Bukov ostrigar oziroma Pleurotus ostreatus je lesna goba, pogosta tudi pri nas. Ime ostrigar so dobili zaradi podobnosti s školjkami ostrigami. Bukov ostrigar je zlahka prepoznavna goba po načinu rasti na lesu, belkastih lističih, ki se spuščajo po betu navzdol, in kratkem stranskem betu. Prepoznavna je tudi po času rasti, saj raste pozno jeseni ali pozimi, tudi zgodaj spomladi, predvsem v obdobju odjuge med temperaturami pod ničlo. Najdemo jo na deblih in štorih listavcev, zlasti na bukvi, pa tudi na divjem kostanju, brestu in orehu. Bukovemu ostrigarju so zelo podobne vrste poletni ostrigar (Pleurotus pulmonarius), vrbov ostrigar (Pleurotus salignus) in trobljasti ostrigar (Pleurotus cornucopiae).
Klobuk bukovega ostrigarja ima premera od 3 do 15 cm (tudi do 25 cm), najprej je izbočen, kmalu pa postane školjkaste ali pahljačaste oblike. Je bledo do temno sivkaste in do rjavkaste barve v starosti. Obrobje je najprej spodvihano, pozneje postane valovito. Lističi, bet in meso so gosti, ozki, belkaste do rahlo sivkaste barve, v starosti postanejo rumenkasti in se spuščajo daleč po betu navzdol. Bet je kratek, bolj ali manj stransko raščen, bele barve, gladek ali včasih kosmat, proti dnišču tanjši. Meso je belo, precej trdo in starejše precej žilavo. Ima nežen, mil okus in prijeten vonj, rahlo po janežu.
Uporabnost in zdravilne lastnosti bukovega ostrigarja
Bukov ostrigar je zdravo živilo, bogato z vitamini, minerali in vlakninami. Je užitna goba, predvsem mlada je uporabna za vse vrste jedi. Starejše gobe postanejo žilave in niso več uporabne. Lahko jo tudi konzerviramo v kisu ali shranimo v zamrzovalnik. Bukov ostrigar lahko kupimo jeseni na tržnici, čez celo leto pa v bolje založenih trgovinah. Je zelo priljubljena goba za gojenje in ga je možno ves čas kupiti v trgovinah.
V vzhodnjaški medicini uporabljajo bukovega ostrigarja že od 5. stoletja, predvsem za krepitev ven, sprostitev mišic, za boljšo cirkulacijo krvi, pa tudi za »odpravo zraka in hladnih stanj iz telesa«. Pomembna prednost te gobe so njene koristi pri nastajanju krvi zaradi velike vsebnosti železa. Znižuje holesterol, sladkor in maščobo v krvi, pa tudi sečno kislino. Krepi imunski sitem in ščiti pred tumorji, blagodejno vpliva na prebavo, nekatere revmatične bolezni in na bolečine v mišicah. Ostrigar je bogat z beljakovinami, vsebuje veliko aminokislin, vitamine skupine B, nenasičene maščobne kisline ter nekatere minerale in vlaknine.
Splošni nasveti za pripravo odlične rižote
Priprava res dobre rižote zahteva pozornost in čuječnost. Vnaprej pripravimo vso zelenjavo: olupimo in narežemo čebulo, korenje in stroke česna. Očistimo gobe in jih narežemo na tanjše rezine. Vse poškodovane dele zavržemo. Zelenje zelene in peteršilja drobno sesekljamo. Skuhamo zelenjavno ali mesno jušno osnovo.
Izbira riža in jušne osnove
Za rižoto je priporočljivo vedno izbrati okroglozrnati riž, dolgozrnatega riža izberemo za druge vrste jedi. Okroglozrnati riž vsebuje več škroba od drugih variant in ta bo dal rižoti kremasto strukturo ob koncu kuhanja. Zrna vsrkajo več tekočine od dolgega sorodnika in bodo tudi v moči okusa lažje lovili potentne gobe. Drugi poudarek je na jušni osnovi. Riž med kuhanjem hidriramo, vpijal bo tekočino, ki ga obdaja. Če je ta polnega okusa, bo takšen tudi njegov okus. Zato je zelo priporočljivo, če riž med kuhanjem zalivamo - ali z okusno zelenjavno jušno osnovo za vegetarijansko različico ali z okusno mesno jušno osnovo iz govedine, piščančjega mesa ali kombinacije obojega.
Tehnika kuhanja in mešanja
Zelenjavo, ki jo pražimo za rižoto, vnaprej pripravimo. V večjem loncu segrejemo maščobo in na njej na nizkem ognju najprej prepražimo čebulo ter sesekljan peteršilj in zeleno. Dodamo korenje, mešamo in pokrito pražimo 5 minut. Dodamo pripravljene sesekljane gobe. Pražimo minuto, dve, nato vse skupaj zalijemo z decilitrom vrele jušne osnove in pokrito kuhamo 5 minut. Dodamo riž in ga odkrito pražimo ob stalnem mešanju toliko časa, da postekleni, približno 3 do 4 minute. Z zajemalko dodamo prvi del jušne osnove, toliko, da prekrijemo riž. Odkrito in na nizkem ognju kuhamo in mešamo riž s kuhalnico, dokler ne vpije večjega dela tekočine. Ko se to zgodi, dodamo novo količino tekočine. Rižoto odstavimo z ognja in vanjo za bolj poln okus in kremasto teksturo vmešamo 1 žlico masla in 4 žlice naribanega parmezana. Kuhanje rižote zahteva pozornost in čuječnost, ki ju lahko vsakič in ponovno prav fino vadimo ob njej.
Kuhanje riža za pripravo rižote na belo s slanino 3. del
Recept: Rižota z bukovim ostrigarjem, rdečo papriko in sušenimi paradižniki
Ta recept predstavlja klasično rižoto z bukovimi ostrigarji in izbrano zelenjavo. Odličen je za hiter, a polnovreden obrok.
Sestavine
- Arborio riž
- Bukov ostrigar, narezan na koščke
- Šalotka
- Rdeča paprika, nasekljana
- Sušeni paradižniki
- Jušna osnova
- Drobnjak
- Suhe začimbe (sol, poper po okusu)
- Malo limoninega soka
- Olje
Priprava
- V ponvi segrejemo olje in posteklenimo šalotko.
- Dodamo bukove ostrigarje narezane na koščke in pražimo, dokler se gobe ne zmehčajo in spustijo malo soka.
- Dodamo nasekljano rdečo papriko in sušene paradižnike, premešamo in solimo. Pražimo nekaj minut, nato dodamo še drobnjak in ostale suhe začimbe.
- V kozici segrejemo jušno osnovo.
- V ponev stresemo arborio riž in ga med stalnim mešanjem pražimo par minutk.
- Nato z zajemalko zajamemo jušno osnovo in zalijemo. Počakamo, da riž popije vso tekočino in ponovimo postopek. V tem času dodamo tudi malo limoninega soka in ponavljamo postopek, dokler nam ne zmanjka jušne osnove.
Recept: Ajdova rižota s hokaido bučo, bukovimi ostrigarji in jajčevcem
Avtor recepta: Maj Suhadolnik. Ta recept ponuja inovativno različico rižote z uporabo ajdove kaše, ki jedi doda poseben značaj in bogato hranilno vrednost. Po želji lahko k jedi postrežete tudi tagliatto suho zorjenega rostbifa.
Sestavine za 4 osebe
- 4 šalotke
- 3 stroki česna
- kos račje masti (lahko tudi olivno olje)
- maslo
- dobra pest naribanega Parmigiana reggiana
- 500 g ajdove kaše
- polovica hokaido buče
- polovica jajčevca
- 250 g bukovih ostrigarjev
- 2 shiitake gobi
- peteršilj
- 2 dl belega vina
- sol
- Po želji: 300 g suho zorjenega rostbifa za tagliatto
Priprava ajdove rižote
- Hokaido bučo narežemo na 0,5 centimetra velike kocke in jo kuhamo na pari približno 20 minut. Dušene kocke razporedimo po pekaču, prekritem s peki papirjem, in jih pečemo 10 minut na 200 °C.
- Medtem drobno sesekljamo česen in šalotko ter ju prepražimo na masti ali olju.
- Dodamo narezane bukove ostrigarje, na 0,5 centimetrov velike kockice narezane jajčevce ter vse skupaj dobro prepražimo.
- Dodamo ajdovo kašo in pražimo, dokler le-ta rahlo postekleni.
- Zalijemo z belim vinom in kuhamo toliko časa, da ni več moč vonjati alkohola.
- Nato prilijemo slanico ali osnovo, ki jo pripravimo iz ostankov zelenjave. Kuhamo, dokler se kaša ne odpre oziroma malo manj, saj jo želimo rahlo »al dente«.
- V kašo vmešamo nariban parmezan, maslo in drobno narezan peteršilj.
- Za postrežbo z rostbifom: Meso po peki zavijemo v alufolijo in ga pustimo počivati na sobni temperaturi približno toliko časa, kot smo ga pekli, nato ga narežemo na tanke rezine (tagliatta).