Rižota je klasična italijanska jed, znana po svoji kremasti teksturi in bogatem okusu. Pripravljena je iz riža z visoko vsebnostjo škroba in različnih drugih sestavin, pogosto jo srečamo kot glavno jed. S takšnim obrokom lahko organizmu zagotovimo veliko vitaminov in mineralov.
Kaj je rižota in zakaj je izbira riža ključna?
Rižoto so izumili Italijani, pravijo ji risotto in ta izraz povzemamo povsod po svetu. Rižota je kremasta jed iz riža z več škroba. Prava rižota mora biti sočna, kar pomeni, da riževa zrna obdaja škrobnata omaka, zaradi katere se rižki obdržijo na vilicah in ne popadajo z njih, ko grižljaj nesemo v usta.
Kuhana riževa zrna v rižoti morajo biti na zunaj zmehčana in v sredici še vedno nekoliko čvrsta, torej al dente, kakor testenine. To dosežemo le s pravo sorto riža in s pravim načinom kuhanja, kar pomeni s postopnim prilivanjem manjše količine tekočine, takoj zatem, ko prejšnja izpari, in s pogostim mešanjem. Pri kuhanju rižote moramo biti zato ves čas ob štedilniku in spremljati kuho ter ustrezno ukrepati.
Bistvo priprave dobre italijanske rižote je, da izberemo pravi riž, s katerim ohranimo popolno ravnovesje med čvrstim riževim zrnom na eni strani in kremasto teksturo na drugi strani. Za pripravo rižote so zato najbolj primerne sorte s kratkimi do srednje velikimi zrni z visoko vsebnostjo amilopektina (škroba).
Zakaj ne spirati riža za rižoto?
Ker je škrob pri pripravi rižote zelo dragocen, riža pred kuhanjem nikoli ne sperite. Spiranje namreč odstrani odvečni škrob, ki je ključen za doseganje kremaste teksture.
Sorte riža, primerne za rižoto
Za rižoto so primerne sorte riža, kot so: arborio, carnaroli, vialone nano, roma, verona in sant' andrea. Nekatere so pri nas težje dostopne. Zagotovo z uporabo sort riža, ki ne vsebujejo veliko škroba, ne boste dosegli kremaste teksture, ki je pri pripravi italijanske rižote tako zaželena. Takšne so na primer vse dolgozrnte vrste riža, kot sta basmati in jasminov riž, ki niso primerni za rižoto, ampak le za azijsko navdihnjene jedi ali za preprost zelenjavni riž.
Carnaroli: 'Kralj' riža za rižoto
Carnaroli je imenovan kar 'kralj' riža za rižoto. Kuharji ga radi uporabljajo zaradi odličnega okusa in tudi zato, ker zrna med kuhanjem dobro ohranijo obliko in se tudi ob daljšem času kuhanja ne razkuhajo ter so še vedno trda na ugriz, tako kot mora pri al dente rižotah tudi biti. Njegova odlika pa je tudi ta, da iz njega nastane najbolj kremasta rižota, ki ima zaradi dolgih in večjih zrn tudi zelo eleganten videz.
Arborio: najbolj razširjena sorta
Ta sorta riža ni tako škrobnata kot carnaroli, vendar je najbolj razširjena in tudi najbolj znana. Zrna so velika, razmeroma dolga in manj čvrsta kot carnaroli, zato se zlahka razkuhajo, zaradi česar lahko rižota postane kašasta. Zato je potrebno skrbno paziti na čas priprave, ki običajno zajema okvir med 13 in 18 minut. Priporočamo, da za pripravo uporabimo vrsto Arborio riža, ker ima ta vrsta riža visoko vsebnost škroba. Ko to vrsto riža kuhamo, se škrob sprosti in vpije tekočino, kar ustvari kremno in žametno strukturo, ki je značilna za rižoto.
Vialone Nano: visoka absorpcija okusov
Ta riž gojijo v italijanski regiji Veneto in je nastal s križanjem dveh starih sort, vialone in nano. Gre za najpogosteje uporabljen riž v beneških restavracijah. Zaobljena, srednje velika zrnca so znana po visoki absorpciji tekočine, zaradi česar vsrkajo zelo veliko okusa jušne osnove, v kateri se kuhajo. Zrna so tudi hitro kuhana in dajejo zelo kremasto rižoto (malenkost manj kot sorta carnaroli). Da skuhamo riž vialone nano do stopnje 'al dente' potrebujemo od 13 do 18 minut časa in tri- do štirikratno količino tekočine, s katero ga bomo zalivali.
Sant' Andrea: za ohranjanje trdote
Pri nas je za pripravo rižote precej razširjen tudi riž sant' andrea. Zrna te sorte vsebujejo veliko škroba in imajo tudi sposobnostjo ohranjanja primerne trdote.
Splošne informacije o rižu
Riž je enoletna rastlina, ki zraste do dva metra visoko, za optimalno rast pa potrebuje veliko vode. Riž obsega dve vrsti iz družine trav (Poaceae): bolj razširjena in znana je azijska Oryza sativa, poleg nje pa obstaja tudi afriška Oryza glaberrima. Danes poznamo okoli 1000 različic tega živila. Riž izvira iz Azije, kjer naj bi ga začeli gojiti že pred 7000 leti. Šele okoli leta 1500 so ga začeli uporabljati tudi na Balkanu, kamor so ga zanesli Turki. Kitajci so znani po tem, da riž vključujejo v skoraj vse obroke.
Sestava in uporaba riža v kulinariki
Približno 75 odstotkov riža sestavlja škrob, sedem odstotkov beljakovine in 0,5 odstotka maščobe. V njem so tudi vlaknine; teh je v rjavem (polnozrnatem) rižu več kot v belem. Ker ne vsebuje glutena, ga lahko jedo tudi ljudje, ki trpijo za celiakijo. Ponaša se z vsebnostjo nekaterih B vitaminov, v njem pa so tudi cink, železo, kalcij, natrij in kalij.
V kulinariki je riž vsestransko uporaben, saj ga, če ga skuhamo v vodi ali na mleku, lahko jemo samostojno, lahko pa iz njega pripravimo različne jedi, kot sta rižota in rižev narastek. Dobro se obnese v kombinaciji z mesom, morskimi sadeži, zelenjavo ali gobami, z njim pa lahko polnimo tudi krvavice, papriko ali zelje. Dodajamo ga lahko tako slanim kot sladkim jedem.
Kuhanje riža: splošni napotki
Riž je priporočljivo pred kuhanjem sprati pod tekočo vodo, da odstranimo odvečni škrob. Spiramo ga toliko časa, dokler voda ni več motna. S tem ga ne le očistimo, temveč izboljšamo tudi teksturo in okus. V kolikor pripravljamo rižoto ali mlečni riž, zrna pred kuhanjem ne izpiramo, saj je škrob za te jedi zaželen.
Riž lahko pred uporabo tudi namakamo, s čimer mu skrajšamo čas kuhanja. Kuhamo ga v vodi ali na pari, pri čemer absorbira vodo in nabrekne. Glede na vrsto riža je priporočljivo razmerje med količino riža in vode 1:2 ali 1:3 oziroma toliko, da je riž za približno 3 centimetre pokrit z vodo. Preden ga zalijemo, ga lahko tudi na hitro popražimo na maščobi ter s tem zmanjšamo lepljivost. Riž se bo najbolje skuhal, če ga med kuhanjem ne mešamo. Enostavno pogledamo na uro in ga odstavimo, kot velevajo navodila na embalaži ter po potrebi odlijemo morebitno odvečno vodo.
Količina riža na osebo
Normativi za kuharje na osebo so znani: riža za glavno jed ali rižoto vzamemo 80-100 g, za prilogo 50 g, za toplo predjed pa 60 g. Lahko pa si pomagate s kavnimi skodelicami. Za eno osebo naj bi bila načeloma dovolj ena skodelica riža.
Riž in pogrevanje
Zanimiv je podatek, da je riž izjemno hvaležno živilo za pogrevanje. Z vsakim dodatnim pogrevanjem v njem namreč nastaja več retrogradiranega škroba, kar pomeni, da se del molekul škroba v rižu ob vsakokratni izpostavitvi visoki temperaturi strukturno tako spremeni, da postanejo za naše telo neprebavljive in delujejo kot prehranske vlaknine ter pomagajo pri boljši prebavi. Riž je lahko prebavljiv in ne povzroča alergij. Ker tako dobro vpija vodo, je dober nosilec okusov, vonjav in barv.
Recept za rižu koja se rasipa - Savršena Riža
Priprava rižote: Recepti in nasveti
Nekoliko drugačen je postopek priprave pri rižotah. Rižote se pripravljajo tako, da se riž skupaj z drugimi sestavinami najprej malo popraži in potem zaliva postopoma, dokler tekočina ne povre. Vmes vse skupaj občasno premešamo in če je potrebno, dolijemo še nekaj vode, dokler vse sestavine niso skuhane in nimajo kremaste teksture.
Recept: Rižota 'na belo' z zelenjavo
Rižota 'na belo' je okusna kombinacija riža in raznovrstne zelenjave ter stročnic. S takšnim obrokom organizmu zagotovimo veliko vitaminov in mineralov.
Za štiri osebe potrebujemo:
- 60 dag kuhanega riža
- 2 žlici oljčnega olja
- 10 dag kuhanega korenja
- 10 dag sladke koruze
- 10 dag graha
- 15 dag šampinjonov
- 10 dag pora
- 3 stroki česna
- sok polovice limone
- 1 dl belega vina
- bazilika
- origano
- timijan
- sol
- poper
Priprava:
- Na oljčnem olju popražimo na kolobarčke narezan por, dodamo na četrtine narezane šampinjone in jih na hitro popražimo.
- Dodamo korenje, grah, sladko koruzo in nasekljan česen.
- Dolijemo vino, limonin sok in še malo podušimo.
- Dodamo še riž in začinimo z baziliko, origanom, timijanom, posolimo in popopramo, dobro premešamo in postrežemo.
- Okrasimo s peteršiljem in baziliko.
Napotek: Sveži por je zelo bogat s fitokemikalijami oziroma fitonutrienti - biološko aktivnimi rastlinskimi molekulami, ki v sodelovanju z vitamini in minerali, ugodno vplivajo na zdravje. Da bi preprečili izgubo dragocenih sestavin, svetujemo minimalno termično obdelavo.
Podroben recept za klasično rižoto
Pripravo rižote običajno začnemo tako, da riž najprej prepražimo na maslu ali oljčnem olju skupaj s sesekljano čebulo ali šalotko, vse skupaj pa nato prelijemo še z belim vinom. Ko vino izhlapi, rižu med pogostim mešanjem v majhnih količinah dodajamo še vročo jušno osnovo, dokler riž ne vpije tekočine in postane mehak. Okus lahko nadgradimo še z dodajanjem parmezana, gob, špargljev, morskih sadežev ali piščanca. Rižoto običajno postrežemo kot glavno jed, pogosto pa jo spremlja zelena solata ali zelenjavna priloga.
- V velikem loncu pri srednji temperaturi stopimo maslo. Dodamo narezano čebulo in česen ter ju dušimo, dokler se ne zmehčata in postaneta prosojna, približno 5 minut.
- V lonec dodamo Arborio riž in ga premešamo tako, da se prekrije z maslom in čebulo. Dušimo med 1 do 2 minuti. Prilijemo belo vino in mešamo, dokler riž ne vpije dodane tekočine.
- V lonec začnemo dodajati vročo jušno osnovo. Dodajamo jo postopoma, po eno zajemalko naenkrat. Pri tem nenehno mešamo in počakamo, da se tekočina vpije v riž, preden jo ponovno dodamo. Nadaljujemo z dodajanjem jušne osnove in mešamo, dokler riž ne postane mehak in kremast, vendar še vedno rahlo "al dente", približno 20-25 minut.
- Ko je riž kuhan, lonec odstavimo z ognja in vmešamo še nariban parmezan. Pred serviranjem pustimo rižoto še nekaj minut počivati. Po želji jo okrasimo s svežimi zelišči in postrežemo še vročo.
Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Zelenjavno osnovo pristavimo in segrejemo. V kozici segrejemo olivno olje in dodamo čebulo. Počasi pražimo 10 minut, pri čemer pazimo, da se čebula ne obarva. Dodamo riž in zvišamo temperaturo. Pražimo še 2 do 3 minute, da riž postekleni. Zalijemo z belim vinom, ki ga v celoti pokuhamo. V posodo dodamo eno zajemalko zelenjavne osnove. Temperaturo znižamo in med občasnim mešanjem počasi dodajamo tekočino in kuhamo 15 minut. Kozico odstavimo. Rižoti dodamo maslo in nariban parmezan, dobro premešamo, pokrijemo in pustimo stati 2 minuti. Postrežemo z naribanim mehkim kozjim sirom, po potrebi začinimo s soljo in poprom.
Beli in rjavi riž: primerjava in vpliv na zdravje
Veliko ljudi se sprašuje, kateri je bolj zdrav; beli ali polnozrnati riž. Kakšna je sploh razlika med njima? V grobem lahko rečemo, da obstajata dve skupini: dolgozrnati in srednjezrnati riž. Ključno pa je predvsem poznavanje teksture, načina in dolžine priprave ter nenazadnje pomena barve posamezne sorte riža. Pri rižu najbrž najprej opazimo razlike v barvi. Lahko je bel, črn (vsebuje veliko mineralov), rdeč (izvira iz Butana in je primeren zlasti za solate) ali rjav.
Rjavi (polnozrnati) riž
Rjavemu rižu nekateri pravijo tudi polnozrnati ali integralni riž. Od belega se loči samo po stopnji obdelave in po dejstvu, da je načeloma težje prebavljiv. Pri rjavem rižu odstranijo samo zunanjo lusko, semenska ovojnica in kalček pa ostaneta nedotaknjena, zato se v njem ohranijo vse hranilne snovi, vitamini, rudnine, dietne vlaknine, zanemariti pa ne gre niti vsebnosti folne kisline, vodotopnega vitamina iz skupine B, ki ga telo ne skladišči, ampak ga moramo neprestano dobivati s hrano. Rjavi riž nas za dlje časa nasiti, zaradi ohranjene ovojnice pa se kuha precej dlje kot beli riž (približno 45 minut), krajši je tudi njegov rok trajanja.
Rjavi riž je nebrušeno in nerafinirano polnozrnato zrnje, ki je proizvedeno z odstranitvijo lupine riževega jedra in tako ohrani plast zarodkov in hranilne snovi zrn. Druga oblika rjavega riža je kaljeni rjavi riž, ki vsebuje več hranilnih snovi v primerjavi z običajnim rjavim rižem. Rjavi riž ima poleg beljakovin in vlaknin tudi bistvene minerale, kot so železo, mangan, kalcij, magnezij in fosfor. Ker ima rjavi riž nižji glikemični indeks, je za razliko od belega primeren tudi za sladkorne bolnike. Uživanje polnozrnatega riža naj bi zmanjšalo tveganje za razvoj bolezni srca in možgansko kap. Rjavi riž nam je lahko v pomoč pri hujšanju. Magnezij v rjavem rižu je ključnega pomena za krčenje mišic, tvorbo novih celic in razvoj kosti. Rjavi riž vsebuje naravno prisotna olja, ki pomagajo ohranjati zdravo raven holesterola. Ker rjavi riž vsebuje hranila, vključno z vlakninami, pomaga uravnavati gibanje črevesja in tako izboljša prebavni sistem. Nakaljen rjavi riž pomaga izboljšati duševno in fizično zdravje doječih žensk.
Beli riž
Ko polnozrnatemu rižu odstranimo ovojnico, dobimo beli riž. Beli riž je pravzaprav rjavi riž, ki mu je bila odstranjena zunanja luščina in s tem snovi, ki se v njej nahajajo. Nastane s procesom rafiniranja, pri katerem mu odstranijo rjavo ovojnico (otrobe). Med tem procesom se izgubi tudi večina vlaknin. Zaradi razlike v vsebnosti vlaknin ima beli riž višji glikemični indeks kot rjavi riž (hitreje dvigne raven sladkorja v krvi). Beli riž je običajno umetno obogaten z nekaterimi hranili (kot so folati in železo).
Beli riž je osnovna hrana v mnogih azijskih državah. V večjem delu južne Indije se beli riž uživa kot glavna hrana večkrat v velikih količinah vsak dan. Vendar pa je žalostno dejstvo o belem rižu to, da ni naravno bel. Dolg rok uporabnosti: ker je beli riž odporen na oksidacijo, traja dlje časa, da beli riž postane žarek. Vsebuje ogljikove hidrate: beli riž naravno vsebuje visok odstotek ogljikovih hidratov. Čeprav njegovo uživanje daje hitro energijo, zvišuje krvni sladkor. Predelana hrana: Beli riž spada med predelana živila. Brez holesterola: beli riž ne vsebuje natrija in holesterola. Prebavne težave: beli riž vsebuje škrob, ki je težje prebavljiv. To lahko povzroči prebavne motnje.
Zdravnikov nasvet: ogljikovi hidrati v rižu
Največji del ogljikovih hidratov v tem obroku predstavljajo sestavljeni ogljikovi hidrati (sestavljeni sladkorji), ki se počasneje razgrajujejo in zagotavljajo organizmu konstanten dotok energije v daljšem časovnem obdobju. Poleg krompirja je riž zagotovo najbolj pogosta priloga in slovi po svoji raznovrstnosti in vsestranski uporabnosti.
Arzen v rižu in priporočila za uživanje
Ne glede na to, ali govorimo o belem ali rjavem, pa riža ni priporočljivo imeti na jedilniku prepogosto, kar še posebej velja za otroke. Gre namreč za rastlino, ki je zmožna skladiščiti večje količine arzena iz okolja (iz tal in vode). Arzen sodi med težke kovine in se čez čas preko živil, ki so z njim kontaminirana, postopoma kopiči v našem telesu. S tega vidika je bolj priporočljivo uživati beli riž, saj ga ta vsebuje manj. Sorte, ki naj bi vsebovale najmanjše količine arzena, so basmati riž, jasminov riž in riž, pridelan v himalajski regiji.
Ajurvedski pogled na beli in rjavi riž
Ajurveda na to, kateri riž je boljši - rjavi riž ali beli riž - gleda z vidika vsakega posameznika, kot tudi sezone v kateri se nahajamo. Beli basmati riž, ki ga ajurveda slavi kot eno izmed najbolj satvičnih živil, uravnava vse tri doše, je lahek za prebavo, sladek in telo hladi, hkrati pa ne povzroča nastajanja sluzi v telesu, kot to lahko storijo nekatere druge sorte kratkozrnatega belega riža (kot npr. arborio in carnaroli, ki se sicer zaradi visoke vsebnosti škroba uporabljata za rižote).
Beli basmati se zaradi svoje lahke prebavljivosti priporoča predvsem posameznikom, ki želijo uravnati Vato. Zanje je značilen šibkejši prebavni ogenj, ki ni kos trdi zunanji luščini rjavega riža. Kot rezultat se lahko pojavijo bolečine v želodcu ali napenjanje.
Ko govorimo o rižu, je pomembno upoštevati tudi čas priprave - rjavi riž zahteva predhodno namakanje in dolgo kuhanje. To je za posameznike Vata konstitucije, ki jim vlada energija vetra oz. gibanja, lahko velik izziv. Beli basmati se po drugi strani skuha v vsega 12 minutah, kar je za vedno vihravo Vato precej bolj sprejemljivo. Rjavi riž je za razliko od belega precej težje prebavljiv prav zaradi svoje luščine, v kateri se sicer nahaja precej hranljivih snovi. Primeren je za tiste z močnim prebavnim ognjem, sem spadajo predvsem Pitta posamezniki. Tudi Kaphi bo koristil, vendar le, če ima tudi ta močan agni (prebavni ogenj). Sploh slednja tudi ne bo imela težav z njegovo pripravo, saj ji bosta pri tem v pomoč njena stabilna in potrpežljiva narava.
Ko se odločamo med rjavim in belim rižem (basmatijem), je prav tako priporočljivo upoštevati letni čas v katerem se nahajamo. Poleti je agni na splošno šibkejši, zato takrat raje posezite po belem basmatiju, pozimi pa močnejši prebavni ogenj lažje prebavi tudi rjavi riž.
