kar so nabrali, nahranili 4000 vojakov. Kmalu zatem naj bi mu začeli dodajati tudi krompir in paradižnik, ki so ju v Evropo iz Amerike prinesli španski kolonialisti.
V 19. in 20. stoletju se je predvsem zaradi teritorialne širitve ruskega imperija, njene vse večje politične moči ter številnih valov migracij priljubljenost boršča razširila preko meja slovanskih držav - od Finske pa vse do Kavkaza in Irana, v srednjo Azijo in na Kitajsko ter celo na Aljasko. Širitev jedi proti zahodu je bila manj uspešna. Nemci so namreč juho posmehovali, tako kot vse druge jedi, ki so izvirale iz vzhodne Evrope. Se je pa boršču uspelo uveljaviti v Franciji, predvsem na račun ruskih in poljskih aristokratov, ki so na svojih domovih zaposlovali slavne francoske francoske kuharske mojstre, ti pa so jed prinesli v domovino. Množične migracije so pomagale boršč preseliti tudi na ameriška tla; prvi valovi migracij so Ameriki predstavili boršč, narejen na osnovi (svežega ali kislega) zelja in kislice, rdeči boršč pa se je na ameriških tleh uveljavil s prihodom židov.
V tridesetih letih, ko je večina ameriških hotelov zaradi antisemitizma zavračala židovske goste, so začeli newyorški židje v času poletnih počitnic zahajati na lastna letovišča v gorovje Catskill. Območje je postalo njihovo glavno počitniško središče, tam so bile tudi restavracije, ki so nudile vse židovske dobrote, vključno z borščem. Regija je postala znana kot kraj, ki je krepil povezavo med borščem in ameriško židovsko kulturo. Ker je večina obiskovalcev prihajala v poletnem času, je bil boršč običajno postrežen hladen. Pozneje je jed postala priljubljena tudi med nežidovskimi Američani, ki so vzljubili tako hladno, kot vročo različico. V Sovjetski zvezi je bil boršč ena najbolj priljubljenih vsakodnevnih jedi, ki je bila po mnenju številnih tujih analitikov edini skupni imenovalec jedilnic v Kremlju, gostiln ob uralskih jezerih in kosil revnih kmetovalcev ter glavna arterija vzhodnoslovanskih dežel. Med sovjetskimi voditelji je bil tej jedi še posebej naklonjen v Ukrajini rojeni Leonid Brežnjev, saj mu ga je morala žena osebno kuhati tudi po tem, ko sta se preselila v Kremelj.
Boršč pa je pozneje postal tudi priljubljena hrana ruskih kozmonavtov. Prvotno je šlo za pire boršča, spravljenega v tubah. Vse sestavine za vesoljski boršč (govedina, rdeča pesa, zelje, krompir, korenje, čebula, koren peteršilja in paradižnikova pasta) so bile kuhane posebej in nato ena po ena združene v končno maso, sterilizirane, pakirane v tube in neprodušno zaprte.
Kako pripraviti pravi boršč?
Današnji ukrajinski boršč je tradicionalno pripravljen iz mesne ali kostne jušne osnove, zelenjave in fermentirane rdeče pese. Med mesninami sta najpogosteje uporabljeni govedina ali svinjina, lahko tudi oboje, ponekod pa se uporabljajo tudi meso ovce, jagnjeta ali celo perutnine. Najbolj okusen rezultat naj bi dajalo meso iz prsnega koša, reber, bočnika ali pleč. Mesna jušna osnova se običajno kuha približno dve uri, medtem ko naj bi za pripravo dobre kostne jušne osnove potrebovali štiri do šest ur. Meso in kosti se nato običajno odstranijo, meso pa se lahko juhi ponovno doda šele 10 do 15 minut preden je boršč končan. V nekaterih receptih se doda tudi prekajeno meso, kar končni jedi daje izrazit dimljen okus.
Med zelenjavo so pri pripravi boršča nepogrešljive rdeča pesa, belo zelje, korenje, koren peteršilja, krompir, čebula in paradižnik. Nekateri recepti lahko vključujejo tudi fižol, kisla jabolka, belo repo, zeleno, bučke ali papriko. Gomolj peteršilja lahko zamenja pastinak, svež paradižnik pa pogosto nadomesti paradižnikova pasta. Tradicionalno moramo najprej pripraviti zelenjavo - bodisi jo prepražimo, bodisi skuhamo ali popečemo (vsekakor, ločeno od mesa) - in jo nato dodati jušni osnovi. Ta posebnost boršča izhaja iz prakse počasnega kuhanja v ruski peči (tradicionalni zidani peči, ki se uporablja tako za kuhanje, kot za ogrevanje), kjer se morajo upoštevati razlike v času kuhanja posameznih sestavin, da so vse komponente pripravljene hkrati. Zelenjava je običajno sesekljana na drobne trakove, razen krompirja in bučk, ki sta narezana na kocke. Čebulo, korenje, koren peteršilja, belo repo in drugo korensko zelenjavo prepražimo (tradicionalno na živalski maščobi, zlasti na svinjski masti ali maslu) in jo nato pomešamo s paradižnikom ali paradižnikovo pasto. Suhi fižol (če ga dodamo), skuhamo ločeno. Krompir in zelje dodamo vreli jušni osnovi približno 20 minut pred prepraženo zelenjavo.
Prevladujoča okusa v boršču sta sladko in kislo. To kombinacijo tradicionalno pridobimo z dodajanjem okisane rdeče pese. Naredimo jo tako, da narezano peso prelijemo s prekuhano mlačno vodo in pustimo, da fermentira. Običajno dodamo še star rženi kruh, ki pospeši proces, nekateri pa za uravnoteženje okusa dodajo tudi sladkor, sol in limonin sok. Po približno 2 do 5 dneh (če ne dodamo kruha pa po 2 do 3 tednih) nastane temno rdeča sladko-kisla tekočina, ki je pripravljena za uporabo. Peso pokuhamo in nato še prepražimo - ločeno od preostale zelenjave. Boršču jo dodamo tik preden je gotov, saj bi predolgo vrenje lahko uničilo kiselkast okus.
Ker tradicionalni način priprave boršča s kisano rdečo peso zahteva načrtovanje vsaj nekaj tednov vnaprej, danes mnogi za pospešitev priprave kisano peso zamenjajo za svežo kuhano rdečo peso s kisom ter za sok rdeče pese, kiselkast okus pa lahko dodajo kis, limonin sok ali citronska kislina, paradižnik, jabolka, suho rdeče vino, sok iz kopra, sok iz kislega zelja ali mešanica fermentirane ržene moke in vode. Prav tako se danes večinoma vse sestavine, razen rdeče pese, skuhajo skupaj v enem loncu - najprej kuhamo meso, nato sproti dodajamo zelenjavo. Juha je običajno aromatizirana s širokim izborom zelišč in začimb; najpogosteje se uporabljajo sol, poper, česen, lovorjev list in koper, pa tudi piment, steblo zelene, peteršilj, majaron, pekoča paprika, žafran, hren, ingver in suhe slive.
Vsaka pokrajina ima svojo različico
Kot domovina rdečega boršča se Ukrajina ponaša z veliko raznolikostjo te juhe - obstajalo naj bi več kot 20 različic boršča, kar v praksi pomeni, da ima skoraj vsaka pokrajina svoj recept za to jed. Različne so lahko vrste jušne osnove, mesa, izbor zelenjave, način rezanja in kuhanja. Čeprav originalni recept zahteva goveje ali svinjsko meso, v kijevski različici boršč pripravljajo iz mesa ovce, jagnjetine ali govedine, v pokrajini Poltava pa iz perutnine. Uporaba fižola, bučk in jabolk je značilna za černigovski boršč - v tej različici je rdeča pesa prepražena v rastlinskem olju namesto na svinjski masti, kiselkast okus pa dajeta izključno paradižnik in kisla jabolka. Lvivski boršč temelji na kostni jušni osnovi in je običajno postrežen z na kolobarje narezano dunajsko klobaso.
Veliko pokrajinskih različic recepta za boršč imajo tudi v ruski kuhinji. Moskovski boršč je tako denimo postrežen s kosi govedine, šunke in dunajske klobase, sibirski z mesnimi kroglicami, pskovski pa s posušeno ribo iz lokalnih jezer. Edinstveni ruski različici sta tudi samostanski postni boršč, ki so mu dodane marinirane alge, ter boršč ruske mornarice (flotski boršč), za katerega je značilno to, da zelenjava ni narezana na tanke trakove, temveč na kocke.
V poljski kuhinji poleg gostih borščev poznajo tudi redkejšo različico rubinasto obarvane juhe iz rdeče pese, znano pod imenom 'čisti rdeči boršč', ki je pripravljen iz pod pritiskom kuhane mesno-zeljavne jušne osnove, divjih gob ter rdeče pese. Nekateri za jušno osnovo uporabljajo dimljeno meso, kislost pa dodajo limonin sok, slanica kopra ali suho rdeče vino. Servirajo jo bodisi v skledi kot juho, bodisi (zlasti na večernih zabavah) kot vročo pijačo v skodelici z dvojnim ročajem.