Rižota je priljubljena jed, ki s svojo kremasto teksturo in bogatimi okusi navdušuje gurmane po vsem svetu. Čeprav se pogosto osredotočamo na posamezne sestavine, kot so gobe ali morski sadeži, je mešana rižota, ki združuje morske sadeže in piščanca, prava poslastica, ki ponuja edinstveno kombinacijo okusov morja in kopnega.
Njena priprava omogoča veliko svobode pri izbiri sestavin, kar jo dela idealno jed za kosilo ali večerjo ob toplih večerih.
Paella ali rižota? Razlike in podobnosti
Okusno, pristno paello lahko pripravite v svoji kuhinji s preprostimi sestavinami, kot so riž, žafran, zelenjava, piščanec in morski sadeži. Kaj sploh je paella? Paella je klasična španska riževa jed, pripravljena z rižem, žafranom, zelenjavo, piščancem in morskimi sadeži, kuhana in postrežena v eni ponvi. Čeprav paella izvira iz Valencie, je priznana kot nacionalna hrana Španije in obstaja več različnih sort. Najpogostejše vrste paelle so piščančja paella, paella z morskimi sadeži ali mešana paella (kombinacija morskih sadežev, mesa in zelenjave).
Ko danes govorimo o rižoti, večinoma pomislimo na kremasto italijansko jed, ki jo počasi kuhamo z dodajanjem jušne osnove. Stare domače rižote niso bile kremaste kot sodobne različice, temveč preprosta domača jed iz riža, piščanca in zelenjave, ki se je kuhala v enem loncu. Posebnost takšne rižote je tudi način priprave: riž se pogosto najprej rahlo prepraži skupaj z mesom in zelenjavo, nato pa se kuha v jušni osnovi, dokler ne vpije večine tekočine.
Izbira pravih sestavin in priprava
Riž: temelj vsake rižote
Ne glede na to, kakšno vrsto riževe jedi pripravljamo, bo glavna sestavina vsem enaka, to je riž. Za italijansko rižoto je idealen srednjezrnat riž, kot je Carnaroli Riso Scotti, ki resnično paše zraven morskih sadežev in omogoča kremasto teksturo. Španski riž, ki ga najpogosteje uporabljamo za paello, je kratkozrnati riž, ki absorbira največ vode. Ker španskega riža ni tako enostavno dobiti, ga lahko nadomestimo s srednjezrnatim rižem. Pred uporabo riža ne operemo, saj želimo obdržati zunanjo plast škroba.
Morski sadeži in piščanec: kombinacija po vašem okusu
Recept dovoljuje veliko svobode pri izbiri sestavin. Če ste med tistimi, ki se nad morsko hrano navdušujejo, lahko uporabite katerokoli kombinacijo vaših najljubših morskih sadežev, vključno s školjkami, pokrovačami, lignji, kozicami in sesekljanimi koščki rib. Za piščančjo komponento uporabite na kocke narezano piščančje meso.
Če se odločite za uporabo zamrznjenih morskih sadežev, jih pred uporabo obvezno čez noč odtajajte v hladilniku. Morske sadeže operemo in po potrebi tudi očistimo.
Priprava bogate ribje jušne osnove
Za zares bogat okus rižote je ključnega pomena kakovostna ribja jušna osnova. Lahko jo pripravite sami:
- Na olivnem olju popražite narezano šalotko in strt strok česna.
- Zatem dodajte 2-3 kozice v lupini, par kraljevih kozic (olupljene) in meso ribe. Če imate čas, dodajte še ribje kosti in glavo, ker iz njih nastane najboljša ribja osnova.
- Zalijte z vinom, solite in dodajte še približno pol litra vode. Juho kuhajte pokrito na srednjem ognju približno 15 minut. Če imate še ribje kosti zraven in si želite zares močne jušne osnove, kuhajte juho nekje pol ure do uro.
- Ribje kosti odstranite, preostalo vsebino (tudi cele kozice z lupino vred) pa dajte v blender in vse skupaj zmiksajte v gosto ribjo, kremno osnovo.
Juha mora biti topla, najbolje, da je pristavljena na nizki temperaturi na štedilniku, da je na dosegu roke, ko jo boste potrebovali.
Recept: Mešana rižota z morskimi sadeži in piščancem
Sestavine:
- 1 lonček Carnaroli riža (npr. Riso Scotti, 18 mesecev staran riž)
- 400 g paradižnikove omake (paradižnik v koščkih)
- 150 ml belega suhega vina
- 50 g masla
- 3 šalotke ali 1 čebula
- 3 stroki česna
- Malo drobno sesekljane zelene
- 150 g piščančjega mesa (na kocke)
- Poljubna kombinacija morskih sadežev (kozice v lupini, kraljeve kozice, školjke, lignji, kosi rib)
- Olivno olje
- Sol in sveže mlet poper
- Svež peteršilj
- Približno 1 liter tople ribje jušne osnove
Navodila za pripravo:
- Priprava piščanca in osnovnih arom: Čebulo ali šalotko, česen in zeleno drobno nasekljajte. Ponev pristavite na šibek ogenj, dodajte olivno olje in na njem pražite sesekljane sestavine 5-8 minut, občasno premešajte, da se zmehčajo. Nato dodajte na kocke narezano piščančje meso in ga na hitro popražite, da se rahlo obarva.
- Priprava morskih sadežev (če jih pražite posebej): Če želite morske sadeže prepražiti ločeno za bolj čvrsto teksturo, povišajte temperaturo v ponvi (po odstranitvi piščanca in aromatik). V olje streste morske sadeže. Premešajte in pražite 2 do 3 minute oziroma toliko časa, da se morski sadeži zmehčajo, tekočina v ponvi pa povre. S penovko poberite morske sadeže iz ponve in jih shranite v pokriti skledi.
- Praženje riža in deglaziranje: V posodi na malo olivnega olja posteklenite riž. Mešajte in pražite 2-3 minute pri šibkem ognju. Dodajte vino, povečajte ogenj in med občasnim mešanjem kuhajte 1-2 minuti, da alkohol izpari.
- Kuhanje rižote z jušno osnovo: Po zalivalkah, postopoma, začnite z dodajanjem tople jušne osnove. Dodajte zalivalko jušne osnove in počakajte, da se vkuha v riž, šele nato dodajte naslednjo zalivalko. Postopek nadaljujte, dokler riž ni skoraj kuhan, približno 12-18 minut (odvisno od vrste riža). Redno mešajte, saj rižota ne sme biti preveč lepljiva. Rižote ne pokrivamo s pokrovko med kuhanjem.
- Dodatek paradižnika in morskih sadežev: Dodajte paradižnik v koščkih in kuhajte dokler riž ni skoraj kuhan. Ko je rižota že sočna, vanjo položite morske sadeže (če jih niste pražili posebej na začetku). Posodo pokrijte in kuhajte preostalih 5-8 minut, v tem času se morajo školjke odpreti in morski sadeži skuhati.
- Zaključek in serviranje: Preverite, če je riž gotov (biti mora kuhan, vendar ostati čvrst - al dente) in ali je dovolj začinjen. Zadnjih nekaj minut kuhanja vmešajte na lističe narezano maslo, da postane rižota kremna. Če je riž popil že vso tekočino, preden v rižoto vmešate maslo, dodajte še malo vrele tekočine (juha, voda), drugače bo rižota presuha. Dodajte sesekljan peteršilj, dobro premešajte in takoj servirajte na krožnike.
Kuhana rižota mora biti sočna in kremna. Ne pozabite, da se rižote z morskimi sadeži praviloma ne postrežemo s parmezanom.
Gino D'Acampo vam pokaže, kako pripraviti rižoto z morskimi sadeži | Ginova italijanska družinska pustolovščina
Hranilne in energijske vrednosti
Vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Splošna referenčna vrednost za povprečno odraslo osebo je 2000 kCal na dan.