Priprava popolne rižote je kulinarična umetnost, ki se odraža v njeni teksturi in okusu. Prava rižota mora "cmokati" oziroma "šelesteti", kar pomeni, da je lepo sočna in kremasta, a hkrati ohranja jedrnatost riževih zrn. Takšna sočna rižota je res najboljša rižota! Ključnega pomena so seveda tudi skrbno izbrane sestavine in pravilen način priprave. Odkar mnogi iščejo brezglutenske možnosti, je rižota pogosto na jedilniku, saj je izjemno okusna jed, če jo le skuhamo na pravi način. Ni pa prav nobena umetnost skuhati prave italijanske, milanske ali toskanske rižote.
Priprava rižote
Ključne sestavine za popolno rižoto
Za resnično dobro rižoto so ključne kakovostne sestavine, ki zagotavljajo bogat okus in pravilno teksturo. Pomembni so predvsem vrsta riža, dobra jušna osnova, sveže gobe ter sveže začimbe in dodatki.
Vrsta riža
Za dobro rižoto je ključen primeren riž, kot sta Arborio ali Carnaroli, ki sta znana po visoki vsebnosti škroba, kar pripomore h kremasti teksturi. Kot alternativo pa lahko uporabimo tudi 3 barvni mix rižote oziroma mešanico riža, pražene ajde in rdeče kvinoje, ki rižoto obogati z različnimi teksturami in okusi. Takšno mešanico lahko jemo tako toplo kot hladno.
Jušna osnova
Vrela jušna osnova je nepogrešljiva. Potrebovali boste približno 3 lončke goveje juhe ali zelenjavne jušne osnove. Vedno, ko vam ostane kaj juhe, jo lahko zamrznete. Tako lahko pozneje z njo obogatite okus rižote ali omake. Pri uporabi jušne osnove pa je pomembno biti previden z dodajanjem soli rižoti, saj so juhe pogosto že soljene.
Lisičke in druge gobe
Za rižoto z lisičkami potrebujemo dobro pest lisičk, po želji pa lahko dodamo tudi manjši jurček. Lisičke previdno umijemo in osušimo. Nato jih narežemo na majhne kose; manjše lahko pustimo cele, večje pa po dolgem razpolovimo. Sveže lisičke lahko tudi na hitro oplaknemo pod tekočo vodo in jih narežemo na četrtine.
Zelenjava in začimbe
Poleg gob so pomembne še druge sestavine. Potrebujemo 1/2 čebule, olivno olje, sol in sveže mlet poper. Za obogatitev okusa lahko dodamo še česen, ki ga olupimo in drobno sesekljamo. Za večjo pestrost in hranilno vrednost pa lahko v rižoto vključimo tudi drugo zelenjavo: korenje po potrebi ostrgamo in narežemo na tanke kolobarje, paradižnike razrežemo na četrtine, peteršilj pa nasekljamo. Za dekoracijo in svežino lahko dodamo še rukolo. Pri serviranju lahko rižoto postrežemo z ribanim sirom, pri čemer se predlaga uporaba trdega sira, kot je Grana Padano, saj ta nima tako izrazitega okusa in ne preglasi okusa lisičk.
Priprava rižote z lisičkami in zelenjavo: Korak za korakom
Priprava rižote zahteva potrpežljivost in natančnost, vendar je rezultat vsekakor vreden truda. Spodaj so podrobni koraki za pripravo kremaste in okusne rižote.
Priprava sestavin in aromatikov
- Najprej v kozico vlijemo jušno osnovo, jo zavremo in pustimo na toplem, da bo pripravljena za postopno dodajanje.
- Čebulo olupimo in narežemo čim bolj na drobno. Olupimo in drobno sesekljamo tudi česen.
- Če uporabljamo peteršilj, ga operemo, otresemo in na drobno nasekljamo.
- Po potrebi ostrgamo (olupimo) korenje in ga narežemo na tanke kolobarje, paradižnike pa razrežemo na četrtine.
Praženje in postopno zalivanje
- V širši posodi ali kozici segrejemo maslo in olivno olje (ali tri žlice olja). Na olju med mešanjem pražimo čebulo in česen toliko časa, da postekleni in se zmehča. Po želji lahko dodamo tudi polovico sesekljanega peteršilja.
- Dodamo narezane gobe (nekaj gob si lahko prihranimo za konec) in pražimo le toliko, da gobe fajn zadišijo oziroma jih dušimo nekaj minut na zmernem ognju. Mešamo in pražimo približno pet minut, da se lisičke zmehčajo in tekočina izhlapi.
- Nato v posodo stresemo dobro opran in odcejan riž oziroma riževo mešanico. Z leseno kuhalnico ga mešamo minuto ali dve, da postekleni in se prepoji s čebulo, gobami ter surovim maslom.
- Po želji riž zalijemo z belim vinom. Med mešanjem jih na hitro pražimo še toliko časa, da vino popolnoma izhlapi.
- Na koncu v kozico dodamo še korenje in paradižnike ter vse skupaj dobro premešamo.
- V kozico prilijemo polno zajemalko vroče jušne osnove in rižoto nenehno mešamo z leseno kuhalnico. Ko riž vpije tekočino, ponovno prilijemo zajemalko juhe. Z mešanjem in prilivanjem juhe nadaljujemo približno 15 do 20 minut, dokler riž ni dobro kuhan "al dente" - ne razkuhan. Rižoto vmes večkrat premešamo, da se posamezna riževa zrna res enakomerno skuhajo. Kuhamo ga vedno po navodilu proizvajalca na embalaži.
Končna obdelava in serviranje
- Ko je riž skuhan "al dente", kozico odstavimo z ognja.
- V rižoto vmešamo maslo ter sol in poper po okusu. Kozico pokrijemo in pustimo rižoto stati nekaj minut, da se nekoliko ohladi in riž vpije aromo lisičk ter vina.
- Preostanek gob lahko na hitro popražimo v ponvi na parih kapljicah olja in z njimi dodatno obogatimo izgled rižote.
- Rižoto z lisičkami razdelimo na segrete krožnike. Operemo in osušimo rukolo, ter z listki rukole okrasimo rižoto. Po želji po rižoti nastrgamo parmezan ali drug trdi sir, kot je Grana Padano.
Pomembni nasveti za popolno rižoto
Rižota mora biti lepo sočna in kremasta. To dosežemo s postopnim dodajanjem vroče jušne osnove in nenehnim mešanjem, kar omogoča rižu, da postopoma sprosti škrob in ustvari želeno teksturo. Ne pozabite, da je rižota izjemno prilagodljiva jed, kjer je "vse ostalo domišljija in kreativnost". Pomembno je tudi, da pripravljeno rižoto pustite nekaj minut, da se nekoliko ohladi in riž vpije arome. Rižoto lahko postrežemo toplo ali hladno, odvisno od osebnih preferenc.