Za uspeh pri peki je ključno poznavanje vzhajalnih sredstev in pravilna priprava testa. Ne glede na to, ali pripravljamo kvašeno potico ali rahel biskvit, izbira in uporaba pravega vzhajalnega sredstva ter tehnika priprave testa pomembno vplivata na končni rezultat. V nadaljevanju bomo podrobno raziskali različna vzhajalna sredstva, s posebnim poudarkom na sodi bikarboni in pecilnem prašku, ter se posvetili umetnosti priprave vlečenega testa.
Vzhajalna sredstva v peki
Vzhajalna sredstva so ključna za rahlost in teksturo pekovskih izdelkov. Uporabljamo jih za dvigovanje testa in ustvarjanje zračne, puhaste strukture.
Kvas: Tradicionalno vzhajalno sredstvo
Osnova dobre potice je kvašeno testo, ki mora biti primerno gosto in dobro vzhajano. Za rahljanje kvašenega testa, iz katerega pripravljamo kruh, kvašene potice, pite, ocvrte sladice ipd., navadno uporabljamo kvas. Poznamo sveži kvas in suhi kvas, med katerima ni večje razlike, razen v okusu, saj je za marsikoga sveži kvas okusnejši. Kvas testo rahlja in dviga s finimi mehurčki, ki nastajajo zaradi delovanja plinastega ogljikovega dioksida. Ta se razvija pri razgradnji sladkorja, ki je v moki. Kvas postane aktiven le v testu, ki ima veliko netopnih beljakovin lepka, najbolj pa je aktiven pri temperaturah okoli 30 stopinj Celzija na vlažnem in pred prepihom zavarovanem prostoru.
Droži: Kislo testo za rahljanje
Včasih se je za rahljanje kvašenega testa za kruh uporabljalo domače kislo testo, imenovano droži. Droži so izdelovali predvsem tam, kjer so težko dobili svež kvas, zato so si morali pomagati tako, da so si pripravili kislo testo, katerega del so uporabili za pripravo kruha (npr. rženega kruha), drugi del pa ponovno zmešali z moko in vodo ter shranili do naslednje peke. Dandanes lahko kislo testo v prahu kupimo v nekaterih trgovinah z zdravo hrano, seveda pa ga lahko pripravimo tudi sami. Postopek je nekoliko dolgotrajen, saj mora pripravljeno testo "vreti" na sobni temperaturi od 3 do 5 dni. Kislo testo pripravimo tako, da v 60 ml vode razpustimo 25 g svežega kvasa in žličko sladkorja. Nato dodamo 500 ml tople vode in približno 250 g nebeljene pšenične moke. Vse skupaj dobro premešamo, da dobimo gosto testo. Skledo s testom pokrijemo s prtičem in pustimo vreti nekaj dni na toplem prostoru brez prepiha. Če za pripravo kvašenega testa uporabimo droži, potem 25 g svežega kvasa v receptu nadomestimo s 125 ml droži. Da bo kvašeno testo lepo vzhajalo, je najbolje, da z drožmi nadomestimo zgolj polovico potrebnega svežega kvasa. Ljudje, ki ne smejo uživati kvasa, lahko v trgovinah z zdravo hrano kupijo poseben ferment za peko.
Kemična vzhajalna sredstva: Soda bikarbona in pecilni prašek
Pecilni prašek in jedilna soda sta kemični vzhajalni sredstvi, ki ju poznamo šele od 19. stoletja. Uporabljamo ju za rahljanje redkotekočega biskvitnega testa ali testa, v katerem je več maščobe (orehov, suhega sadja). Kemična vzhajalna sredstva uporabljamo tudi pri mokah, ki vsebujejo le malo glutena (kokosova, ovsena ali riževa moka) in jih kvas ne more zrahljati. Pri odmerjanju moramo biti pazljivi, saj prevelika količina lahko povzroči spremembo barve testa!
Jedilna soda (natrijev hidrokarbonat)
Jedilna soda (tudi soda bikarbona) je bolj znan naziv za natrijev hidrokarbonat. Ko se jedilna soda združi z dodatki, ki vsebujejo kisline (kislo mleko, pinjenec, jogurt, limonin sok ali kis), povzroča nastajanje plina ogljikove kisline, ki nabrekne in rahlja testo. Zato je testu, ki ga pripravljamo z jedilno sodo, treba dodati pravo razmerje kisline: na pol žličke jedilne sode računamo 250 ml kislega mleka, pinjenca, jogurta ali 1 žlico limoninega soka ali kisa. Soda bikarbona je natrijev bikarbonat, ki sam po sebi ne vpliva na vzhajanje. Pecilni prašek je mešanica sestavin, ki jih potrebujemo za vzhajanje: vsebuje sodo in suho kislino, pogosto pa še koruzni škrob.
Soda bikarbona začne razpadati tudi, če jo segrevamo nad 80 stopinj Celzija, pri čemer ne potrebuje nobene kisline. Vendar je ta proces nepredvidljiv in počasen. Pri 80 stopinjah se šele začne, dokonča pa, če bi bila izpostavljena temperaturi okrog 200 stopinj Celzija kakih petnajst minut. V tem času bi ogljikov dioksid ušel v zrak, ostal pa bi natrijev karbonat, znan kot pralna soda, ki ni primeren za uživanje zaradi nenavadnega okusa.
Pecilni prašek: Pripravljena mešanica
Pecilni prašek je dejansko že pripravljena mešanica jedilne sode in kisline, ki s tekočino razvija ogljikov dioksid in zagotavlja nemoteno dviganje testa. Glavna sestavina pecilnega praška je še škrob ali moka, ki nase veže vlago iz zraka in tako preprečuje predčasno reakcijo med sodo in kislino/soljo. Pecilni prašek je izdelek, ki se uporablja za vzhajanje testa oziroma za povečanje prostornine testa s sproščanjem plinov.
Druga kemična vzhajalna sredstva
- Vinski kamen: Naravno sredstvo za rahljanje testa je vinski kamen, ki namesto fosfata (ki ga vsebuje pecilni prašek) vsebuje naravni vinski kamen. Vinski kamen je naravna spojina, ki nastane v postopku pridelave vina. Prašek na osnovi vinskega kamna je nekoliko manj močan, zato ga moramo za rahljanje testa dodati nekoliko več kot pecilnega praška. Približek pecilnega praška lahko izdelamo tudi sami, tako da zmešamo sodo in vinski kamen v razmerju 1 : 2. Pri domačem pecilnem prašku dvojno vzhajanje ni zagotovljeno, zato mora masa čimprej v pečico. Če bomo prašek hranili, mu moramo dodati še koruzni škrob, da se mešanica ne bo prehitro navlažila.
- Jelenova sol (amonijev bikarbonat): Za pripravo pogač in ploščatih kolačev, pri katerih se testo dvigne, ne pa tudi razširi, lahko uporabimo jelenovo sol. Jelenova sol ni primerna za rahljanje visokega peciva, saj iz njega težko izpuhti vonj po amonijaku.
- Pepelika (kalijev bikarbonat): Za rahljanje težkega medenega testa (škofjeloški in dražgoški medeni kruhki) z visokim deležem sladkorja pa se poleg jelenove soli uporablja tudi pepelika. Medeno pecivo, ki ga pripravimo s pepeliko, je nekoliko bolj sočno, vendar mora testo počivati vsaj en dan, preden ga spečemo.
Razlika med sodo bikarbono in pecilnim praškom ter pravilna uporaba
Čeprav tako pecilni prašek kot soda bikarbona pomagata testu, da vzhaja in postane zračno, gre za popolnoma različni kemični snovi, ki se ne uporabljata naključno. Ob stiku s kislino in vlago soda bikarbona takoj reagira in ustvari mehurčke ogljikovega dioksida, ki dvignejo testo. Za razliko od sode je pecilni prašek popolna mešanica - vsebuje tako osnovo (sodo bikarbono) kot kislino in škrob, ki ju ohranja na varnem, dokler ne prideta v stik z vlago ali toploto.
Vedeti, kdaj uporabiti sodo bikarbono in kdaj pecilni prašek, ni le stvar teorije, ampak ključ do vlažnih mafinov, puhastih biskvitov in popolno hrustljavih piškotov. Če recept že vsebuje kisle sestavine (pinjenec, jogurt, večina vrst kakava, limonov sok, kis, vinski kamen, melasa …), lahko uporabimo sodo, ki bo z njo takoj reagirala. Soda bikarbona pa se uporablja predvsem takrat, kadar pride v stik s čimer koli kislim. Pod črto: če je v receptu kar koli kislega, lahko uporabite sodo bikarbono, sicer izberite pecilni prašek. Za rahel biskvit, torte, kolače in mafine je nujna uporaba pecilnega praška, medtem ko za piškote, recepte z jogurtom in pinjencem ter nekatere vrste kruha zadošča soda, saj bo poskrbela tudi za bolj hrustljavo skorjico.
Pecilni prašek lahko v večini receptov nadomesti sodo, vendar ga bomo, ker je blažji, potrebovali več. Soda bikarbona pa v večini primerov ne bo učinkovito nadomestila pecilnega praška, saj okolje mase ni dovolj kislo, da bi soda začela delovati, masa pa bo dobila značilen kovinski priokus. Zavitek pecilnega praška lahko nadomestimo s četrtino žličke sode bikarbone in polovico žličke kisa ali limone. Tudi jogurt vsebuje kislino, ki bo v kombinaciji s sodo bikarbono povzročila penjenje. V tem primeru bomo potrebovali četrtino žličke sode in jo vmešali v polovico jogurtovega lončka. Pri tem pa opozarjamo, da je v receptu v tem primeru treba zmanjšati količino ostalih tekočih sestavin, da tekstura ne bo preredka. Žličko pecilnega praška lahko nadomesti tudi četrtina žličke sode ter četrtina žličke melase.
Pogoste težave in nasveti pri uporabi sode bikarbone
Uporabniki pogosto poročajo o grenkem ali "čudnem" priokusu peciva, če uporabijo sodo bikarbono. Nekateri so opazili, da sode sploh ne morejo jesti. Drugi so naleteli na problem, da so višnje ali orehi ob robu peciva pocrnili in močno grenili, ko so dodali sodo bikarbono (npr. kupljeno v evrospinu, v kartonasti škatli, kot jedilno sodo). To se je zgodilo pri mešanju bele in ržene moke. Vzrok je lahko prevelika količina sode bikarbone, ki povzroči kovinski priokus, ali pa nastanek kemične reakcije med sodo in določenimi sestavinami, kot so sadje ali oreščki, še posebej ob prisotnosti kisline in pečenja na visokih temperaturah.
Če pecivo greni, je to lahko posledica prevelike količine sode bikarbone ali pa pretiranega pečenja, še posebej, če je v receptu prisoten med. Če sodi dodamo malce kisa in začne brbotati, jo brez skrbi uporabljamo, kar kaže na pravilno reakcijo. Pomembno je biti pozoren na količino, saj preveč sode bikarbone lahko povzroči nezaželen priokus, enako pa velja tudi za praške, ki vsebujejo aluminijeve spojine.
Priprava in shranjevanje vlečenega testa
Vlečeno testo je osnova za številne slastne sladice in slane jedi, njegova priprava pa zahteva potrpežljivost in natančnost.
Osnovne sestavine in gnetenje
Moko, vodo, rastlinsko olje, jabolčni kis in ščep soli damo v skledo. Vse sestavine s kuhalnico premešamo, nato pa začnemo gnetiti testo na čisti delovni površini. Testo gnetemo približno 5 minut, oziroma tako dolgo, da je gladko in prožno. Testo pokrijemo s skledo in ga pokritega pustimo počivati 5 minut. Nato testo ponovno zagnetemo v gladko maso. Dobro pregneteno testo oblikujemo v kepo in ga rahlo namažemo z oljem, nato pa prestavimo v vrečko za zamrzovanje oziroma ga dobro ovijemo v živilsko folijo. Postavimo v hladilnik za vsaj 1 uro ali čez noč, da se gluten sprosti in testo postane bolj voljno.
Vlečeno testo
Raztegovanje vlečenega testa
Čez večjo delovno površino oziroma mizo raztegnemo večji, čist prt. Prt rahlo pomokamo, tako da spočito testo čim bolj razvaljamo, kasneje pa ga še previdno razvlečemo z rokami. Pazimo, da se testo ne raztrga. Najlažji način za raztegovanje testa je tak, da testo od spodaj (roke damo torej pod testo) vlečemo od sredine z obema rokama (dlani navzgor) proti sebi. Vedno je bolje pred vlečenjem testa odstraniti nakit, saj se lahko testo hitro raztrga.
Shranjevanje vlečenega testa
Vlečeno testo lahko sedaj uporabimo za poljubne zavitke, lahko pa ga shranimo. Za shranjevanje testo razrežemo na liste (velikosti nekje 30 x 20 cm). Vsak list vlečenega testa dobro pomokamo z riževo moko z obeh strani. Liste poljubno zložimo, zavijemo v papir za peko, nato pa jih položimo še v vrečko za zamrzovanje oziroma zavijemo še v živilsko folijo. Hranimo v hladilniku do 4 dni. Riževo moko uporabimo, ker dobro vpija vlago in tako prepreči sprijemanje listov oziroma vlečenega testa.